Уже в Средние века пиво было не просто хмельным напитком, который пили все от мала до велика, но и важнейшей составляющей экономических отношений в Северной Европе. О том, как власти различных городов и даже королевств пытались регулировать пивоварение и держать под контролем эту обширную отрасль, читайте в отрывке из книги Ричарда Унгера «Пиво в Средневековье».

Свобода пивоварения

Стоит понимать, что налоговая система не являлась системой лицензирования — все имели равный доступ к грюйту. Нужно было только иметь возможность заплатить установленную цену, пусть и намеренно завышенную, за смесь трав.

Каждый в городе имел право варить пиво. По крайней мере, таков был закон, когда в новых городских центрах начали открываться первые пивоварни. Многие города и их жители упорно отстаивали это право. Так, некоторые города Восточно-Франкского королевства получили право варить пиво еще во времена правления короля Генриха Птицелова (919–936), и это право зачастую оставалось в силе до середины XIII века. Первый парижский устав о пивоварении 1268 года демонстрирует правовой статус пивоварения в большинстве европейских городов. Варить пиво мог кто угодно. Не было ни требований об обучении, ни монопольных прав, ни каких-либо ограничений на занятие пивоварением. Все, что нужно было делать любому пивовару, — это следовать установленным правилам и обычаям приготовления напитка. Единственным ограничением в Париже — для XIII века чрезвычайно мягким по сравнению с правилами, установленными для других ремесел, — было требование принадлежать к торговой организации с одним начальником и двумя помощниками. Они брали на себя роль чиновников и следили за всеми добавками, используемыми при приготовлении пива. В 1246 году граф Голландский объявил мужчинам, живущим в Делфте, что они не могут запретить своим женам варить пиво в том объеме, который им нравится, если они к этому привыкли. Это заявление повторил и его преемник для города Медемблик в 1288 году. Во всем этом прослеживается тенденция к восстановлению свободы пивоварения. В Нюрнберге, как и в ряде городов Франконии, все граждане пользовались Allgemeines Braurecht — всеобщим правом варить пиво, а в Гамбурге XIV века, как и во многих других местах, единственным требованием, чтобы стать пивоваром, была принадлежность к городу.

И все же со временем городские власти значительно ограничили свободу пивоварения. К XV столетию ограничения во многих случаях были настолько обширными, что право на свободную варку пива было фактически отнято. При этом процесс был постепенным, шаги на пути к ограничениям иногда были незначительными и, казалось бы, несущественными. Очевидно, дело было в потребности городских властей гарантировать достаточные поставки пива хорошего качества и предотвращение пожаров. Гамбург, например, полностью запретил пивоварение в одном из районов города около 1301 года из-за опасности возникновения пожаров. В Мюнхене же причина ограничения была другой. Первое сообщение о пивоварении в Мюнхене относится к 1286 году: примерно в то время, когда местный лорд, герцог Баварии, заявил о своем праве издавать законы, касающиеся этой отрасли. Герцог настаивал на том, что только он может выдавать разрешение на занятие пивоварением в городе. Такое разрешение давалось, если пивовар мог продемонстрировать и свою компетентность, и владение необходимым оборудованием. Установленные в Мюнхене правила не были строгими, хотя пивовары, которые не соблюдали требования, были обязаны пожертвовать свой продукт бедным. В этом случае, как в Аугсбурге, где регулирование пивоварения началось в 1155 году, и в Ульме, где постановление о пивоварении появилось в 1255 году, правила утверждали контроль городских властей над торговлей. В Нюрнберге регулирование начало оформляться в начале XIV века через ограничения на состав, время варки, время и место продажи напитка и даже особенности его подачи. Пивовары ежегодно должны были давать клятву, что будут неукоснительно соблюдать эти постановления. Городские власти могли посетить любого пивовара в любое время, если у них возникали подозрения в нарушении установленных правил. Со временем такие ограничения стали нормой для городских пивоваров по всей Европе и еще больше усложнили процессы вхождения в индустрию и успешного существования в ней.

В Гамбурге город специально пытался обеспечить как можно большему количеству людей возможность заниматься пивоварением. Однако при этом было усилено регулирование производства, что в долгосрочной перспективе имело противоположный эффект. Перед тем как начать варить пиво, необходимо было получить разрешение от города, что, по сути, создало систему лицензирования. Уже в 1381 году пивовар, планирующий производить продукт на экспорт, должен был получить разрешение городского совета, то есть к этому времени власти установили, что дозволение варить пиво даруется городом, а не является правом его граждан. К середине XV века в городе было фактически запрещено производство пива даже для домашнего использования. В Гамбурге, Бремене, Висмаре и ряде других городов Северной Германии не разрешалось пользоваться пивоварней никому, кроме ее владельца: аренда пивоварни на любой срок была незаконной. Это ограничение резко урезало возможности для входа в дело, сильно повысив минимальный капитал, необходимый для варки даже для личного пользования. В Гамбурге пивовары должны были производить собственный солод, и ровно столько, сколько они могли использовать в деле, — не больше и не меньше. После кризиса 1410 года власти Гамбурга решили сократить производство пива, отозвав лицензии у ряда производств и запретив строительство новых пивоварен в некоторых районах города. Во многих северогерманских городах к XV веку право варить пиво, предоставленное городскими властями, было закреплено не только за человеком, но и за территорией, поэтому пивоварение можно было практиковать только на определенных, приспособленных для этого участках.

В английских городах право варить пиво также постепенно стало зависеть от разрешения, выдаваемого городскими властями. В Норвиче и Честере, как и в других городах XIII века, гражданину, желающему варить пиво, нужно было заплатить пошлину пивом — толсестер (tolsester), где сестер (sester) обозначал меру объема пива. К XV веку жесткое регулирование пивоварения уже было широко распространено в Германии и усиливалось в Англии, в то время как в Нидерландах его не было, хотя и там можно проследить похожую тенденцию. Например, в 1442 году в Утрехте на год было полностью запрещено домашнее пивоварение, а к 1493 году запрет на него стал бессрочным. Ожидалось, что это ограничение поможет местной пивоваренной промышленности найти рынок сбыта. Обычным первым шагом к ограничениям для городов Нидерландов было введение налога на домашнее пивоварение, как это было в Амстердаме в 1484 году и Харлеме в 1498 году, по фиксированной ставке за каждую варку. Южнее, в городе Хасселт, чтобы предотвратить подпольное занятие коммерческим пивоварением, была установлена верхняя граница примерно в 150 литров, которые один человек мог варить в год. Это, по сути, довольно строго ограничивало право горожан варить пиво. В Амстердаме домашние пивовары, чье годовое производство не превышало двадцать бочонков, были освобождены от налога на каждую сваренную бочку, однако они все равно должны были платить небольшую сумму за каждую варку, о чем им напоминало постановление 1493 года. Такие правила оставались в силе до 1573 года, когда домашнее пивоварение в городе было полностью объявлено вне закона, а затем этот запрет был подтвержден в 1581 году. Подобный запрет повторялся в положениях о налогах на пиво на протяжении всего XVII века. Такие действия городских властей привели к долгосрочному упадку домашнего пивоварения — тенденции, начавшейся еще в XIII веке. Хотя запрет на него действительно уменьшал опасность пожара, очевидно, что это не было реальной причиной для принятия ограничительных законов. Власти хотели быть уверены, что доходы, получаемые от продажи пива, не ускользнут от сборщика налогов. То же самое можно сказать и об окончательном ограничении пивоварения в Англии, принятом в 1637 году. С этого момента, с небольшими изменениями в ходе последующей Гражданской войны, владельцы пивных, трактиров и других питейных заведений не могли делать свое собственное пиво и должны были покупать его у стороннего поставщика. Этот закон был одним из этапов подготовки для сбора нового налога, взимаемого со всех продаж пива.

Городские власти ввели обширные ограничения и регуляцию частного, домашнего пивоварения из-за давления со стороны профессиональных пивоваров. Те горожане, которые специализировались на пивоварении и получали подавляющую часть своих доходов от производства, хотели избавиться от конкуренции. Сложность вхождения в отрасль давала уже существующим профессиональным пивоварам своего рода монопольную власть. Города вводили ограничения в первую очередь потому, что хотели свести к минимуму усилия и затраты на сбор налогов. Чтобы увеличить денежные поступления, города позволяли оставшимся пивоварам повышать цены. Следующим логическим шагом было их зафиксировать, что и произошло в Англии в «Ассизе о хлебе и эле» в 1267 году, в Австрии — уже в 1320 году, а также в Нюрнберге примерно в то же время. Налоговая система и регулирование пивоварения мешали мелким и домашним производствам и способствовали развитию городской индустрии, в которой все больше преобладали профессиональные пивовары.

Распространение пива

К 1300 году профессиональные пивовары добились успехов в создании и коммерциализации системы распространения пива. Таверны были напрямую связаны с пивоварами, а часто даже находились в тех же зданиях, что и пивоварни. Кроме этого, для некоторых таверн были налажены регулярные поставки от определенных пивоваров. Принятый в Лондоне в 1189 году закон о местах продажи эля показывает, что по крайней мере в крупнейшем городе Англии существовала система лицензирования питейных домов. Со временем все больше городов разрабатывали собственные правила, по которым эти заведения должны были работать. Так, например, устанавливались определенные часы работы. С 1329 года лондонские таверны должны были закрываться в определенное время, еще появилось требование по установке специальных знаков и вывесок, указывающих на то, что заведение является пивной. К 1309 году в Лондоне с населением около 80 000 человек было 354 трактирщика, однако все они были скорее связаны с торговлей вином, а не пивом. В то же время в городе насчитывалось более 1330 пивных, торговавших элем, то есть по одной на шестьдесят жителей. Предположительно, к началу XIV века пивные распространились по всей Англии, и подобные питейные заведения, вероятно, существовали в большинстве городов Северной Европы. Исторически хозяйками многих английских таверн были женщины. Истоки этого лежат в сельском пивоварении, однако на протяжении XIV-XV веков управление питейными заведениями постепенно переходило к мужчинам, особенно в крупных городах. На английских тавернах висели вывески, обозначающие род занятий владельца, однако, в отличие от вывесок всех других ремесел, само изображение на вывеске не имело ничего общего с ремеслом, которым занимались трактирщики. Еще до нормандского завоевания шест или метла указывали на то, что в здании находится пивная. Совершенно не ясно, чему этот знак обязан своим происхождением. Самой логичной версией можно считать то, что метла использовалась для размешивания пива в чане для брожения, а затем вывешивалась для просушки перед домом. В любом случае вывеска с метлой, по-видимому, была уникальной для Англии — таверны и пивные на континенте использовали другие символы и опознавательные знаки.

В XIV веке Гамбург окончательно формализовал связь между пивоварней и таверной, закрепив, что пиво могло подаваться публике только в том доме, где оно варилось. Однако такие жесткие ограничения были редкостью. Те владельцы таверн, которые не были одновременно пивоварами, часто были бедны и вынуждены получать кредит у своего поставщика. Таким образом, хозяин таверны и пивовар были связаны не только как распространитель и поставщик товара, но и как должник и кредитор. Поскольку таверны часто располагались в удобных местах, рядом с рынками или в гаванях, они становились местами для встреч и ведения бизнеса. Владельцы таверн, как правило, были юридически свободными мужчинами и женщинами, часто наделенными определенными общественными функциями, включая сбор пошлин и налогов, причем не только на пиво. В Польше суды и даже чеканщики (moneyers) иногда работали в тавернах. Польские трактирщики пользовались более высоким статусом, чем их «коллеги» из других регионов, в результате разнообразия функций учреждения. Владельцы таверны обычно работали по лицензии лорда, который позволял заведению работать за определенную плату. За пределами Польши таверны, судя по всему, не играли такой заметной роли в местной и региональной экономике, однако, по крайней мере, к XIII веку они уже были обычным явлением в жизни большей части северной и восточной Европы. К XIII веку польские таверны, по мере роста их числа и развития экономики, стали больше походить на таверны в Англии и Нидерландах, существуя не столько как центры бизнеса и управления, сколько как места встреч и развлечения для земледельцев и крестьян.

Пиво, сваренное городскими пивоварами, могло изготавливаться из тех же ингредиентов и даже тем же способом, что и продукт сельских пивоваров, однако между ними, по-видимому, существовала значительная разница в качестве. Благодаря тому, что городские пивовары могли производить более качественное пиво, к 1300 году они нашли рынок сбыта для своего продукта и в сельской местности. Доступ к лучшему сырью и лучшему оборудованию, экономия за счет крупномасштабного производства и улучшенные методы распространения продукта — все это работало в их пользу. Предположительно, у городских профессиональных пивоваров было значительно больше возможностей практиковаться и экспериментировать, чем у их сельских коллег. Сельское пивоварение не исчезло, и в Нижних Землях, например, могло даже выиграть от роста производства сырья для пивоварения. В Англии, как и в Нидерландах, пивоварение оставалось почти всеобщим занятием, однако городские пивовары сумели отделить производимое ими пиво от традиционного сельского напитка, фактически создав новый рынок. Городское пиво было лучше, но вместе с тем дороже: в Англии в 1272 году разница в стоимости могла составлять 50%. Поэтому, хотя распространение и продажа городского пива в сельской местности и были возможны, ценообразование ограничивало реальные объемы продаж.

В 1300 году ни в голландских, ни в английских городах не было никаких признаков инноваций в производстве. Технологии городских и сельских пивоваров были очень похожи. Пивовары в растущих городах, продолжая варить пиво по-старому, увеличили масштабы производства и коммерциализировали распространение продукта. Домашнее производство сельской местности было сначала заменено в городах индивидуальными мастерскими, а в некоторых крупных городах — объединенными мастерскими, где пивовары жили и работали рядом друг с другом в одном районе, делясь как минимум информацией. Никаких признаков сотрудничества между производителями пива пока не было, но существовала конкуренция, которая, по-видимому, была одной из причин более высокого качества городского продукта. Урбанизация в Северной Европе в XII-XIII веках сделала возможной коммерциализацию пивоварения. Изменения в масштабах производства и составе работников пивоварен не привели к изменениям конечного продукта или технологии производства. Еще в 1300 году, несмотря на широкое распространение городского пива, перевозки как сырья, так и готовой продукции осуществлялись только на короткие расстояния. Пивовары получали местное сырье и быстро распродавали свое пиво потребителям непосредственно в том же городе или в близлежащей сельской местности, где оно было произведено. Промышленность резко изменилась в последние годы XIII и в течение XIV века с появлением нового напитка — пива, приготовленного не с грюйтом, а с хмелем. Использование хмеля положило начало второму этапу долгосрочного развития североевропейского пивоварения, ознаменовав переход от периода подготовки к периоду продуктовой инновации.Источник Статья добавлена superbiznes
09.08.2023 19:22