Мы регулярно слышим, что рынок продуктов питания проходит через этап глубокой трансформации и активно консолидируется. Но какие изменения особенно влияют на фуд-ритейл? По данным Infoline, часть потребителей реально уходит из общепита в ритейл за готовой едой. Подтверждают этот тренд и производители (на рынок готовой еды вышел «Дамате»), и HoReCa: в 2026 году количество закрытых заведений общепита впервые сравнялось с количеством открытых. Найти своего покупателя помогают и СТМ, которые стали полноценными линейками во всех категориях и окончательно ушли от статуса дешевых товаров. Об аналитике, изменениях в структуре розничной торговли, о форматах, конкуренции, готовой еде и интересах покупателей – рассказала руководитель направления «Потребительский рынок» компании Infoline Светлана Силенина в Медиацентре Retail.ru и Worldfood Connect в рамках деловой программы Worldfood 2026.

– Что сегодня происходит со структурой розничной торговли и потребительским рынком?

– Рынок продуктов питания и розничной торговли переживает ряд изменений. В первую очередь это замедление темпов продаж, которое наблюдается со второго полугодия 2025 года. На потребительский рынок и розничную торговлю давит много факторов: макроэкономика, более бережливое и рассудительное поведение потребителей, изменения в ассортиментной политике, законодательные инициативы. Структурно растет уровень консолидации: топ-10 крупнейших FMCG-ритейлеров занимает уже более 46% розничного товарооборота продуктами питания, а на современные форматы приходится 85%. Рынок сильно консолидирован и развивается в этой парадигме.

– Какие форматы розничной торговли показывают лучшую динамику и почему?

– Более положительную динамику в оборотах показывают онлайн-игроки – «Озон Фрэш», «Яндекс Лавка», а также дискаунтеры, например «Чижик». Это связано, с одной стороны, с потребителями, которые хотят закупаться онлайн и быстро получать нужный продукт, а с другой – с более бережливыми покупателями, предпочитающими рационально тратить деньги в канале дискаунтеров.

– Где сейчас проходит граница между ритейлом и общепитом?

– Здесь ситуацию нужно разбирать в двух аспектах. В ритейле последние годы растет доля готовой еды. Более того, ритейл активно заходит на территорию общественного питания: продажи кофе навынос в «Пятёрочке» исчисляются уже миллионами стаканчиков, в «Магните» есть и пекарни, и кофе. Появляются также проекты совмещения кофе и ресторанов. Часть потребителей реально уходит из общепита в ритейл как в более доступный и удобный формат.

С другой стороны, если смотреть на весь объем потребления еды вне дома, доля общепита в кошельке потребителя продолжает немного прирастать: паттерны поведения сложились, многие не хотят или не могут готовить. После суперактивного роста в 2023–2024 годах и в первой половине 2025 года, когда росли доходы населения, открылось много новых точек. Но с конца прошлого года, с третьего квартала, рынок начал активно стагнировать. Мы фиксируем большое количество закрытий: на конец первого полугодия 2026 года количество закрытых заведений стало равно количеству открытых. Рынок переформатируется. На первое место выходят более продвинутые заведения, которые могут дать качество, уровень обслуживания и хорошую концепцию.

Больше всего страдает средняя часть общепита: дорогие рестораны открывают новые концепции и продолжают развиваться, низкий ценовой сегмент, QSR, быстрое питание и питание с собой развиваются за счет демократичной цены и крупных сетей. А средний ценовой сегмент сейчас наиболее зависит от экономической конъюнктуры.

– Что происходит с крупнейшими игроками рынка и какие стратегии помогают удержать покупателя?

– В ритейле даже крупнейшие игроки замедлили темпы продаж, потому что потребитель экономит. Продажи в штуках, литрах и килограммах уже не растут так, как раньше. Многие пересматривают стратегии, открывают подформаты и стараются удержать покупателя, поскольку конкуренция выросла. Одна из верных стратегий, в том числе в мировой практике, – отстройка ассортиментом от конкурентов. Это делается через собственные бренды, которые перестали быть товаром низкой цены и стали полноценными линейками во всех категориях – молочка, кондитерка, напитки, а также через уникальный ассортимент и коллаборации с интересными производителями, чтобы товар был эксклюзивно представлен в торговой сети. Все работают над эффективностью, повышением маржинальности, закрывают неэффективные точки и более рационально думают, где открывать новые заведения.

– Как меняется структура розничной торговли и кто окажется в выигрыше?

– Консолидация будет усугубляться, но глобально структура сильно не изменится. С учетом экономической конъюнктуры больше преимуществ будут получать дискаунтеры, потому что они дают хорошее ценовое предложение для покупателя.

– Кто формирует рынок общественного питания и что отличает лидеров?

– Рынок общественного питания не столь консолидирован, как ритейл. На топ-10 крупнейших игроков приходится порядка 15%. Есть большая четверка: «Вкусно – и точка», «Ростикс», «Додо» и «Бургер Кинг». Все остальные сети общественного питания сильно ниже них по обороту, выручке и количеству заведений. По количеству точек есть догоняющие, но это в основном grab-and-go (от англ. «хватай и иди» – формат быстрого обслуживания с едой навынос), то есть объем продаж точки совсем другой. Выигрывать в ближайшее время будут те, кто делает предложения, максимально закрывающие потребности гостя: цена, вкусовые характеристики, трендовые блюда. Многие вводят азиатские линейки, играют с сезонными факторами, предлагают уникальный вкус. Если это ресторан, важную роль играет антураж: гость получает не только еду, но и визуальное, эстетическое удовольствие от посещения.

– Как конкуренция с готовой едой меняет производителей?

– Продажи готовой еды в ритейле растут намного большими темпами, чем весь ритейл. Покупатель, приходя в магазин, может выбрать либо пачку макарон и пачку сосисок и приготовить дома, либо готовую упакованную еду, которую нужно просто разогреть.

Производители продуктов питания видят, что продажи обычных продуктов стагнируют или замедляются, а готовая еда растет. Многие крупные игроки начинают внимательно смотреть на эту категорию, инвестируют в фабричные мощности и разработку новых рецептур. «Мираторг» уже давно имеет собственную фабрику-кухню. «Дамате» тоже вышла на рынок готовой еды. Для многих это одновременно вызов и категория, которая позволит расти и удерживаться на полках. В ритейле пока есть сложности с хорошими качественными поставщиками готовой еды, которые дают большие объемы при гарантированном качестве продукта.

– О чем говорит динамика открытий и закрытий заведений?

– Часть гостей может перетекать в ритейл, но общепит неоднороден. Рестораны с обслуживанием за столиками, кофейни, где можно посидеть с пирожным и красиво поданным напитком, остаются важны для потребителя. Но частота их посещений сокращается из-за более бережливого потребления. Есть заведения, которые закрывают буквально одну потребность – вкусный кофе каждый день. Многие жители мегаполисов уже не представляют день без кофе. Здесь есть конкуренция с ритейлом, в том числе с «Пятёрочкой» и «Магнитом», но кофейные игроки работают с более уникальным предложением, качеством напитка и видами обжарки. Они давят на эксклюзивный опыт. В фастфуде бургеры понятные, но есть стандарты качества, к которым привыкли гости. Они не всегда готовы отказаться от любимой картошки фри или конкретного бургера в пользу более дешевой альтернативы.

– Какое место занимает здоровое питание в стратегиях игроков и что станет определяющим фактором в ближайшие годы?

– Здоровый образ жизни, конечно, прекрасен, но для многих жителей нашей страны это скорее декларативное понятие. Утром человек ест правильную кашу с семенами чиа, а в обед покупает что-то жирное с беконом. При этом любой продукт безопасен и качествен, главное – его количество и объем. Многие игроки видят тренд в ритейле на здоровый образ жизни и высокобелковые продукты и интегрируют его в общепит. Уже появляются кофе с протеином, низкокалорийные салаты и другие форматы питания. Гость может выбрать, что он хочет съесть: что-то калорийное либо более легкое.

Но если смотреть шире, здоровое питание – лишь часть большого сдвига. Потребитель становится более избирательным и требовательным к цене, качеству, удобству и тем смыслам, которые несет потребление. Поэтому на горизонте выиграют не отдельные форматы и не отдельные категории, а те экосистемы, которые смогут предложить человеку понятный, надежный и доступный выбор на каждый день. Именно это, а не борьба за отдельную полку, будет определять устойчивость всего продовольственного рынка.Источник - www.retail.ru Новость добавлена superbiznes
05.10.2026 10:20