В Советском союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль», производившийся на многих масло-жировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом и не позволял не каких отклонений от состава. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса. Так же имел жирность 67%. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношение к классическому майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен и не содержит искусственных добавок.

В России стандарты в пищевой промышленности были значительно либерализованы. Не обошло стороной это явление и майонез. Современный ГОСТ 30004.1-93 дает большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители, не спешат следовать даже ему изобретая собственные ТУ. Согласно современному российскому ГОСТу все готовые «майонезы» в зависимости от их жирности делятся на классы:

высококалорийные (массовая доля жира от 55%; воды менее 35%)
среднекалорийные (массовая доля жира 40—55%; воды 35-50%)
низкокалорийные (массовая доля жира до 40%; воды более 50%)

Низкокалорийные и среднекалорийные майонезы

В современных концепциях заботы о здоровье получило распространение ограничение употребляемых калорий. Не остались в стороне и производители пищевых продуктов, выпустив огромный ассортимент низкокалорийных суррогатов. Таким образом, убивая двух зайцев: пропагандируя, что их товары имеют отношение к здоровому питанию и сильно сэкономили на ингредиентах ведь выгоднее всего продавать воду и воздух (их калорийность равна 0).

Подобная история и майонезом. Классический майонез, продукт высококалорийный, состоит преимущественно из жиров. Вот и были выпущены «Усовершенствованные сорта» из которых убрали «лишнее» подсолнечное масло, заменив его водой. Но это только полбеды, сам по себе низкокалорийный состав не стабилен, и мгновенно расслоится на масляный и водный слой. Чтоб этого не происходило, добавляют эмульгаторы. Но этого не достаточно, эмульсия слишком жидкая, еще добавляют загуститель, чаще всего модифицированный крахмал.

Таким образом, вышеописанный продукт к майонезу отношение имеет весьма отдаленное. Так, что низкокалорийный майонез, все равно, что обезжиренное масло. О пользе для здоровья говорить тем более не приходится.
Высококалорийные майонезы

Увы и в высоко калорийных майонезах не все слава богу. Попробуйте взглянуть на состав и увидите интересные компоненты, например гуаровую и ксантановую камедь. Это эмульгаторы. Вроде бы не понятно, зачем они нужны ведь при правильной (67%) жирности они не нужны. Тут опять сэкономили. Майонез содержит естественный эмульгатор – яйцо, причем в больших количествах и это самый дорогой компонент. С ним производители ведут настоящую борьбу, снижая его содержание до микроскопических количеств.
Дальше лучше

На этом занимательная химия современных пищевиков не кончается. Тут свою лепту внесли торговцы пищевыми продуктами. Майонез сам по себе продукт скоропортящийся, и буквально через несколько дней не годен к употреблению. Отсюда и требования продавцов сделать срок хранения огромным. Сейчас встречаются майонезы со сроком хранения больше полугода. А достигается это синтетическими добавками – консервантами. Для примера E385. Он же ЕДТА (этилендиаминтетраацетат), он же трилон Б. Эта добавка сама по себе неплохо отмоет унитаз от ржавчины и очистит от коррозии цветные металлы. И вот это добавляют в пищевой продукт.

Увы, экономят не только на дорогих компонентах. Натуральный горчичный порошок и то, часто заменяют ароматизатором. Ароматизатор более простой в обращении, не портится места меньше на складе требует.

Добавьте еще ко всему вышесказанному и пищевой краситель. Не обольщайтесь насчет названия каротин, его делают не из моркови.
Что из этого следует

Как только производители не пытаются привлечь внимания к собственным продуктам и перепелиными яйцами, лимонным соком, оливковым маслом (его там около 1%). Почитайте состав и вы убедитесь, что эти микроскопические присадки не сделают продукт полезнее. Выводы делать вам.

Евгений Валерьевич написал(а):

В Советском союзе традиционно популярностью пользовался майонез «Провансаль»

другого и не было вообще-то)))
не понял, к чему статья, давно известно, что майонез проще и полезней сделать самому, благо несложно

ща придёт Лёха и покажет как делают майонез ))))))

FISHKA написал(а):

ща придёт Лёха и покажет как делают майонез )

Что там показывать ?
Вся сила — в яйцах ! ©

Viziton написал(а):

Вся сила — в яйцах !

говорю же -мудрый филин ))

яйцы, горчица, масло, уксус и соль… делов-то

намазывать или втирать ?

FISHKA, взболтать, блин))))

верю тебе. но пробовать не буду ))))))))

Egoist написал(а):

взболтать

но не смешивать
(с)

Egoist написал(а):

яйцы, горчица, масло, уксус и соль… делов-то

сахар ищё!
а как же хамульсион и камедь там какая то?

kolvic написал(а):

сахар ищё!
а как же хамульсион и камедь там какая то?

ага, ещё колбаску, картошечку, горошек зеленый, огурчики, лучок и можно укропчика

Майонез "Загадочный" .
срок годности указан на дне банки, внутри.

kolvic написал(а):

сахар ищё!

блин, не кладу никогда

kolvic написал(а):

а как же хамульсион и камедь там какая то?

я те про классический поварской рецепт)))

Egoist написал(а):

я те про классический поварской рецепт)))

да понял я))) вспомнил слова эти волшебные с тех времён когда майонезом занимался))) помню как технологи с каким то восторгом слово хамульсион произносили

kolvic написал(а):

помню как технологи с каким то восторгом слово хамульсион произносили

"Амооор… и глазами так… уххх" (С)

Ничего не умею есть без майонеза, разве только в чай не добавляю. Вредный ? Жить вредно вообще, по определению.

Nadina написал(а):

Жить вредно вообще, по определению.

и не говори… как там. жизнь — это болезнь, передающаяся половым путем и неизбежно приводящая к летальному исходу))

Nadina написал(а):

Ничего не умею есть без майонеза

анал_огично. и ещё без аджики. если этого нет в холодильнике, я ору "дома жрать нечего". )

Nadina написал(а):

Вредный ? Жить вредно вообще, по определению.

есть съедобный, обсуждали как то в теме
из своего рациона исключила. .

allaru, я помню эту тему, съедобный и ем. А вот исключить из рациона не могу. Я, как Фишка, сразу б орала, только вот некому. Потому у меня может не быть дома хлеба, а майонез есть всегда.

ненавижу майонез… но ем))

ненавижу, не ем. Но если бы вот того, из баночки на 250 гр. Сразу Новый год, праздник, мандарины. Эх, было время…

ДЕНИС ВШ,
хочешь снова стать маленьким? )))

От майонеза, если его кушать много лет эдак 3-5 проблемы у девушек с лицом, закупорка сальных желез, потом акне, потом вульгарные угри. Не шучу, видела такую картинку. В придачу еще фастфуд! надо себя любить, стараться натурпродуктом питаться.

делала на днях дома майонез — объеденье! Вот только хранится он недолго — прозапас не сделаешь. Но зато знаешь, что реально внутри