Коллеги доброго дня!

есть у нас тут спецы по муке? нужна помощь.
Наш КЦ (кондитерский цех) работает на "липецкой вышке" (Лимак, в\с). Озадачились — а может есть более качественная мука?
полистал интернет — кроме муки пшеничной высший сорт еще есть сорт "экстра"? насколько это вообще… может улучшить качество выпечки? или нет смысла?

Обзоры — все разные. Кто у нас считается самым хорошим производителем муки в плане качества?
"Южные" комбинаты?

Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности). Согласно ГОСТу, наивысший сорт пшеничной муки — это сорт экстра. Далее по нисходящей следуют высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, а замыкает список обойная мука.

Дарт_Трейдер, все зависит от клейковины. У всех производителей муки (даже одного сорта) она разная, т.к. разное зерно и условия его выращивания. Поэтому и существует лаборатория у каждого производителя. Не вся мука с высоким содержанием клейковины подходит для кондитерского производства. Экстра точно не подойдет, скорее для хлебопечения

так какую брать-то? )))
Лимак что-то руководству не нравится. Кондитерка у нас это пирожные, круассаны, эклеры, булочки с начинкой и проч, и проч. В общем всякие разные.

а что за кондитерская мука ? смесь с разрыхлителем? очередной маркетинговый ход? повторюсь, профессионалом-хлебопекарем не являюсь… ….
может не в муке дело? а в каких-нибудь разрыхлителях?

Дарт_Трейдер написал(а):

может не в муке дело? а в каких-нибудь разрыхлителях?

есть готовые смеси для кондитерской промышленности. Не надо ничего смешивать, все уже готово.

ul_sladis написал(а):

есть готовые смеси для кондитерской промышленности.

как называются? кто производитель\поставщик? где купить на мск?

Дарт_Трейдер, Добрый день! по какой цене муку покупаете?

Puratos, например
http://www.puratos.ru/ru/

Дарт_Трейдер написал(а):

так какую брать-то? )))

Это целая "религия". Большинство сидит на определенном производителе и трогать ничего не хочет.
Безусловно есть лучше мука, но и по цене тоже выше. Надо пробовать, причем постоянство качества у всех только на бумаге. Да некоторые поддерживают уровень, закупают зерно там, где оно обычно качественное и т.д. Но в центральном округе практически все закупают условно фуражное зерно и стараются выдать максимальное качество, нередко подсыпая улучшители.
Из качественного могу посоветовать Бэно Мел Инвест (но цена высокая)
Хорошее качество показывают казахстанские производители. Серьезно начали захватывать рынок.

Дарт_Трейдер написал(а):

как называются? кто производитель\поставщик? где купить на мск?

вот еще http://www.bakelab.ru

Ramirezz написал(а):

Это целая "религия". Большинство сидит на определенном производителе и трогать ничего не хочет.

И это наверное правильно.
Есть уникальные ребята.
Например Волконский.
Никак у них не получался

Дарт_Трейдер написал(а):

круассан

из российской муки и российского масла.
Хоть и пробовали, но везли из Франции и то и другое.
Сейчас правда не знаю.
Всё-таки дороговато это было.

Муки высокого качества в стране нет,

Ramirezz написал(а):

качества у всех только на бумаге

на кондитерское производство на юге уже давно не можем найти, поэтому пользуем то, что есть, под это заточена и рецептура

Migl написал(а):

на кондитерское производство на юге уже давно не можем найти, поэтому пользуем то, что есть, под это заточена и рецептура

а что используете? какую муку?

Дарт_Трейдер написал(а):

какую муку?

вот не знаю производителя, это Экстра… просто директор производства сетовал по этому поводу, ну я и запомнила.

Люди, скажите по какой цене муку закупаете?))

Дарт_Трейдер написал(а):

"экстра"? насколько это вообще… может улучшить качество выпечки? или нет смысла?

Вопрос абстрактный.У каждого производителя мука разная.С этим вопросом лучше обратиться к технологам, я считаю.

Дарт_Трейдер написал(а):

как называются? кто производитель\поставщик? где купить на мск?

http://www.ireks.ru/start-ru.htm

Дарт_Трейдер написал(а):

так какую брать-то? )))
Лимак что-то руководству не нравится. Кондитерка у нас это пирожные, круассаны, эклеры, булочки с начинкой и проч, и проч. В общем всякие разные.

а что за кондитерская мука ? смесь с разрыхлителем? очередной маркетинговый ход? повторюсь, профессионалом-хлебопекарем не являюсь… ….
может не в муке дело? а в каких-нибудь разрыхлителях?

не нужна вам экстра 100%

часто бывает так что 1 сорт подходит лучше чем в\с. многие вообще работаю не на хлебопекарной а общего назначения. все зависит от продукта.

Мы используем Беляевскую муку в/с либо Алейку в/с, в зависимости от сезона.
Мучная кондитерка.

rauf1405 написал(а):

Алейку в/с

про Алейку слышал, Алтайская мука. где в Москве\МО ее можно купить?

для булочек с начинкой вообще из Ашана прекрасно мука подходит уж поверьте :)

DoubleDelight написал(а):

вообще из Ашана прекрасно мука подходит

это понятно. что там есть мука для домохозяек-экспериментаторов. Оптовым покупателям кто тоннами берет тоже туда? ) тележку в зубы?

DoubleDelight написал(а):

для булочек с начинкой вообще из Ашана прекрасно мука подходит уж поверьте :)

а для стаканчиков съедобных какая мука оптимально подходит?

Все зависит от технолога. Только методом экспериментов получается качество. Мука не только по клейковине, ИДК и зольности (белизне) отличается. Еще все зависит от сорта пшеницы, из которого делают муку (твердые или мягкие) и помола. Бывает жерновая мельница, бывает вальцовая. Но самый лучший вариант — двойной помол (сначала через вальцы, а потом через жернова пропускают и на сита). Рекомендую обратиться в ООО "Южный регион" (ст. Динская), они 20 лет работают и под индивидуальные заказы производят муку. Кстати, как раз сейчас они запускают новую Турецкую мельницу (думаю, к марту запустят). Контакт: 8-918-486-09-41 Виктор Николаевич.

BOSSnum1 написал(а):

Люди, скажите по какой цене муку закупаете?))

тоже любопытно