Во Франции начинается пора сбора урожая. В этом году он выдался особенно богатым. На радость гурманам. Речь об улитках. Когда-то французы начали употреблять их в пищу от безысходности. А теперь улитки — одна из гордостей национальной кухни.

Если края раковины начинают загибаться, как у шляпки, значит, созрело. Можно собирать урожай. В эту пору в Бургундии только ленивый не ходит "по улитки", и год выдался богатый. За один присест можно целый мешок собрать.

"Мы их едим с удовольствием. Варим в бульоне, потом запекаем с петрушечкой. А что останется — в морозилку на зиму, про запас", — рассказывает Филипп Шарло.

Дюжина углублений в металлической тарелочке — эскарго удостоилось своей собственной посуды. У Мадам Рибо такой много. Ей уже перевалило за 100 лет. Из них 95 она ходит собирает улитки.

"Раньше охотиться в господских лесах было нельзя, мясо было доступно только богатым, вот и ели то, что поймать могли: улиток, лягушек. А поскольку французы очень изобретательны, то они и из этого умудрились сделать деликатес", — говорит Корин Рибо.

Местные бургундские улитки, которых собирают в полях и по обочинам дорог, остры и пряны на вкус. А те, что специально разводят, — нежны и мясисты. Их завезли из Восточной Европы. Еще недавно Жером Шалан был успешным адвокатом, теперь он фермер. Тесный кабинет поменял на простор и свежий воздух.

"Почему я выбрал улиток, а не коров, например? Потому что проще. Корове нужен ветеринар, осеменитель, мясник. Это целые профессии! А тут я все сам могу сделать, и совершенно независим", — рассказывает Жером Шалан.

В годовом обороте фермы больше 200 тысяч улиток, за вычетом тех, что утащили ежи и сороки. Если не доглядишь за рогатым стадом, разбежится в разные стороны. Улитка, между прочим, за день 9 километров может проползти.

"Все, что высовывается из раковины, — это нога. Антенны и рожки — это наросты. А головы у нее нет. Есть нерв, который проходит через всю ножку, который и управляет всей ее биологией", — рассказывает фермер Жером Шалан.

Ликбез для туристов — приложение к фермерской работе. Приложение приятное, потому что посетители все время удивляются: что за необыкновенные создания, эти улитки.

Головы у них нет, а пол есть, сразу оба — мужской и женский. И раковина у них закручена всегда вправо и только у одной на миллион — влево. Улиточья слизь, хоть и неприятна, но исключительно полезна — увлажняет кожу, залечивает раны. А мясо — чистый протеин. Во всех смыслах чистый: чем бы улитка ни питалась, где бы ни жила, ее организм не задерживает вредные вещества, даже радиация ей не страшна. С чесноком и петрушкой, с сыром и помидорами улитки очень хороши. Из них даже холодец делают и пельмени лепят.

Эскарго уже давно стало символом французской кухни и одним из непременных гастрономических аттракционов для туристов. Его теперь подают в самых изысканных парижских ресторанах и порой за немалые деньги. А ведь еще недавно это была всего лишь еда для бедняков.Источник - Первый канал Новость добавлена С.А.
19.09.2011 13:04