Ноябрь и декабрь — самые напряжённые месяцы для ресторанов. Банкетов много, гостей больше обычного, а продукты дорожают с каждой неделей. Чтобы не сорваться на последней неделе, закупки лучше спланировать заранее.

Прогноз банкетов

Первый шаг — понять реальное количество гостей. В среднем на новогодние вечера рестораны закрывают залы на 50–300 персон. Если у вас уже есть брони, считайте, что половина матрицы закупок у вас на руках.

Матрица SKU

Что обычно берут под банкеты:

сервелаты и полукопчёные колбасы для нарезки;

ветчины и буженины — универсальная база для холодных закусок;

деликатесы и карпачо — для премиальных сетов.

Важно заранее понять пропорции. Нарезки всегда уходят быстрее, чем рассчитано. На деликатесы спрос растёт ближе к 25 декабря, когда начинают собирать VIP-наборы и корпоративные корзины.

Сроки подтверждения

Мы советуем идти «волнами».

До 15 ноября — предзаказ по основным позициям. Это позволяет зафиксировать цену.

1–10 декабря — корректировка объёмов под брони.

20–25 декабря — догрузочные поставки под фактические заказы.

Такой график снижает риск дефицита и облегчает логистику.

Логистика и хранение

Колбасные изделия требуют стабильной температуры при перевозке и хранении. Заложите место на складе заранее. Если у вас нет возможности держать большой запас, лучше работать партиями раз в 5–7 дней.

Чек-лист закупщика

Зафиксировать прогноз по банкетам.

Выбрать матрицу SKU: сервелаты, ветчины, деликатесы.

Подтвердить предзаказ до 15 ноября.

Проверить условия логистики и наличие мест на складе.

Держать связь с поставщиком в декабре для догрузок.

Чтобы не потерять место в графике и получить декабрьский прайс, лучше согласовать поставки сейчас.

Источник - rasskolbas.ru Новость добавлена rasskolbas
24.09.2025 20:09