Этот сайт использует "cookies", условия их использования смотрите в Правилах пользования сайтом. Условия обработки данных посетителей сайта и условия их защиты смотрите в Политике конфиденциальности. Если Вы продолжаете пользоваться сайтом, тем самым Вы даете согласие на обработку данных на указанных выше условиях.
Питмастер из Техаса объясняет русскому мяснику, что такое барбекю в США
#1
В Москву на пару дней заехал специалист по барбекю Эван Лерой из техасского ресторана Freedmen’s – консультировать наш Brisket BBQ. По просьбе «Афиши Daily» мясник кафе «Юность» Петя Павлович поговорил с ним о культуре барбекю, идеальной грудинке и сосисках.
Эван Лерой родился 6 июля 1986 года в Остине. Закончил Государственный университет во Флориде и собирался писать про еду. Потом вернулся в Остин и продолжил образование в школе Le Cordon Bleu. Интерес к готовке развивался у Эвана параллельно с пиком популярности в Америке всевозможных шоу про еду, в частности, «Good Eats». Во время учебы он устроился в ресторан Hudsonʼs on the Bend. После отправился в Нью-Йорк — стажировался в нескольких ресторанах. В Hill Country Barbecue Эван занимался всем понемногу, в том числе закупал мясо и учился его разделывать. Когда освободилось место питмастера — так в Америке называют тех, кто занимается барбекю, — ему предложили эту должность. В 2012 г. он вернулся в Техас с планом открыть собственный мясной ресторан, но увидел объявление о поиске шефа совсем нового ресторана Freedmenʼs Bar. Решил пройти собеседование и в итоге получил должность и шеф-повара, и питмастера.
Петя Павлович родился 2 марта 1979 года в Москве. Окончил Московский институт электроники и математики и с 2001 г. работал компании Rambler. Спустя 12 лет, будучи проджект-менеджером «Афиша-Рамблер-SUP», вдохновился начавшимся тогда в Москве бумом и пошел учиться в Ragout. После окончания кулинарной школы Петя пришел в ученики к шеф-повару Ивану Шишкину (Delicatessen и «Юность») и остался в его команде. Сначала был стажером в «Бутербро», потом поваром в Delicatessen, а летом 2014 года по заданию Шишкина отправился на трехмесячное обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. На кухне кафе «Юность» Петя разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года ведет блог «Петя и мясо».
Что из себя представляет американская культура барбекю
Барбекю в большей степени свойственно южным штатам. Там это нечто большее, чем просто техника приготовления или направление ресторана. Это это целый жанр со своими локальными спецификациями. Центры барбекю сосредоточены в Южной и Северной Каролине, Техасе, Миссури, Кентукки и Флориде. Продукты и рецепты везде разные, но способ приготовления один — в смокере, то есть коптильне, и дровяной печи одновременно, внешне похожей на две соединенных между собой трубы. В ту, что пониже, закладывают дрова, в другую — что угодно, начиная от говяжьей грудинки (самый распространенный вариант) до свиных ребер, курицы, овощей и даже десертов. Угли находятся далеко от продукта, и он готовится долго при температуре около 120 градусов. Грудинка томится около шестнадцати часов, свинина — шесть. Мясо предварительно не маринуют, только натирают смесью специй (в случае с техасским вариантом часто солью и черным перцем). Важно не путать барбекю с грилем — методом жарке на решетке над углями или открытом огнем.
Еда и текст
Павлович: Сколько лет вы уже орудуете смокером?
Лерой: Довольно давно. Я все детство наблюдал за тем, как мой отец готовит барбекю во дворе. Барбекю в Техасе — культ, мы все немного одержимы им. Изначально я хотел писать про еду. Когда я учился в коллежде, я начал работать в ресторанах — просто для того, чтобы разбираться, как все устроено. Я понял, что мне нравится готовить, когда собственно начал это делать. У меня сразу неплохо получалось, и мне понравилось.
Павлович: Сейчас вы пишете?
Лерой: Когда я жил в Нью-Йорке, то выполнял кое-какую редакторскую работу. Но я очень люблю готовить, и сейчас это моя основное занятие. Блога я не веду, но постоянно делаю для себя заметки в поездках.
Павлович: В России нет такой большой мясной культуры, как США, и все вокруг мяса вьется много мифов и домыслов. Мне хочется делиться знаниями, поэтому я и завел блог. У вас люди более осведомлены в этом плане?
Лерой: Возможно. Но смотря о ком речь. Конечно, у нас огромное комьюнити любителей и знатоков — ходить по ресторанам и изучать, как что устроено.
Мясные штаты Америки
Лерой: Стили барбекю очень разные. В Техасе в основном едят говядину. Здесь исторически готовили так или иначе мясо на углях: сначала это были индейские племена каддо, затем — испанские пастухи и мексиканцы. В Техас традиции пришли с Карибов — юг Флориды, Куба, Пуэрто-Рико. Там люди зарывали мясо в яму: вниз закладывали угли, накрывали листьями и клали мясо (слово питмастер, кстати, произошло от слова pit — яма. — Прим. ред.). Термин barbacoa пришел оттуда. Готовили в основном курицу и свинину, потому что в тех регионах их было легко вырастить. В Техасе рабы готовили барбекю на празднование сбора урожая хлопковых плантаций до Гражданской войны. И на День независимости у нас традиционно готовят барбекю, это для нас знаковое блюдо (название ресторана Лероя Freedmenʼs переводится как «Освобожденные рабы». — Прим. ред.). Параллельно с этим немецкие и чешские иммигранты привнесли традиции приготовления сосисок и копчения мяса. Все сошлось.
Павлович: Но почему говядина? Ведь основное мясо у чехов и немцев — свинина.
Лерой: Когда люди начали заселять земли Техаса, они увидели огромную территорию, на которой можно вырастить бычков, и перешли на говядину. Здесь выращивали быков еще до того, как это место назвали Техасом.
Павлович: У нас проблема с производством мяса существует до сих пор. В XX веке говядина в России была очень низкого качества.
Лерой: Еще центры барбекю — Северная и Южная Каролина, они очень по-своему готовят свинину: чаще это pulled pork — приготовленная до волокнистой текстуры свинина.
Павлович: Почему так поступают со свиньей, ведь логично разваривать до волокон жесткое мясо?
Лерой: На свиной шее и лопатке — достаточно жесткое мясо, оно требует много времени для приготовления. Также в Каролине используют два разных соуса: в Северной — острый уксусный, в Южной — горчичный. Еще один центр барбекю на карте США — Мемфис, известный сладкими ребрышками. Там их готовят без соуса (dry ribs), но со сложным набором специй. Но техасское барбекю — самое распространенное и в США, и в мире.
Сосисочная наука
Павлович: Все, что вы делаете во Freedmenʼs, — копченое. Почему?
Лерой: Да. Изначально это было по необходимости. Ресторан находится в старом здании, и оно никогда не было предусмотрено для общепита. Здесь нет кухни, и у нас, честно говоря, никогда не было средств, чтобы оборудовать ее. Поэтому мы готовили и продолжаем готовить очень много во дворе в смокере.
Павлович: Даже десерты.
Лерой: Да! Ну и я смотрю на это как на возможность развиваться в качестве и повара, и питмастера. Ведь быть питмастером — значит, готовить не только грудинку, ребра и сосиски. Важно уметь приготовить все — от овощей до десертов. Все, что можешь приготовить в смокере, нужно готовить в нем.
Павлович: Сосиски вы тоже коптите?
Лерой: Да, их тоже готовим в смокере. Мы хотелось делать сосиски во Freedmenʼs, потому что это то, что люди часто едят у себя дома. Для нас в этом есть еще и рациональный аспект: на брискет и ребра нужны определенные куски туши, а то, что остается, мы не можем выбрасывать, поэтому все идет в дело. Сосиски в этом плане идеально подходят. Кстати, я добавляю в них брискет.
Павлович: Как вам удается сделать хрустящую оболочку?
Лерой: Нужно хорошенько ее высушить. Если она будет влажной, то может лопнуть. Мы обычно готовим сосиски при низкой температуре в смокере примерно час.
Павлович: Я пытался приготовить сосиски на сковороде и на гриле — у меня получается хрустящая корочка только тогда, когда само мясо уже стало сухим. То есть, выходит, либо сочная сосиска с резиновой шкуркой, либо хрустящая, но с сухой внутренностью.
Лерой: Вообще сосиски делать сложно, сотни нюансов. Мы разработали формулу — пропорции мяса и жира, специй, соли. Благодаря ей мы можем приготовить миллион разных вещей с сосисками. Поэтому наша технология фигурирует в сосисочной книге Lucky Peach. The Wurst of Lucky Peach: A Treasury of Encased Meat — это большое пособие по сосискам всего мира.
Павлович: Качество оболочки тоже имеет значения. Я не знаю, что не так с моей, но она часто рвется.
Лерой: Есть разные градации качества натуральной оболочки. Та, что продается в магазине в сухой соли, как правило, самая дрянная. Мы берем ту, что в жидком рассоле, и она не то что бы толстая, но толще, чем обычно. Мясное братство
Павлович: Насколько сложно собрать команду для ресторана? В Москве это большая проблема.
Лерой: Да, у нас тоже. Например, в Остине сейчас постоянно открываются новые рестораны, и если кому-то что-то не нравится, он может тут же уволиться и на следующий же день получить новую работу в другом месте. Я стараюсь создать комфортную обстановку для сотрудников, двигать график, если нужно. В основном заняты по 8–10 часов. Иногда работаем с трех дня до часу ночи.
Мы сотрудничаем с несколькими странами. Консультируем австралийцев (рестораны Bluebonnet Barbecue и Bovine and Swine). В Австралии как таковой национальной кухни нет — намешено много культур, много азиатского. Там любят перенимать все новое. Например, пару лет назад у них была в тренде мексиканская еда, а сейчас стали открываться рестораны с барбекю. Еще обучаем две команды из России (ресторана Brisket BBQ в Москве и «Фарш & бочка» в Петербурге. — Прим. ред.), несколько из Венгрии, Чехии и Турции. Так получилось, что мы оказались самыми открытыми в плане обучения. Техасцы в основном не хотят делиться секретами, но, как я сказал, у нас другое мнение.
Тайна брискета
Павлович: Что такого особенного в техасской грудинке?
Лерой: Брискет интересен тем, что его очень сложно делать. Это две разных текстуры — постное мясо и жир. Это сложная в приготовлении часть мяса. У него нестандартная форма. Это завораживает — хочется приготовить идеально. Вообще, меню техасских ресторанов-барбекю довольно похоже: куда бы ты ни пришел, везде в меню будет грудинка, ребра и сосиски, а к ним принесут фасоль и коул-слоу. И единственное, что различает рестораны между собой, — способы приготовления и рецепты. И это то, в чем люди соревнуются.
Павлович: Да, но это все детали. А главное ведь то, что грудинка должна быть нежной и сочной.
Лерой: Разумеется. Во-первых, ее нужно готовить долго при низкой температуре. Для брискета и свиной лопатки требуется 16 часов, для ребер — около 6. Ничего не получится, если прервешь процесс. Нужно постоянно следить — поддерживать угли, проверять мясо. Во-вторых, чтобы мясо было сочным, многие заворачивают его в крафтовую бумагу, так как она помогает сохранить сочность и не дает высохнуть. Мы, после того как грудинка готова на три четверти, кладем ее в емкость из фольги, а жирная часть остается открытой и поэтому зажаривается, становится хрустящей. В это время соки собираются внизу, и нижняя, нежирная часть грудинки таким образом не пересыхает и остается сочной.
Павлович: Что насчет соли? Мясо же само по себе несоленое. Что дает соленость? Соус?
Лерой: Мы добавляем соль в набор специй, которыми натираем мясо. Когда я учу свою команду, я им говорю: как для стейков — соль, много черного перца.
Павлович: Что это за звездчатый дуб, который используют во Freedmenʼs?
Лерой: В этих дровах нет ничего особенного — в Техасе на них готовят все. У него очень мягкий аромат, не агрессивный, как, например, у мескитового дерева. Фишка не в этом, а в наборе специй и технике.
Павлович: Есть разница между грудинкой, которую вы готовите дома и во Freedmanʼs? То есть сложно ли приготовить простую грудинку?
Лерой: С точки зрения технологии принципиальной разницы нет: традиционно мы натираем грудинку черным перцем и солью и отправляем в смокер. А дальше детали: кто-то, как Аарон Франклин из Franklin Barbecu, например, заворачивает мясо в крафтовую бумагу. Еще я видел на ютьюбе, как грудинку готовят в сувиде с жидким дымом, но это какой-то бред. Главная сложность — нужно много внимания. Если я хочу приготовить грудинку к ланчу, мне придется не спать всю ночь.
Павлович: В ресторане есть человек, который остается на ночь?
Лерой: У нас смокер устроен так, что мы можем оставлять его без присмотра на пять часов. Так что мы уходим в час ночи, и приходим примерно в пять.
Павлович: Как определить готовность?
Лерой: Идеально — когда ломтик, положенный на вытянутый палец, повисает на нем, но не ломается.
Мясная эстафета
Лерой: У нас часто проходят фестивали барбекю и есть два разных направления: стиль, основанный на простоте, и авторский — чем ярче вкус, тем лучше. У жюри может быть до 500 команд, и всех нужно попробовать. Многие идут на фестиваль, чтобы заработать, так как победители получают премии или крутые стажировки. Специальных школ по барбекю нет, однако многие повара дают частные уроки. У нас вот тоже есть ученики.
Павлович: Получается, чтобы стать хорошим питмастером, нужно найти учителя?
Лерой: Несмотря на то что мы с детства все так или иначе умеем готовить барбекю и в каждой семье есть смокер. На эту тему написано тысяча книг, но очень важно иметь наставника.
Павлович: Кто стал вашим?
Лерой: В первую очередь отец, он многому меня научил. Затем я совершенствовался в ресторане Hudsonʼs on the Bend и занимался самообразованием. Самое любимое издание — Lucky Peach, они делают очень качественный продукт.
Павлович:А у вас есть свой мясник?
Лерой: Да, мы же закупаем туши и готовим разные части. Это не так уж сложно: нужно просто следовать основным принципам. Если ты знаешь, как разделать свинью, то уже примерно понимаешь, как разделать, например, барана или ягненка. Очень многому я научился на ютьюбе.
Картина мясом
Павлович: В Москве второй год творится бум пастрами. Что с ним в Техасе?
Лерой: Это абсолютно нью-йоркская вещь. Техасцам сложно ее понять. Если у нас пастрами готовят, то так же, как брискет. Традиционно ее натирают смесью из кориандра и перца, у нас — только перцем и солью.
Павлович: У нас само слово «пастрами» стало модным, хотя не так много людей знает, что это.
Лерой: В Техасе всегда делали барбекю, оно никогда не было модным — это просто наша жизнь. Но в последние пять-десять лет барбекю обрело новую популярность. Я сейчас говорю именно об Остине — он никогда не славился хорошим барбекю. Здесь были рестораны, но, как правило, невыдающиеся. Но несколько лет назад ситуация в корне изменилась. Открылся Franklin, еще несколько мест. И сейчас сюда приезжают попробовать барбекю со всей страны. Остин стал центром притяжения фуди и поваров. Еще сейчас повсюду южная еда.
Павлович: Мексиканская?
Лерой: Да. Вообще Техас и был когда-то Мексикой. У нас огромное мексиканское комьюнити.
Павлович: А в России такая ситуация: несколько лет назад у нас был бум стейков, потом все стали делать бургеры, сейчас в моде пастрами. Барбекю, может быть, следующий тренд в России. Ели мясо мужики пивом запивали
Павлович: Как думаете, брискет — здоровая еда?
Лерой: Нет, конечно!
Павлович: Многие считают, что поедание копченых продуктов может вызывать рак и они вообще очень вредны. А я думаю, что все не так плохо. Все хорошо в меру.
Лерой: Все что угодно может убить тебя. Брискет не хуже, чем, например, бутылка пива. И уж точно не хуже, чем выкуренная сигарета.
Павлович: Что насчет ваших гостей — они едят у тебя постоянно? Есть люди, которые приходят каждый день?
Лерой: У нас принято есть много мяса. Сейчас модно ходить в рестораны, тем более что в Остине появилось много приезжих, для которых барбекю что-то экзотичное. Для меня и моих земляков привычно есть бербекю у себя во дворе. Да, мы часто едим мясо, почти каждый день, но я редко готовлю его дома. Если у меня будет выходной, я скорее выберу овощи.Источник
Статья добавлена superbiznes 02.08.2016 15:45
Эван Лерой родился 6 июля 1986 года в Остине. Закончил Государственный университет во Флориде и собирался писать про еду. Потом вернулся в Остин и продолжил образование в школе Le Cordon Bleu. Интерес к готовке развивался у Эвана параллельно с пиком популярности в Америке всевозможных шоу про еду, в частности, «Good Eats». Во время учебы он устроился в ресторан Hudsonʼs on the Bend. После отправился в Нью-Йорк — стажировался в нескольких ресторанах. В Hill Country Barbecue Эван занимался всем понемногу, в том числе закупал мясо и учился его разделывать. Когда освободилось место питмастера — так в Америке называют тех, кто занимается барбекю, — ему предложили эту должность. В 2012 г. он вернулся в Техас с планом открыть собственный мясной ресторан, но увидел объявление о поиске шефа совсем нового ресторана Freedmenʼs Bar. Решил пройти собеседование и в итоге получил должность и шеф-повара, и питмастера.
Петя Павлович родился 2 марта 1979 года в Москве. Окончил Московский институт электроники и математики и с 2001 г. работал компании Rambler. Спустя 12 лет, будучи проджект-менеджером «Афиша-Рамблер-SUP», вдохновился начавшимся тогда в Москве бумом и пошел учиться в Ragout. После окончания кулинарной школы Петя пришел в ученики к шеф-повару Ивану Шишкину (Delicatessen и «Юность») и остался в его команде. Сначала был стажером в «Бутербро», потом поваром в Delicatessen, а летом 2014 года по заданию Шишкина отправился на трехмесячное обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. На кухне кафе «Юность» Петя разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года ведет блог «Петя и мясо».
Что из себя представляет американская культура барбекю
Барбекю в большей степени свойственно южным штатам. Там это нечто большее, чем просто техника приготовления или направление ресторана. Это это целый жанр со своими локальными спецификациями. Центры барбекю сосредоточены в Южной и Северной Каролине, Техасе, Миссури, Кентукки и Флориде. Продукты и рецепты везде разные, но способ приготовления один — в смокере, то есть коптильне, и дровяной печи одновременно, внешне похожей на две соединенных между собой трубы. В ту, что пониже, закладывают дрова, в другую — что угодно, начиная от говяжьей грудинки (самый распространенный вариант) до свиных ребер, курицы, овощей и даже десертов. Угли находятся далеко от продукта, и он готовится долго при температуре около 120 градусов. Грудинка томится около шестнадцати часов, свинина — шесть. Мясо предварительно не маринуют, только натирают смесью специй (в случае с техасским вариантом часто солью и черным перцем). Важно не путать барбекю с грилем — методом жарке на решетке над углями или открытом огнем.
Еда и текст
Павлович: Сколько лет вы уже орудуете смокером?
Лерой: Довольно давно. Я все детство наблюдал за тем, как мой отец готовит барбекю во дворе. Барбекю в Техасе — культ, мы все немного одержимы им. Изначально я хотел писать про еду. Когда я учился в коллежде, я начал работать в ресторанах — просто для того, чтобы разбираться, как все устроено. Я понял, что мне нравится готовить, когда собственно начал это делать. У меня сразу неплохо получалось, и мне понравилось.
Павлович: Сейчас вы пишете?
Лерой: Когда я жил в Нью-Йорке, то выполнял кое-какую редакторскую работу. Но я очень люблю готовить, и сейчас это моя основное занятие. Блога я не веду, но постоянно делаю для себя заметки в поездках.
Павлович: В России нет такой большой мясной культуры, как США, и все вокруг мяса вьется много мифов и домыслов. Мне хочется делиться знаниями, поэтому я и завел блог. У вас люди более осведомлены в этом плане?
Лерой: Возможно. Но смотря о ком речь. Конечно, у нас огромное комьюнити любителей и знатоков — ходить по ресторанам и изучать, как что устроено.
Мясные штаты Америки
Лерой: Стили барбекю очень разные. В Техасе в основном едят говядину. Здесь исторически готовили так или иначе мясо на углях: сначала это были индейские племена каддо, затем — испанские пастухи и мексиканцы. В Техас традиции пришли с Карибов — юг Флориды, Куба, Пуэрто-Рико. Там люди зарывали мясо в яму: вниз закладывали угли, накрывали листьями и клали мясо (слово питмастер, кстати, произошло от слова pit — яма. — Прим. ред.). Термин barbacoa пришел оттуда. Готовили в основном курицу и свинину, потому что в тех регионах их было легко вырастить. В Техасе рабы готовили барбекю на празднование сбора урожая хлопковых плантаций до Гражданской войны. И на День независимости у нас традиционно готовят барбекю, это для нас знаковое блюдо (название ресторана Лероя Freedmenʼs переводится как «Освобожденные рабы». — Прим. ред.). Параллельно с этим немецкие и чешские иммигранты привнесли традиции приготовления сосисок и копчения мяса. Все сошлось.
Павлович: Но почему говядина? Ведь основное мясо у чехов и немцев — свинина.
Лерой: Когда люди начали заселять земли Техаса, они увидели огромную территорию, на которой можно вырастить бычков, и перешли на говядину. Здесь выращивали быков еще до того, как это место назвали Техасом.
Павлович: У нас проблема с производством мяса существует до сих пор. В XX веке говядина в России была очень низкого качества.
Лерой: Еще центры барбекю — Северная и Южная Каролина, они очень по-своему готовят свинину: чаще это pulled pork — приготовленная до волокнистой текстуры свинина.
Павлович: Почему так поступают со свиньей, ведь логично разваривать до волокон жесткое мясо?
Лерой: На свиной шее и лопатке — достаточно жесткое мясо, оно требует много времени для приготовления. Также в Каролине используют два разных соуса: в Северной — острый уксусный, в Южной — горчичный. Еще один центр барбекю на карте США — Мемфис, известный сладкими ребрышками. Там их готовят без соуса (dry ribs), но со сложным набором специй. Но техасское барбекю — самое распространенное и в США, и в мире.
Сосисочная наука
Павлович: Все, что вы делаете во Freedmenʼs, — копченое. Почему?
Лерой: Да. Изначально это было по необходимости. Ресторан находится в старом здании, и оно никогда не было предусмотрено для общепита. Здесь нет кухни, и у нас, честно говоря, никогда не было средств, чтобы оборудовать ее. Поэтому мы готовили и продолжаем готовить очень много во дворе в смокере.
Павлович: Даже десерты.
Лерой: Да! Ну и я смотрю на это как на возможность развиваться в качестве и повара, и питмастера. Ведь быть питмастером — значит, готовить не только грудинку, ребра и сосиски. Важно уметь приготовить все — от овощей до десертов. Все, что можешь приготовить в смокере, нужно готовить в нем.
Павлович: Сосиски вы тоже коптите?
Лерой: Да, их тоже готовим в смокере. Мы хотелось делать сосиски во Freedmenʼs, потому что это то, что люди часто едят у себя дома. Для нас в этом есть еще и рациональный аспект: на брискет и ребра нужны определенные куски туши, а то, что остается, мы не можем выбрасывать, поэтому все идет в дело. Сосиски в этом плане идеально подходят. Кстати, я добавляю в них брискет.
Павлович: Как вам удается сделать хрустящую оболочку?
Лерой: Нужно хорошенько ее высушить. Если она будет влажной, то может лопнуть. Мы обычно готовим сосиски при низкой температуре в смокере примерно час.
Павлович: Я пытался приготовить сосиски на сковороде и на гриле — у меня получается хрустящая корочка только тогда, когда само мясо уже стало сухим. То есть, выходит, либо сочная сосиска с резиновой шкуркой, либо хрустящая, но с сухой внутренностью.
Лерой: Вообще сосиски делать сложно, сотни нюансов. Мы разработали формулу — пропорции мяса и жира, специй, соли. Благодаря ей мы можем приготовить миллион разных вещей с сосисками. Поэтому наша технология фигурирует в сосисочной книге Lucky Peach. The Wurst of Lucky Peach: A Treasury of Encased Meat — это большое пособие по сосискам всего мира.
Павлович: Качество оболочки тоже имеет значения. Я не знаю, что не так с моей, но она часто рвется.
Лерой: Есть разные градации качества натуральной оболочки. Та, что продается в магазине в сухой соли, как правило, самая дрянная. Мы берем ту, что в жидком рассоле, и она не то что бы толстая, но толще, чем обычно.
Мясное братство
Павлович: Насколько сложно собрать команду для ресторана? В Москве это большая проблема.
Лерой: Да, у нас тоже. Например, в Остине сейчас постоянно открываются новые рестораны, и если кому-то что-то не нравится, он может тут же уволиться и на следующий же день получить новую работу в другом месте. Я стараюсь создать комфортную обстановку для сотрудников, двигать график, если нужно. В основном заняты по 8–10 часов. Иногда работаем с трех дня до часу ночи.
Мы сотрудничаем с несколькими странами. Консультируем австралийцев (рестораны Bluebonnet Barbecue и Bovine and Swine). В Австралии как таковой национальной кухни нет — намешено много культур, много азиатского. Там любят перенимать все новое. Например, пару лет назад у них была в тренде мексиканская еда, а сейчас стали открываться рестораны с барбекю. Еще обучаем две команды из России (ресторана Brisket BBQ в Москве и «Фарш & бочка» в Петербурге. — Прим. ред.), несколько из Венгрии, Чехии и Турции. Так получилось, что мы оказались самыми открытыми в плане обучения. Техасцы в основном не хотят делиться секретами, но, как я сказал, у нас другое мнение.
Тайна брискета
Павлович: Что такого особенного в техасской грудинке?
Лерой: Брискет интересен тем, что его очень сложно делать. Это две разных текстуры — постное мясо и жир. Это сложная в приготовлении часть мяса. У него нестандартная форма. Это завораживает — хочется приготовить идеально. Вообще, меню техасских ресторанов-барбекю довольно похоже: куда бы ты ни пришел, везде в меню будет грудинка, ребра и сосиски, а к ним принесут фасоль и коул-слоу. И единственное, что различает рестораны между собой, — способы приготовления и рецепты. И это то, в чем люди соревнуются.
Павлович: Да, но это все детали. А главное ведь то, что грудинка должна быть нежной и сочной.
Лерой: Разумеется. Во-первых, ее нужно готовить долго при низкой температуре. Для брискета и свиной лопатки требуется 16 часов, для ребер — около 6. Ничего не получится, если прервешь процесс. Нужно постоянно следить — поддерживать угли, проверять мясо. Во-вторых, чтобы мясо было сочным, многие заворачивают его в крафтовую бумагу, так как она помогает сохранить сочность и не дает высохнуть. Мы, после того как грудинка готова на три четверти, кладем ее в емкость из фольги, а жирная часть остается открытой и поэтому зажаривается, становится хрустящей. В это время соки собираются внизу, и нижняя, нежирная часть грудинки таким образом не пересыхает и остается сочной.
Павлович: Что насчет соли? Мясо же само по себе несоленое. Что дает соленость? Соус?
Лерой: Мы добавляем соль в набор специй, которыми натираем мясо. Когда я учу свою команду, я им говорю: как для стейков — соль, много черного перца.
Павлович: Что это за звездчатый дуб, который используют во Freedmenʼs?
Лерой: В этих дровах нет ничего особенного — в Техасе на них готовят все. У него очень мягкий аромат, не агрессивный, как, например, у мескитового дерева. Фишка не в этом, а в наборе специй и технике.
Павлович: Есть разница между грудинкой, которую вы готовите дома и во Freedmanʼs? То есть сложно ли приготовить простую грудинку?
Лерой: С точки зрения технологии принципиальной разницы нет: традиционно мы натираем грудинку черным перцем и солью и отправляем в смокер. А дальше детали: кто-то, как Аарон Франклин из Franklin Barbecu, например, заворачивает мясо в крафтовую бумагу. Еще я видел на ютьюбе, как грудинку готовят в сувиде с жидким дымом, но это какой-то бред. Главная сложность — нужно много внимания. Если я хочу приготовить грудинку к ланчу, мне придется не спать всю ночь.
Павлович: В ресторане есть человек, который остается на ночь?
Лерой: У нас смокер устроен так, что мы можем оставлять его без присмотра на пять часов. Так что мы уходим в час ночи, и приходим примерно в пять.
Павлович: Как определить готовность?
Лерой: Идеально — когда ломтик, положенный на вытянутый палец, повисает на нем, но не ломается.
Мясная эстафета
Лерой: У нас часто проходят фестивали барбекю и есть два разных направления: стиль, основанный на простоте, и авторский — чем ярче вкус, тем лучше. У жюри может быть до 500 команд, и всех нужно попробовать. Многие идут на фестиваль, чтобы заработать, так как победители получают премии или крутые стажировки. Специальных школ по барбекю нет, однако многие повара дают частные уроки. У нас вот тоже есть ученики.
Павлович: Получается, чтобы стать хорошим питмастером, нужно найти учителя?
Лерой: Несмотря на то что мы с детства все так или иначе умеем готовить барбекю и в каждой семье есть смокер. На эту тему написано тысяча книг, но очень важно иметь наставника.
Павлович: Кто стал вашим?
Лерой: В первую очередь отец, он многому меня научил. Затем я совершенствовался в ресторане Hudsonʼs on the Bend и занимался самообразованием. Самое любимое издание — Lucky Peach, они делают очень качественный продукт.
Павлович:А у вас есть свой мясник?
Лерой: Да, мы же закупаем туши и готовим разные части. Это не так уж сложно: нужно просто следовать основным принципам. Если ты знаешь, как разделать свинью, то уже примерно понимаешь, как разделать, например, барана или ягненка. Очень многому я научился на ютьюбе.
Картина мясом
Павлович: В Москве второй год творится бум пастрами. Что с ним в Техасе?
Лерой: Это абсолютно нью-йоркская вещь. Техасцам сложно ее понять. Если у нас пастрами готовят, то так же, как брискет. Традиционно ее натирают смесью из кориандра и перца, у нас — только перцем и солью.
Павлович: У нас само слово «пастрами» стало модным, хотя не так много людей знает, что это.
Лерой: В Техасе всегда делали барбекю, оно никогда не было модным — это просто наша жизнь. Но в последние пять-десять лет барбекю обрело новую популярность. Я сейчас говорю именно об Остине — он никогда не славился хорошим барбекю. Здесь были рестораны, но, как правило, невыдающиеся. Но несколько лет назад ситуация в корне изменилась. Открылся Franklin, еще несколько мест. И сейчас сюда приезжают попробовать барбекю со всей страны. Остин стал центром притяжения фуди и поваров. Еще сейчас повсюду южная еда.
Павлович: Мексиканская?
Лерой: Да. Вообще Техас и был когда-то Мексикой. У нас огромное мексиканское комьюнити.
Павлович: А в России такая ситуация: несколько лет назад у нас был бум стейков, потом все стали делать бургеры, сейчас в моде пастрами. Барбекю, может быть, следующий тренд в России.
Ели мясо мужики пивом запивали
Павлович: Как думаете, брискет — здоровая еда?
Лерой: Нет, конечно!
Павлович: Многие считают, что поедание копченых продуктов может вызывать рак и они вообще очень вредны. А я думаю, что все не так плохо. Все хорошо в меру.
Лерой: Все что угодно может убить тебя. Брискет не хуже, чем, например, бутылка пива. И уж точно не хуже, чем выкуренная сигарета.
Павлович: Что насчет ваших гостей — они едят у тебя постоянно? Есть люди, которые приходят каждый день?
Лерой: У нас принято есть много мяса. Сейчас модно ходить в рестораны, тем более что в Остине появилось много приезжих, для которых барбекю что-то экзотичное. Для меня и моих земляков привычно есть бербекю у себя во дворе. Да, мы часто едим мясо, почти каждый день, но я редко готовлю его дома. Если у меня будет выходной, я скорее выберу овощи.Источник Статья добавлена superbiznes
02.08.2016 15:45