Если ты до сих пор считаешь, что оливки и маслины – плоды совершенно разных растений, то глубоко ошибаешься. И те и другие с одного дерева

Зеленые недозревшие – оливки, а полностью поспевшие черного цвета – маслины. Причем имя последним дали мы, россияне. На родине в Средиземноморье их называют черными оливками (black olives), а недозрелые – зелеными (green olives) или просто оливками (olives). Помимо них есть плоды средней спелости – розоватые, слегка фиолетовые или коричневые. Все это многообразие сегодня можно купить в наших магазинах. Но выбирая вкусные и качественные оливки, внимательно рассмотри их и постарайся определить, каким способом они были законсервированы.

Натуральный посол

Свежих оливок в продаже нет не потому, что они быстро портятся, просто в сыром виде они несъедобны – только в результате брожения из них удаляется горькое вещество олеоропеин. Чтобы от него избавиться, плоды замачивают в соленой воде – спелые выдерживают в рассоле около 6 месяцев, а недозревшие зеленые – вплоть до года. Все это время они бродят, теряют горечь и получаются невероятно вкусными и сочными. Впрочем, таким натуральным способом оливки консервируют лишь на небольших предприятиях Средиземноморья, продукцию которых ты наверняка пробовала на отдыхе в
Греции, Испании или Италии. В нашей стране подобный товар тоже встречается, но его доля минимальна и стоит он дорого: цена небольшой баночки – от 100 до 1000 рублей. Чтобы быть уверенной в натуральности товара, ищи на этикетке фразы «сделано без применения химических методов» или «произведено путем натуральной ферментации (брожения)».

Испанский посол

Подавляющая часть (больше 90%) оливок и маслин, которые лежат на отечественных прилавках,
сделаны совсем другим – промышленным, или испанским, способом. Они теряют горечь не в процессе естественного брожения, а в результате быстрой обработки щелочью. После реакции плоды отмывают от раствора, поэтому информацию о «химии» на упаковках не пишут. По этой технологии сделаны практически все оливки, которые продают в рассоле в стеклянных или жестяных банках по 30-50 рублей. Если ты останавливаешь свой выбор на них, знай: вреда для здоровья они не принесут, но и особым вкусом не порадуют. Увы, более дорогие развесные, фаршированные и крупные плоды тоже могут оказаться сделанными по «щелочной» технологии.

Греческий посол

Помимо натурального и щелочного брожения оливки могут быть сделаны другими способами (их еще называют греческими). Например, в продаже встречается продукция, выполненная в стиле Каламата (это указывается на этикетке): по подобной технологии консервируют разные сорта, но чаще засаливают одноименный (оливки некрупные, похожие на миндаль, от фиолетового до черного цвета). Каламата бродит в растворе соли, и к ним добавляют немного винного уксуса или другой кислоты и оливковое масло. Консистенция у плодов получается мясистой, а вкус – богатым кисловато-фруктовым.

Другой натуральный греческий способ – подсушивание оливок (раньше их вялили на солнце, теперь – в печах). Плоды теряют значительную часть горечи, но не всю. Кому-то подобная продукция не нравится, а кто-то любит ее именно за эту необычную горчинку. Подсушенные морщинистые оливки реализуются в стеклянных банках или герметичных пакетах вроссыпь, почти без рассола.

Псевдочерные маслины

Оказывается, многие продающиеся у нас черные маслины в действительности зеленые или розовые… Дело в том, что производители не хотят дожидаться полного созревания и добиваются нужного цвета с помощью химии. Если оливки обработать щелочью и пропустить через них кислород, он окислит плод, и тот станет черным (такой метод называется калифорнийским). Чтобы не попасться на эту удочку, внимательно разглядывай продукт, который продается на развес или в стеклянных банках, – искусственно затемненные оливки имеют однородный цвет с блеском. Натуральные же маслины блеклые, их черный отдает разными оттенками – фиолетовым, красноватым, каштановым и даже зеленоватым. Часто они неоднородно окрашены: бочок, который был на солнышке, – яркий, тот, что прятался в тени, – бледный. Ненатуральные оливки можно вычислить, даже когда они спрятаны за стенкой металлической банки. Если маслины были зачернены искусственно, их обрабатывают глюконатом железа (Е579), который помогает продукту не обесцветиться. Эта добавка указывается в списке ингредиентов.

Косточка, дырка или начинка

Вне зависимости от технологии приготовления оливки могут быть с косточкой, без нее, измельченные или фаршированные. У цельных плодов самый яркий и насыщенный вкус, однако в салатах и других блюдах
ты вряд ли будешь их использовать. Выбирая очищенные оливки, смотри, чтобы они не были размяты и имели крепкие мясистые бока. Если покупаешь фаршированные, внимательно читай этикетку – чтобы продлить срок жизни продукта и усилить аромат начинок, производители нередко напичкивают их стабилизаторами и усилителями вкуса. К сожалению, этого невозможно сделать, приобретая оливки на развес. Зато они хороши тем, что их можно внимательно рассмотреть. Кстати, попроси продавца подлить в пакет немного рассола – в нем плоды пролежат в холодильнике дольше, но все равно не больше недели. Баночные можно держать после открытия в течение 14 дней.

мне поступало предложение — цветные оливки — ярко зеленые (не такие, как обычно продаются, а с таким салатовым оттенком), ярко красные и черные.
Как получаются черные — понятно, а другие цвета? красители?

Malony написал(а):

не такие, как обычно продаются, а с таким салатовым оттенком

Так это же естественным путем зрелые маслины, их 2 цвета зеленые — недозрелые и черные маслины зрелые.

Есть очень много сортов оливок (Охибланка, Касаренья, Арбекина и т.д) . Цвет так же зависит от сорта.это как яблоки, или картошка.
Обязательно на дне банки см. калибр. Например 240\260 или 180\220.или же 100\120.Это означает количество (шт) сухого веса в кг , причем с косточкой!
Чем меньше цифра на банке. тем крупнее плод.

Pavel_Mal, в том-то и дело, что не просто зеленые, а салатовые.
Сильно отличаются от тех, что обычно продаются

Pavel_Mal написал(а):

черные маслины зрелые

До зрелости их не ждут, т.к. , например в Испании, употребляются только зеленые оливки и то только свежеприсоленные(ни в коем случае консервированные, черные считаются уже испорченным товаром). Маслины делаются только для нашего рынка и не ждут, когда они созреют, а обогощают некоторое кол-во из расчета заказа покупателя кислородом, доводя до черного цвета.

Подскажите где в Москве можно найти сырые Оливки для засола ?
Понятно что не сейчас а осенью .
Если есть контакты поделитесь в личку.

GlobusPro, Доброго времени у нас есть оливки в бочках:)

Как чай…

Pavel_Mal написал(а):

Зеленые недозревшие – оливки, а полностью поспевшие черного цвета – маслины.

это неверное высказывание

ОПИСАНИЕ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА И ФАСОВКИ ОЛИВОК
Работники сельхоз – кооперативов и частных хозяйств вручную собирают зеленые оливки с оливковых деревьев в период сентября — декабрь в зависимости от сорта и степени зрелости продукта.
Собранные оливки поступают переработчикам оливок, где их моют, перебирают, сортируют по калибрам и засаливают в бочки / цистерны в сильно соляном растворе для ферментации. В процессе ферментации оливки теряют свою природную горечь, набираются соли, ферментируются, что позволяет их хранить в этих бочках / цистернах 3 года.
Засоленные оливки хранятся у переработчика оливок при завершении ферментации в рассоле 8-9 градусов и рН 3, 20-3, 5.
При хранении уже ферментированных оливок производится контроль рН и соли, методом ручной записи каждой партии.
Оливки хранятся либо в промышленных крупно – тоннажныж баках, либо, чаще всего, оливку хранят в бочках по 154 / 308 кг.
Такие оливки в бочках в сильно соленом рассоле покупают фабрики фасовки оливок, в том числе фабрика Асейтунас Герола.
Непосредственно на фабрике Герола подготовка оливок к фасовке и сама фасовка оливок в розничную тару происходят так;
1. Соленые Оливки в сильно соленом рассоле (8-9 градусов) приходят на фабрику в бочках от переработчика сырых оливок в соленые оливки
2. Складирование бочек на складе фабрики
3. Пришел заказ от клиента на производство оливок
4. Забрали нужное для этого заказа количество бочек оливок
5. Вылили сильно концентрированный рассол из бочки с оливками
6. Промыли оливки в бочках водой
7. Залили оливки 1% раствором пищевой соли для рассолки оливок до уровня 3-4 градуса соли; контролируем рН раствора, чтобы он был в пределах 3-3, 5
8. Рассоленные оливки промываем водой
9. Промытые оливки загружаем в бункер на линию фасовки оливок
10. Взвешиваем оливки
11. Отсортировывание, выбраковка битых оливок
12. Расфасовка оливок по тарной упаковке;
13. Добавление при необходимости сыпучие специи – если клиент заказал оливки со специями
14. Заливание заранее приготовленный финальный рассол – с рН от 3 до 3, 5 и концентрацией соли 3-4 градуса; в рассол добавляют в зависимости от типа материала розничной тары регуляторы кислотности, консерванты, вкусовые добавки.
15. Закручивание крышек на банках
16. Мойка банок
17. Наклеика этикеток
18. Раскладывание в коробки
19. Складирование и хранение на стеллажах на складе готовой продукции
20. Отправка оливок покупателю
21. Продажа оливок конечному покупателю

Все так интересно. Вот только есть одна неточность. Не существует и не существовало никогда такого плода, как оливки. Есть только плод маслина. И уж так повелось, что среди всех маслин (осталось даже две, которые могли видеть Иисуса Христа) лучше всех в Средиземноморье прижились маслины сорта "Олива Европейская". А уж какого цвета, спелости, способа подачи, здесь за 2000 лет придумали многое. И пошло за эти годы простонародное "оливки". В Иране и Ираке так и остались маслины.

Дальше еще интереснее. Сития, Каламата, Корониеки, Мессара, Гетио. Нам это ничего не говорит, а вот Греки знают, что это просто названия зоны выращивания. И оливковое масло из Ситии имеет аромат свежескошенного сена, а Корониеки, фруктовый аромат, а вернее зеленого яблока. Гетио аромат томатов. Мессара это смесь ароматов с преобладанием запаха артишока. Кто помнит аромат Краснодарского или Грузинского чая. Пытались сопоставить с ароматом Цейлонского. Здесь примерно то же самое. Вот только большинству россиян больше по вкусу рафинированное подсолнечное масло без всякого аромата.

Дальше, больше. Не мне Вам рассказывать, как абадас покупают в Китае, а потом перепродают в три дорого в России. Лучшие, хорошо, назову оливки, это Итальянские. И масло итальянское стоит от 60 до 120 Евро за литр. Чуть хуже Испанские. Греческие уже считаются ординарными. И потом по убыванию Турция, Ливан, Израиль, Тунис, Алжир, Марокко. Северо-африканские, хоть и большие, но абсолютно безвкусные, как опилки. Сказывается близость пустыни, суховеи, жара. Литр Марокканского оливкового масла стоит 0, 95 Евро. Подсолнечник, лен, рыжик, кукуруза у них не растет. А масло все равно содержит жирные кислоты (Омеги 9 и 6) и жарить на нем можно. А еще они похожи на Итальянские и купить их за 0, 2 Евро за килограмм не представляет труда. А дальше "грузите апельсины бочками". И отправляйте куда? Естественно, безграмотным аборигенам, которые считают, что маслины и оливки, это как яблоки и груши. Многие туристы в Греции попадались на оливковое масло по 5 Евро за литр. Марокканский Абадас.

Познавательно! всегда интересно расширить горизонты познания. Респект+

maslo4u.ru написал(а):

масло итальянское стоит от 60 до 120 Евро за литр

Мне нравится французское масло.
Но его нет у нас.

У маслины, которая плодоносит с 20-25 года, зато и тысячу и полторы тысячи лет, есть одна мерзкая черта. Она растет только в зоне бриза (ветер с моря). И как не пробовали ее садить на материке, не растет. Сейчас высадили несколько сотен деревьев в Крыму. Прижилась она в Калифорнии и на побережье Австралии. Во Франции в нескольких местах Лазурного Берега, Но это все клочки, остальное засажено виллами русских. Вы случайно не в тех местах его пробовали

oatfield написал(а):

Мне нравится французское масло.
Но его нет у нас.

maslo4u.ru написал(а):

Вы случайно не в тех местах его пробовали

Не.
На выставке Ануга.
Или Сиал.

Коллеги, кому интересен наш ассортимент, прошу обращаться. У нас прямой импорт.
Наша компания занимается импортом высококачественных продуктов питания напрямую от производителей Испании и Греции. Мы обеспечиваем поставку товаров для сегментов HoReCa и традиционная розница, сертифицированных в соответствии с Российским законодательством. Пишите, вышлю прайсы.

Основные товары:

1. Оливковые масла Garcia de la Cruz — https://www.aceitesgarciadelacruz.com/
2. Оливки Los Curado (сорт Гордаль) — https://www.loscurado.com/ru/
3. Оливковые масла Critida — https://critida.com/en/
4. Оливковые масла Abea — https://www.abea.gr/en/

maslo4u.ru, И какие же масла, каких брендов, считаются достойными?

И какие же масла, каких брендов, считаются достойными (и про маслины, конечно, напишите)?

Добрый день.
Приглашаем к сотрудничеству.
Компания ООО «РТТП» является эксклюзивным дистрибьютором крупнейшего в Турции производителя натуральных оливок, маслин и оливкового масла компании MARMARABIRLIK.
Оптовые цены. Доставка по Москве. Самовывоз – г. Подольск, Оптовый центр Фуд Сити.
С уважением, Александр Беляев
Отдел оптовых продаж
RUSSIAN-TURKISH TRADING PARTNERSHIP
+7 (495) 231-12-58, вн.128
+7 901 906 60 99, whatsapp
9066099@mail.ru
www.r-ttp.com
www.marbirlik.ru

9066099 написал(а):

крупнейшего в Турции

Ага, еще пара поставок беспилотников и в продукции найдут цианид