Компании когда-то в больших объемах производившие консервированную продукцию, в настоящее время теряют своих потребителей, спрос на консервы в целом снижается. О проблемах рынка промышленного консервирования рассказывают корреспонденты «Мясного рынка России» Илья Белых и Ольга Коберник.

В советские времена тушенка была одним из важнейших стратегических продуктов, которым наши сограждане запасались в большом количестве и на несколько лет вперед. Сегодня большинство потребителей предпочитает покупать свежее мясо и полуфабрикаты, а о мясных консервах вспоминает лишь с наступлением дачного сезона.

Основное преимущество консервированного мяса — возможность длительного хранения без потерь питательных и вкусовых качеств, высокая пищевая ценность. Срок хранения тушеного мяса, изготовленного в соответствии с ГОСТом, — 3 года, в соответствии с ТУ — 2-3 года, а поступающего в Госрезерв — 4 года.

Спам — родоночальник консервирования

Изобретателем тушенки считается американский предприниматель Джордж Хормелом, именно он первым стал упаковывать тушеное мясо в жестяные банки. Сначала новый продукт оценили в американской армии, но вскоре тушенка приобрела популярность и у обычного американского потребителя. Интерсно, что один из первых «тушеночных» брендов, появившихся в 1936 году и принадлежавших американской компании Hormel Foods, назывался SPAM. Реклама мясных консервов SPAM была настолько навязчивой, что впоследствии этим словом стали называть несанкционированные массовые рассылки по электронной почте.

Во время Великой Отечественной войны тушенка прибрела большую популярность и в Советском Союзе: солдаты красной армии смогли по достоинству оценить новый продукт, благодаря поставкам американской тушенки по ленд-лизу в 1941 — 45 гг. После войны мясные консервы получили признание и у рядовых советских граждан. В советское время по разным данным тушенка продавалась в количестве 600 млн. банок в год, хотя при этом нередко она поступала в магазины после нескольких лет пребывания в госрезерве — накануне истечения срока годности.

Тяжелый период для мясного консервирования настал в постсоветское время, когда на рынке появилось большое количество свежего мяса, мясопродуктов и мясных полуфабрикатов. Определенный всплеск повышенного интереса к тушенке был зарегистрирован после августовского кризиса 1998 года, но через несколько лет интерес к мясным консервам опять начал затухать.

Падение спроса

Не в последнюю очередь на падении рентабельности рынка тушенки сказалось и значительное ухудшение качества этого продукта, произошедшее в первые постсоветские годы, вследствие чего потребитель стал относиться к мясным консервам с большой осторожностью. Действительно, если в советские времена в тушеночные банки разрешалось закладывать мясо лишь высшего или первого сорта и только после потушной разделки, то в 90-х гг. ХХ века на рынке появилось огромное количество консервов с растительными добавками (в первую очередь с соей) и ароматизаторами, имитирующими вкус мяса и запах пряностей.

Произошло это потому, что производить тушенку из высококачественного охлажденного мяса стало слишком дорого, а растительные добавки позволили значительно снизить стоимость конечного продукта, чем успели воспользоваться многие производители. Специально для уменьшения себестоимости мясных консервов были разработаны новые технические условия (ТУ), согласно которым при производстве тушенки разрешается использовать блочное замороженное мясо и соевые добавки.

Технологический нюансы

Все мясные консервы, продающиеся сейчас в российских магазинах, можно разделить на 2 основные группы: консервы, изготовленные по ГОСТу, и консервы, изготовленные по ТУ. Согласно ГОСТу, кусочки мяса в хороших консервах должны иметь вес не менее 30 грамм. В России 90 % всех мясных консервов производят в металлической таре: 65 % составляют паяные банки № 9 и 35 % — цельные алюминиевые банки № 8, в основном нелитографированные. Около 80% от общего объема их производства приходится на долю консервов «Мясо в собственном соку», и только 15% составляют деликатесные консервы. При этом ассортимент фаршевых, паштетообразных и мясорастительных консервов ограничен.

Тушеное мясо в консервах должно быть без хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов и различных посторонних включений («гостовская» тушенка должна включать в себя только мясо, жир, лук и специи). Массовая доля мяса в тушенке должна быть не менее 54%, а количество жира не должно превышать 17%. Согласно требования ТУ, тушенка допускает значительно меньшее содержание мяса и большее жира, а также присутствие в консервах различных ароматизаторов и растительных добавок. Естественно, что «гостовская» тушенка стоит дороже.

По разным оценкам, сейчас на рынке мясных консервов в России работает несколько сотен производителей. В то же время известными из них являются не более 10 — 15 компаний. Считается, что технологически консервное производство требует больших масштабов. Только крупные производители могут хранить и обрабатывать большие объемы мяса. Отсутствие собственной сырьевой базы не позволяет небольшим производителям тушенки выпускать дешевый и качественный продукт.

В целом лишь небольшая часть мясопереработчиков выпускает консервы: такой вид переработки слишком затратен и не приносит большой прибыли. Одна консервная линия стоит $150 тыс, на брендирование придется потратить $100 тыс. и еще $500 тыс. — на ежегодную поддержку бренда. Дорого консервы не продашь — ведь они позиционируются как «народный» продукт.

Производственный аспект

Как правило, тушенка выпускается в так называемых «шайбах» на 325 грамм, но продается также и в стеклянных банках. Последний вариант привлекает потребителей своей «прозрачностью». Действительно, в стеклянную банку ничего лишнего не положишь — все на виду. В последнее время появляются и новые виды упаковки, и хотя разнообразие ограничено технологическими особенностями производства, альтернативы существуют. «Это и стеклянные банки типа «твист», и ламистер (плотная алюминиевая фольга), и пластиковая тара», — отмечает вице-президент компании «Продукты Питания» Дамир Имамович.

Свой консервный бизнес в настоящее время в основном поддерживают птицеводы. Он позволяет им, не снижая производство, пережить очередные слухи о птичьем гриппе, а также не выбрасывать птицу после санитарного забоя. Свиноводы же предпочитают продавать сырьё мясокомбинатам — их закупочные цены постоянно растут.

По ГОСТу к мясной консервации относится продукция, для изготовления которой не используются растительные составляющие (говядина и свинина тушеная, печень, сердце), по техническим условиям (ТУ) — ветчина стерилизованная, язык в желе, субпродукты, мясо рубленое в желе и т. д. В состав консервов, произведенных по ГОСТу, должны входить крупные, не менее чем по 30 г каждый, куски натурального волокнистого мяса, а также лавровый лист, перец и соль. Срок годности такой продукции составляет от 3 до 6 лет. Консервы, приготовленные по ТУ, чаще всего разработанные самими производителями, как правило, производят из субпродуктов, замороженного прессованного мяса и соевых ингредиентов. Такая тушенка в 1, 5—2 раза дешевле (от 15 руб. за банку вместо 30—35 руб.), а срок ее хранения не превышает 2 лет.

Статистика знает все

По данным компании BusinessVision ассортимент выпускаемых в России консервов за последние годы значительно сокращен и насчитывает не более 60 наименований. Из общего ассортимента промышленность вырабатывает 75% консервов «Мясо тушеное», 19% деликатесных и 6% мясо-растительных

Около 65% общероссийской выработки консервов (251 млн.) было произведено предприятиями Центрального (131, 5 муб, или 34, 2% в общем объеме производства) и Северо-Западного (119, 4 муб, или 31, 1%) федеральных округов.

Среди ключевых факторов, которые оказывают постоянное воздействие на снижение объемов российского производства мясной консервации, эксперты выделяют:
недостаток недорогого и качественного российского сырья для производства мясных консервов;

изменение структуры спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса, колбасных изделий);

рост импорта дешевых консервов из стран СНГ (Украины и Белоруссии);

увеличение подделок качественной консервной продукции, соответствующей ГОСТам, и, как следствие, потеря доверия потребителей к качеству мясных консервов;

отсутствие достаточного финансирования отрасли консервной промышленности для внедрения модернизированной техники и новых технологий производства.

По данным ИКАР Лидером в производстве мясных консервов в России является Калининградская область: в январе сентябре 2006 г. здесь было выработано 84, 5 муб этой продукции. Высокими темпами наращивали производство мясных консервов в Курганской, Липецкой, Волгоградской, Калужской, Архангельской и Псковской областях, в Мордовии и Пермском крае. В структуре конечной мясной продукции консервы занимают не более 7-8%.

В целом потребители теряют доверие к качеству мясных консервов. В настоящее время спрос населения, экономящего время, переключился на мясные полуфабрикаты.

Гендиректор Института аграрного маркетинга Елена Тюрина подтверждает нежелание инвесторов идти в «консервный» бизнес. Стоимость мясного сырья повышается в среднем на 10% в год, а вместе с ней растут и закупочные цены переработчиков, объясняет она. Мясные консервы всегда позиционировались как общедоступный продукт (средняя цена банки тушенки — 26 руб.). Поэтому увеличивать их стоимость можно только до определенного предела: по данным Тюриной, не более 50 рублей за банку, иначе начнется падение спроса.

Именно это сейчас и происходит: удорожание сырья при необходимости сдерживать цены на консервную продукцию приводит к сокращению этого рынка и снижению рентабельности у его игроков. В 2005 г, по данным Института исследования товародвижения и конъюнктуры оптового рынка (ИТКОР), производство мясных консервов выросло на 22% и составило 548 млн условных банок. В ИТКОРе связывают это с увеличением импорта более дешевой импортной свинины и говядины. Однако в 2006 году оно снизилось на 5%, до 520 млн условных банок. Емкость российского рынка консервирования в Мясном союзе России оценивают в 10 млрд руб.

Неполноценный бизнес?

Согласно экспертным оценкам, всего в России не более 450 предприятий, имеющих в ассортименте мясоконсервную продукцию. Среди лидеров можно отметить московскую компанию «Главпродукт «. На сегодняшний день «Главпродукт» является, пожалуй, самым известным «тушеночным» брендом в России, активно продвигающимся на телевидении и радио. Остальные производители тушенки дифференцируются не по брендам, а по регионам и производителям. Большую активность на рынке мясных консервов, проявляют также «Йошкар-Олинский мясокомбинат», мясокомбинат «Дейма» (Полесск, Калининградская область), «Балтпроммясо» (Калининград), «Мясомолпрод» (Мытищи, Московская область), Бурятмясопром (Улан-Удэ), Курганский мясокомбинат, «Бийскмясопродукт» (Бийск, Алтайский край) и некоторые другие. Мясные консервы этих производителей представлены в большом количестве во всех ценовых сегментах.

Бесспорным фаворитом потребительских предпочтений является говяжья тушенка. Второе место занимает свиная тушенка. Что касается «тушеночных» разновидностей, то их довольно много: «Дачная», «Армейская», «Смоленская», «Семейная», и т.д. Многие из них сохранились еще с советских времен, но немало «имен» у тушенки появилось и за последние годы.

Спрос на мясную консервацию поддерживают социальные и государственные структуры, считает Елена Тюрина, называющая этот рынок «неперспективным». Основные потребители консервов из мяса, по ее данным, — милиция. Вооруженные силы и Минюст (органы исполнения наказаний) покупают более 60% производимой в стране консервной продукции. Это подтверждают и мясопереработчики. Компания «Продресурсы» (Московская область) и Серпуховской мясоперерабатывающий завод (Московская область) поставляют государству весь объем мясных консервов, Наро-Фоминский и Борисоглебский комбинаты — 70%, Ставропольский — 60%, «Бурятмясопром» — 50%, «Главпродукт» и «Гипар» — по 40%.

Рост продаж наблюдается только в двух сегментах: консервов из мяса птицы и паштетов, ежегодно прибавляющих 15—20% и 20—25%. В ИТКОРе предполагают, что у большинства потребителей курятина и паштеты, в отличие от той же говядины и свинины, ассоциируются с «легкоусвояемыми» продуктами, соответствующими «здоровому образу жизни».

Спрос диктует предложение: в отличие от сельхозпроизводителей, занимающихся скотоводством или выращиванием свиней, птицеводы чаще перерабатывают мясо в консервы. «Производство этой продукции — отличный способ «консервации» денег, — радуется Андрей Валявский, директор по переработке птицефабрики «Бройлер Рязани» (Рязанская область). — Вот сейчас газеты кричат о новой вспышке птичьего гриппа, поэтому спрос на птицу падает. А мы закатаем наших кур в банки и продадим летом, как раз на пике сезонного спроса».

Основными покупателями консервов Валявский называет дачников и рыбаков. Последние, по его словам, — едва ли не единственная аудитория, создающая спрос в зимние месяцы, когда продажи снижаются. По данным ИТКОРа, осенью и зимой реализуется на 22—23% меньше консервов, чем летом, на пике продаж.

Ряд участников рынка говорят, что консервы — это не полноценный бизнес, а побочный, ведь его рентабельность — не выше 2%. Строить новые мощности по выпуску тушенки в России сейчас нецелесообразно — около 50% оборудования по выпуску мясных консервов простаивает.

Альтернативный взгляд

В то же время у некоторых производственников иной взгляд на перспективы рынка. Например, заместитель директора компании «Бийскмясопродукт» (Алтайский край) Виктор Плотников считает, что спрос на мясные консервы, в целом стабилен, но на рынке ярко выражена сезонность. «Предприятие работает без перерывов весь год. Заметно снижаются объёмы производства и реализации лишь в январе. В остальное время мы делаем 220 — 225 тыс. условных банок (туб) в месяц. Сезон продаж начинается с мая и продолжается до сентября. В эти месяцы предприятие производит до 300 туб в месяц».

Ассортимент предприятия традиционный: около 70% всей продукции составляют ГОСТовские консервы (говядина тушёная высшего, первого сорта; свинина тушёная), остальные консервы готовятся согласно техническим условиям (ТУ). Собственные разработки предприятия — говядина тушёная под торговыми марками «Алтайская», «Смоленская». Эти консервы производятся с добавлением различных добавок, в том числе и соевых. Несколько лет назад эти позиции были ходовыми, но сейчас, по наблюдению продавцов, покупатель всё чаще выбирает натуральные консервы.

«Мы вырабатываем серию паштетов в удобной 100-граммовой банке, которые достаточно востребованы покупателями, — рассказывает Виктор Плотников. — Это традиционные мясные паштеты из чистого мяса без добавок, изготовленные по ГОСТу. Есть паштеты из печени без добавок и с добавлением грибов, свежей зелени (паприки), чеснока, куриного мяса». 3% от общего объёма производства занимает конина (это специфический продукт, который востребован в основном жителями Горного Алтая и Севера). Не так давно предприятие обновило внешний вид банки. Вместо стандартной жестяной банки с наклеенной бумажной этикеткой в магазинах появилась тушёнка в банках современного формата — из летографированной жести. Именно такой вариант стал выбирать современный покупатель.

Проблема сырья сегодня является наиболее острой, практически все мясоперерабатывающие предприятия работают на привозном. Ежегодно осенью происходит массовый забой скота, и в этот период предприятие не испытывают дефицита, но на весь год этого объёма не хватает. «Бийскмясопродукт» получает сырьё из Новосибирска, 80% которого составляет импортное мясо.

«Консервный рынок будет развиваться, — прогнозирует Виктор Плотников. — Начиная с 2002 года ежегодный прирост объёмов производства составляет 30%. Растёт покупательский спрос. Если раньше «Бийскмясопродукт» работал только на Алтайский край и Новосибирскую область, то сегодня продукция представлена в Кемеровской области и Северных регионах».

В ожидании новых брендов

По мере роста доходов населения потребители, покупавшие тушенку как универсальный полуфабрикат, будут постепенно переходить на натуральное мясо, готовые обеды и другие полуфабрикаты. При этом даже дачники в ближайшее время могут также снизить потребление тушенки, поскольку дачные поселки неизбежно будут обрастать инфраструктурой: магазинами или местными поставщиками мясопродуктов.

Несмотря на снижение покупательского спроса, консервированное мясо занимает свой устойчивый сегмент. В последние годы отмечается некоторое повышение качества консервов. В связи с этим в ближайшем будущем можно ожидать появление на рынке новых брендов и инновационных продуктов, развивающих сектор дорогих мясных консервов. Конечно, тушенка никогда не будет также популярна, как свежее, охлажденное мясо или мясопродукты, но шансы снова стать востребованным продуктом у нее есть.Источник Статья добавлена С.А.
28.12.2010 21:06