Альтернативные методы производства пищи — от переработки водорослей до печати еды на 3D-принтерах — активно развиваются во всем мире. «РБК Тренды» изучили, какие новые блюда сегодня предлагает рынок

Протеин нового поколения

Традиционные источники белка, в первую очередь продукция животноводства, становятся все менее устойчивыми с экологической и экономической точек зрения. 77% всех сельхозплощадей занимают пастбища, фермы и земля, на которой выращивают еду для животных. Это 38, 5% всей обитаемой земли — такой объем получится, если сложить вместе Северную и Южную Америку. При этом животноводство производит только 18% калорий и 37% белка в мире.

Кроме того, 31% парниковых газов выбрасывают именно животноводческие и рыболовные фермы. В основном это метан, который животные вырабатывают в процессе пищеварения. Еще в эту цифру включены выбросы от использования топлива рыболовными судами и техникой, обслуживающей пастбища и рыбные фермы.

Поэтому ученые ищут альтернативные источники, которые могут обеспечить человечество необходимым количеством белка с минимальным воздействием на окружающую среду.

Насекомые

Насекомые содержат до 65% белка, богаты витаминами, минералами и нужными человеку аминокислотами. При этом их выращивание требует в разы меньше ресурсов, чем животноводство. Например, по оценкам «АгроЭкоМиссии», для производства 1 кг говядины требуется около 15 тыс. л воды, а для 1 кг сверчков — всего 2 л, пишет портал «Сити-фермер».

Насекомые быстро растут и размножаются, что делает их выращивание экономически эффективным. Перевод корма в съедобную массу у сверчка примерно в два раза эффективнее, чем у кур, в четыре раза эффективнее, чем у свиней, и более чем в 12 раз эффективнее, чем у крупного рогатого скота. Кроме того, выделяется значительно меньшее количество вредных выбросов, влияющих на глобальное потепление: сверчки достигают зрелости за 6–8 недель, в то время как корове требуется около 18 месяцев, чтобы вырасти до подходящего для убоя возраста.

Что можно попробовать

Батончики из сверчков. Питательный перекус, богатый белком и клетчаткой. Производители экспериментируют с разными вкусами, добавляя орехи, сухофрукты, шоколад и специи. Основные марки — EXO, Chapul, BugFoundation.

Мука из сверчков. Используется как добавка к хлебу, макаронам, выпечке и другим продуктам для повышения их питательной ценности и улучшения белковой составляющей; также из нее можно делать полноценную выпечку. Это, например, мука Cricket Flour.

Целые жареные насекомые. Популярны в некоторых странах Азии, Африки и Южной Америки как стритфуд.

Снеки из личинок. Личинки черной львинки перерабатываются в хрустящие чипсы с различными вкусами.

Пищевые добавки. Насекомых также добавляют в фарш для котлет, соусы, чипсы и даже мороженое.

Лабораторное мясо

Лабораторное выращивание (также известно как клеточное или культивированное мясо) — это революционная технология, которая позволяет производить мясо без необходимости выращивать и убивать животных. Ученые выделяют стволовые клетки из ткани настоящего животного. Затем исследователи помещают их в лабораторные условия, где происходит процесс регенерации (восстановления) клеток, и мышечная ткань начинает расти. Для производства мяса на котлету для гамбургера требуется около месяца. Технология также позволяет выращивать морепродукты и молоко. В среднем, при производстве 1 кг мяса из клеток выделяется до 0, 08 кг метана, а 1 кг мяса с обычной фермы — до 1, 2 кг метана.

Согласно данным консалтинговой компании McKinsey, текущие объемы подобного производства составляют менее 0, 1% мирового рынка белка, и индустрия все еще решает технологические проблемы, чтобы достичь ценовой конкурентоспособности с обычным мясом.

В качестве основных преимуществ культивированного мяса называют экологичность: производство требует значительно меньше земли, воды и энергии, чем традиционное животноводство, что снижает негативное влияние на глобальный климат. Кроме того, действует фактор этичности (из цепочки производства исключается страдание животных) и безопасности — производство в контролируемых условиях минимизирует риск заражения мяса патогенами и снижает использование антибиотиков.

Что можно попробовать

Курица. Существуют компании, производящие куриные наггетсы, филе и котлеты из культивированных клеток, например, Eat Just. Они уже начали ограниченные продажи в Сингапуре и США, но масштабы производства пока остаются небольшими.

Говядина. Производство культивированной говядины пока отличается дороговизной, но ученые из таких компаний, как Mosa Meat и Believer Meats, активно работают над снижением издержек и улучшением вкусовых качеств продуктов. Пока производство ведется малыми партиями, главным образом для тестирования и продвижения продукта.

Рыба. Культивированная рыба, в том числе тунец и лосось, также находится в стадии разработки компаниями BlueNalu, Wildtype. Этот подход может помочь решить проблему чрезмерного вылова и истощения запасов Мирового океана.

Медузы

Медузы — это обитатели океанов, численность которых в последнее время резко возросла из-за изменения климата и чрезмерного вылова рыбы.

Использование медуз в кулинарии может стать одним из способов борьбы с их «перенаселением» и одновременно обеспечить людей дополнительным источником пищи.

Медузы содержат белок, коллаген, минералы и другие полезные вещества. Они низкокалорийны и в них практически нет жиров.

Что можно попробовать

Желе. Это один из самых популярных продуктов из медуз. Медуз обрабатывают специальным образом, чтобы удалить жалящие клетки, затем варят и добавляют ароматизаторы и специи. Получается продукт с желеобразной текстурой и нейтральным вкусом. Его уже можно встретить в азиатской кухне, особенно в Китае и Японии.

Маринованные медузы. Их маринуют в уксусе, соевом соусе и специях, после чего они получают хрустящую текстуру и кисло-сладкий вкус.
Чипсы. Из медуз также можно делать низкокалорийные чипсы с высоким содержанием белка.

Протеин из грибов и плесени

Микопротеин — это белок, который получают из мицелия (грибницы) нитчатых грибов, чаще всего Fusarium venenatum. Мицелий выращивают в специальных биореакторах на питательной среде, затем собирают, очищают и перерабатывают в пищевые продукты.

Микопротеин используется для производства заменителей мяса (фарш, котлеты, наггетсы), бекона, сосисок, молочных продуктов (йогурты, сыры), а также в качестве добавки к хлебу, выпечке и другим продуктам для повышения их питательной ценности.

Что можно попробовать

Заменители мяса. Quorn — это самый известный бренд, производящий продукты на основе микопротеина. Компания предлагает широкий ассортимент заменителей мяса, включая фарш, котлеты, наггетсы, филе и бекон.

Микопротеиновые йогурты и сыры. Некоторые компании разрабатывают молочные продукты на основе микопротеина, которые подходят для веганов и людей с непереносимостью лактозы.

Микопротеиновые добавки. Микопротеин также используется в качестве добавки к протеиновым батончикам, коктейлям и другим продуктам для повышения их питательной ценности.

Растительные альтернативы

Помимо новых источников белка, будущее индустрии питания также связано с расширением использования растительных продуктов. В рацион человека начинают попадать непривычные культуры, которые более устойчивы к изменению климата и богаты питательными веществами. Эти продукты раньше редко использовались в глобальном масштабе из-за географической ограниченности их выращивания, недостаточной известности и конкуренции с традиционными культурами.

Ложный банан (энсета)

Энсета — это растение, произрастающее в Эфиопии. Внешне оно напоминает банан, но его плоды не подходят для употребления в пищу. Его съедобная часть — это крахмалистый ствол и корневище, которые богаты углеводами. Энсета способна выживать в условиях засухи, что делает ее ценной культурой в условиях изменения климата. Кроме того, всего лишь одно дерево может обеспечить пищей семью из 5–6 человек в течение года.

Энсета богата углеводами, содержит небольшое количество белка, а также кальций, железо и другие минералы. Ее выращивание не требует больших затрат, а урожайность достаточно высока. Одно растение может дать до 40 кг съедобного крахмалистого вещества, а жизненный цикл длится от 4 до 7 лет, что делает энсету экономически выгодной культурой в регионах с ограниченными ресурсами.

Чаще всего энсету употребляют в пищу следующим способом: крахмалистый ствол и корневище измельчают до состояния муки и затем запекают в виде лепешек или каши.

Орехи и семена марулы

Марула (или склерокария) — это африканское дерево, орехи и семена которого содержат до 30% белка, богаты полезными жирами (омега-6 и омега-9 жирные кислоты), витамином C, антиоксидантами и минералами, такими как магний, калий и фосфор.

Что можно попробовать

Масло. Из семян марулы получают масло, которое используется в кулинарии, косметологии и медицине. Оно обладает приятным ореховым вкусом и богато антиоксидантами.

Орехи. Можно употреблять в пищу в сыром или жареном виде, добавлять в салаты, выпечку и другие блюда.

Мука из семян. Используется для приготовления хлеба, лепешек и других продуктов.

Напитки. Из мякоти плодов делают соки и ликеры.

Водоросли

Водоросли быстро растут, не требуют плодородной земли и пресной воды, что делает их идеальным продуктом будущего. Многие из них богаты витаминами (A, C, E, B12), минералами (йод, железо, кальций), антиоксидантами и омега-3 жирными кислотами.

Что можно попробовать

Спирулина. Сине-зеленая водоросль, богатая белком, витаминами и минералами. Ее добавляют в смузи, соки, протеиновые батончики и другие продукты.
Хлорелла. Ее чаще используют в качестве пищевой добавки и для производства зеленых коктейлей.

Агар-агар. Растительный желатин, получаемый из красных водорослей. Он используется в качестве загустителя в десертах, желе, мармеладе и других продуктах.

Салаты из водорослей. Морские водоросли, такие как ламинария (морская капуста), вакаме и нори, используются для приготовления салатов, супов и других блюд.

Инновации как есть

Будущее питания — это не только новые источники белка и необычные культуры, но и революционные технологии, которые позволят создавать новые продукты с заданными свойствами и вкусами.

Молочные продукты из воздуха

Особые бактерии питаются углекислым газом и другими элементами (водород, кислород) и вырабатывают белок, который затем перерабатывается в молочные продукты. Самый популярный продукт принадлежит финской компании Solar Foods. Ее исследователи разработали технологию производства белка Solein из углекислого газа. Из него можно выпускать молоко, йогурт, сыр и другие продукты.

Кофе без зерен

Синтетический кофе — это напиток, который без кофейных зерен имитирует вкус и аромат кофе. Напиток может производиться без кофеина. Но для бодрящего эффекта добавляют кофеин, полученный из чайных листьев. Он производится через смешивание различных растительных экстрактов, ароматизаторов, антиоксидантов и других ингредиентов.

Ученые стремятся воссоздать сложный химический состав кофе, чтобы добиться максимального сходства с оригиналом. Это делается из-за того, что производство кофе связано с рядом экологических проблем, таких как вырубка лесов, использование пестицидов и большой расход воды. Синтетический кофе поможет сократить негативное воздействие на окружающую среду. Один из самых популярных продуктов разрабатывает компания Atomo Coffee.

3D-принтеры для еды

3D-печать еды — это технология, которая позволяет создавать продукты с заданной формой, текстурой, вкусом и питательной ценностью. 3D-принтеры могут использоваться для приготовления как простых, так и сложных блюд, а также для создания индивидуальных рационов питания.

3D-принтер для еды использует специальные картриджи, содержащие различные пищевые ингредиенты в виде паст, порошков или гелей. Следуя заданной программе, устройство послойно наносит ингредиенты, создавая объемное блюдо. Технология позволяет точно контролировать состав и калорийность пищи, а также создавать блюда с заданной текстурой и вкусом.

Что можно попробовать

Пицца на заказ. 3D-принтер позволяет напечатать пиццу с учетом индивидуальных предпочтений: выбрать толщину теста, количество и вид соуса, сыра и начинки. Можно создать пиццу для вегетарианцев, людей с аллергией на определенные продукты или просто для тех, кто хочет попробовать что-то новое.

Индивидуальные батончики. Для спортсменов или людей на диете можно напечатать батончики, содержащие оптимальное количество белков, углеводов, жиров, витаминов и минералов. Состав может быть подобран с учетом индивидуальных потребностей.

Детское питание. Для детей с проблемами пищеварения можно напечатать пюре или каши с заданной текстурой и консистенцией. Это позволяет обеспечить ребенка необходимыми питательными веществами, учитывая его индивидуальные особенности.Источник - trends.rbc.ru Новость добавлена superbiznes
31.01.2025 10:35