В апреле сеть кафе-пекарен «Хлебник» запустила новый формат цифровых кофеен «Хлебник Экспресс» — компактные точки площадью 15–35 кв. м, основанные на самообслуживании: гость сам собирает заказ, напитки готовит бариста.

Первые точки Экспресса были протестированы в двух разных типах локаций Санкт-Петербурга — в спальном районе на улице Косыгина, 30 и в бизнес-центре на Васильевском острове, 88.

Уже в первый месяц работы проявилась разница в поведении гостей. В бизнес-центре около 60% трафика формируют офисные сотрудники, поэтому выручка сильнее зависит от будней: в выходные она может снижаться на 30% и держится в диапазоне 30–40 тыс. рублей в день против 50–60 тыс. в будни.

В спальном районе спад также есть, но менее выраженный — в среднем на 17%: выручка колеблется в пределах 50–60 тыс. рублей в выходные против 60–70 тыс. в будни. В компании связывают это с сезонным фактором — часть аудитории уезжает за город.

Фактические показатели превысили ожидания: месячный оборот одной точки превысил 2 млн рублей при плане около 1, 6 млн. «Мы тестировали гипотезу работы на гиперлокальном трафике и видим, что формат это выдерживает. В тех же локациях полноценной пекарне потребовались бы годы для окупаемости»,  — рассказал Владислав Романов, руководитель направления «Хлебник Экспресс».

При этом ставка на напитки как основной драйвер не подтвердилась. Локальный спрос оказался шире сценария «стакан кофе с собой»: по итогам первого месяца кофе формирует около 25% выручки, сопоставимую долю занимают выпечка и готовая еда.

Месячная выручка по категориям (% от продаж):

Кофе — 25, 96%
Слойка — 16, 42%
Кулинария — 15, 92%
Сэндвичи — 10, 41%
Кондитерские изделия 8, 26%
Торты 5, 12%

При этом различается и структура спроса в зависимости от локации. В бизнес-центре гости чаще собирают «комплексный перекус»: кофе дополняется кулинарией и сэндвичами. В спальном районе покупки более «витринные»: слойка, кондитерские изделия и торты — гость чаще собирает корзину, как в магазине. Это подтверждает сдвиг в сторону мультипродуктовых моделей: кофе остается точкой входа, но устойчивость формата формируется за счёт еды и дополнительных категорий.

В компании активный старт связывают с форматом самообслуживания: решение о покупке принимается в момент выбора. Отсутствие необходимости озвучивать заказ снижает барьер входа, а открытая выкладка позволяет гостю самостоятельно взять и рассмотреть продукт. Доступность «на уровне руки» усиливает импульсные покупки и требует более точной работы с расположением товаров и логикой витрин.

Переход к формату с одним сотрудников потребовал упростить технологические процессы на уровне продукта. В отличие от классической пекарни, где выпечка проходит полный цикл на точке — от дефростации и расстойки до допекания,  — в кофейне продукт поступает уже готовым к выпеканию. Это исключает несколько этапов подготовки и переносит время запуска смены с 5:00 на 7:00. Дополнительно все программы заранее заданы в оборудовании, поэтому роль сотрудника сводится к базовым операциям — загрузке и контролю.

«Однако новый формат требует корректировки обучения сотрудников: курсы классической пекарни не подходят для формата кофейни с самообслуживанием. Линейку необходимо отдельно обучать работе с оборудованием и отрабатывать сценарии помощи в самообслуживании. КСО не исключает участие человека в сервисе»,  — уточнил Романов.

Помимо адаптации учебной базы, в планах компании и доработка планировки точек с учетом гостевого поведения — гости по привычке сначала идут к сотруднику и проходят мимо касс. Также компания развивает производственную инфраструктуру для масштабирования формата кофеен и планирует отказаться от стекла в витринах как барьера между гостем и продуктом.Источник - www.retail.ru Новость добавлена superbiznes
12.05.2026 12:44