Сеть «Глобус», известная прежде всего масштабными гипермаркетами с крупными производственными цехами, экспериментирует с форматами продаж готовой еды – компания запустила в пилотном режиме фудтраки и магазины «Глобус Лавка» с кафе и готовой едой собственного производства. Пока стоит задача определить самые эффективные локации, более точно составить матрицу и автоматизировать процессы приемки заказа кухней. О специфике проектов и перспективах их развития Retail.ru рассказал руководитель отдела малых форматов торговли сети «Глобус» Роман Павленко.

– Какие малые форматы уже развивает сеть «Глобус» в России?

– Под управлением отдела малых форматов находятся два проекта – мобильные автолавки или фудтраки и магазины готовой еды – кафе «Глобус Лавка». В настоящее время работают уже 44 фудтрака в Московской области и в городах Золотого кольца и два магазина «Глобус Лавка».

– Сначала поговорим о фудтраках – когда был запущен этот проект и как он развивается?  

– Первая автолавка открылась в 2021 году во Владимире. Локация – улицы с высоким трафиком рядом с рынками, торговыми центрами, продуктовыми магазинами. Важный нюанс – наши автолавки располагаются только в тех городах, где присутствует гипермаркет. Но так как в Москве автолавки запрещены, масштабируемся в области и в других регионах, где такой формат, наоборот, приветствуется. Есть города, например, Рязань, Ярославль, в которых работает по 5–6 автолавок.

– Можете назвать средний чек и количество покупателей одной автолавки?

– Средний чек – 360–390 рублей в зависимости от локации. Количество чеков – от 300 до 400 в день.

– Как дальше будет развиваться этот проект?

– Стратегически «Глобус» никогда не стремится просто увеличивать количество точек. Наш приоритет – качество, хотим быть местным героем.

– «Глобус Лавка» – необычный проект. Это все еще пилот или уже устоявшийся формат, готовый к масштабированию?

– Пока это еще пилот. Тестируем формат в разных локациях. Первый магазин готовой еды с зоной кафе открылся в Тушино, второй – в центре Москвы на улице Рождественка, он был рассчитан на другую целевую аудиторию.

Конечно, некоторая роль в создании имиджа у лавок тоже есть, у бренда «Глобус» – высокая узнаваемость, и мы хотим этим воспользоваться. Покупатели на Рождественке были удивлены, увидев магазин в центре города и в таком формате, нередко подходят и просят открыть такой же в их районе.

– В чем особенности формата – локация, площадь, ассортимент, на какой сценарий потребления он рассчитан?

– Концепция «Глобус Лавки» – кафе плюс магазин готовой еды собственного производства. У нас нет партнеров по поставкам готовой еды, за исключением одной позиции – круассанов. Площадь лавок – от 100 до 300 кв. м. На Рождественке магазин занимает 100 кв. м, из них 60 кв. м приходится на торговый зал с кухней, и 40 кв. м – туалет для клиентов и технические помещения. Сценарий потребления – перекус в кафе и еда с собой.

Ассортимент варьируется в зависимости от локации, в среднем это 300–500 артикулов. Из них доля продуктов собственного производства составляет 95%. Индустриальные товары тоже продаем, в основном это прохладительные напитки и соусы для роллов.

За основу ассортимента берется матрица готовой еды гипермаркета и пропорционально уменьшается, а дальше команда отдела малых форматов определяет ассортимент в зависимости от локации и потребностей целевой аудитории.

В Тушино магазин находится недалеко от вокзала, куда приходят электрички из области: люди, работающие в Москве, пересаживаются там и могут купить что-то домой на ужин. Также в том районе работает крупный авиационный завод, и его сотрудники составляют значительную часть наших постоянных покупателей. Недалеко расположены жилые районы. Площадь там больше, чем в магазине на Рождественке, и ассортимент дополнен молочной продукцией, кондитерскими изделиями и бакалеей. Если на Рождественке продаются только арбатские булочки и чесночный хлеб, то в Тушино ассортимент хлеба включает около 40 артикулов собственной выпечки.

– Каков средний чек формата «Глобус Лавка»?

– Средний чек – 300–320 рублей.

– Какой трафик необходим при таком среднем чеке, чтобы инвестиции в проект окупились?

– Чтобы проект был экономически успешным, нам необходимо обслуживать порядка одной тысячи покупателей ежедневно.

– Одинаковая ли динамика продаж в Тушино и на Рождественке?

– Динамика роста примерно одинаковая. Лавка в районе Тушино за год увеличила оборот в два раза. На Рождественке мы проработали полгода и за это время выросли на 40%.

– Формат лавки – это российский специалитет? Или они есть и в других странах присутствия «Глобуса»?

– И в Германии, и в Чехии существуют разные виды малых форматов. Globus во всех странах своего присутствия ориентируется на потребности местных покупателей, и менеджмент самостоятельно принимает решения о подходящих форматах торговли. Например, в Германии малые магазины фокусируются на мясной продукции, а в России ставка делается на широкий ассортимент собственного производства, а также на приготовление блинов прямо в магазине.

– Собственное производство сети «Глобус» расположено непосредственно в гипермаркетах. Как налажены поставки готовой еды в магазины малого формата?

– Производятся ежедневные поставки из гипермаркета, расположенного в районе Коммунарка. Выстроена холодовая цепь для продуктов ультрафреш сроком годности до трех суток. Заготовки расфасовываются в специальные боксы и поступают в камеру отгрузки, оттуда загружаются в рефрижератор, который развозит боксы по магазинам.

– Каков сейчас процент списания готовой продукции и как вы стремитесь его минимизировать?

– Перед нами не стоит задача производить еду с большими сроками годности, наша концепция нацелена на то, чтобы человек покупал каждый день свежий продукт. Готовую еду продаем максимум два дня, после чего списываем. Размер списания небольшой – порядка 2–3%. Сократить списания помогает использование упаковки с газомодифицированной средой. Любая готовая еда находится в зоне риска. Чтобы обеспечить безопасность продукта, важно соблюдать все нормативы, процессы, технологии, и тогда риски минимизируются. В нашей компании накоплен большой опыт работы с готовой продукцией с точки зрения бизнес-процессов и контроля качества.

– Планируется ли развивать сеть «Глобус Лавка» по франшизе?

– Сейчас мы экспериментируем, тестируем разные форматы для себя. Пока наша задача – выстроить эффективные процессы, сделать успешную бизнес-модель, которую в будущем можно масштабировать или продавать как франшизу.

Малый формат – это очень необычно для нашей компании. Поэтому сегодня важно точно определиться, в каких локациях такой концепт лучше работает, более точно составить матрицу, доработать IT-сервисы, организацию работы кухни и своевременного выполнения заказов.

У «Глобус Лавки» есть потребность в ускорении процессов обслуживания клиентов – приемки и выдачи заказа, организации работы внутри магазина. Сейчас работаем над автоматизацией внутренних операционных процессов, чтобы ускорить поступление заказа на соответствующую станцию – блинную, кофе или хот-дог. И только после этого будем понимать, готовы ли мы масштабироваться.

– Какие блюда составляют топ продаж ваших лавок? Замечаете ли вы по продажам изменение вкусов потребителей?

– Выделю топ-3 самых покупаемых позиций. Первая – блины. Например, «Глобус Лавка» на Рождественке продает в месяц больше 6 тысяч блинов с начинками и без. Вторая – хот-доги и булки. Их продается в районе 12 тысяч штук в месяц. Третья – кофе и мясной хлеб. Еще один из самых любимых артикулов у наших покупателей – творожник. Изначально в ассортименте его не было, но о нем спрашивали многие покупатели, и пришлось завести его в матрицу уже на второй месяц работы.

По поводу изменения вкусов – самыми востребованными позициями готовой еды остаются оливье и селедка под шубой. Мы думали, что в центре Москвы будут востребованы модные салаты с дорогими ингредиентами. Но оказалось, что люди хотят простой еды. В ассортименте лавки присутствуют дорогие салаты, и у них есть свой клиент, но, конечно, их продажи даже сравниться не могут с продажами оливье.

– Последний вопрос – о круассанах. Вы сказали, что производите все сами, кроме круассанов. Но это же просто булочка из слоеного теста, в чем тут сложность?

– Производство круассанов – затратный и не такой простой процесс, как может показаться. Необходимо выделить производственную площадь, закупить специальное оборудование, иметь гарантированные объемы сбыта, потому что инвестиции в оснащение необходимо окупить. Для многих компаний создавать собственное производство круассанов нерентабельно, поэтому, как правило, ритейлеры покупают заморозку и на точках просто допекают. Так поступает и «Глобус».Источник - www.retail.ru Новость добавлена superbiznes
04.08.2025 08:23