Удались ли Rostic’s эксперименты с говядиной и креветками, как контролируется качество продукции и зачем поставщиков приглашают на экспериментальную кухню, как цифровые системы следят за фритюрницами в более чем 1300 ресторанах сети и надолго ли азиатские блюда прописались в меню, – Retail.ru рассказал директор департамента по качеству и инновациям сети ресторанов быстрого обслуживания Rostic’s Данила Фадеев.

– Департамент по качеству и инновациям Rostic’s объединяет сразу три отдела – разработки новых продуктов (R&D), качества и пищевой безопасности и развития поставщиков. Что это дает компании?

– Это позволяет нам разрабатывать новинки по принципу Secure by Design. Только задумав какую-то идею, еще на этапе формирования концепции мы сразу прорабатываем ее через призму наших стандартов, чтобы учесть абсолютно все нюансы.

– В январе 2026 года завершился ребрендинг и переход от бренда KFC к Rostic’s. В начале этого процесса компания декларировала, что сохранение вкуса и технологий – главный приоритет. Удалось это сделать?

– Переход на новый бренд прошел бесшовно, без закрытия ресторанов. Мы сохранили все стандарты. Качество, пищевая безопасность, все процессы по одобрению поставщиков, заведению ингредиентов, этапы контроля внутри ресторана остались теми же. Но, полагаю, переход под новый бренд сделал нас смелее…

– Как это – смелее?

– Мы стали разрабатывать и запускать более смелые новинки. Если раньше в заведениях нашей сети подавали только блюда из курицы, то в 2024 году мы предложили гостям креветки. Они получили прекрасный отклик и в итоге вошли в постоянное меню. Еще один смелый для нас и неожиданный для рынка запуск – это говядина, которая появилась в сезонном меню в декабре 2025 года. Эти серьезные нововведения – результат большой работы всех сотрудников и отделов внутри компании, и они стали возможны благодаря крепким взаимоотношениям с поставщиками, которые также остались с нами.

– За два года сеть Rostic’s выпустила более 140 новинок. Сколько идей новых запусков вы прорабатываете одновременно?

– Одновременно в работе находится около 70 новых концептов, в совокупности это примерно 300 продуктов, а вот до потребителя доходят порядка 50 новинок в год. Воронка достаточно большая, и только самые удачные концепты, которые прошли все тестирования и были признаны успешными с точки зрения органолептики, вкуса, различных свойств, а также безопасности, попадают в ресторан.

– Как выглядит путь от идеи до первой протестированной позиции? Откуда берутся идеи?

– Инновации – такой процесс, который часто проходит нестандартно. Идея запустить говядину, например, пришла с неожиданной стороны. Мы разработали новогоднюю линейку с клюквенным соусом. И подумали, что говядина, вообще-то, будет очень классно с ним сочетаться и создаст настроение праздника нашим гостям… То есть, можно сказать, все началось с соуса.

Отдел R&D постоянно находится в поиске новых концепций, кухонь, блюд и продуктов для расширения нашего меню. Обычно идеи рождаются в нем, но также мы тесно сотрудничаем с отделом маркетинга.

Наш бренд-шеф Никита Топик может проснуться с идеей какого-то блюда, прийти и приготовить его на экспериментальной кухне. Мы с коллегами попробуем, решим, что в этом что-то есть, и… это уже является частью процесса New Product Development (разработки новинки). Весь процесс, который имеет свои этапы и сроки, включает тестирование внутри команды и с фокус-группами, опросы потребителей, совершенствование рецептуры, большую работу с поставщиками и по коммерциализации новинки, наладки технологических процессов. Когда продукт готов технологически и с точки зрения качества – обычно это происходит через полгода, – мы запускаем его в небольшой группе ресторанов, чтобы получить обратную связь от гостей и проверить все операционные процессы: насколько продукт удобен для сотрудников, удается ли его готовить в предусмотренное время. Через две недели после этого запуска принимаем решение о масштабировании на всю сеть.

– Какой у вас план по новинкам? Как часто они должны выходить?

– Это зависит от категории. Есть линейки продуктов, которые мы обновляем два раза в год, какие-то – раз в три месяца. Есть новинки, которые запускаются на ограниченный срок, но потом оказываются настолько удачны, что остаются в основном меню. Одним из таких вау-запусков, превзошедших ожидания, были напитки с джус-боллами (маленькими желейными шариками с жидким центром). Мы получили потрясающую обратную связь и увидели, что гости приходили именно за ними, а потом стали жаловаться, что шарики исчезли. И мы быстро отреагировали: уже с марта джус-боллы вошли в постоянное меню.

Еще один пример – «Дабл Чикен», бургер из куриного филе без булок. Тоже думали, что продукт будет сезонным, но в итоге ввели в постоянное меню. С февраля запустили классную, необычную для сетей быстрого обслуживания категорию – сэндвичи.

В целом, мы ведем работу над новинками, которые могут появиться в ресторанах в горизонте двух лет.

– В последнее время Rostic’s предлагает много неожиданных новинок – блюда тайской, грузинской, азиатской кухонь. Экспериментируете с говядиной… Как вы находите баланс между желанием удивить гостя новинкой и сохранением технологичности и скорости работы на кухне, чтобы новинки не ломали операционные процессы?

– Если говорить про говядину, то наши поставщики обладают большим опытом работы не только с курицей, но и с другими видами сырья, поэтому сложностей не было. И мы совместно нашли решение, которое технологически и операционно смогли абсолютно без каких-либо проблем вписать в наши процессы. Бургер был очень хорошо встречен гостями, и в этом году вы еще увидите продукты с говяжьей котлетой.

– А были какие-то сложные новинки, которые заставили изменить операции?

– Недавно мы запустили в десяти заведениях зоны кафе Cafe и внедрили там много новых процессов. Например, специальные миксеры для приготовления сырной пенки для бабл-ти или специальное оборудование для приготовления напитков с растительным молоком.

Но на самом деле мы постоянно думаем, как удивить гостей, используя наше стандартное оборудование.

Например, с чем часто ассоциируется популярная азиатская кухня? С роллами, в состав которых входят водоросли нори. Операционно мы не можем готовить роллы с водорослями, но наш бренд-шеф придумал добавлять в наш ролл чипсы из водорослей нори, и мы получили классный популярный продукт с четкими азиатскими ассоциациями во вкусе.

Однако новые технологические решения и оборудование мы также тестируем, и у нас большие планы на этот год.

– Азиатская тема еще не исчерпала себя?

– Не исчерпала, и ее популярность нарастает. Мы думаем о том, как дальше развивать это направление в меню.

– В сети Rostic’s более 1300 ресторанов в 74 регионах, и большая часть из них работает по франчайзингу. Как выстроена система контроля, чтобы стрипсы и бургеры в ресторане партнера в Хабаровске были идентичны по качеству и вкусу тем, что подают в Москве?

– Это результат работы выстроенной системы. Франчайзи Rostic’s – это крупные компании, многие из которых сотрудничают с нами уже более десяти лет и имеют большой опыт в этом бизнесе. Но важно отметить: где бы партнер ни работал, он может сотрудничать только с одобренными нами поставщиками, с теми, в ком мы уверены. Чтобы во всех заведениях страны стрипс обладал одинаковым вкусом, работает вся система контроля качества – контроль поставщиков, ингредиентов, процессов хранения и приготовления в ресторанах и так далее.

Вся продукция проходит контроль на всех этапах, как у поставщика, так и в ресторане. То есть мы видим и понимаем всю цепочку, не делаем никаких исключений ни для кого из партнеров, четко следим за соблюдением стандартов.

– Как вы проверяете соблюдение стандартов в ресторане? Как заглянуть во фритюрницы, проверить чистоту рук во всех 1300 заведениях?

– С партнерами взаимодействует операционная команда. В каждый ресторан не менее двух раз в год, а иногда чаще, с необъявленным визитом приходят аудиторы, которые проверяют более сотни параметров. Исходя из этой проверки каждое заведение получает рейтинг и рекомендации, что нужно улучшить и в какие сроки. Франчайзи Rostic’s очень чувствительны к результатам аудитов и внимательно работают с замечаниями. Без соблюдения стандартов невозможно стать нашим партнером.

– Есть ли цифровые инструменты, которые помогают отслеживать соблюдение технологических карт, санитарных норм, контролировать качество в реальном времени?

– Да, у нас внедрена IT-система, которая позволяет менеджеру следить за рестораном и состоянием оборудования с экрана компьютера или смартфона и заполнять чек-листы по результатам проверки. Например, все данные по ручным замерам масла во фритюрах специальным анализатором, которые регулярно проводятся менеджером в ресторане, также передаются автоматически в систему: если состояние масла приближается к тому показателю, когда его пора менять, менеджер получает сигнал и сотрудники быстро на него реагируют.

При этом вместе с операционным отделом и IT мы постоянно работаем над внедрением новых технологий в ресторанах. Сейчас тестируем машинное зрение. При помощи видеокамер специальная программа позволяет в режиме реального времени отслеживать, насколько точно в ресторане соблюдаются стандарты приготовления курицы, время и температура ее хранения и прочее. Есть технология, которая также помогает отслеживать чистоту в ресторане: насколько чистый пол и убраны ли вовремя столы. Сейчас эти решения тестируются, и, надеюсь, они вскоре придут на помощь менеджерам и сотрудникам, а самое главное – помогут поддерживать гостевой опыт на высоком уровне.

– Известно, что Rostic’s проводит строгие аудиты поставщиков. Что нужно, чтобы стать партнером компании?

– У нас действительно повышенные требования. Так, есть группы продуктов, поставщикам которых недостаточно иметь сертификат FSSC 2200, необходимо обязательно пройти наш аудит, в ходе которого мы проверяем соблюдение всех норм законодательства, санпинов и наших требований.

Например, если речь идет о курице – ключевом для нас продукте, то одно из наших требований – отдельный цех для ее производства и высокая степень автоматизации, минимизирующая человеческий фактор при производстве. Разумеется, мы предоставляем все наши спецификации и критерии, технические регламенты, инструкции, в том числе по обучению персонала. Наши сотрудники помогают спланировать производственные линии, приезжают на отладку, помогают в процессе. Но и оборудование должно быть предназначено специально для продукции Rostic’s, чтобы ножки были стандартного размера и гарантированно прожарились, крылышки – правильно обрезаны, стрипсы – заданных параметров.

Да, поставщиком Rostic’s стать непросто, но мы регулярно расширяем наш пул. Сейчас у компании более 170 поставщиков.

– А текущие аудиты проводите?

– Да, текущие аудиты у поставщиков проводятся ежегодно. И еще мы выработали практику ежеквартальных встреч на экспериментальной кухне. В нашем главном офисе оборудована такая же кухня, как в среднем ресторане сети, с тем же набором оборудования. Мы используем ее для разработки новинок, потребительских тестов и для таких вот встреч с поставщиками. Приглашаем представителей поставщика навестить нас и к их приезду проводим комплексную оценку качества их продукции. Затем готовим ее на кухне, чтобы увидеть, насколько она соответствует всем спецификациям. Как правило, все соответствует необходимым стандартам, а в случае необходимости мы вместе обсуждаем нужные корректировки.

Это действительно полезная практика, которая позволяет быть с поставщиками на одной волне, общаться доверительно, сотрудничать и одновременно транслировать, насколько для нас важно постоянство качества.

– Rostic’s активно заходит в ритейл. Блюда из меню сети представлены в «Самокате», «Перекрёстке», «Яндекс Лавке», недавно появились в Ozon Fresh. Отличаются ли подходы в работе с продуктами для розницы?

– С точки зрения технологии приготовления и стандартов эти блюда не отличаются от тех, что готовятся в ресторанах. Но это продукты не для быстрого употребления, благодаря газомодифицированной среде их можно хранить до 5–7 суток, поэтому, безусловно, они воспринимаются иначе. При этом качество этих продуктов контролируется еще строже, потому что также присутствует контроль со стороны ритейлеров.

Сейчас сегмент готовой упакованной еды растет, мы видим в нем потенциал и будем расширять меню и географию продаж. Например, наши блюда, которые продаются в «Самокате», доступны теперь для заказа жителям Казани и Нижнего Новгорода.

– Если оценивать качество работы в сети в целом, какие три показателя вы бы назвали как наиболее значимые лично для вас?

– Одна из основных ценностей Rostic’s сформулирована как «Забота о гостях». Лично для меня важно, чтобы в нашем ресторане гости всегда получали вкусный, качественный и безопасный продукт.  Мы, конечно же, отслеживаем жалобы на качество, например, сборки блюд или приготовления. И мне хочется, чтобы количество этих жалоб стремилось к нулю.

Также мы как сеть быстрого обслуживания измеряем показатель удовлетворенности гостей (happiness index) – скорость и качество обслуживания, гостевой опыт в целом. Для меня важно, чтобы гость был максимально доволен.

И наконец, недавно «Ромир» представил результаты ежегодного репутационного аудита крупнейших сетей бургерных в России, и я горд тем, что у Rostic’s самый высокий «Индекс доверия» среди лидеров российского сегмента ресторанов быстрого обслуживания – 80%. Хочется, чтобы эта цифра была 100%, или как минимум оставалась на таком же высоком уровне.Источник - www.retail.ru Новость добавлена superbiznes
20.05.2026 11:28