Аналитики Quick Resto: к началу осени 2025 года медианная стоимость одной порции роллов «Филадельфия» в общепитах РФ выросла на 16, 3% год к году и достигла 626 рублей против 524 рублей годом ранее. Среднее удорожание блюда составило 102 рубля.

Сервис автоматизации ресторанного бизнеса Quick Resto провел исследование средних отпускных цен в российском общепите на популярные наименования роллов год к году.

Результаты неутешительные: удорожание порции роллов «Калифорния» составило в среднем 17, 8% (с 519 до 611, 4 рублей), «Филадельфии» —16, 3% (с 524 до 609, 4 рублей), «Филадельфии Лайт» —19, 2% (с 435, 5 до 519, 1 рублей), «Дракон» — 17% (с 511 до 597, 8 рублей), «С огурцом» — 8, 4% (со 169, 8 до 184 рублей).

Аналитики полагают, что основная причина удорожания — взлетевшие закупочные цены на многие ключевые ингредиенты блюда: огурцы (+43, 7%), сливочный сыр (+28%), маринованный имбирь (+23, 3%), лосось (+20, 1%), водоросли Нори (+17, 2%), соевый соус (17, 5%) и авокадо (+17%). В то же время цены на рис для суши, мясо камчатского краба, икру тобико, васаби, зеленый лук и кунжут остались практически без изменений.

«Из-за снижения объемов вылова и постоянного роста цен на лососевые в последние годы общепиты часто заменяют сёмгу более доступной по цене форелью. „Кризис лосося“ также стал причиной появления «Филадельфии лайт» — версии ролла, где лосось кладут только сверху (в то время, как в „классике“ — с трех сторон).

Появляются также креативные фьюжн-вариации знакомых роллов с заменой привычных ингредиентов. Например, «Филадельфия с ананасом».

По некоторым данным, производство лосося уже восстанавливается, и рыба в ближайшее время станет доступнее, однако, увы, это не означает автоматического снижения цен на роллы», — отмечают аналитики Quick Resto.

Причина в том, что есть факторы роста цен на роллы, которые невозможно нивелировать изменением рецептуры. В первую очередь, это рост стоимости труда — курьеров и поваров. За минувший год цена курьерской доставки выросла в 1, 5 — 2 раза, а зарплата поваров — на 20-40%.

Что дальше: шринкфляция или потеря качества?

Уже сегодня вес одной порции роллов в разных заведениях может различаться более чем вдвое (в пределах 120-300 грамм) — при сопоставимой цене. И все же уменьшение порций или изменение рецептуры — это крайние меры, на которые рестораторы идут неохотно, понимая, что рискуют главным — лояльностью клиента.

А этого никак нельзя допустить на фоне растущей конкуренции. Поэтому даже в сценарии дальнейшего увеличения фудкоста гостям заведений и клиентам доставки вряд ли стоит ожидать снижения качества, уверены аналитики.

Методология исследования
Специалисты проанализировали 283708 заказов, сформированных в заведениях общественного питания через кассовое ПО Quick Resto за август 2024 и август 2025 года. Выборка охватила заведения из 37 регионов Российской Федерации, при этом ключевым критерием отбора стало наличие в заказах блюда под названием «роллы».

Quick Resto — один из лидеров автоматизации ресторанного бизнеса. Решения Quick Resto используют более 10 000 предприятий общепита от Калининграда до Владивостока. Среди клиентов компании — международная сеть «ЧебурекМИ», крупнейшая сеть фастфуда на Дальнем Востоке «Еда и точка», федеральная сеть кофеен DO.BRO Coffee, франшиза lounge-баров «Мята Lounge», франшиза кофеен «Бодрый день» и многие другие.Источник - Quick Resto Новость добавлена arhvera
10.09.2025 12:25