О преимуществах франчайзинга в ресторанном бизнесе на фоне изменения цен, логистики и маркетинга РБК рассказал Ованес Никогосян, СЕО компании — владельца бренда «Якитория»

— Как меняется поведение посетителей ресторанов в новых экономических реалиях?

— Последние несколько лет было немало потрясений, и они не могли не отразиться на характере и моделях потребления. В начале 2022-го рестораторы рассуждали о скорости восстановления рынка и возвращении допандемийных привычек посетителей: например, трафик снова перераспределялся из онлайна в офлайн. Но весной появились новые вызовы. В условиях неопределенности и под воздействием экономических и геополитических шоков потребление сократилось — снижение трафика в ресторанах, как и объема заказов на доставку, в течение года колебалось в диапазоне 10–30%.

Однако людям свойственно адаптироваться к изменениям, и со временем ситуация стабилизировалась. Слаженная система доставки, к которой подключены все франчайзи — партнеры «Якитории», в том числе в регионах, позволила, как и в пандемию, частично компенсировать потери в трафике. Сейчас потребительская активность восстанавливается, хотя и достаточно осторожно. Думаю, что и вся отрасль по итогам первого полугодия 2023 года покажет положительную динамику — конечно, при отсутствии новых потрясений.

Пока же мы наблюдаем падение посещаемости заведений примерно на 10% по сравнению с аналогичным периодом 2022 года, и главная причина этого все та же — россияне сокращают траты.

Несмотря на сложности, мы стараемся строить позитивные прогнозы, и для этого есть фундаментальные основания. Люди уже не хотят постоянно тратить время на приготовление еды. Модель потребления вне дома стала привычной, сформировался новый стиль жизни. А поскольку наши гости сейчас тщательно следят за собственными расходами, они активно участвуют в акциях, проводимых в ресторанах, обращают внимание на скидки и спецпредложения. То есть проведение акций и наличие программ лояльности становится все более значимым фактором роста трафика в ресторанах.

— Как изменились цена и логистика поставок в рестораны? Происходит ли импортозамещение?

— В 2022 году продукты подорожали в закупке на 50–70% в зависимости от категории. Например, стоимость лосося у российских производителей во многом зависит от сезонности. При этом у нас нет альтернативных вариантов поставок: если заказывать за рубежом, то это будет продукция глубокой заморозки, а мы работаем только с охлажденной рыбой. Поэтому пришлось просто увеличить расходы на закупку лосося.

В целом за последние несколько месяцев нам пришлось пересмотреть логистические цепочки, в некоторых случаях найти альтернативных поставщиков продукции в России и Азии. Действовать нужно было быстро, чтобы избежать дефицита продукции, сокращения меню. В результате в сжатые сроки рестораны наладили логистику с действующими поставщиками и нашли новые каналы закупок. Сокращать меню нам вообще не пришлось.

В любой ситуации нужно находить для себя преимущества. Так, доля импорта из дружественных стран выросла в среднем на 5%, а объем закупок у отечественных поставщиков — на 7%. Нынешний кризис стал драйвером импортозамещения в отрасли, в особенности на рынке алкоголя. В барной карте появились крымские вина, два новых отечественных водочных бренда, несколько видов ликеров для приготовления коктейлей.

Проблема дефицита и качества ряда продуктов, например лосося, а также сыров, по-прежнему актуальна. Поэтому мы продолжаем формировать пул партнеров, расширять географию закупок, налаживать деловые отношения с отечественными производителями.

— На ресторанный рынок даже в непростой ситуации и в таких конкурентных сегментах, как суши-пицца, продолжают выходить новые игроки — особенно в регионах. Как вы оцениваете потенциал рынка?

— Японская и в целом паназиатская кухня по-прежнему одна из самых востребованных в России. И направление FoodTech активно развивается — заказ готовой еды стал частью повседневной жизни россиян, а рестораны соревнуются между собой в скорости и качестве сервиса. Пицца и роллы остаются самыми популярными позициями в доставке.

Также на фоне развития внутреннего туризма в ряде регионов спрос заметно растет — это и Санкт-Петербург, и Казань, и российский юг.

Поэтому действительно каждый год появляются новые игроки — преимущественно в демократичном среднем ценовом сегменте.

Но насколько жизнеспособны новые заведения в условиях турбулентности — это вопрос. Информационный фон очень влияет на людей и на то, как они тратят деньги. Все более значимым конкурентным преимуществом становится экспертиза, накопленный опыт.

— А как же цены, которые постоянно растут? Можно ли маркетинговыми способами компенсировать подорожание блюд в заведениях?

— В первую очередь в кризис мы непосредственно сдерживали рост цен. Еще мы продолжали вводить в меню новые блюда, разрабатывать сезонные и тематические спецпредложения. В 2022 году провели несколько масштабных маркетинговых акций, позволивших удержать постоянных гостей и привлечь новую аудиторию.

Мы знаем, что некоторые рестораторы начали снижать стоимость блюд, уменьшая при этом порции. Но, на наш взгляд, это неэффективный способ удержания посетителей. Еще пандемия научила нас быстро подстраиваться под изменения в экономике. Поэтому ключевой стратегией «Якитории» является сдерживание цен при сохранении качества блюд и сервиса, ассортиментной матрицы меню, а также контроль качества и расширение программы лояльности. Чтобы успешно работать в новых реалиях, необходимо также постоянно расширять пул поставщиков, поддерживая качественных отечественных производителей.

— Нашумевшей темой стала проверка Роскачеством роллов «Филадельфия» в заведениях японской кухни, выявившая наличие в 40% этой продукции кишечной палочки. Как на вашей работе отразилась эта проверка?

— По результатам испытаний, которые проводило Роскачество в ноябре 2022 года в том числе в ресторанах «Якитория», кишечной палочки в наших роллах не выявлено. Однако ситуация крайне неприятная, так как результаты проверки в целом подрывают доверие к сегменту японской кухни.

Мы минимизируем репутационные риски, усиливая контроль качества еды в наших ресторанах. На каждом предприятии франчайзи-сети реализуется программа производственного контроля, включающая в себя организацию лабораторных исследований и испытаний блюд, в том числе и по микробиологическим показателям. А вся пищевая продукция, используемая на кухне, поступает с документами, подтверждающими их качество и безопасность.
Ежедневно перед началом работы проводится контроль работы холодильного оборудования и органолептическая оценка полуфабрикатов. А все сотрудники проходят проверку состояния здоровья — тоже перед началом каждого рабочего дня.

— Какие рецепты стабильной работы заведений сегодня актуальны?

— За гостя сейчас приходится бороться сильнее, чем раньше. Забота о потребителе предполагает комплексный подход. Вовремя доставить заказ, вежливо встретить гостя, посоветовать блюда — это необходимо, но недостаточно. Нельзя стоять на месте, сервис нужно постоянно дорабатывать, улучшать: поддерживать уютную атмосферу в ресторане, совершенствовать доставку, регулярно предлагать новые блюда, вовлекать гостей в различные конкурсы, спецпроекты, розыгрыши. Необходимо поддерживать связь с гостями, анализировать изменения их предпочтений.

Для решения этих задач мы используем big data, отслеживая активность пользователей приложения, востребованность блюд из меню, сезонных новинок, оценку качества обслуживания. Например, в каждом ресторане в Московском регионе (74 ресторана) мы замеряем лояльность и удовлетворенность качеством обслуживания. Процесс полностью автоматизирован: менеджмент каждого ресторана видит отзывы и оценки в онлайн-режиме, дополнительно анализ проводится службой качества нашей компании-правообладателя. Понимание ситуации — необходимое условие для быстрого и адекватного реагирования на нее. Результат — стабильно высокие показатели удовлетворенности и лояльности за прошедший год.

В том числе и благодаря такому инструментарию в непростых условиях выигрывают бренды с уже накопленной лояльной аудиторией. Кроме того, сильная компания имеет больше возможностей удерживать стандарты качества блюд и сервиса в любых, даже очень сложных ситуациях. Это своеобразная бизнес-дисциплина, которой мы придерживаемся в «Якитории» уже более 23 лет, поскольку понимаем, что любой локальный сбой может навредить репутации бренда и подорвать доверие нашей аудитории.

Поэтому сегодня лучшее время для франчайзинга. Преимущества формата для франчайзи очевидны: отработанные бизнес-процессы, эффективный маркетинг, узнаваемый и сильный бренд. Франчайзер в лице управляющей компании—партнер, который поможет справиться с проблемами. Франчайзинг дает шанс на получение прибыли в кратчайшие сроки, а главное — проверенную временем бизнес-модель с понятными сроками окупаемости.

Предприниматель на старте получает право работать под сильным брендом и поддержку со стороны брендодержателя. В случае «Якитории» это и помощь в разработке дизайн-проекта будущего ресторана, и предоставление пула надежных поставщиков продукции, и обучение персонала — от официантов до шеф-поваров. Естественно, мы сразу подключаем к сервису доставки, а также проводим общий аудит эффективности работы и обеспечиваем маркетинговую поддержку, которую начинающий ресторатор самостоятельно вряд ли смог бы организовать.

Подтверждает востребованность нашей франшизы и тот факт, что даже в тяжелый 2022 год не прекращались переговоры с потенциальными партнерами. В конце прошлого года открылся ресторан в Ереване, а в планах на 2023 год у нас еще одно открытие в России.Источник Статья добавлена superbiznes
11.04.2023 15:20