Гендиректора Национального союза производителей молока («Союзмолоко») Артем Белов о роли ресторанного бизнеса для рынков продуктов питания

Роль HoReCa как канала поставок для производителей молочной продукции последние два года росла. Именно он помогал им поддерживать бизнес в период снижения спроса в рознице. Сейчас ситуация меняется: закупки ресторанов и кафе сокращаются. О том, как производители могут перестраивать бизнес, в интервью “Ъ” рассказал гендиректор «Союзмолока» Артем Белов.

— Общепит — важный канал для сбыта с точки зрения производителей продуктов питания?

— Да, в последнее время общепит, как и рынок готовой еды, стал очень значимым с точки зрения продажи молочной продукции. Оба этих канала уже два года растут двузначными темпами, которые существенно превосходят темпы увеличения продаж в рознице. Сейчас около 10–15% производимой в России молочной продукции поставляется на рынок общепита и готовой еды.

— Доля общепита одинаковая для всех продуктов?

— Показатели сильно различаются. Например, есть позиция «пицца-чиз» (специализированный продукт для пиццы из молочного сырья или с добавлением растительного.— "Ъ"). Очевидно, что 80% его поставок формирует общепит. Для питьевого молока это 20% объема, более 1 млн тонн в год. Его покупают кофейни. В творожных сырах — например, моцарелла или фета — около 30% поставок формируют кафе и рестораны. В то же время для традиционных йогуртов этот показатель мизерный.

— У производителей есть отдельный ассортимент для HoReCa?

— С точки зрения продукта — нет. С точки зрения упаковки, технологии и внешнего вида — разница, конечно, есть. Это прежде всего большие объемы — например, 1–2 кг творожного сыра. Пицца-чиз поставляется в кубиках. Сыр для пиццы должен хорошо плавиться и впоследствии сохранять вкусовые качества, даже остыв. Это предполагает определенную специфику в производстве. Потребительский спрос меняется, и в ритейле сейчас также появляются продукты, изначально в большей степени ориентированные на общепит. Например, многие готовят дома пиццу или чизкейки.

— Есть производители, которые ориентируются конкретно на HoReCa?

— Есть производители пицца-чиз. Для остальных HoReCa может быть важным, но вряд ли единственным каналом сбыта. Особенно с учетом растущего интереса к традиционным позициям для общепита в рознице.

— Работать с общепитом выгоднее, чем с розницей?

— Все очень сильно зависит от категории, в большей степени, чем от канала. Глобально доходность в ритейле и HoReCa сопоставима.

— Начавшийся спад на рынке общепита сказывается на бизнесе производителей продуктов питания?

— Продажи в HoReCa снижаются. У нас пока нет статистики, но по ощущениям — достаточно сильно. Вероятно, на этот рынок, в первую очередь на несетевой сегмент, сильно повлияли налоговые новации. С точки зрения производителей речь идет о перестройке. В 2024–2025 годах спрос на молочную продукцию в рознице по части категорий снижался, а HoReCa росла двузначными темпами. Сейчас ситуация меняется.

— Это создает риски для производителей?

— Глобально нет, хотя возможны исключения из правил. Например, небольшой региональный производитель пицца-чиз, вероятно, может столкнуться с проблемами. Но большинство игроков имеют диверсифицированный бизнес и могут компенсировать снижение спроса со стороны общепита за счет его роста в рознице.

— Отдельные игроки могут сокращать производство из-за проблем в HoReCa?

— Маловероятно, что речь пойдет именно о сокращении производства. В то же время очевидно, что темпы роста бизнеса в целом будут не такими, какими они могли бы быть при сохранении существовавших с 2020 года высоких темпов развития в HoReCa.Источник - www.kommersant.ru Новость добавлена superbiznes
27.03.2026 06:23