Замороженные хлебобулочные изделия и выпечка Источник: Журнал "Империя Холода" На Западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90% всего хлебного рынка, в России - 10-15% и растет с каждым годом. За последние годы традиционное производство хлеба и хлебобулочных изделий на российских заводах ежегодно уменьшается. Объемы потребления хлеба в нашей стране сократились на четверть - с 80 кг. в год на душу населения в 1997-1998 гг. до нынешних 60 кг. Одна из главных причин снижения спроса на традиционный белый и черный хлеб - изменившийся пищевой рацион россиян. Приверженцев сбалансированного питания становится все больше, да и ассортимент качественных пищевых продуктов резко расширился. Однако это не означает, что хлеб в России стали любить меньше. Рынок хлебобулочных изделий перераспределился, появилось новое направление в хлебопечении - производство частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий различных рецептур. Уже сегодня объемы рынка замороженного хлеба оцениваются более чем в $600 млн., а темпы его роста совсем скоро, по самым скромным оценкам, смогут достичь 25-30% в год. Производство частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий и выпечки получило широкое распространение в Европе в 70-е гг. ХХ века. В момент старта это был обычный "нишевой" бизнес на Западе, представляющий некое факультативное дополнение к хлебному рынку, а теперь на многих развитых рынках Европы, Канады и Америки он превратился в институциональный. Продажа свежеиспеченных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов способна привлечь в магазин большее количество покупателей. От того, как организован хлебный отдел, зависит лояльность потребителя к торговому заведению в целом. Удобство, простоту использования замороженной выпечки и хлеба многие оценили по достоинству. Готовый продукт обладает не только восхитительным вкусом и ароматом, но и привлекает своей великолепной текстурой и хрустящей корочкой. На Западе замороженный хлеб сегодня занимает порядка 80-90% всего хлебного рынка, в России - 10-15% и растет с каждым годом. В России всего несколько крупных игроков, которые в совокупности держат почти половину рынка замороженного хлеба (без учета слойки). Помимо них, еще около 10 компаний, на чью долю приходится порядка 35% рынка. В список лидеров входят производители Lantmannen Unibake, Mantinga, Neuhauser International, Delifrance, La Boulangerie и другие. Рынок замороженного хлеба в России по сравнению с западным очень молод, замороженные булочки и выпечка появилась в начале 1990-х гг. Одной из первых замороженный хлеб на территории страны стала реализовывать, а затем и производить компания Lantmannen Unibake Россия (до весны 2006 г. -- ООО "Сереалия Юнибэйк"), пришедшая на российский рынок в 1992 г. Компания находится в индустрии уже более 15 лет. В 2004 г. в связи с ростом рынка и продаж продукции компании было принято решение о начале строительства фабрики по производству замороженных хлебобулочных изделий для предприятий быстрого питания. В начале июня 2006 г. началось производство продукции. Производственные линии располагаются на новой современной фабрике в г. Егорьевске (примерно 90 км. от Москвы). Продукция производится на двух линиях, оснащенных по последнему слову техники. На одной из них выпекается багетный хлеб и багеты для французских хот-догов. Вторая линия предназначена для производства замороженных булочек для хот-догов и гамбургеров. Егорьевская фабрика оказалась успешной и обеспечила непрерывный рост с момента ее основания в 2006г. Подобное производство является крайне выгодным как для магазинов, так и для заведений сектора HoReCa (гостиниц, ресторанов, кафе) по причине безотходности. Длительное хранение (хлеб хранится в морозильной камере до 18 месяцев), простое использование и широкий ассортимент, а также полная независимость от чужих пекарен делают этот продукт поистине бесценным. Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается свежим, ароматным и с хрустящей корочкой. Разница в производстве обычного и замороженного хлеба состоит из издержек на заморозку и хранение продукции (от 15 до 30%). Но с другой стороны, снижаются издержки на возвраты непроданной продукции от контрагентов, логистику и пр. Потенциал сектора HoReCa для роста рынка замороженного хлеба себя еще не исчерпал, однако большие возможности кроются также и в ритейле, именно с ним будут связаны в ближайшее время наиболее высокие темпы роста. По оценке специалистов, к 2011 г. доля продаж через ритейл может достичь 78%. Существует два основных способа заморозки хлеба. Все процессы по обработке теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичны для всех вариантов. Затем начинаются отличия. Первый - заморозка недовыпеченных изделий, процесс приготовления которых прерван до готовности. При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-95%. Затем хлеб подвергается "глубинной" заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до -35-40оС. Затем хлеб пакуется в "нулевой" камере (температура 0оС) и помещается в морозильный шкаф, где хранится при -18оС. Для конечного приготовления продукции нужно вынуть хлеб из морозильной камеры, разморозить в течение 10-15 мин., затем поместить его в пароконвектомат на 10-30 мин. (время зависит от объема изделия - булочки выпекаются в течение примерно 10 мин., большие буханки - дольше). И все - свежий горячий хлеб готов к употреблению. Последнее ноу-хау в производстве замороженных хлебобулочных изделий - это выпечка хлебных заготовок без предварительного размораживания, что еще больше упрощает процесс приготовления продукции. Второй способ -- это заморозка тестовых заготовок, который имеет два существенных отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны). Второе отличие кроется в приготовлении, которое проходит следующим образом: хлеб вынимают из морозильной камеры и дают ему оттаять в течение 30 мин., затем помещают в расстоечный шкаф на 2-4 ч., где он "подходит" при +20-25оС и влажности 70-75%. После этого хлеб выпекается около 10-25 мин. в пароконвектомате. "Сырой" хлеб дешевле "частично выпеченного" из-за существенной экономии на энергозатратах при его производстве. Но для него обязательно нужен расстоечный шкаф, для которого не всегда можно найти место на кухне, кроме того, он не только дорогой, но весьма громоздкий. Именно поэтому, большим спросом пользуется заморозка недовыпеченных и/или полностью выпеченных изделий, которым в дальнейшем требуется выпекание в течение небольшого времени или разогревание в духовке для получения вкуса и аромата свежевыпеченного изделия. Рентабельность обычного хлеба сегодня очень низкая -- государство сдерживает рост конечных цен на хлеб, а сырье и другие пункты расходов производителей неуклонно растут. Многие хлебозаводы закрываются. По мнению экспертов рынка, потребление замороженных полуфабрикатов продолжает расти. Это связано с ростом доходов населения и повышением ритма жизни. Потребители постепенно приходят к убеждению, что замороженные продукты -- это удобно. Наценка на замороженный хлеб выше, чем на обычный, так как регулируется рынком, а средний класс уже готов платить 50-200 руб. за хлеб отличного качества. Поэтому нет необходимости экономить на сырье, как делают хлебозаводы с обычным хлебом. Производители замороженного хлеба, как в России, так и за рубежом традиционно делят рынок на три ценовых сегмента: "премиум", "миддл" и "лоу". На сегодняшний день, на долю российских предпринимателей приходится порядка 70% всего объема реализуемой в стране замороженной хлебной продукции. Как отмечают аналитики, самая сильная концентрация отечественной продукции отмечается в низком ценовом сегменте - порядка 90%. В "премиальном" классе, напротив, превалирует импортная продукция. Это связано с общим мнением, что отечественная продукция все еще не дотягивает до уровня импортной. В сущности, у ресторана, кафе или отеля есть три варианта работы: покупка свежего хлеба на хлебозаводах или использование его от частных или собственных пекарен или покупка замороженного хлеба. Первый вариант - покупка на хлебозаводе - является наиболее распространенным, хотя не самым правильным. Срок хранения хлебобулочных изделий составляет 1-3 дня, такой хлеб быстро черствеет, плесневеет и т.д. Кроме того, ресторанное меню изначально требует более интересного выбора, заводской ассортимент этого обеспечить не может. Второй вариант -- покупка хлеба в пекарнях при ресторанах или пекарнях, специализирующихся на выпечке для HoReCa. В этом случае ресторан получает гарантированное качество продукции, однако иногда возникают проблемы с ежедневной поставкой и четким планированием необходимого объема. Третий вариант -- замороженный хлеб. Сегодня уже многие начинают осознавать, что не обязательно иметь собственную пекарню полного цикла для кафе, ресторана или супермаркета. Чтобы открыть такую пекарню необходимы большие капиталовложения, которые в лучшем случае окупят себя через пару лет. Куда как выгоднее покупать замороженную хлебобулочную продукцию и допекать ее в течение нескольких минут. Замороженный хлеб стал массовым продуктом для ресторанов относительно недавно. Еще 2-3 года назад его использовали лишь несколько ресторанов, а многие шеф-повара даже не знали о его существовании. Но за последние пару лет презентации, тренинги и иные рекламные акции, проводимые поставщиками, дали определенный результат: сегодня этот продукт покупают по разным данным от 20% до 40% московских ресторанов. Прогнозы по развитию рынка частично выпеченных замороженных хлебобулочных изделий и выпечки самые оптимистические, темпы роста скоро смогут достичь до 25-30% в год. Переход крупных производителей (хлебозаводов) на новые технологии и производство замороженного хлеба для массового сегмента, по мнению участников рынка, помогли бы России приблизиться к западной ситуации. При условии появления и развития сбытовых сетей с новыми технологиями в ближайшие 3-5 лет рынок замороженного хлеба сможет еще больше ускориться и достичь ежегодного роста в 50%.
Источник Статья добавлена Владислав
08.06.2009 12:26