Крупным торговым сетям не хватает производителей готовой еды, спрос на которую продолжает бурно расти.

Рынок готовой еды в розничной торговле устойчиво растёт. По данным Росстата и отраслевых исследований, за последний год сегмент увеличился на 15–20%, что связано с изменением потребительских предпочтений, ускорением темпа жизни и ростом урбанизации.

Однако периодически выявляются случаи реализации некачественной еды. Так что бизнесу приходится изобретать собственные системы контроля качества, чтобы гарантировать потребителям безопасность.

Аппетиты растут

Руководитель образовательной программы "Менеджмент" Президентской академии в Санкт–Петербурге Кристина Палий замечает, что около 40–45% жителей крупных городов регулярно приобретают готовые блюда не реже 2–3 раз в неделю. Ожидается, что спрос будет расти и дальше благодаря расширению ассортимента, развитию "облачных кухонь" и популярности формата "еда навынос".

По словам основателя аналитического агентства INFOLine Ивана Федякова, за последние годы благодаря системам доставки всё больше развивается направление dark kitchen и наращиваются производственные мощности. Появляются полноценные фабрики–кухни, которые работают в промышленных объёмах.
В пресс–службе "Пятёрочки" отметили, что в 2025 году по сравнению с 2022 годом продажи готовой еды выросли в 6 раз. Прогноз роста на ближайшие годы выражается двузначными цифрами, уже каждый десятый покупатель приобретает готовую еду в магазинах сети.

По оценкам представителей сервиса доставки "Достаевский", в 2024 году спрос на готовую еду в России вырос на 21%, что эквивалентно достижению объёма 600 млрд рублей. "Мы в целом являемся сервисом по доставке готовой еды, сравнивать можем только с несобственными позициями: напитков и десертов. Рост у нас был на 10%", — добавили в пресс–службе.

В Ozon fresh спрос на ассортимент готовой еды по Петербургу с начала 2025 года увеличился на 58%.

"Потребитель готовой еды обращает внимание не только на вкус, но и на её качество и безопасность. Мы тщательно проверяем поставщиков: сначала на уровне документов и сертификатов, затем посещаем их производства, проводим лабораторные тесты ингредиентов и готовых блюд. Что касается наших фабрик–кухонь, чистоту и безопасность контролируют автоматизированные системы. Ингредиенты и готовые блюда также лабораторно тестируются, каждую неделю контролёры внезапно посещают все объекты для дополнительных проверок", — говорят в пресс–службе сервиса.

Во "ВкусВилле" по итогам 2024 года продажи готовой еды выросли на 27%. Это одна из самых популярных категорий товаров у покупателей сети, в том числе и в Петербурге.
Поставщики в дефиците

Обратная сторона этой медали — необходимость утилизировать довольно большие объёмы готовой еды, не купленной до истечения срока годности. Независимый консультант по продвижению продовольственных товаров в торговые сети Михаил Лачугин отмечает, что в некоторых сетях и в отдельных точках доля списаний может доходить до 50%. Эти издержки закладываются в конечную цену продукции.

Найти поставщиков и производителей готовой продукции в России тоже не так просто. Особенно это актуально в регионах. Производство достаточно дорогое и высокотехнологичное, так что заниматься им могут далеко не все.

Поэтому многие крупные ретейлеры пытаются развивать собственное производство, не передавая это на аутсорсинг. Например, у "Азбуки вкуса" достаточно крупное собственное производство в формате фабрики–кухни. У X5 в "Перекрёстке" подобные решения есть на промышленном уровне — это является частью инфраструктуры самого ретейлера.

Другие сети идут по пути партнёрства. Например, "ВкусВилл", используя собственную торговую марку, размещает заказы на внешних производствах, пытаясь следить за качеством, контролируя производителей и внимательно отрабатывая замечания по качеству продукции.

"Всё равно неизбежно происходят скандалы, связанные с отравлениями. Это действительно очень чувствительная к производству, транспортировке и хранению продукция", — отмечает Иван Федяков.

Контроль на каждом этапе

Основные причины нарушений качества готовой еды связаны с отклонениями от производственных стандартов. Кристина Палий выделяет среди них несоблюдение рецептур, использование сырья без сертификатов, недостаточный лабораторный контроль на этапе изготовления. Не менее значимы ошибки в логистике, включая нарушения температурного режима при транспортировке, превышение сроков реализации и несоответствующая упаковка. Рост объёмов производства усложняет масштабирование систем контроля, особенно для небольших участников рынка.

Поэтому ретейлеры активно создают дополнительные системы проверки качества. Во "ВкусВилле" уточняют, что производство готовой еды регламентирует ряд федеральных законов, различные ГОСТы, санитарные правила и нормы. Также в компании смотрят на собственные стандарты. "Нам важна не только безопасность и органолептика, но и достоверность состава, отсутствие фальсификации (чтобы вместо индейки не было курицы). Важно, чтобы продукт не содержал запрещённых добавок. Суммарно проверяем 386 показателей в категории кулинарии", — рассказывают там.
Пищевое производство — одно из самых жёстких по требованиям к качеству и безопасности.

"Мы и наши поставщики неидеальны, но делаем максимум от нас зависящего, чтобы покупатель всегда получал качественный продукт. При высоком уровне автоматизации современных пищевых производств всё–таки остаются процессы, где есть риск сбоя или человеческого фактора. Но процент таких случаев крайне мал, а обратная связь от покупателей и сотрудничество с поставщиками помогают нам в стремлении свести их к нулю", — добавляют во "ВкусВилле".
Помимо государственных систем контроля в сервисе "Достаевский" есть собственные требования и контрольные подразделения, которые проводят проверки чаще и доскональнее. Команда ревизий производит контроль от 3 до 6 раз в месяц.

В дарксторах "Самоката" не предусмотрено длительное хранение товаров. В связи с высокой оборачиваемостью товара партии поступают в небольших объёмах. Со своей стороны сервис обеспечивает контроль и соблюдение всех необходимых условий на этапе реализации: каждая единица продукции имеет маркировку с указанием температурных режимов хранения и реализации, а процесс временного размещения организован в соответствии с установленными требованиями.Источник - www.dp.ru Новость добавлена superbiznes
27.02.2025 07:42