Ресторатор Дмитрий Грабовский считает, что даже в условиях неопределенности надо не переходить в режим ожидания, а действовать. Люди не перестанут ходить в рестораны, потому что поход в ресторан – это не только еда, но и общение, хорошее настроение, удовольствие, ощущение свободы. Сам Дмитрий, несмотря на пандемию, запускает новую сеть общепита и планирует в этом году открыть 50 точек.

Дмитрий Грабовский занимается ресторанным бизнесом и брендингом с 2011 года. Основатель франчайзинговой сети по продаже хот-догов PapaGrill, ресторанов «Оранжерея» (в Севастополе и Симферополе), проекта Slice Point — сети корнеров готовой еды и напитков, Büro – холдинг по созданию брендов и масштабированию бизнеса, брендингового агентства Packer.

– Что в связи с пандемией происходит на рынке общепита? Действительно ли потребительские привычки изменились настолько, что, как было недавно сказано в одном из интервью на Retail.ru, «те, кто открылись, возможно, еще позавидуют тем, кто решил не открываться»?

– Пандемия уже стала нашим прошлым, нужно закрывать эту страницу и смотреть в будущее, развиваться. Учитывая тот опыт, который мы все получили, я бы сказал, что привычки кардинально не изменились. Наверное, правильнее будет сказать, что у многих появилась новая привычка – заказывать домой еду из ресторанов и устраивать дружеские посиделки или семейный ужин. Действительно, это удобно, да и выгодно, учитывая затраченное время на поездки в магазин и готовку.

Те, кто открылись, с каждым днем чувствуют себя увереннее, даже если пока рано говорить о выходе на показатели выручки «до карантина». А кто не открылся – значит, имел на то веские причины.

– Будут ли меняться форматы? Останется ли традиционный ресторан или все уйдут в фастфуд, корнеры и доставку?

– Пока можно говорить лишь о том, что мы работаем в условиях неоднозначных и непредсказуемых. И все понимаем, что возможна вторая волна пандемии, а значит, вторая волна закрытия и сильных ограничений. Нужно быть к этому готовым. Даже те, кто никогда не предлагал своим гостям пиццу и бургеры, теперь включили эти позиции в свое меню. Те, кто не рассматривал возможность доставки, детально ее прорабатывают. Различные форматы фастфуда, корнеры – как развивались, так и будут развиваться.

– Есть еще одно предположение рестораторов, что агрегаторы подавят рестораны, скупят опустевшие точки, чтобы открыть там дополнительные места формирования заказов или мини-кухни. Как вы относитесь к такой гипотезе?

– Определенный рост активности агрегаторов налицо. Но не стоит этого бояться: люди как ходили в рестораны, так и будут ходить. Поход в ресторан – это не только про еду, но про общение, хорошее настроение, удовольствие, ощущение свободы.

– Общепит, как и многие отрасли, в карантин оказался в патовой ситуации, и сейчас ограничения продолжаются, какие советы вы даете своим клиентам, партнерам?

– Принимать ситуацию, объективно ее оценивать, не переживать и не находиться в режиме ожидания. Жить сегодняшним днем и действовать по ситуации. В любом случае нужно радоваться каждому гостю! Будет меняться ситуация – будем придумывать что-то новое.

– Есть ли ошибки, которые рестораторы допустили в период пандемии или допускают сейчас?

– Отсутствие проработанной схемы доставок – эту ошибку допустили многие. Кто-то сыграл на опережение и выиграл, а кому-то пришлось спешно переодевать своих официантов в курьеры. Теперь у всех есть решения этой проблемы и «запасной план».

– Какие форматы вы сейчас развиваете и планируете развивать?

– Точки по продаже готовой еды, обедов. Планируем открывать новые рестораны в Москве.

– Каким должен стать современный фастфуд, чтобы быть и актуальным и прибыльным?

– Фастфуд должен быть вкусным и здоровым. Иначе никак – именно таков мировой тренд.

– Можно ли сделать фастфуд вкусным, здоровым да при этом еще и недорогим? Каков предельно высокий средний чек для такого здорового фастфуда?

– Да, безусловно можно. Однозначно должно быть вкусно, а если это еще и полезно, и относительно недорого – успех гарантирован! Сейчас наблюдается большой интерес именно к правильному и здоровому питанию, деревенским продуктам и есть несколько проектов, в которых очень успешно реализовано это направление.

Особенно актуален такой концепт в крупных деловых центрах, когда офисные сотрудники могут купить готовую качественную еду за умеренные деньги, при этом получить наслаждение от еды и не навредить фигуре. Да еще и не потратить время на поход в ресторан. Предельный чек для здорового фастфуда – 300 рублей.

И этому посвящен мой новый проект Slice Point – франшиза по продаже готовых блюд для здорового питания.

– Давайте поподробнее про Slice Point. Я знаю, что в этом году вы провели конкурс Start-up и с финалистом как раз решили запустить сеть корнеров готовой еды и напитков Slice Point. Когда стартует проект и каков концепт формата?

– Проект Slice Point стартует уже в сентябре. Концепция очень интересна: небольшие корнеры с готовыми обедами и отличным кофе. Точки будут открываться в торговых и офисных центрах. Хотим предложить всегда занятым людям качественную еду ресторанного уровня по демократичным ценам. Например, пасту карбонара можно будет купить за 180 рублей.

– Что входит в меню и какой средний чек предполагается?

– Меню Slice Point – это завтраки, первые блюда, европейская кухня, домашняя кухня, десерты, кофе и напитки. Еда и напитки – от шеф-поваров ресторанов по демократичным ценам. Средний чек: завтраки – от 120 рублей, обеды – от 180 рублей.

– Сколько корнеров Slice Point вы рассчитываете открыть и в каких городах?

– Slice Point – это в первую очередь франчайзинговый проект, поэтому мы активно работаем в данном направлении. Очень надеемся на большой интерес со стороны инвесторов. Готовы активно помогать партнерам в открытии и развитии концепции. Пока в планах – до конца 2020 года открыть порядка 50 точек в Москве.

– Еще один ваш крупный проект – франчайзинговая сеть по продаже хот-догов PapaGrill, как она развивается, чем объясняется успех этой франшизы?

– PapaGrill – это четкая концепция, высокое качество всех ингредиентов, удобная фирменная упаковка. Это очень вкусно. Хот-дог в принципе сегодня можно купить на каждом углу. Но чтобы на высоком уровне были и вкус, и упаковка – это пока редкость.

Para Grill — это гораздо больше, чем сеть торговых точек по продаже хот-догов, кофе, бургеров и напитков. Мы ломаем все стереотипные представления о стритфуде и ресторанах быстрого обслуживания.

– Немного цифр о PapaGrill — каков средний чек, сколько ресторанов уже работают в мире и РФ?

– Средний чек сети PapaGrill – 350 рублей. За 7 лет продано более 140 франшиз, рестораны работают в четырех странах мира. После пандемии выжили 43 заведения в 36 городах. Но каждый день наша команда и франчайзи работают над восстановлением деятельности всех ресторанов.

– Каковы ваши ближайшие планы по запуску и, может быть, закрытиям проектов?

– Прежде всего в планах запуск Slice Point и развитие PapaGrill. А глобально я всегда нахожусь в поисках интересных помещений и идей. Если будет помещение под ресторан с привлекательной локацией – почему бы и нет?Источник Статья добавлена superbiznes
04.08.2020 07:44