Этот сайт использует "cookies", условия их использования смотрите в Правилах пользования сайтом. Условия обработки данных посетителей сайта и условия их защиты смотрите в Политике конфиденциальности. Если Вы продолжаете пользоваться сайтом, тем самым Вы даете согласие на обработку данных на указанных выше условиях.
Мясо без мяса, мука из кузнечиков, ИИ в фастфуде: какое будущее ждет еду
#1
Разбираемся, как меняются технологии производства продуктов и что ждет человечество в ближайшие десятилетия
Голливудские актрисы Николь Кидман, Сальма Хайек и Анджелина Джоли могли бы вместе сделать отличное кулинарное треш-шоу. Почему? Ну Анджелина Джоли наверняка с радостью поделилась бы любимым рецептом приготовления пауков или сверчков, которых так любят ее дети. C ней бы согласилась Николь Кидман, хотя сверчки для нее cкорее перекус. Специально для Vanity Fair она с удовольствием ела обед, приготовленный из гусениц моли (на вкус, как уверяет актриса, они тягучие и влажные), а на десерт — большого мучного хрущака, в нем она отметила непередаваемые фруктовые нотки. Но обе актрисы, при всем уважении к ним, дилетантки по сравнению с Сальмой Хайек — та привыкла есть муравьев и кузнечиков с самого детства.
Можно подумать, что они либо сошли с ума, либо эпатируют общественность, но нет. Во всем мире поедание жуков — это вполне себе тренд, суммарно ими питаются на постоянной основе около 2 млрд человек, согласно данным ООН (и Николь Кидман). В принципе, это даже логично: в жуках намного больше полезного, чем в традиционном мясе. Например, сверчки содержат 65% белка (по сравнению с 50% у говядины), богаты витаминами, минералами, жирными кислотами омега-3, и при этом в них очень мало жира. Из них можно было бы сделать идеальное спортивное питание.
Эта, как и многие другие идеи в пищевой промышленности, отлично укладывается в последний тренд на осознанное потребление.
Перепридумать еду
На первый взгляд идея есть насекомых кажется дикой, и от чтения доклада о перспективах употребления насекомых в пищу, составленного Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН, к горлу подкатывает тошнота. Однако, скорее всего, они наше будущее и основа рациона. И есть мы их будем вне зависимости от нашего желания, учитывая то, как пищевая промышленность влияет на экологию.
На долю мирового производства продуктов питания приходится около трети всех парниковых газов, выбрасываемых в атмосферу. Причем большую часть этих выбросов дает мясное животноводство. На выпас и кормление скота расходуется около 80% сельскохозяйственных угодий Земли, и все, начиная с коровьих выделений и заканчивая массовой вырубкой лесов под пастбища, приводит к выбросам, нагревающим планету.
Ученые утверждают, что отказ от мяса и молочных продуктов — это единственный способ уменьшить воздействие на окружающую среду, хотя мясоедение по-прежнему популярно на Западе и набирает обороты в Китае и Индии среди новых состоятельных слоев населения.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН назвала насекомых, которых можно выращивать в огромных количествах на небольших площадях. При этом они не будут загрязнять окружающую среду, как это делает обычный скот, и потенциально станут ценным источником белка для питания растущего населения планеты, численность которого к 2050 году превысит 9 млрд человек.
Однако, прежде чем дойти до такой оригинальной мысли, человечество сначала решило попробовать более привлекательную идею — искусственное мясо.
Искусственное мясо
Согласно выводам ученых из Оксфорда и швейцарского центра исследований в области сельского хозяйства Agroscope, если бы все население планеты отказалось от мяса и птицы прямо сейчас, это освободило бы площадь суши, равную Евросоюзу, США, Китаю и Австралии вместе взятым. Задачу приучить человечество есть растительную пищу поставили перед собой производители растительного мяса.
Растительное мясо имитирует мясо животных и повторяет его по внешнему виду, текстуре, вкусу и аромату. Оно производится на основе растительного белка, такого как соя, пшеница или горох.
Лидеры этого сегмента — компании Beyond Meat и Impossible Foods, их продукция продается и в России.
Несмотря на похожую консистенцию и вытекающий из стейков свекольный сок, имитирующий кровь, мясо себя не зарекомендовало. Даже на родине растительного мяса, в США, большинство жителей заявляли, что испытывают большую любовь к мясным и молочным продуктам — вкус, который долгое время было трудно воспроизвести с помощью растений. Лишним доказательством тезиса служит цена акций Beyond Meat: на пике их можно было купить более чем за $200, сейчас акция стоит около $17.
«Объяснение этому простое: растения хрустят, а мясо жуется. Именно поэтому вегетарианские гамбургеры часто кажутся рассыпчатыми или кашеобразными по текстуре, без укуса и пружинистости животного белка», — писал шеф-повар Х. Кенджи Лопес-Альт в 2020 году. Он отметил, что животный жир, который придает мясу «аппетитную сочность», также трудно воспроизвести с помощью растительных жиров.
Поэтому сейчас исследователи работают над решением, которое позволит воспроизвести эти питательные вещества, вкусы и текстуры без использования животных.
Альтернативный белок
Безусловно, выкладывать из волокон гороха мясистый стейк — занятие благодарное. Но гораздо больших усилий требует другая индустрия — производство альтернативного белка. Он необходим человеку для сбалансированного питания. Однако его производство просто-напросто убивает планету. Индустрия животноводства — основная причина эрозии и деградации почв, вымирания видов, глобального потепления и прочих проблем.
И если раньше насекомых в пищу употребляли только маргиналы или совсем уж беднейшие слои населения Земли, то теперь это вполне себе занятие благородное. Но почему-то невыносимо грустно становится при чтении колонки журналиста Guardian Ричарда Гудвина, который пытается накормить жуками жену и детей.
Вышеперечисленные варианты — это скорее крайне бескомпромиссная опция. Согласно отчету Barclays, рынок съедобных насекомых к 2030 году вырастет до $6, 3 млрд. А исследование, проведенное Sainsbury's (британский супермаркет, который в 2018 году первым предложил покупателям сверчков от производителя Eat Grub), показало, что 42% потребителей готовы попробовать насекомых. При этом аналитики говорят, что речь не идет о том, что мы все начнем внезапно хрустеть долгоносиками вместо чипсов. Скорее всего, насекомых будут перемалывать в муку, молоко и прочие не поддающиеся идентификации субстанции, которые будут добавлять в еду, просто чтобы сделать ее питательнее. Например, в качестве топинга для мороженого. Так, в кафе Rino в Роттенбурге (Германия) появилось мороженое, в состав которого входят перетертые в муку кузнечики. Владелец заявляет, что это будущее еды.
Тем не менее исследователи сходятся во мнении, что есть насекомых нам мешает брезгливость. Поэтому сейчас большая часть инвестиций направлена на использование насекомых в качестве корма для других животных. Компания Mars Petcare недавно объявила о выпуске новой линии кормов для кошек на основе насекомых — Lovebug.
Также у насекомых большой потенциал для использования в качестве корма в аквакультуре и животноводстве. Французская компания Ÿnsect в 2020 привлекла $425 млн для открытия крупнейшей в мире фермы по разведению насекомых в Амьене, чтобы производить 100 тыс. т белка в год, а в апреле получила еще €160 млн. В том же году британской компании Entocycle выделили государственный грант в размере £10 млн на строительство фермы по выращиванию личинок черной солдатской мухи в окрестностях Лондона, а в январе предпринимателям выделили еще £4 млн на развитие технологий разведения мух.
Кажется, даже слишком хорошо, чтобы быть устойчивой бизнес-моделью. Насекомые не только могут быть гораздо более эффективным кормом, но и могут питаться отходами, а их экскременты могут использоваться в качестве удобрения. Так что немецкий любитель сверчков вполне себе может оказаться прав.
Стейк рибай из пробирки
Если к насекомым душа не лежит, то можно попробовать стейк из пробирки. Вообще-то, из пробирки может быть и лобстер, и мясо краба. Такие продукты называются культивированными. Они выращиваются в лаборатории. Для этого берутся стволовые клетки животного и выращиваются в чашке Петри в среде, содержащей питательные вещества, необходимые для роста и размножения клеток. В итоге клетки формируют мышечные волокна, в результате чего получается мясо.
Объем мирового рынка культивированного мяса в 2022 году оценивался в $246, 9 млн, и, как ожидается, в период с 2022 по 2030 год рынок будет расти со среднегодовым темпом роста в 51%.
Пока рынок делят между собой примерно десять компаний, самые крупные из которых — американские Fork & Goode и BlueNalu. Первая делает в основном мясные продукты: птицу, говядину и свинину. Вторая производит морепродукты. Культивированное мясо поставляется в рестораны.
Да, пишет Forbes, культивированное мясо гораздо вкуснее и питательнее искусственного мяса Beyond Meat. Но и на порядок дороже — кусочек может обойтись в $50. И это еще заниженная цена.
Один только завод, по данным издания, с годовой выработкой 13 600 т обойдется в $650 млн, а ущерб от выпуска мяса лабораторного производства может быть до 25 раз выше, чем от производства обычной говядины из супермаркета. Так что без возобновляемых источников энергии у культивированного мяса пока мало шансов стать по-настоящему этичной заменой традиционному.
Однако индустрия культивируемого мяса позиционирует себя как экологически безопасную альтернативу в эпоху всеобщей осведомленности о проблемах окружающей среды. По данным Good Food Institute, в мире насчитывается более 150 компаний по производству культивируемого мяса, а в США и Сингапуре официально была разрешена продажа такой продукции. Но до выхода на широкий рынок все равно еще далеко.
ИИ и фастфуд
Кусочек будущего, который уже сейчас можно увидеть в ресторанной индустрии, как ни странно, находится в сегменте фастфуда.
Сети быстрого питания активно борются за сотрудников, которые не торопятся выходить на работу после пандемии. Поэтому компании вынуждены внедрять новые технологии, чтобы избавить сотрудников от скучных задач и автоматизировать процессы. В октябре 2021 года McDonald's заключил партнерство с IBM «с целью дальнейшего ускорения разработки и внедрения технологии автоматизированного приема заказов (AOT)».
Сети Chipotle, White Castle и Wing Zone внедрили роботов Flippy 2 компании Miso Robotics, чтобы жарить бургеры и картошку во всех своих заведениях в США.
Среди других компаний, работающих в этой области, можно назвать Picnic, пицца-станция которой может готовить до 130 пицц в час, и Autec, выпускающую роботов для приготовления суши.
Сеть мексиканской кухни Chipotle надеется использовать технологию ИИ для помощи сотрудникам в выполнении утомительных задач, отнимающих много времени. Год назад она же представила робота по имени Chippy, который готовит чипсы из тортильи. Кроме того, компания изучает возможность внедрения системы приготовления пищи на основе искусственного интеллекта, которая будет подсказывать сотрудникам кухни, что и в каком порядке лучше начать готовить.
Как будут развиваться тренды, не может сказать никто. По мере роста численности населения Земли и дальнейшего влияния климатических изменений на сельское хозяйство возникнет потребность в новых способах производства и потребления продуктов. И это, с большой вероятностью, нанесет ущерб нашим вкусовым рецепторам.Источник
Статья добавлена superbiznes 02.08.2023 07:07
Голливудские актрисы Николь Кидман, Сальма Хайек и Анджелина Джоли могли бы вместе сделать отличное кулинарное треш-шоу. Почему? Ну Анджелина Джоли наверняка с радостью поделилась бы любимым рецептом приготовления пауков или сверчков, которых так любят ее дети. C ней бы согласилась Николь Кидман, хотя сверчки для нее cкорее перекус. Специально для Vanity Fair она с удовольствием ела обед, приготовленный из гусениц моли (на вкус, как уверяет актриса, они тягучие и влажные), а на десерт — большого мучного хрущака, в нем она отметила непередаваемые фруктовые нотки. Но обе актрисы, при всем уважении к ним, дилетантки по сравнению с Сальмой Хайек — та привыкла есть муравьев и кузнечиков с самого детства.
Можно подумать, что они либо сошли с ума, либо эпатируют общественность, но нет. Во всем мире поедание жуков — это вполне себе тренд, суммарно ими питаются на постоянной основе около 2 млрд человек, согласно данным ООН (и Николь Кидман). В принципе, это даже логично: в жуках намного больше полезного, чем в традиционном мясе. Например, сверчки содержат 65% белка (по сравнению с 50% у говядины), богаты витаминами, минералами, жирными кислотами омега-3, и при этом в них очень мало жира. Из них можно было бы сделать идеальное спортивное питание.
Эта, как и многие другие идеи в пищевой промышленности, отлично укладывается в последний тренд на осознанное потребление.
Перепридумать еду
На первый взгляд идея есть насекомых кажется дикой, и от чтения доклада о перспективах употребления насекомых в пищу, составленного Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН, к горлу подкатывает тошнота. Однако, скорее всего, они наше будущее и основа рациона. И есть мы их будем вне зависимости от нашего желания, учитывая то, как пищевая промышленность влияет на экологию.
На долю мирового производства продуктов питания приходится около трети всех парниковых газов, выбрасываемых в атмосферу. Причем большую часть этих выбросов дает мясное животноводство. На выпас и кормление скота расходуется около 80% сельскохозяйственных угодий Земли, и все, начиная с коровьих выделений и заканчивая массовой вырубкой лесов под пастбища, приводит к выбросам, нагревающим планету.
Ученые утверждают, что отказ от мяса и молочных продуктов — это единственный способ уменьшить воздействие на окружающую среду, хотя мясоедение по-прежнему популярно на Западе и набирает обороты в Китае и Индии среди новых состоятельных слоев населения.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН назвала насекомых, которых можно выращивать в огромных количествах на небольших площадях. При этом они не будут загрязнять окружающую среду, как это делает обычный скот, и потенциально станут ценным источником белка для питания растущего населения планеты, численность которого к 2050 году превысит 9 млрд человек.
Однако, прежде чем дойти до такой оригинальной мысли, человечество сначала решило попробовать более привлекательную идею — искусственное мясо.
Искусственное мясо
Согласно выводам ученых из Оксфорда и швейцарского центра исследований в области сельского хозяйства Agroscope, если бы все население планеты отказалось от мяса и птицы прямо сейчас, это освободило бы площадь суши, равную Евросоюзу, США, Китаю и Австралии вместе взятым. Задачу приучить человечество есть растительную пищу поставили перед собой производители растительного мяса.
Растительное мясо имитирует мясо животных и повторяет его по внешнему виду, текстуре, вкусу и аромату. Оно производится на основе растительного белка, такого как соя, пшеница или горох.
Лидеры этого сегмента — компании Beyond Meat и Impossible Foods, их продукция продается и в России.
Несмотря на похожую консистенцию и вытекающий из стейков свекольный сок, имитирующий кровь, мясо себя не зарекомендовало. Даже на родине растительного мяса, в США, большинство жителей заявляли, что испытывают большую любовь к мясным и молочным продуктам — вкус, который долгое время было трудно воспроизвести с помощью растений. Лишним доказательством тезиса служит цена акций Beyond Meat: на пике их можно было купить более чем за $200, сейчас акция стоит около $17.
«Объяснение этому простое: растения хрустят, а мясо жуется. Именно поэтому вегетарианские гамбургеры часто кажутся рассыпчатыми или кашеобразными по текстуре, без укуса и пружинистости животного белка», — писал шеф-повар Х. Кенджи Лопес-Альт в 2020 году. Он отметил, что животный жир, который придает мясу «аппетитную сочность», также трудно воспроизвести с помощью растительных жиров.
Поэтому сейчас исследователи работают над решением, которое позволит воспроизвести эти питательные вещества, вкусы и текстуры без использования животных.
Альтернативный белок
Безусловно, выкладывать из волокон гороха мясистый стейк — занятие благодарное. Но гораздо больших усилий требует другая индустрия — производство альтернативного белка. Он необходим человеку для сбалансированного питания. Однако его производство просто-напросто убивает планету. Индустрия животноводства — основная причина эрозии и деградации почв, вымирания видов, глобального потепления и прочих проблем.
И если раньше насекомых в пищу употребляли только маргиналы или совсем уж беднейшие слои населения Земли, то теперь это вполне себе занятие благородное. Но почему-то невыносимо грустно становится при чтении колонки журналиста Guardian Ричарда Гудвина, который пытается накормить жуками жену и детей.
Вышеперечисленные варианты — это скорее крайне бескомпромиссная опция. Согласно отчету Barclays, рынок съедобных насекомых к 2030 году вырастет до $6, 3 млрд. А исследование, проведенное Sainsbury's (британский супермаркет, который в 2018 году первым предложил покупателям сверчков от производителя Eat Grub), показало, что 42% потребителей готовы попробовать насекомых. При этом аналитики говорят, что речь не идет о том, что мы все начнем внезапно хрустеть долгоносиками вместо чипсов. Скорее всего, насекомых будут перемалывать в муку, молоко и прочие не поддающиеся идентификации субстанции, которые будут добавлять в еду, просто чтобы сделать ее питательнее. Например, в качестве топинга для мороженого. Так, в кафе Rino в Роттенбурге (Германия) появилось мороженое, в состав которого входят перетертые в муку кузнечики. Владелец заявляет, что это будущее еды.
Тем не менее исследователи сходятся во мнении, что есть насекомых нам мешает брезгливость. Поэтому сейчас большая часть инвестиций направлена на использование насекомых в качестве корма для других животных. Компания Mars Petcare недавно объявила о выпуске новой линии кормов для кошек на основе насекомых — Lovebug.
Также у насекомых большой потенциал для использования в качестве корма в аквакультуре и животноводстве. Французская компания Ÿnsect в 2020 привлекла $425 млн для открытия крупнейшей в мире фермы по разведению насекомых в Амьене, чтобы производить 100 тыс. т белка в год, а в апреле получила еще €160 млн. В том же году британской компании Entocycle выделили государственный грант в размере £10 млн на строительство фермы по выращиванию личинок черной солдатской мухи в окрестностях Лондона, а в январе предпринимателям выделили еще £4 млн на развитие технологий разведения мух.
Кажется, даже слишком хорошо, чтобы быть устойчивой бизнес-моделью. Насекомые не только могут быть гораздо более эффективным кормом, но и могут питаться отходами, а их экскременты могут использоваться в качестве удобрения. Так что немецкий любитель сверчков вполне себе может оказаться прав.
Стейк рибай из пробирки
Если к насекомым душа не лежит, то можно попробовать стейк из пробирки. Вообще-то, из пробирки может быть и лобстер, и мясо краба. Такие продукты называются культивированными. Они выращиваются в лаборатории. Для этого берутся стволовые клетки животного и выращиваются в чашке Петри в среде, содержащей питательные вещества, необходимые для роста и размножения клеток. В итоге клетки формируют мышечные волокна, в результате чего получается мясо.
Объем мирового рынка культивированного мяса в 2022 году оценивался в $246, 9 млн, и, как ожидается, в период с 2022 по 2030 год рынок будет расти со среднегодовым темпом роста в 51%.
Пока рынок делят между собой примерно десять компаний, самые крупные из которых — американские Fork & Goode и BlueNalu. Первая делает в основном мясные продукты: птицу, говядину и свинину. Вторая производит морепродукты. Культивированное мясо поставляется в рестораны.
Да, пишет Forbes, культивированное мясо гораздо вкуснее и питательнее искусственного мяса Beyond Meat. Но и на порядок дороже — кусочек может обойтись в $50. И это еще заниженная цена.
Один только завод, по данным издания, с годовой выработкой 13 600 т обойдется в $650 млн, а ущерб от выпуска мяса лабораторного производства может быть до 25 раз выше, чем от производства обычной говядины из супермаркета. Так что без возобновляемых источников энергии у культивированного мяса пока мало шансов стать по-настоящему этичной заменой традиционному.
Однако индустрия культивируемого мяса позиционирует себя как экологически безопасную альтернативу в эпоху всеобщей осведомленности о проблемах окружающей среды. По данным Good Food Institute, в мире насчитывается более 150 компаний по производству культивируемого мяса, а в США и Сингапуре официально была разрешена продажа такой продукции. Но до выхода на широкий рынок все равно еще далеко.
ИИ и фастфуд
Кусочек будущего, который уже сейчас можно увидеть в ресторанной индустрии, как ни странно, находится в сегменте фастфуда.
Сети быстрого питания активно борются за сотрудников, которые не торопятся выходить на работу после пандемии. Поэтому компании вынуждены внедрять новые технологии, чтобы избавить сотрудников от скучных задач и автоматизировать процессы. В октябре 2021 года McDonald's заключил партнерство с IBM «с целью дальнейшего ускорения разработки и внедрения технологии автоматизированного приема заказов (AOT)».
Сети Chipotle, White Castle и Wing Zone внедрили роботов Flippy 2 компании Miso Robotics, чтобы жарить бургеры и картошку во всех своих заведениях в США.
Среди других компаний, работающих в этой области, можно назвать Picnic, пицца-станция которой может готовить до 130 пицц в час, и Autec, выпускающую роботов для приготовления суши.
Сеть мексиканской кухни Chipotle надеется использовать технологию ИИ для помощи сотрудникам в выполнении утомительных задач, отнимающих много времени. Год назад она же представила робота по имени Chippy, который готовит чипсы из тортильи. Кроме того, компания изучает возможность внедрения системы приготовления пищи на основе искусственного интеллекта, которая будет подсказывать сотрудникам кухни, что и в каком порядке лучше начать готовить.
Как будут развиваться тренды, не может сказать никто. По мере роста численности населения Земли и дальнейшего влияния климатических изменений на сельское хозяйство возникнет потребность в новых способах производства и потребления продуктов. И это, с большой вероятностью, нанесет ущерб нашим вкусовым рецепторам.Источник Статья добавлена superbiznes
02.08.2023 07:07