То, что растительные масла полезны для здоровья, известно даже ребенку. В отличие от недавних лет, сегодня на прилавках магазинов можно встретить разнообразную продукцию. Это хорошо, конечно, но среди множества масел выбирать приходится всего одно. Какое?

Главное отличие масел, изготовленных из одного и того же растительного сырья, в степени очистки. В продаже есть как рафинированное, т.е. очищенное несколькими ступенями технологического процесса, так и нерафинированное масло, очистка которого ограничена механической фильтрацией. Бытует мнение, что рафинированное совершенно бесполезно для здоровья, в отличие от масла обычного, нерафинированного. Так ли это в действительности?

Степень полезности растительного масла определяется в основном его жирокислотным составом. Так вот состав и соотношение жиров и кислот в процессе рафинирования не изменяется, следовательно, если масло бесполезно — то любое, если полезно — то вне зависимости от степени очистки.

Зачем тогда рафинировать? Главное требование к рафинированным маслам — обезличенный, нейтральный вкус. Любители нерафинированных сортов, наверное, сейчас довольно потирают руки, — ну вот и проговорился, кому надо безвкусное подсолнечное масло, которое не пахнет семечками? Не будем торопиться с выводами.

Для заправки салатов и других блюд, когда масло употребляется в холодном виде, возможно, дополнительная очистка не очень-то и нужна. Масло в этом случае не просто добавка, а дополнительный вкусовой компонент. Но даже в подобных случаях можно найти немало рецептов, когда основным ингредиентам просто не нужен побочный вкус.

И уж совсем иная картина складывается, если масло используют для готовки. Избыток влаги в нерафинированном масле вызывает повышенное пенообразование. Это тот недостаток, который виден невооруженным глазом. Кроме того, рафинация удаляет из масла вещества, ухудшающие качество и вкус пищи при нагревании, например некоторые фосфолипиды.

Пищевой промышленностью используются два способа рафинирования — физический с помощью адсорбентов, и химический, основанный на взаимодействии масла со щелочами. Второй способ распространен шире. Его применяют уже лет 150, технология отработана как со стороны высокой эффективности производства, так и со стороны контроля качества конечного продукта.

Не стоит бояться, что в составе рафинированного подсолнечного масло на стол попадут какие-то вредные ингредиенты. Для обработки применяют только щелочи, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами. После обработки масло тщательно промывается, в конечном продукте не остается никаких следов посторонних химических веществ.

Кроме вкуса рафинирование изменяет такой параметр масла, как точка дымления или температура дымообразования. Например, если у нерафинированного подсолнечного масла она составляет 107 градусов, то у рафинированного — уже 232, а у рапсового рафинированного — 240 градусов Цельсия.

Надо понимать, что говорить о температуре масла в процессе приготовления пищи можно лишь с некоторой долей условности. Слой, контактирующий с донышком раскаленной сковороды, может быть разогрет до 300 градусов, когда температура на поверхности масла едва достигнет половины указанного значения. Но все же точка дымления может служить ориентиром при выборе вида и сорта растительного масла.

Это я в удачную ветку зашел… Так как я, имея второе высшее образование по специальности жиров и хорошо знаком с добычей и очисткой растительных масел, хотел бы внести некоторые поправки в данную статью.

С.А. написал(а):

Так вот состав и соотношение жиров и кислот в процессе рафинирования не изменяется, следовательно, если масло бесполезно — то любое, если полезно — то вне зависимости от степени очистки.

Это полный бред. СЖК (свободные жирные кислоты) выводятся на стадии нейтрализации практически полностью! По техрегламенту их доолжно остаться не более 0, 1 условных единиц, в нерафинированном масле их 1, 5 единицы.

С.А. написал(а):

Избыток влаги в нерафинированном масле вызывает повышенное пенообразование.

Избыток влаги, в первую очередь, вызывает неправильная технология и гидратация, которая, кстати, применяется только в рацинации, когда в масло добавляют воду для выведения фосфолипидной группы.

С.А. написал(а):

Кроме того, рафинация удаляет из масла вещества, ухудшающие качество и вкус пищи при нагревании, например некоторые фосфолипиды.

Фосфолипиды, по другому токоферолы или антиаксиданты (витамин Е). Концентрация этой группы витамин в подсолнечном масле гораздо выше чем в зеленом чае. Рафинация его выводит из продукта.

С.А. написал(а):

Для обработки применяют только щелочи, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами.

А скажите разве у нас есть щелочь, разрешенная для контакта с пищевыми продуктами? Первый раз про это слышу…
Я сейчас попробую в кратце рассказать про технологию очистки растительных масел.
1) Нейтрализация. Это процесс говорит сам за себя, он нейтрализует кислоту, которая влияет на вкусовые качества масла и его срок хранения. Все мы учились в школе, у всех были уроки химии. Из этих уроков мы знаем, что для нейтрализации кислоты используютеся щелочь. Щелочь + кислота + жир = хозяйственное мыло (в жидком виде). С таким же запахом, с таким же цветом. Благо он выпадает в осадок, но запах остается в масле.
2) Гидротация. Здесь, путем добавления воды в масло, выводят такие полезные вещества как фосфолипиды, самы "модные" на сегодня витамины Е или как их называют антиаксиданты))) Опять же, добавляю воду в масло и мы можем получить запах протухжей суспензии.
3) Вентиризация. Это самая безобидная часть очистки масла. Масло охлаждают до 10 градусов, а потом постепенно нагревают. Так мы очищаем масло от восков, которые влияют только на товарный вид нашего продукта. Без восков масло как янтарь светится, стоновится прозрачным.
4) Отбеливание. Здесь в масло добавляют отбельную глину, которую обработали кислотой. К уже существующим привкусам и запахам масла прибавляется ещё и привкус земли.
5) Дезодорация. Ну это самый важный участок рафинации, где из масла, непонятно какого, делают продукт без запаха, удаляют все одарирующие (летучие) вещества, те что мы можем унюхать))). Это самый "времязатратный" участок очистки. Здесь через масло, под большой, температурой 250-300 градусов, в течении 12 часов, под вакуумом, пропускают пар. Этот пар и уносит с собой все летучие вещества.
Расщепление витамин происходит при нагревании продукта больше 130 градусов. Чераз 2 часа, при такой температуре, в продукте остается в районе 25% витамин, от исходных. Теперь посчитайте сколько останется витамин в нашем масле, если оно подвергается нагреву в 300 грдусов 12 часов? Посчитали? Правильно — 0! Так что хотелось бы узнать, откуда берут витамины производители того рафинированного масла, где на этикетки написано "Богато витамином Е"? Общее время очистки рафинированного масла составляет 24 часа, не рафинированного масла — 20 дней! Химия делает чудеса! )) Все мы помним, когад в время перестройки и гласности на нас хлынул поток "полезных и питательных" продуктов из-за границы, в том числе было и рафинированное масло. Наверно мало кто знает, что в СССР рафинированное масло производили с 50 годов, но оно было запрещено для прямого употребления в пищу, только как составляющий компонент в майонез. Наверно тогда думали и полезности продуктов, которое употребляет народ. Потом нас продали…
Рафинированное подсолнечное масло запрещено к продаже в Америке!
Как говорил мой учитель: "Тебе, что приятней выпить, воду из лужи, которую 5 раз офистили (раф) или нечищенную родникову воду из источника (нераф)?"
Люди, задумайтесь что Вы едите и чем Вы кормите своих людей!

Янас, интересно и профессионально, спасибо)

proshin, спасибо большое за такие слова))

Янас, спас оч. доходчиво

Янас, может лучше свою статейку напишешь, со знанием дела, и так скажем с азов

Янас написал(а):

имея второе высшее образование по специальности жиров и хорошо знаком с добычей и очисткой растительных масел

. Вон как четко по полочкам статейку разложил

да я раньше их писал, статейки, когда собирался в аспирантуру поступать)))

Янас, тогда в студию их http://foodmarkets.ru/articles

боюсь я не такой уверенный пользователь данного сайта, чтобы так хорошо в нем ориентироваться. Да и статьи мои уже давно растянули на старом месте работы, для дипломов и контрольных. Хотя можно вспомнить молодость и что-нибудь написать ещё! Правда сначала надо разабраться с сайтом и научиться в нем ориентироваться хорошо

Янас написал(а):

боюсь я не такой уверенный пользователь данного сайта

"Мы все учились понемногу, чему-нибудь и как-нибудь… " А.С. Пушкин

Янас написал(а):

Правда сначала надо разабраться с сайтом и научиться в нем ориентироваться хорошо

- юзать (одним словом)

Янас написал(а):

в СССР рафинированное масло производили с 50 годов, но оно было запрещено для прямого употребления в пищу, только как составляющий компонент в майонез. Наверно тогда думали и полезности продуктов, которое употребляет народ. Потом нас продали…
Рафинированное подсолнечное масло запрещено к продаже в Америке!

Вот попытался вспомнить когда был маленьким в первом во втором классе, масло дома было ведь действительно только нерафинированное, оно иногда пахло семечками при жарки иногда нет, но оно всегда было густым и темным.

Янас, ярый противник рафа-ты молодец

Я терпеть не могу раф, я его даже собаке в еду не добавляю. Использую исключительно для розжига манга, оно дешевли чем сама жидкость для розжига, а действие не хуже, я бы сказал даже лучше, не испаряется! ))

"… про кабачки все знаю — как сажать, как растут, … но КАК они икру мечут?"

Янас написал(а):

Я терпеть не могу раф

поддерживаю

Нераф — тема, именно запах и вкус масла.

SCheL написал(а):

ераф — тема, именно запах и вкус масла.

я не хочу еду со вкусом масла

maslenka написал(а):

я не хочу еду со вкусом масла

попробуй нерафинированное оливковое масла))) Это хорошая замену рафу

аркаим написал(а):

оно иногда пахло семечками при жарки иногда нет, но оно всегда было густым и темным.

и жутко пенилось

Янас, я даже запаха нерафа оливкого невыношу(не гламурная я)
я прекрасно обхожусь рафом оливковым.

maslenka написал(а):

Янас, я даже запаха нерафа оливкого невыношу(не гламурная я)
я прекрасно обхожусь рафом оливковым.

Так то ты дюже балована! ))))))))))

Янас, да неееее, просто на масле взращенная

Кста овощной салатик с нерфом считаю самой лучшей закуской под водочку; )

MOZG написал(а):

Кста овощной салатик с нерфом считаю самой лучшей закуской под водочку; )

А селедочка, посыпанная колечками лука и варенная картошечка и все это полито подсолнечным нерафинированным маслом, да то ведь мечта любой компании с водочкой… ммммм

Янас, MOZG, тут согласна

Янас написал(а):

MOZG написал(а):

Кста овощной салатик с нерфом считаю самой лучшей закуской под водочку; )

А селедочка, посыпанная колечками лука и варенная картошечка и все это полито подсолнечным нерафинированным маслом, да то ведь мечта любой компании с водочкой… ммммм

Во во и я про это же самое. Яичница, рыбка жаренная, картоха, салатик, селедочка ммммммм.
Есть вещи которые надо употреблять не изменяя традициям. Ну и конечно есть место и рафу, беспорно.