О Вятском чае замолвите слово
или немного о том, как мы делаем Вятский Иван-чай

Технология производства Вятского Иван-чая, если кратко, такая же, как у всех. Мы собираем сырьё, вялим, измельчаем либо не измельчаем (если делаем листовой чай), ферментируем, сушим. После этого выдерживаем. Всё просто.
Но если вдаваться в подробности каждой производственной операции, то тут начинаются наши секреты, наши особенности технологии и, соответственно, конечного продукта, отличающего наш чай от других видов русского чая. Кроме всего мы имеем патент на производство чая.
Кое-что мы вам сегодня расскажем и покажем. А кое о чём мы всё-таки умолчим. До поры до времени…
Итак, начнём.
Сбор сырья

Знакомьтесь: весенний Иван-чай во всей своей красе! Спелый молодой побег в самом соку, переполненный витаминами, сахарами, минералами. Он так и пышет здоровьем! И, наверное, готов поделиться с людьми.
Примерно такие мысли пришли нам на ум ещё в 2011 году. С тех пор Вятский Иван-чай Весенний — постоянный продукт нашего предприятия.
Если весна ранняя, то уже в третьей декаде мая мы — в поле. Собираем мягкие верхушки в охапки, затем складываем в мешки.

Поле иван-чая после сборки весеннего чая вполне восстанавливается. С места слома побега отрастает сразу несколько стебельков, каждый из которых успевает зацвести и дать семена, обрасти листьями и насытить потом корневища, уходящие под зиму, питательными веществами.

Во время массового цветения иван-чая с третьей декады июня по первую декаду июля мы заготавливаем Купальский чай. Собираем цветущие или только зацветающие верхушки растения вперемешку со спелой сочной листвой.
В это же время мы заготавливаем и цветы иван-чая. В качестве добавки в чай в дальнейшем.

После сбора Купальского чая мы заготавливаем Летний, в состав которого входят, в основном, листья растения. Для улучшения ферментации и полезных свойств в летний чай при сборе мы добавляем также и короткие стебельки с верхней части растений (чуть ниже процветающей макушки, обросшей стручками, наполненных будущим пухом с семенами).

Завяливание сырья

После сбора сырья мы его вялим на уличных столах под навесами. Есть у нас и затенённые навесы и светлые, закрытые поликарбонатом. Смысл в том, что под светлыми навесами чай завяливается скорей. При это его чаще поворачиваешь, ворошишь, чтобы не было подсыхания сырья. В то время, пока собранное с таких столов чайное сырьё обрабатывается на следующем этапе производства, постепенно доходит до готовности сырьё на затенённых столах.
Благодаря такому разделению у нас нет авралов в работе, процесс идёт плавно и размеренно.

Измельчение

При производстве гранулированного чая завяленное сырьё мы измельчаем на промышленных мясорубках. Измельчение чая имеет два преимущества: в технологическом плане улучшается процесс ферментации, а при заваривании такого чая полезные вещества более полно и быстрей оказываются в водном растворе (заварке).
Если мы производим листовой чай, то завяленные листья сразу поступают в цеха ферментации.

Ферментация

Ферментацию мы проводим в специальных помещениях, оборудованных приборами учёта температуры, влажности. Есть нагреватели, пароувлажнители воздуха. В будущем планируем оснастить приборами контроля состава воздуха, а также кондиционерами.
Процесс ферментации нашего чая двухэтапный.
Первый этап состоит из трёх стадий.
На первой стадии свежеизмельчённый чай в ящиках проходит процесс выравнивания влажности.
На второй стадии — созревание ферментируемой массы, сопровождающийся постепенным самонагревом чая в результате работы наших невидимых глазу помощников — природных микроорганизмов, живущих на растениях иван-чая. И чтобы им лучше работалось, мы и создаём им спецрежимы по влажности и теплу. Это самая длительная стадия из трёх.
На третьей стадии — дозревание чайной массы. Это уже чай, но его необходимо "довести до кондиции", как того клиента из "Бриллиантовой руки".
На каждой стадии — свои температура и влажность воздуха, специально регулируемые для лучшего прохождения процессов. По понятным причинам мы не показываем фотографий и не уточняем температурно-влажностных режимов на каждой стадии первого этапа.
На каждой стадии — перемешивание чайной массы и контроль параметров ферментации.
Во время ферментации в цехах происходит постоянная смена ароматов: от травяного через фруктовый к винному. Ведь попросту говоря, ферментация — это сбраживание сахаров. Отсюда и ароматы, как из винного погреба.
В то же время происходит окисление множества содержащихся в чае минералов. Для равновесного и полноценного протекания процессов как брожения, так и окисления, мы и регулируем температурно-влажностные режимы на каждой стадии ферментации.
Второй, завершающий, этап ферментации происходит на улице под навесами одновременно с проветриванием и сушкой чая. Как правило, чай из ящиков выкладывается на сушильные столы с вечера. В зависимости от степени готовности чая в каждом ящике мы либо оставляем чай "горками", либо слегка разравниваем ("вулканами"), либо полностью разравниваем тонким слоем на столе. Таким образом мы регулируем процессы ферментации на втором этапе. Так проходит ночь.
А с утра мы разравниваем весь чай на столах и начинается собственно сушка. Хотя даже во время сушки процесс ферментации продолжается, постепенно затухая по мере высыхания чая.

Сушка

Для сушки мы используем уличные столы под навесами из поликарбоната. Сушка чая в естественных условиях на ветру солнечным светом — это отличительная особенность технологии нашего Вятского чая.
При этом чай не только сохнет, но и насыщается энергией Ветра и Солнца, полностью сохраняя все в себе все свои полезные свойства. Он остаётся ЖИВЫМ, становясь при этом СОЛНЕЧНЫМ чаем!
Мы не стремимся ускорить процесс сушки. Это всегда сопровождается потерей свойств чая. Вместо этого мы просто позволяем протекать этому процессу естественно, плавно, до полного высыхания и насыщения энергией окружающей природы.
Большое количество сушильных столов позволяет нам даже в непогоду в достаточной мере проветривать чай и ждать ясной погоды, когда весь накопившийся объём чая досушиваем на тех же столах.
Кроме того, чтобы не попасть врасплох под непогоду, мы ежедневно наблюдаем за изменениями атмосферного давления на барометре. Как только видим. что давление начинает падать, мы плавно сокращаем сбор сырья, чтобы не оказаться со слишком большим объёмом влажного чая в дождливый период. А при движении стрелки барометра вправо, в сторону повышения давления, ускоряемся со сбором, резко увеличивая объёмы, чтобы при появлении солнца у нас все столы были заполнены чаем.
Сухой чай ссыпаем в бумажные мешки и выдерживаем минимум три месяца до начала продаж. В это время чай дозревает. Мы это называем сухим дображиванием: влажность в чае всё-таки не нулевая, а 8-10 %, так что процессы ферментации в чае продолжаются.
Таким образом, чем старше готовый иван-чай, тем он более зрелый, более вкусный и ароматный, насыщенный, полезный.
Поэтому мы советуем всем обращать внимание на указанную на упаковках иван-чая дату производства и спрашивать более выдержанный чай. "Срок годности", указываемый производителями на упаковках иван-чая — не более, чем формальность, которую мы обязаны соблюдать в силу действующего законодательства. Иван-чай — продукт новый (хорошо забытый старый). Поэтому сразу перестроить законодательную машину под реалии нового дня сложно. Ведь до сих пор иван-чай в силу старой лжи и безпамятства "по закону" не считается чаем, а неким суррогатом чая, в лучшем случае "чайным напитком", "травяным чаем".
Но мы-то с вами прекрасно всё понимаем, что есть на самом деле чай, а что — подделки под него. Но это уже другая тема.

Производство натуральных добавок

Чайный сезон заканчивается в августе. А сезон производства добавок может длиться до октября. Например, осенью мы заготавливаем рябину красную, рябину черноплодную.
Погода уже не та, что летом, завяливание на столах идёт медленно. Вяленую рябину мы измельчаем, дабы она более полно потом отдавала в чай все свои полезные вещества.
Что-то удаётся заготовить и пораньше. Например, в августе собираем лист вишни, измельчаем, сушим. Вишнёвый лист придаёт иван-чаю свой аромат и дополнительные полезные свойства.
Летом же мы заготавливаем берёзовый гриб чагу. Порой, он достигает огромных размеров! И собирать его не всегда просто. Растёт высоко, да и отделить его от ствола берёзы — нужны умение и неплохая физическая подготовка.
Далее уже просто: собранную чагу измельчаем и выкладываем на столы для сушки.
С этого (2014) года занимаемся сбором пихтовой хвои и производством из неё пихтовой добавки в иван-чай. Такой чай с осени 2014 года поступит в продажу.
Аромат от него — просто восхитительный! Ощущение, будто паришься русской бане с пихтовым веником и при этом пьёшь иван-чай. Кстати, именно такой пихтовый иван-чай мы рекомендуем действительно брать с собой в баню: и попить, и на каменку плеснуть. Двойная польза: изнутри и снаружи. И обязательно с таким чаем возьмите мёд. Иван-чай с мёдом — это без слов! Это пробовать надо!
Кроме этого в числе добавок мята . мелиса , чабрец , клюква . брусника , смородина . лаванда и многое другое.

Добавок в иван-чай можно сделать очень много. Кое-что мы уже делаем. Что-то планируем вводить со следующего сезона.
Но в основе, какая бы ни была добавка в наш чай — это всегда натуральный продукт (листья, ягоды, травы и т.д.). И преимущественное их измельчение для лучшего извлечения из них полезных питательных веществ.

Продолжение следует… Источник - ПО Русь ( Вятский Иван Чай ) Новость добавлена bobchikhin
26.03.2015 11:09