Этот сайт использует "cookies", условия их использования смотрите в Правилах пользования сайтом. Условия обработки данных посетителей сайта и условия их защиты смотрите в Политике конфиденциальности. Если Вы продолжаете пользоваться сайтом, тем самым Вы даете согласие на обработку данных на указанных выше условиях.
Русская кухня: маркетинговый проект или культурный код?
#1
Продвижение русской кухни стало государственным проектом. Минпромторг РФ создал рабочую группу по вопросам популяризации русской кухни и предложил признать ее нематериальным наследием. При этом выяснилось, что на отечественной кухне специализируется только 1% ресторанов. Нередко рестораторы отмечают, что блюда русской кухни в меню не вызывают интереса гостей. Продолжается полемика вокруг аутентичности и месте отечественной кулинарии в мировом гастрономическом пространстве. Представители Минпромторга РФ, ФРИО, ресторанов «Вкусно – и точка», «Матрешка», «Моккано», «Урюк», «Глобус» и завода «1-й Кулинарный» поделились своим мнением о возможностях развития национальной кухни.
Минпромторг РФ: Вырабатывается ГОСТ русской кухни Сергей Лобанов, заместитель директора Департамента развития внутренней торговли Минпромторга России
«Удивительно, но факт – среди участников федерального проекта «Гастрономическая карта России» всего 1% ресторанов русской кухни. Нам это кажется катастрофой. Если искать ресторан русской кухни в онлайн-картах, найдется много заведений, но почти все они представляют собой смешанный концепт. Заведений, работающих исключительно в жанре русской кухни, ничтожное количество. К рестораторам здесь нет претензий и вопросов. В иных сферах культуры – например, театр, изобразительное искусство – государство давно и планомерно оказывает поддержку русскому концепту. При этом до сих пор на высоком уровне практически не уделялось внимания русской кухне. Никто всерьез не говорил о продвижении, регулировании и пропаганде, были распространены всякие мифы и заблуждения, например, «русской кухни не существует», «не русская, а советская», «все – сплошное заимствование», «господа ели только французское», «русская кухня – пища крестьян, тяжелая и однообразная».
В 2025 году Минпромторг создал рабочую группу по вопросам популяризации русской кухни, в которую вошли рестораторы, шефы, историки, представители отраслевых ассоциаций. Группа обсуждает базовые термины и определения, формирует некий словарь понятий, набор ингредиентов, способов обработки и названий блюд, без точных рецептур и жестких ограничений.
Как только мы достигнем согласия в кругу рабочей группы, выработаем документ, который в последующем станет ГОСТом русской кухни и перейдет на этап публичного обсуждения.
Введение отраслевого стандарта даст возможность развивать программы поддержки отрасли. Например, уже сейчас Вологодская область объявила о субсидии на возмещение до 80% расходов (до 7 млн рублей) при открытии предприятий общепита, где не менее 80% позиций составляют блюда русской кухни или 60% – рыбной кухни.
Но гораздо важнее не финансовые, а маркетинговые меры поддержки для предприятий, официально специализирующихся на русской кухне. Такие предприятия можно включать в путеводители и приглашать на фестивали.
Безусловно, рестораторы отвечают предложением на спрос. И тут выстраивается важная цепочка: информированный потребитель, знающий, чего хочет, и ресторатор, отвечающий на его запрос. Сначала увеличивается популярность кухни на отечественном рынке, потом возникает возможность сбыта на внешних рынках».
ФРИО: Есть ли теоретическая база у национальной кухни?
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО)
«По поводу русской кухни всегда было много сомнений даже среди известных шеф-поваров. Говорят, что блюда русской кухни не вызывают интереса. На что я отвечаю: значит, вы не умеете их готовить. Для того чтобы сегодня заниматься русской кухней, нужно полазить по старым рецептурным книжкам, поискать забытые технологии приготовления, при этом учесть, что продукты были другие. В этом есть проблемы и сложности.
В 2014 году ФРИО участвовала в создании меморандума о развитии и популяризации новой русской и региональной кухни и аутентичных региональных продуктов. В нем говорится о намерении использовать потенциал разных регионов России, выявлять локальные продукты, изучать кулинарию страны, возвращать старые рецептуры, адаптировав их к новым условиям.
Теперь возникла идея создать некий стандарт ресторана русской кухни. Это не догма, а инструмент, помогающий сориентироваться предпринимателям и потребителям.
Использование стандарта позволит нам поддержать внутренний туризм и привлечь гостей из дружественных стран. Ведь обычно туристы хотят знать, где попробовать что-то особенное, чтобы познакомиться с местной гастрономической культурой».
ФРИО: Нужно сформировать концепцию для русского стритфуда Владимир Баканов, вице-президент ФРИО по вопросам развития региональных продуктов
«Любая мировая кухня включает в себя не больше двух тысяч блюд. Даже если предположить, что благодаря современным исследованиям русской кухни мы сможем описать 500 блюд, продвигать их все невозможно.
Должны быть описаны порядка 50–60 блюд, которые могут сформировать кухню для коммерческого использования.
При этом обязательно среди них должны быть блюда разных категорий – закуски-стартеры, салаты, супы, основные блюда, десерты и напитки.
Нужно провести инвентаризацию того, что есть в кулинарном наследии, и затем – адаптацию, потому что кормить современного человека теми блюдами, которые ели 200–300 лет назад, невозможно, изменились и вкусы людей, и ингредиенты.
Далее – сформировать концепцию для русского стритфуда. На фудкортах ТЦ должны появиться корнеры, в которых есть пять-шесть традиционных блюд.
Сегодня растет спрос на локальные блюда, потому что изысканные рестораны, к сожалению, во всем мире умирают. В 2024 году умерло 17% мишленовских, у некоторых из них было по 2–3 звезды. В этом году цифра закрытий уже приближается к 12%. Это значит, что люди не могут себе позволить высокую кухню и нужно искать новую нишу. Эта новая ниша, с нашей точки зрения, находится как раз в такой концепции – простая понятная кухня, наполненная традиционными блюдами».
Понимание русской кухни чрезвычайно низкое
Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка» «Недавно мы с сыном были в Удмуртии и решили вечером пойти поужинать, и он говорит: “Пойдем, поедим щей”. А я отвечаю: “Какие щи, в лучшем случае найдем борщ”. Мы не нашли ни в одном заведении ни щей, ни борща, зато везде был том-ям.
Я с большим энтузиазмом отнесся к работе группы по вопросам популяризации русской кухни, потому что вижу, что сейчас интерес ко всему русскому колоссально вырос. Но, как показывает мой опыт общения, люди, даже далеко не глупые и образованные, ничего не знают о русской кухне. Наблюдается вопиющая неграмотность и журналистов, и, не буду скрывать, поваров. Я много общаюсь с шеф-поварами и с поварами линейными и вижу, что понимание русской кухни чрезвычайно низкое. А когда человек даже и говорит, что он понимает, его знание сводится к трем-четырем бабушкиным блюдам. Считаю, что главная цель работы этой группы – заполнить информационный вакуум.
Надо определиться, что такое русская кухня, написать стандарты и другие информационные документы. Русские рестораторы должны говорить на одном языке, пусть даже используя устоявшиеся в ресторанной индустрии французские термины.
Определять количество блюд абсолютно бессмысленно, нужно выбрать и описать базисные блюда и их состав – например, что может считаться щами, а что – нет. Эту работу до нас делали уже в других, гастрономические более развитых странах, таких как Франция, Италия, Япония, Таиланд и даже Финляндия. Наконец-то и мы к этому подошли.
Например, у меня в книге «Русская кухня» собрано 260 блюд. И мне было очень тяжело вместить их в три тома, поэтому выбирал только самые любимые. Причем, все эти рецепты не переписаны из старых книжек, это не экзотика или какая-то архаика, а современные блюда, приготовленные из обычных продуктов, купленных в магазине».
Отсутствие качественной системы образования травмирует отечественную кулинарию
Алексей Подлесных, бренд-шеф ресторанов «Урюк»
«Все связанное с русской кухней – традиции, технологии, продукты – давно упущено. Теперь для ее поддержки должна быть выстроена правильная идеология.
Кулинарию нашей страны можно разделить на два периода – российский, до революции, и советский. Сейчас формируется третий период – глобальный, и русской кухни там почти нет.
Как показывают дореволюционные кулинарные книги, у нас была богатая кулинарная традиция, гастрономическая история. Сейчас в это трудно поверить, но в Российскую империю приезжали обучаться повара из Италии и Франции.
В постсоветский период к нам тоже стали активно приезжать иностранные повара, и уже учить нас работать с европейскими продуктами, знакомить с международными концептами.
В настоящее время стало много сильных русских шефов, появились интересные проекты, но все равно русская кулинарная школа не сформировалась. Вообще хороших поварских школ в стране – единицы. В целом у нас низкое качество образования поваров, в колледжах и университетах до сих пор обучают по советским стандартам, хотя эти технологии давно устарели. Нужна реформа кулинарного образования. Я считаю, что надо ломать сложившуюся систему профессионального обучения и создавать новую. Отсутствие качественной системы образования очень сильно травмирует отечественную кулинарию».
Покупатели «Глобуса» предпочитают жаркое с потрошками, гречку по-купечески и тельное из рыбы Ольга Митрева, заместитель руководителя отдела продаж «Гастрономия» сети гипермаркетов «Глобус» «Русская кухня – это живое отражение многовековых традиций, сформировавшихся под влиянием богатой истории. Как известно, она включает в себя множество блюд, тесно связанных с народными обрядами, такими как приготовление блинов на Масленицу. Современный покупатель интересуется новыми вкусами, но русские блюда, такие как блины, селедка под шубой, щи, окрошка, студни и холодцы, остаются неизменными фаворитами.
Однозначно, русская кухня популярна у покупателей гипермаркетов «Глобус». Подтверждением могут стать результаты нашей акции «Кухни мира». В ресторанах наших гипермаркетов на 21 день были запущены недели «Русской кухни».
Акция вызвала большой интерес: продажи блюд русской кухни по количеству позиций обогнали продажи блюд «европейских недель» более чем на 30%. Самыми популярными позициями тогда стали жаркое с потрошками, гречка по-купечески и тельное из рыбы.
Кстати, в рамках акции «Кухни мира» наша сеть проводит недели азиатской, белорусской кухни и здорового питания. Так вот, по популярности с русской кухней смогли сравниться только блюда из меню белорусских недель.
Разумеется, на спрос значительное влияние оказывает сезонность. Так, в летний период абсолютным лидером продаж становится мясная окрошка. По данным статистики, продажи этого блюда в сезон достигают 32–35 тонн в месяц. С наступлением осени на смену окрошке приходят студни и холодцы с ежемесячными продажами в 8–10 тонн. В то же время существует и абсолютно «стабильный» хит, не зависящий от времени года, – это блинчики, чьи ежемесячные продажи составляют в среднем 80–100 тонн. Нельзя обойти вниманием и жареные пирожки, которые в месяц расходятся тиражом около 350 тыс. штук. Данные наших продаж доказывают востребованность блюд русской классики».
Важна способность к изменениям
Виталий Савин, бренд-шеф сети ресторанов «Вкусно – и точка»
«Не считаю, что традиции утеряны. Русская кухня в своей простоте доступна для приготовления дома, живет в рационе наших бабушек и дедушек. Кухня, как и национальный язык, – это очень живое явление, которое постоянно преображается. Русское кулинарное искусство развивается, появляются интересные блюда и решения, например, на стыке русской и кавказской кухонь. Поэтому попытки вписать русскую кухню в прокрустово ложе или заморозить – это то же самое, что пытаться заморозить русский язык. Как в языке должны быть культура и грамматика, так и в национальной кухне должны быть основы, но при этом оставаться способность к изменениям».
Слухи о непопулярности сильно преувеличены
Елена Анферова, коммерческий директор производства «1-й Кулинарный»
«Сегмент готовой еды растет невероятными темпами, и на полке магазинов можно встретить блюда практически всех кухонь мира. Но одной из самых популярных категорий остаются блюда традиционной русской кухни. Знакомые с детства молочные каши, сырники, супы, котлеты с картофельным пюре – всегда в тренде, их как покупали, так и будут покупать. Объемы заказов на эти позиции растут вместе с общим ростом спроса на готовую кулинарию.
Утверждения о низком уровне распространения русской кухни преувеличены – борщ, солянку, котлеты, сырники, блины и прочие блюда, ассоциирующиеся с русской кухней, можно встретить в любом ресторане и магазине.
Ускоряющийся ритм жизни и урбанизация заставляют нас есть на ходу. Пицца и суши занимают заметное место на рынке готовой еды, потому что их просто и быстро готовить, не нужно разогревать. Но растет тренд на полезное питание, осознанность при выборе продуктов и чистые составы. На смену фастфуду и консервам приходит еда, приближенная к традиционной домашней кухне.
Ритейлеры тонко чувствуют потребность рынка, а производители готовой еды предлагают им востребованные традиционные блюда разных кухонь – русской, итальянской и азиатской. В ритейле большим спросом пользуются готовые решения для завтрака: сырники из натурального фермерского творога, молочные каши, которыми можно начать день правильно и полезно, и супы, к которым мы привыкли с детства. Теперь это не просто хорошая привычка, а культура правильного питания».
Слишком «домашняя» для масштабирования
Марина Котвицкая, исполнительный директор сети «Моккано»
«Русская кухня в привычном понимании – это набор блюд с ярко выраженной домашней коннотацией: борщ, оливье, пирожки, блины. Для независимых ресторанов это может быть интересным направлением – пространство для интерпретаций, локальных продуктов, подачи с элементами гастрономического театра и других деталей.
Но в сетевом формате у русской кухни гораздо меньше возможностей для масштабирования. Большинство позиций требуют сложной технологической подготовки и не предполагают стабильного вкуса при большом объеме производства.
Есть и поведенческий аспект: русская кухня ассоциируется с привычным семейным ужином, а не с заказом «для удовольствия» или желанием попробовать что-то новое. Даже успешные форматы с блинами или варениками демонстрируют устойчивость преимущественно в офлайн-сегменте, но не в доставке.
Поэтому для «Моккано» выбор в пользу японской кухни был стратегическим. Это формат с устойчивым спросом, высокой воспроизводимостью рецептур и потенциалом масштабирования. Русская кухня остается близкой и эмоционально теплой для гостя, но с точки зрения бизнес-модели – слишком нишевой и менее адаптивной для сетевого роста».
Поведать всему миру Сталик Ханкишиев, кулинарный писатель
«Национальная кухня – это то, что представители этого народа регулярно готовят и едят. Что сегодня ест русский народ – пиццу, суши, шаурму, плов, да и шашлык уже давно пора называть русским блюдом. Я приехал в Москву в 1978 году и помню, что в те времена в ресторан «Славянский базар» всегда стояла очередь. Туда непросто было попасть, там было очень дорого и очень вкусно. Куда делся этот ресторан, куда делись технологические карты и куда делись люди, готовые выстаивать очереди, чтобы попасть в ресторан русской кухни? До революции самыми роскошными ресторанами были рестораны русской кухни. Сегодня распространены китайская, японская, итальянская, французская кухни, есть греческая, турецкая кухня, набирает популярность узбекская, заведения которой открываются даже в Америке. Поэтому России тоже пора представить миру свою кухню».Источник
Статья добавлена superbiznes 22.12.2025 13:06
Минпромторг РФ: Вырабатывается ГОСТ русской кухни
Сергей Лобанов, заместитель директора Департамента развития внутренней торговли Минпромторга России
«Удивительно, но факт – среди участников федерального проекта «Гастрономическая карта России» всего 1% ресторанов русской кухни. Нам это кажется катастрофой. Если искать ресторан русской кухни в онлайн-картах, найдется много заведений, но почти все они представляют собой смешанный концепт. Заведений, работающих исключительно в жанре русской кухни, ничтожное количество. К рестораторам здесь нет претензий и вопросов. В иных сферах культуры – например, театр, изобразительное искусство – государство давно и планомерно оказывает поддержку русскому концепту. При этом до сих пор на высоком уровне практически не уделялось внимания русской кухне. Никто всерьез не говорил о продвижении, регулировании и пропаганде, были распространены всякие мифы и заблуждения, например, «русской кухни не существует», «не русская, а советская», «все – сплошное заимствование», «господа ели только французское», «русская кухня – пища крестьян, тяжелая и однообразная».
В 2025 году Минпромторг создал рабочую группу по вопросам популяризации русской кухни, в которую вошли рестораторы, шефы, историки, представители отраслевых ассоциаций. Группа обсуждает базовые термины и определения, формирует некий словарь понятий, набор ингредиентов, способов обработки и названий блюд, без точных рецептур и жестких ограничений.
Как только мы достигнем согласия в кругу рабочей группы, выработаем документ, который в последующем станет ГОСТом русской кухни и перейдет на этап публичного обсуждения.
Введение отраслевого стандарта даст возможность развивать программы поддержки отрасли. Например, уже сейчас Вологодская область объявила о субсидии на возмещение до 80% расходов (до 7 млн рублей) при открытии предприятий общепита, где не менее 80% позиций составляют блюда русской кухни или 60% – рыбной кухни.
Но гораздо важнее не финансовые, а маркетинговые меры поддержки для предприятий, официально специализирующихся на русской кухне. Такие предприятия можно включать в путеводители и приглашать на фестивали.
Безусловно, рестораторы отвечают предложением на спрос. И тут выстраивается важная цепочка: информированный потребитель, знающий, чего хочет, и ресторатор, отвечающий на его запрос. Сначала увеличивается популярность кухни на отечественном рынке, потом возникает возможность сбыта на внешних рынках».
ФРИО: Есть ли теоретическая база у национальной кухни?
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО)
«По поводу русской кухни всегда было много сомнений даже среди известных шеф-поваров. Говорят, что блюда русской кухни не вызывают интереса. На что я отвечаю: значит, вы не умеете их готовить. Для того чтобы сегодня заниматься русской кухней, нужно полазить по старым рецептурным книжкам, поискать забытые технологии приготовления, при этом учесть, что продукты были другие. В этом есть проблемы и сложности.
В 2014 году ФРИО участвовала в создании меморандума о развитии и популяризации новой русской и региональной кухни и аутентичных региональных продуктов. В нем говорится о намерении использовать потенциал разных регионов России, выявлять локальные продукты, изучать кулинарию страны, возвращать старые рецептуры, адаптировав их к новым условиям.
Теперь возникла идея создать некий стандарт ресторана русской кухни. Это не догма, а инструмент, помогающий сориентироваться предпринимателям и потребителям.
Использование стандарта позволит нам поддержать внутренний туризм и привлечь гостей из дружественных стран. Ведь обычно туристы хотят знать, где попробовать что-то особенное, чтобы познакомиться с местной гастрономической культурой».
ФРИО: Нужно сформировать концепцию для русского стритфуда
Владимир Баканов, вице-президент ФРИО по вопросам развития региональных продуктов
«Любая мировая кухня включает в себя не больше двух тысяч блюд. Даже если предположить, что благодаря современным исследованиям русской кухни мы сможем описать 500 блюд, продвигать их все невозможно.
Должны быть описаны порядка 50–60 блюд, которые могут сформировать кухню для коммерческого использования.
При этом обязательно среди них должны быть блюда разных категорий – закуски-стартеры, салаты, супы, основные блюда, десерты и напитки.
Нужно провести инвентаризацию того, что есть в кулинарном наследии, и затем – адаптацию, потому что кормить современного человека теми блюдами, которые ели 200–300 лет назад, невозможно, изменились и вкусы людей, и ингредиенты.
Далее – сформировать концепцию для русского стритфуда. На фудкортах ТЦ должны появиться корнеры, в которых есть пять-шесть традиционных блюд.
Сегодня растет спрос на локальные блюда, потому что изысканные рестораны, к сожалению, во всем мире умирают. В 2024 году умерло 17% мишленовских, у некоторых из них было по 2–3 звезды. В этом году цифра закрытий уже приближается к 12%. Это значит, что люди не могут себе позволить высокую кухню и нужно искать новую нишу. Эта новая ниша, с нашей точки зрения, находится как раз в такой концепции – простая понятная кухня, наполненная традиционными блюдами».
Понимание русской кухни чрезвычайно низкое
Влад Пискунов, шеф-повар ресторана «Матрешка»
«Недавно мы с сыном были в Удмуртии и решили вечером пойти поужинать, и он говорит: “Пойдем, поедим щей”. А я отвечаю: “Какие щи, в лучшем случае найдем борщ”. Мы не нашли ни в одном заведении ни щей, ни борща, зато везде был том-ям.
Я с большим энтузиазмом отнесся к работе группы по вопросам популяризации русской кухни, потому что вижу, что сейчас интерес ко всему русскому колоссально вырос. Но, как показывает мой опыт общения, люди, даже далеко не глупые и образованные, ничего не знают о русской кухне. Наблюдается вопиющая неграмотность и журналистов, и, не буду скрывать, поваров. Я много общаюсь с шеф-поварами и с поварами линейными и вижу, что понимание русской кухни чрезвычайно низкое. А когда человек даже и говорит, что он понимает, его знание сводится к трем-четырем бабушкиным блюдам. Считаю, что главная цель работы этой группы – заполнить информационный вакуум.
Надо определиться, что такое русская кухня, написать стандарты и другие информационные документы. Русские рестораторы должны говорить на одном языке, пусть даже используя устоявшиеся в ресторанной индустрии французские термины.
Определять количество блюд абсолютно бессмысленно, нужно выбрать и описать базисные блюда и их состав – например, что может считаться щами, а что – нет. Эту работу до нас делали уже в других, гастрономические более развитых странах, таких как Франция, Италия, Япония, Таиланд и даже Финляндия. Наконец-то и мы к этому подошли.
Например, у меня в книге «Русская кухня» собрано 260 блюд. И мне было очень тяжело вместить их в три тома, поэтому выбирал только самые любимые. Причем, все эти рецепты не переписаны из старых книжек, это не экзотика или какая-то архаика, а современные блюда, приготовленные из обычных продуктов, купленных в магазине».
Отсутствие качественной системы образования травмирует отечественную кулинарию
Алексей Подлесных, бренд-шеф ресторанов «Урюк»
«Все связанное с русской кухней – традиции, технологии, продукты – давно упущено. Теперь для ее поддержки должна быть выстроена правильная идеология.
Кулинарию нашей страны можно разделить на два периода – российский, до революции, и советский. Сейчас формируется третий период – глобальный, и русской кухни там почти нет.
Как показывают дореволюционные кулинарные книги, у нас была богатая кулинарная традиция, гастрономическая история. Сейчас в это трудно поверить, но в Российскую империю приезжали обучаться повара из Италии и Франции.
В постсоветский период к нам тоже стали активно приезжать иностранные повара, и уже учить нас работать с европейскими продуктами, знакомить с международными концептами.
В настоящее время стало много сильных русских шефов, появились интересные проекты, но все равно русская кулинарная школа не сформировалась. Вообще хороших поварских школ в стране – единицы. В целом у нас низкое качество образования поваров, в колледжах и университетах до сих пор обучают по советским стандартам, хотя эти технологии давно устарели. Нужна реформа кулинарного образования. Я считаю, что надо ломать сложившуюся систему профессионального обучения и создавать новую. Отсутствие качественной системы образования очень сильно травмирует отечественную кулинарию».
Покупатели «Глобуса» предпочитают жаркое с потрошками, гречку по-купечески и тельное из рыбы
Ольга Митрева, заместитель руководителя отдела продаж «Гастрономия» сети гипермаркетов «Глобус»
«Русская кухня – это живое отражение многовековых традиций, сформировавшихся под влиянием богатой истории. Как известно, она включает в себя множество блюд, тесно связанных с народными обрядами, такими как приготовление блинов на Масленицу. Современный покупатель интересуется новыми вкусами, но русские блюда, такие как блины, селедка под шубой, щи, окрошка, студни и холодцы, остаются неизменными фаворитами.
Однозначно, русская кухня популярна у покупателей гипермаркетов «Глобус». Подтверждением могут стать результаты нашей акции «Кухни мира». В ресторанах наших гипермаркетов на 21 день были запущены недели «Русской кухни».
Акция вызвала большой интерес: продажи блюд русской кухни по количеству позиций обогнали продажи блюд «европейских недель» более чем на 30%. Самыми популярными позициями тогда стали жаркое с потрошками, гречка по-купечески и тельное из рыбы.
Кстати, в рамках акции «Кухни мира» наша сеть проводит недели азиатской, белорусской кухни и здорового питания. Так вот, по популярности с русской кухней смогли сравниться только блюда из меню белорусских недель.
Разумеется, на спрос значительное влияние оказывает сезонность. Так, в летний период абсолютным лидером продаж становится мясная окрошка. По данным статистики, продажи этого блюда в сезон достигают 32–35 тонн в месяц. С наступлением осени на смену окрошке приходят студни и холодцы с ежемесячными продажами в 8–10 тонн. В то же время существует и абсолютно «стабильный» хит, не зависящий от времени года, – это блинчики, чьи ежемесячные продажи составляют в среднем 80–100 тонн. Нельзя обойти вниманием и жареные пирожки, которые в месяц расходятся тиражом около 350 тыс. штук. Данные наших продаж доказывают востребованность блюд русской классики».
Важна способность к изменениям
Виталий Савин, бренд-шеф сети ресторанов «Вкусно – и точка»
«Не считаю, что традиции утеряны. Русская кухня в своей простоте доступна для приготовления дома, живет в рационе наших бабушек и дедушек. Кухня, как и национальный язык, – это очень живое явление, которое постоянно преображается. Русское кулинарное искусство развивается, появляются интересные блюда и решения, например, на стыке русской и кавказской кухонь. Поэтому попытки вписать русскую кухню в прокрустово ложе или заморозить – это то же самое, что пытаться заморозить русский язык. Как в языке должны быть культура и грамматика, так и в национальной кухне должны быть основы, но при этом оставаться способность к изменениям».
Слухи о непопулярности сильно преувеличены
Елена Анферова, коммерческий директор производства «1-й Кулинарный»
«Сегмент готовой еды растет невероятными темпами, и на полке магазинов можно встретить блюда практически всех кухонь мира. Но одной из самых популярных категорий остаются блюда традиционной русской кухни. Знакомые с детства молочные каши, сырники, супы, котлеты с картофельным пюре – всегда в тренде, их как покупали, так и будут покупать. Объемы заказов на эти позиции растут вместе с общим ростом спроса на готовую кулинарию.
Утверждения о низком уровне распространения русской кухни преувеличены – борщ, солянку, котлеты, сырники, блины и прочие блюда, ассоциирующиеся с русской кухней, можно встретить в любом ресторане и магазине.
Ускоряющийся ритм жизни и урбанизация заставляют нас есть на ходу. Пицца и суши занимают заметное место на рынке готовой еды, потому что их просто и быстро готовить, не нужно разогревать. Но растет тренд на полезное питание, осознанность при выборе продуктов и чистые составы. На смену фастфуду и консервам приходит еда, приближенная к традиционной домашней кухне.
Ритейлеры тонко чувствуют потребность рынка, а производители готовой еды предлагают им востребованные традиционные блюда разных кухонь – русской, итальянской и азиатской. В ритейле большим спросом пользуются готовые решения для завтрака: сырники из натурального фермерского творога, молочные каши, которыми можно начать день правильно и полезно, и супы, к которым мы привыкли с детства. Теперь это не просто хорошая привычка, а культура правильного питания».
Слишком «домашняя» для масштабирования
Марина Котвицкая, исполнительный директор сети «Моккано»
«Русская кухня в привычном понимании – это набор блюд с ярко выраженной домашней коннотацией: борщ, оливье, пирожки, блины. Для независимых ресторанов это может быть интересным направлением – пространство для интерпретаций, локальных продуктов, подачи с элементами гастрономического театра и других деталей.
Но в сетевом формате у русской кухни гораздо меньше возможностей для масштабирования. Большинство позиций требуют сложной технологической подготовки и не предполагают стабильного вкуса при большом объеме производства.
Есть и поведенческий аспект: русская кухня ассоциируется с привычным семейным ужином, а не с заказом «для удовольствия» или желанием попробовать что-то новое. Даже успешные форматы с блинами или варениками демонстрируют устойчивость преимущественно в офлайн-сегменте, но не в доставке.
Поэтому для «Моккано» выбор в пользу японской кухни был стратегическим. Это формат с устойчивым спросом, высокой воспроизводимостью рецептур и потенциалом масштабирования. Русская кухня остается близкой и эмоционально теплой для гостя, но с точки зрения бизнес-модели – слишком нишевой и менее адаптивной для сетевого роста».
Поведать всему миру
Сталик Ханкишиев, кулинарный писатель
«Национальная кухня – это то, что представители этого народа регулярно готовят и едят. Что сегодня ест русский народ – пиццу, суши, шаурму, плов, да и шашлык уже давно пора называть русским блюдом. Я приехал в Москву в 1978 году и помню, что в те времена в ресторан «Славянский базар» всегда стояла очередь. Туда непросто было попасть, там было очень дорого и очень вкусно. Куда делся этот ресторан, куда делись технологические карты и куда делись люди, готовые выстаивать очереди, чтобы попасть в ресторан русской кухни? До революции самыми роскошными ресторанами были рестораны русской кухни. Сегодня распространены китайская, японская, итальянская, французская кухни, есть греческая, турецкая кухня, набирает популярность узбекская, заведения которой открываются даже в Америке. Поэтому России тоже пора представить миру свою кухню».Источник Статья добавлена superbiznes
22.12.2025 13:06