Ресторанный рынок остается привлекательным для инвесторов и предпринимателей, но не все игроки готовы учитывать изменившиеся условия – государственную систему прослеживаемости, внедрение цифровых технологий, бурное развитие категории готовой еды в ритейле. Об этом говорил президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров на Synergy HoReCa Forum 2025.

Если можешь не открывать ресторан – не открывай. Нередко инвесторы рассматривают ресторан как возможность выгодно вложить средства и открывают заведение, чтобы потом его можно было продать. Такие инвесторы, как правило, далеки от понимания специфики рынка, не знают, сколько денег на самом деле требуется вложить, какой концепт востребован, делают на свой вкус и в итоге создают то, что потом не имеет ценности, на которую они рассчитывали. Поэтому нужно не заниматься запуском ресторана самому, а искать опытных партнеров, которые давно работают на рынке, понимают, что делают, и имеют свои школы подготовки персонала. Ресторан – это бизнес, а не только творчество.

Многие рестораторы пока не понимают, что на наш рынок приходит ритейл с так называемой готовой едой (это просторечие, потому что такого понятия – «готовая еда» – не существует). Федеральные сети X5 Group, «Магнит» запустили кулинарные цеха и производят упакованную пищевую продукцию в больших объемах. Маленькие магазины у дома переняли технологии 7Eleven и тоже предлагают готовые блюда.

Поэтому, открывая собственные рестораны и продолжая работать на рынке, надо помнить, что в какой-то момент люди могут прекратить ходить в заведения и будут покупать еду в магазине или заказывать доставку.

Финансовые потоки четко прослеживаются. Государство заложило в бюджет большие штрафы. Штрафы, коллеги, будут собирать с нас, и мы понимаем, почему: многие рестораны не платят налоги, по разным причинам – из-за лени, нежелания, непонимания и так далее, но при этом Федеральная налоговая служба очень серьезно отслеживает нас через онлайн-кассы. В каждом фискальном чеке указывается кассир, пробивший этот чек. Если вы ему платите «в конверте», то налоговая при проверке это обнаружит и потребует доплатить за этого человека НДФЛ и оформить его официально. А дальше в заведение придет трудовая инспекция.

Кроме того, ФНС пользуется услугами биллинга, сбором данных о количестве услуг. Люди приходят в ресторан с телефонами, и по ним можно отследить, сколько человек посетило заведение. Например, у вас по кассе пробито 10 человек, а биллинг показывает, что за это время в этой локации находилось 150 человек. Вывод – вы не пробиваете всех клиентов по кассе. И вас приходят проверять.

Кадры остаются очень большой проблемой отрасли, и работа с персоналом очень важна. К 2030 году ожидается образование демографической ямы, это значит, что людей будет еще меньше. И рестораторы должны искать способы привлечения сотрудников, пробовать разные подходы. Например, приглашать женщин, которые уже воспитали детей и готовы подработать вечером.

Немного истории. Я начинал работать в 1980-е годы, и уже тогда в нашей индустрии была проблема с кадрами. Работали в основном женщины, хотя в те времена у официантов были хорошие чаевые, так как ресторанов еще было мало. Зато был советский фастфуд – сосисочные, котлетные, пончиковые, шашлычные – и многочисленные столовые, где за небольшую цену можно было купить первое, второе и компот. Сейчас такой формат остался в основном в виде заводских столовых, но себестоимость всего этого производства очень велика.  

Решением проблемы кадров могут стать автоматизация и роботизация, но на это нужны деньги. В США достаточно людей, потому что там работают мигранты. Коллеги из National Restaurant Association говорят: «Хочешь работать на ресторанном рынке в Америке – учи испанский язык, чтобы общаться с персоналом». Но при этом они тоже нуждаются в оборудовании, которое даст возможность быть независимым от бариста, чьи навыки и умение варить кофе сегодня стоят очень дорого. Они говорят, мы купили специальный автомат, но нам нужен молодой человек, который будет просто улыбаться, чтобы у него хотелось купить этот стаканчик кофе.

Советую посмотреть на заведения Китая. В Шанхае мы зашли в Starbucks на тысячу посадочных мест, который обслуживают роботы и всего два бармена.

Российский ресторанный рынок уже достаточно развит, у нас сеть сети – крупные, имеющие по несколько сотен точек, и средние – 10–20 ресторанов, и мелкие – 2–5, и одиночные заведения. Будут ли рестораны и сети дальше развиваться? Думаю, что да, потому что у них есть большой опыт, но жизнь рестораторов кардинально изменилась, и это нельзя не учитывать. Ресторатору надо очень внимательно смотреть на тренды, концепции и технологии,  планировать бизнес не на сезон, и даже не на год, а на десятилетия вперед, только тогда он будет работать.Источник - www.retail.ru Новость добавлена superbiznes
10.11.2025 09:56