Год назад жизнь ресторанного бизнеса поделилась на до и после: в России объявили нерабочую неделю и запретили обслуживать гостей в заведении. Уже тогда многие поняли, что одной неделей не обойдется. Вторая волна, новогодние ограничения — в 2020 году ключевой стратегией рестораторов стало не увеличение продаж, а выживание в условиях пандемии.

В выборку исследования компании по автоматизации кафе и ресторанов Poster вошли данные около 300 кофеен России, непрерывно работающих с 2019 по 2020 год, и только несетевые кофейни и сетевые точки, работающие по франшизе. Данные представляют собой обезличенную неперсонализированную статистику и взяты за период с января 2019 года по декабрь 2020 года.

Несмотря на пандемию, средняя цена на капучино в кофейнях по всей России выросла на 5% — со 150 руб. в 2019 году до 157 руб. в 2020 году.

При этом в Москве цена чашки капучино выросла на 4% — в 2019 году за нее просили в среднем 163 руб, спустя год — 170 руб. В Санкт-Петербурге цена капучино выросла на 6% — со 151 руб. в 2019 году до 161 руб. в 2020 году.
По словам рестораторов, карантинные ограничения привели к росту цен на бензин, доставку, а также отразились на стоимости закупки молока и еды у внешних поставщиков. Но многие кофейни принципиально не поднимали цену на кофе в прошлом году, чтобы не снижать гостевой поток.

«В 2020 году себестоимость кофе в наших заведениях выросла на 5-12% из-за роста цен поставщиков. Несмотря на это, цены на кофе мы не повышали — наша аудитория очень чувствительна к изменению цен, в кризис это могло ее отпугнуть и мы бы получили меньше трафика».

Роман Тютюлин, совладелец сети волгоградских кофеен «Кстати, кофе», партнер «Surf coffee vlg» и основатель компании Coffee Global.

«При этом цена на зеленый кофе в пандемийный год не выросла. «В прошлом году многие ожидали роста цен на зеленое зерно, но этого не произошло. Когда только началась пандемия и все стали закрываться, в мире образовались большие запасы зеленого зерна. Обжарщики, в том числе российские, забронировали себе большой сток у трейдеров по хорошей цене. Поэтому стоимость закупки жареного кофе для владельцев кофеен не выросла, соответственно, и на ценах для гостей это не отразилось».

Максим Завьялов, консультант по открытию, развитию и масштабированию кофейного бизнеса, владелец кофейни Соседи.Кофе, экс-операционный директор сети кофеен Costa Coffee.

В 2020 году средний чек в кофейнях по всей России вырос на 8% и составил 262 руб. против 242 руб. годом ранее.

Самый высокий средний чек ожидаемо остается в кофейнях Москвы. В 2020 году он вырос на 8% — с 288 руб. в 2019 до 315 руб. в 2020. В Санкт-Петербурге показатель вырос на 11% по сравнению с 2019 годом — с 242 руб. до 267 руб.
«На рост среднего чека в наших заведениях повлияло, в том числе изменение потребительского поведения — люди стали чаще покупать кофе в зернах домой».

Евгений Шот, сооснователь сети кофеен Bravos.Coffee и фабрики кофе и чая Bravos.

https://joinposter.com/post/kak-kofeyni … ii-v-rosii

Лично у меня затраты на эквайринг больше, чем зарплата управляющего сетью.
Поэтому я для фанатов оплат карточками добавляю к ценнику их законные плюс два процента.

oatfield написал(а):

затраты на эквайринг больше, чем зарплата управляющего сетью.

бедолага управляющий

Poganka написал(а):

бедолага

сказал тебе:здравствуй. брат?

Poganka написал(а):

бедолага управляющий

почему

oatfield написал(а):

меня затраты на эквайринг больше, чем зарплата управляющего сетью.

Оплата Qr коду не даст вам возможность снизить эти затраты?