Кухня Третьего рейха

В 2011 году Госдума готовится начать крестовый поход против пищевых добавок. В умах депутатов витает идея — пора вернуться к природе. То есть — к старым добрым советским ГОСТам на продукты питания. Разумеется, любого ужаснет мысль, что разнообразная химия с дикими на слух названиями давно проникла во всю еду — от дешевых сосисок до деликатесов из кремлевских буфетов. Она составляет изрядную часть их содержимого. К сожалению, никакими законами это не исправить. Потому что лозунг «назад к ГОСТам» — такая же утопия, как коммунизм.

ГОСТ, да не тот

Конечно, объявляя войну химдобавкам, депутаты руководствуются самыми благими идеями. Но они не представляют, в какой ад ведет эта дорога. Хотя что с них взять. Даже ведущий специалист — главный санитарный врач Г. Онищенко — и тот известен многочисленными заявлениями, сделанными, мягко говоря, на грани чудачества.

Похоже, доктор живет в своем, отдельном от других, мире. Например, недавно ради заботы о населении он потребовал полностью исключить мороженое мясо из производства колбасы. Г-на Онищенко не остановила мысль — если это случится, какая бы то ни было колбаса просто исчезнет с прилавков. Заодно из продажи пропадут сосиски, карбонад, балыки и вообще любая продукция мясной переработки. Потому что своего охлажденного мяса в РФ по-прежнему катастрофически мало. Все колбасные заводы работают на импортной разморозке, из которой выпускают 99% продукции.

С другой стороны, случись страшное, в рукаве у производителей всегда припрятан крепкий козырь. Запретят мясо — можно обойтись и без него. Некоторые комбинаты давно так и делают. Тем паче, что с точки зрения действующих законов практически любая мясная продукция, даже самая несъедобная, — отменного качества. «Например, в последнее время мясокомбинаты назойливо эксплуатируют в рекламе тему ГОСТов. Мол, наша колбаса — та самая. Покупайте, о качестве беспокоиться нечего. Только забывают упомянуть, что это ГОСТ — да не тот», — рассказывает главный технолог крупного подмосковного мясокомбината Лидия Авзалова.

Скажем, прописанный в ГОСТе рецепт «Докторской» колбасы разработан в 1938 г. и не менялся до 2005 года. В классическом каноне сказано: в колбасу класть 25% говядины, 70% полужирной свинины, 3% взбитых яиц. Когда-то так и было. Но после 1991 г. комбинаты принялись «улучшать» рецептуру — кто во что горазд. Плод бурных экспериментов таков — реальный состав «Докторской» давным-давно далек от первозданного образца.

Рецепт «Докторской» колбасы разработан в 1938-м и не менялся до 2005 года

Три года назад государство признало этот факт и опустило руки. ВНИИ мясной промышленности им. В. Горбатова разработал новый регламент. В нем прописан состав 21-го вида колбас, шести видов сосисок и шести — колбасных хлебов. Из документа следует — «Говяжья» и «Русская» колбасы относятся к высшему сорту. А «Закусочная» и «Заказная» – к самому низкому. Сосиски «Особые» и «Сливочные» лучше «Любительских» и «Молочных».

Основной интерес представляют составы блюд. Сверхсовременный рецепт «Докторской» гласит: жира — не более 15%, белка — не менее 13%, влаги — не более 74%. Это мало похоже на классический набор ингредиентов. Главное — нет ни слова о мясе. Потому что белком могут быть и соя, и кукуруза, и даже разнообразные неаппетитные ошметки пищевого производства.

Что с ними делают? «Есть такой профессиональный термин «монофарш». Он готовится из, допустим, соевого белка. Съесть его в чистом виде невозможно в принципе. Поэтому привычные вкус и запах такой основе придают разнообразными добавками. Более того, за счет добавок из одного и того же монофарша получается широчайшая ассортиментная линейка. Например, из одного чана выходят сосиски «Венские», «Сырные», «Молочные» и т. д.», — рассказывает президент группы компаний «Авис» (специализируется на технологиях для агропромышленного комплекса) Наталья Яковлева.

Жидкий дым

Таких добавок придумано великое множество. Над их производством трудится огромная индустрия, снабжающая мясокомбинаты готовыми пакетами приправ. Признанным королем среди этой химии является пресловутый усилитель вкуса — глутаминат натрия (добавка E621). Сама история его появления уже вызывает дрожь.

Добавку изобрели в Японии перед Первой мировой войной. Профессор Токийского университета обратил внимание на морские водоросли комбу, которые в японской кухне традиционно пихают во что ни попадя. Секрет популярности оказался прост — в водорослях содержится глутаминат, многократно усиливающий чувствительность рецепторов языка. Любая самая пакостная еда кажется небесным нектаром. Кстати, огромное естественное содержание глутамината оказалось — в сырах пармезан и рокфор, а также — в соевом соусе. Ученый научился получать приправу химическим путем, назвал ее «волшебный порошок» и до поры до времени положил патент на полку.

Он пригодился 30 лет спустя. Чудодейственным средством воспользовались нацисты. В гитлеровских концлагерях с заключенными не церемонились — кормили помоями. Узники с трудом глотали брюкву и картофельные очистки. Тогда Гиммлер, курировавший фабрики смерти, раскопал рецепт кристаллического глутамината натрия и первым в истории приказал наладить масштабное производство чудодейственной добавки.

С тех пор этот волшебный порошок белого цвета — неизменный ингредиент большинства низкопробных блюд. От дешевой лапши быстрого приготовления до тортов, колбас, соусов, мороженого и консервов. В нем — тайна неотразимой привлекательности фастфуда. «В мире давно идет борьба с этим зельем. Существуют десятки исследований, доказавших вредность глутамината натрия. В Японии всплыло: он может вызывать потерю зрения. В США обнаружили «синдром китайских ресторанов». Обилие глутамината вызывает у любителей этой кухни внезапное онемение, боли в груди и даже сердечные приступы», — говорит доктор медицинских наук, специалист по пищевым отравлениям Валерий Наумов.

В общем, с нацистской кухней все ясно. Какими еще химическими порошками потчуют нас производители продуктов питания? Надо сказать, арсенал у них огромный. По полной программе вкусовые добавки используют в напитках. Скажем, газировку без них не делают.

Не обойтись без сомнительных приправ и производителям соков, поскольку они восстанавливают напитки из концентрата или порошка. На этом рынке ситуация далека от нормы. По мнению проректора Московского университета пищевых продуктов Александра Колеснова, 60% напитков, продаваемых в РФ под видом соков, — нахимиченные фальшивки. Так называемые гранатовые соки — фальсификат практически на 100%.

Не отстают на порошковом направлении и производители колбас. У них своя тайна. На самые изысканные хитрости производители пускаются с копчеными колбасами. Готовить их сложно и дорого. По технологии «копчености» должны провести неделю в камере сушки, затем еще неделю — в коптилке, следующие полмесяца доходить в специально оборудованном помещении. В общем, мороки не оберешься. Поэтому придумали «жидкий дым». Это химическая добавка — впрыснул ее в батон колбасы, и палка «копченой» будет готова за несколько часов.

Итак, добавки давно стали солью земли массовой пищевой индустрии. Порой создается впечатление, они — главный ингредиент любых магазинных блюд. Конечно, есть и польза — без этой химии еда была бы гораздо дороже. Да и демонизировать производителей не стоит. В беседе с корреспондентом «АН» генеральный директор крупного мясокомбината разоткровенничался: «Все думают — колбасу делают сплошь из сои. Но у нас каждый день на входе – 10 т говяжьих и свиных полутуш. На выходе — 12 тонн колбасных изделий. Где тут соя?» Правда, как оказалось, это обстоятельство не вызывает у него особой радости. Слишком много мяса — потеря прибыли. «Может, мы и хотели бы побольше использовать белковые заменители. Но наши старички-технологи учились еще на советских заводах. Они просто не умеют работать по современным стандартам! Вот сменится поколение — тогда заживем».

Константин ГурдинИсточник Статья добавлена С.А.
31.01.2011 11:20