Даже звездному шеф-повару приходится балансировать между чистым творчеством и жесткой математикой, чтобы ресторан оставался прибыльным бизнесом. Об этом свидетельствует опыт бренд-шефа мишленовского ресторана Savva Андрея Шмакова, который до сих пор лично ездит закупать продукты на московские рынки. В нашем интервью – разговор о трендах ресторанного рынка, эволюции русской кухни, поиске локальных специалитетов, конкуренции с готовой едой магазинов и о том, как меняется отечественный стритфуд.

– Хочется поговорить о гастрономических трендах в целом, но начнем с тренда возрождения русской кухни. Есть проект Минпромторга, в котором участвуют игроки ресторанного рынка, по вопросам популяризации русской кухни. Как вы относитесь к этому тренду? Что он может дать ресторанному бизнесу?

– Мне кажется, надо разделять русскую кухню как тренд и русскую кухню как часть культуры. Тренд возник очень резко. Сейчас примерно 6 из 10 открывающихся ресторанов поддерживают концепцию русской кухни. На рынке есть много форматов:  это могут быть трактиры или кафе, где подаются пирожки, борщи, простые кулебяки, а могут быть премиальные рестораны, как «Пушкинъ», где шеф Андрей Махов воссоздал русскую дворянскую кухню XIX века.

Конечно, форма не заменит содержания: если шеф делает эспуму (кулинарная пена) из кислых щей, то это еще не говорит о том, что у него русский ресторан высокой кухни. 

И еще важно не останавливаться на блинах, борщах, пожарских котлетах и подобных хитах. В России очень много регионов, имеющих свои гастрономические особенности. Есть донская кухня, сибирская, уральская со своими традициями, и рестораторы должны принимать это во внимание. 

Считать русскую кухню трендом – это очень хорошо, но важно понимать, что она была с нами всегда как часть культуры и повседневной жизни. Просто долгое время она оставалась преимущественно домашней, в ресторанах люди чаще предпочитали что-то другое, например, итальянские блюда. Сегодня рестораторы переосмысляют наши гастрономические традиции на новом уровне.

– Вы сказали про регионы, – сейчас, на волне развития внутреннего туризма, растет интерес к локальным гастрономическим концепциям, местным специалитетам. Насколько этот тренд укоренился? Или по-прежнему в регионах предлагаются самые популярные концепции – итальянские или так называемый фьюжн?

– Это очень здорово, когда, приезжая в какой-нибудь регион, находишь там ресторан локальной кухни. И наоборот, когда мне говорят: сейчас мы тебя отведем в наш самый лучший итальянский ресторан, – это совсем не вызывает интереса. Я просто не понимаю, для чего локальные игроки это делают. Сходить в итальянский ресторан можно в Москве или в Санкт-Петербурге, где, кстати, одни из самых лучших итальянских ресторанов в мире. Еще лучше – поехать в Италию и посетить локальные заведения по рекомендации итальянских шефов. В российских регионах хочется пробовать местную кухню.

Горжусь ресторанами этнической кухни, которые находят уникальные локальные продукты, делают свои специалитеты популярными, создают актуальные гастрономические концепции на базе местных традиций. Например, на Урале интересно попробовать шанежку, в Карелии – калитку, узнать историю этой выпечки, как она связана с этим регионом. Такими историями вдохновляешься, и за счет этого, кстати, развивается туризм. Еда становится магнитом, притягивающим туристов в разные уголки страны.

– У вас есть любимое блюдо русской кухни?

– Даже если у меня будет выбор из всех блюд мира, я все равно закажу соленые грузди или квашеную капусту, потому что это часть моего ДНК. Когда я долго нахожусь за границей, то уже на четвертый день понимаю, что скучаю по нашей еде. И если кто-нибудь из компании говорит «сейчас бы селедочки с картошечкой», – я думаю: все, со спагетти вонголе завязываем.

– Вы говорили, что ошибка создателей концепций – желание быть слишком креативными. Вы до сих пор наблюдаете это увлечение креативом, даже на зрелом рынке? 

– Да, это вечная история. Создателю проекта хочется сделать что-то, чего никто не видел, но иногда за этим теряется сама идея еды. Я не против экспериментов, но необычность сама по себе не является достоинством. Хорошая концепция должна работать не только на фотографию, но и на гостя.

– В Москве очень модна авторская кухня. О ней вы говорите в своих интервью, что шефы называют свою кухню «авторской», когда не хотят готовить классику. Им классика надоела или это новый тренд?

– С классической кухней могут работать вот такие мастодонты, как Андрей Махов, Владислав Пискунов, Мирко Дзаго. А многие молодые шефы получают эту должность, потому что работали су-шефами в хороших ресторанах. И когда запускаются новые заведения, например, в 2024 году открывалось неимоверное количество ресторанов, они, естественно, хантят су-шефов из ресторанов с именами.

Человек работал су-шефом в итальянском ресторане, но инвесторы пригласили его поработать в новом заведении русской кухни. Он идет на сайт известного ресторана этой концепции, например, «Доктор Живаго» или «Пушкинъ», выбирает из меню какие-то блюда, потом вспоминает то, что готовила бабушка, и плюс еще добавляет какие-то истории из Италии. И получается авторская кухня – что-то миксовое, и это становится как бы трендовым.

– Главное в ресторанной концепции – это вкус еды, но ресторанный рынок уже несколько лет живет в режиме оптимизации. Можно ли приготовить вкусно из дешевых ингредиентов?

– Конечно. Для шефа это даже интереснее, чем работать с дорогими ингредиентами.

Картофель, капуста, лук, морковь, курица – простые продукты, но техника приготовления полностью меняет результат. Когда продукт недорогой, приходится больше работать головой.

– Какими инструментами пользуется шеф-повар, чтобы удерживать фудкост? 

– Я до сих пор два раза в неделю езжу на один из московских рынков за сезонными продуктами: фруктами, овощами, ягодами и локальной молочкой – сливками, сметаной, сырами. Летом и осенью делаю заготовки, понимая, что если сейчас вложить небольшие деньги в закупку, то с этими запасами можно спокойно дотянуть до февраля.

Шефу важно обращать внимание не только на качество продукта, но и на цену. Потому что ошибочно думать, что шеф-повар – это человек, который просто придумывает вкусную еду и является лицом ресторана. Шеф-повар – это экономист и менеджер. Потому что если мы не будем считать затраты, от словосочетания «ресторанный бизнес» останется только слово «ресторанный». Но мы открываем рестораны, чтобы зарабатывать.

Если у ресторана нет выручки, значит, шеф-повар не умеет считать. Он может создать роскошное блюдо с морским гребешком, черной икрой, посыпанное золотом, себестоимость которого никогда не окупится.

Поэтому шеф должен тщательно считать рентабельность каждого блюда, буквально – до копейки, уметь руководить, собирать вокруг себя команду, научить каждого своего повара работать так, чтобы все процессы соблюдались даже в его отсутствие. По крайней мере, к этому надо стремиться. Шеф-повар должен учиться уважать свой коллектив и продукт, с которым он работает.

– Ресторан Savva – один из немногих российских ресторанов, получивших Michelin, поэтому интересно ваше мнение еще об одном тренде. На Synergy HoReCa Forum была озвучена такая цифра – до 15% мишленовских ресторанов в Европе находятся под угрозой закрытия. С чем вы это связываете? 

– Думаю, мишленовские рестораны в Европе могут закрываться в том числе из-за того, что молодое поколение не понимает этой ценности и не стремится ходить в такие заведения.

В мишленовские рестораны ходят люди из индустрии, чтобы понять, какие есть гастрономические тренды, и туристы – для получения новых впечатлений. В первую очередь это туристы из Китая, Японии, Индии, приезжающие в Европу, чтобы познакомиться с культурой. Мои приятели, работающие в европейских мишленовских ресторанах, говорят, что 80% бронирования приходится на гостей из Юго-Восточной Азии. Пока этот поток активен, мишленовские рестораны будут работать. Но местным жителям, особенно в возрасте от 20 до 40 лет, это вообще неинтересно.

А вот поколение постарше, привыкшее ценить бренд Michelin, идет в такие рестораны за особым статусом и признанным уровнем качества, для них это возможность прикоснуться к высокой гастрономии, которую создают выдающиеся шеф-повара, живущие с ними в одной стране.

– Несколько лет назад вы запускали стрифуд-проект – закусочную «Шмак», вдохновленную уличной едой в Чикаго. Казалось, это был идеальный концепт от звездного шефа, но потом закусочная закрылась, – почему?

– «Шмак» – это личная история из детства: любовь к простой уличной еде и тушеному мясу. Бизнес был хороший, и спрос был. Закрылись не из-за экономики проекта – просто здание, в котором находился «Шмак», отошло другим структурам. Поэтому я не воспринимаю эту историю как неудачу.

– Какие гастрономические направления сейчас задают тон в стритфуде?

– Стритфуд становится взрослее. Базовые форматы – бургеры, сэндвичи, роллы, пицца, тако – никуда не исчезают, но внутри них становится больше локальных продуктов, интересных техник и вкусовых сочетаний. При этом мне нравится возвращение к простоте: необязательно постоянно изобретать новый формат.

– Можно ли сказать, что стритфуд является бенефициаром экономического кризиса?

– В определенной степени – да. Когда люди начинают экономить, они необязательно перестают есть вне дома, но ищут более рациональные варианты. Стритфуд здесь выигрывает. Но одновременно у рестораторов растут все издержки. Поэтому сейчас недостаточно просто быть дешевле – нужно очень хорошо считать экономику проекта.

– Рынок общепита зажат между ростом издержек и дефицитом кадров. Как в этой ситуации выживать малым стритфуд-проектам?

– Надо становиться проще – не хуже, а именно проще: короткое меню, понятные процессы, минимум лишних операций и зависимость от небольшого количества сотрудников делают бизнес устойчивее. Лучше выбрать пять сильных позиций, которые несложно производить стабильно.

– Фастфуд, стритфуд вынуждены конкурировать с готовой едой торговых сетей, которые становятся все более продвинутыми в этом сегменте. Что рестораторы должны предложить гостю, чтобы он выбрал их, а не еду из магазина?

– Не нужно пытаться победить магазин только ценой – у него другая экономика. Ресторан должен дать то, чего нет на полке: свежеприготовленную еду, правильную температуру, текстуру, запах, возможность выбрать и получить все прямо сейчас. И, конечно, ощущение, что за продукт отвечает конкретный человек.

– Ваше решение для стритфуда – стабильно качественный, понятный и вкусный продукт. Можно ли найти новый продукт в 2026 году? Или это будут вариации пиццы, сэндвичей и ролов?

– Конечно, можно. Но новый продукт необязательно должен быть абсолютно новой формой.

Скорее всего, интересные вещи будут появляться на пересечении разных кухонь, продуктов и культур. Сэндвич, ролл или пицца могут существовать еще сто лет – вопрос в том, что именно ты с ними делаешь.

– Вы входите в жюри специальной номинации за лучший стритфуд «We Fry с огнем внутри» ресторанной премии WhereToEat, где проекты оцениваются по критериям: идея, реализация, продукт, локальность и айдентика. Предположу, что для вас как для шефа базовым является продукт. Если продукт вкусный, есть ли смысл во всех остальных критериях в сегменте стритфуда, ведь это не ресторан высокой кухни?

– Все критерии важны, потому что стритфуд – это тоже полноценная концепция. Идея задает направление, айдентика создает образ, локальность дает связь с местом, а реализация показывает, способен ли проект все это выдерживать каждый день.

Но для меня эти вещи должны работать вместе, а не существовать отдельно. В итоге человек должен захотеть вернуться – и это главный показатель того, что проект состоялся.

– Ожидается, что в конкурсе будут участвовать концепции не только из России, но и из Беларуси и Казахстана. Ждете ли от участников других стран ярких национальных штрихов и локальных продуктов, или стритфуд стал глобальным жанром и концепции везде примерно одинаковые?

– Он однозначно стал глобальным: сегодня везде есть бургер, сэндвич, ролл, пицца. Но мне гораздо интереснее смотреть, что конкретная страна привносит в эти форматы. Не просто сделать «казахстанский бургер», а понять, какие продукты, специи и традиции Казахстан может дать этому международному жанру. Форма может быть глобальной, а содержание – локальным. Именно на этом пересечении и рождаются интересные проекты.Источник - www.retail.ru Новость добавлена superbiznes
03.11.2026 08:34