Затянувшийся экономический кризис вынуждает рестораторов жестко экономить, сокращая расходы по всем возможным позициям. Однако генеральный директор сети «Сыроварня» Александр Зайцев считает, что фокус нужно сместить со снижения затрат на повышение прибыли. Жадность рождает бедность, и это замкнутый круг, из которого сложно вырваться. В этой статье – тезисы выступления Александра Зайцева на Synergy HoReCa Forum.

Сеть «Сыроварня», входящая в холдинг Novikov Group, объединяет около 60 заведений, работающих в более чем 30 городах РФ, а также в Астане, Ереване, Ташкенте и Дубае.

Игроки рынка HoReCa так часто говорят об оптимизации, что, кажется, скоро все до того дооптимизируются, что ресторан перестанет быть рестораном. После многих лет кризиса срезать уже почти нечего. Жадность рождает бедность, а ресторан подразумевает высокое качество сервиса, блюд и атмосферы. Поэтому мой совет – не срезать затраты, а работать с выручкой, перестраивать внутренние бизнес-процессы, повышать качество продукта и услуги.  

Для повышения операционной рентабельности я бы рекомендовал начинать с роста выручки. Проанализировать, где что проседает, что происходит с картой торговой территории, где и с кем нужно поработать, чтобы привлечь дополнительные деньги. То есть если бы надо было срочно повысить рентабельность, я бы суетился всеми возможными способами, чтобы в первую очередь увеличить выручку.

За счет чего можно нарастить выручку, не увеличивая средний чек? Есть сотни способов. Берем карту торговой территории, смотрим, что находится в пешей и ближайшей автомобильной доступности к нашему заведению, и начинаем прорабатывать окружение. Например, недалеко расположен бизнес-центр. Давайте сделаем какой-нибудь офер для сотрудников расположенных в этом БЦ компаний, разместим там рекламу ресторана. Посмотрим, какие коллаборации и с какими бизнесами можно сделать, чтобы объединить аудиторию.

Рестораны простаивают в основном либо во время завтрака, либо во время обеда. Можно отдать компании часть ресторана под какое-нибудь мероприятие прямо за копейки. Пусть много не выручим, но привлечем новую аудиторию, покажем свое место.

Есть множество способов увеличения выручки, но рынок очень тяжело к ним идет. Мы почему-то все считаем, что разместить пост в соцсети или провести один раз рекламную кампанию вполне достаточно. А сейчас люди перегружены информацией, их фактически ничего не будоражит, поэтому надо работать напрямую и точечно с теми бизнесами, жилыми комплексами, компаниями, которые находятся рядом с нашим рестораном.

Конечно, сеть «Сыроварня» тоже ищет возможности снижения расходов. За последние годы в ресторанном бизнесе стало нормой понятие «человек-функция». Хостес выполняет только функции хостес, бармен – только бармена, кладовщик – только кладовщика, повар холодного цеха работает только в холодном цехе. И для меня актуальной задачей является перестройка бизнес-процессов таким образом, чтобы утром в будни, в период низкого гостевого потока, мы могли открывать ресторан без присутствия целого штата сотрудников. Чтобы официант умел сварить кофе или выжать апельсиновый фреш, а повар горячего цеха мог бы приготовить холодную закуску.

Уход от разделения функций – самая большая и самая сложная перестройка процессов, которую начинают рестораторы. К этому не готов ни рынок работников, ни рынок работодателей. Функции должны быть совершенно другими. В «жирные» времена к ресторанам «прилипло» много лишних функций, например, появились кладовщики, закупщики, от которых мы по-прежнему не можем избавиться. Сейчас нужна большая перестройка, но делать ее надо органично, без резких движений.

Какой управленческий процесс в «Сыроварне» удалось существенно улучшить за последнее время? Самое главное – удалось переломить ситуацию, перестать «сушиться» в расходах и задуматься о прибыльных статьях бюджета.

В части внутренних управленческих процессов полностью автоматизировали отчет о прибылях и убытках (PNL). Благодаря этому получаем оперативную информацию, знаем, что, например, в Томске продается коктейлей меньше, чем в Омске, и на это надо обратить внимание.

Нам тоже есть еще куда совершенствоваться. У нас есть все необходимые данные и по спросу, и по трафику, и теперь хотелось перейти от анализа к прогнозированию. Пока мы не понимаем влияния на выручку и трафик внешних факторов – погоды, дня недели, сезона, городских праздников и так далее. Когда научимся этим управлять, условно, «поженить» прогноз погоды с BI, получим точный инструментарий повышения эффективности.

Одна из ключевых проблем рынка – незнание своего гостя. Многие рестораторы не обладают точными данными о поле, возрасте и предпочтениях своей аудитории. Без этого невозможно понять, на кого нацелен бизнес, какое меню разрабатывать, какие акции запускать и как формировать персональные предложения. Чтобы исправить это, важно собирать и анализировать данные. Для этого можно использовать тепловые карты, видеофиксацию потока и трекинг времени, проведенного гостями в зале. Аналитика и прогнозирование на основе этих метрик позволяют точнее планировать операционную жизнь ресторана хотя бы на ближайшую неделю.Источник - www.retail.ru Новость добавлена superbiznes
02.11.2026 09:03