Итак, свежий запуск компаса, показывающего в каком направлении искать вкусные продукты по заданным категориям. Нам пришлось изменить формулу расчета, чтобы учесть широту невкусного ассортимента. Теперь, чем шире у вас ассортимент и меньше в нем вкусных продуктов, тем ниже индекс. Все шесть исследуемых категорий имеют равный вес (100/6). Если у вас в одной из категорий нет ни одного вкусного продукта или вообще нет никакого ассортимента, то вы сразу теряете в индексе 16, 67%. Например, компактность ассортимента творога 9% во Вкусвилле (3 СКЮ) побеждает широту творога в Пятерочке (13 СКЮ), потому что вкусных из них всего 2 и 3 СКЮ соответственно. Это еще и еще раз говорит нам о том, что не в широте ассортимента счастье, а в его правильности. Иначе, каждый дурак мог бы успешно торговать.



Общие выводы.

Пятерочка выбивается в лидеры по индексу наличия вкусных продуктов, четко обходя всех в 2 раза. Интересно, что Магнит и Лента, Перекресток и ВкусВилл имеют одинаковый индекс при нивелировании широты невкусного ассортимента. Для покупателя такая ситуация означает, что в более маленьком по площади магазине совершать покупки легче, поскольку не нужно бегать по большому магазину, в котором вкусных продуктов все равно не больше, чем в маленьком. И это квинтэссенция наших научных поисков — мы практически научным способом доказали проблему больших бестолковых магазинов. Отсюда следует и основная рекомендация — искать больше вкусных продуктов. Это означает, что процесс правильной дегустации выходит на первый план. Такого отдела и правильного алгоритма учета коллективного мнения о вкусности продукта пока не разработал никто. Соб-сно, имеем целый “Blue Ocean”, как говорят коучи по поиску новизны.

Если в сети завелся слабый закупщик или гениальный проектный менеджер, то для покупателя это выглядит как стагнация проблемных зон в ассортименте или их усугубление. Эдакая 3-х мерная проекция дисбаланса корпоративной занятости на 2-х мерные полки магазина. Как там в офисе эту проекцию не крути, на полках выходит одна и та же плоская фигура.

Индекс мы делаем третий раз и уже сталкиваемся с четким дежа-вю. Очень хорошо чувствуется потолок компетенций и текущей системной организации, выше которой люди не могут подняться даже на одно СКЮ.

Поехали по категориям.

Томаты (кроме Черри). Вот и лето пролетело, пробежало и прошло — не осталось от томатов ровным счетом ничего. Видимо, до следующего мая нас ждет одна пластмасса.

Общее количество томатов снизилось у всех, хотя сентябрь, вроде бы, не январь и Москва c Питером не Воркута и Норильск, где летний завоз заканчивается в июле.

Единственная передовая сеть, где водятся вкусные томаты — ВкусВилл уронила их количество с 5-ти до 2-х, поменяв при этом все номера СКЮ. Для чего был нужен такой каламбур, совсем не понятно, но суета с результатом, однозначно, лучше чемпионской стабильности с нулевым результатом, как у остальных.

Томатные ценники продолжают оставаться самой загадочной бумажкой во всем магазине, — тут и сорт вместо типа, и тип вместо сорта, и просто “Узьбекъстан”. Такое ощущение, что директор каждого магазина сам придумывает название, сорт и цену.

Очень бросается в глаза разница верхней планки на томаты. Во ВкусВилле она составляет 495 рублей. Остальные стесняются поднять ее выше 250 рублей — даже Перекресток и Лента. Видимо, считают, что мы с вами жалкие нищеброды, у которых нет в кармане 500 руб. Это называется Укреп-район бронебойного категорийного менеджмента на высоте 250, — отступать дальше некуда, позади нищая Россия.

Хлеб белый формовой. Продолжаем позорное повествование о полном отсутствии вкусного хлеба в федеральных торговых сетях. Хотя Лента и Перекресток продолжают экспериментировать с количеством СКЮ в хлебе, ничего вкусного у них не получается. При отсутствии правильной технологии, добавление в тесто оливок, ветчины и сыра никак не помогает натянуть вкус до приемлемого.

Продолжаем искать вкусный хлеб на рынках, в ресторанах, одиноких пекарнях и домохозяйствах.

Когда будете обсуждать “Почему падает выручка в категории фреш…”, вспомните, что у вас нет вкусного хлеба — эта проблема приносит примерно -20% оборота хлебного отдела.

Творог 9%. Данную категорию спасают сильные поставщики. Это можно понять по избыточному количеству творога как в целом, так и в подгруппе 9%. Молодцы Поставщики, Браво! Как видно, пренебрежение “категорийным менеджементом”, дает нам стабильное наличие творога 9%. Немного кривым методом, но результативно. Вот бы так Азербайджанские поставщики “передрайвили” категорию томатов вкусными сортами — было бы просто замечательно. Вы подумайте — может лучше сдать им в аренду палеты и полки в отделе “Фрукты и Овощи”.

Вода без газа в стеклянных бутылках. Правильно, зачем она нужна — эта вода, в тяжелых стеклянных бутылках, — ее проще заказывать в интернете с доставкой на дом. Будем считать, что категория плавно и бережно передается в онлайн. Принимайте, вам дарят. В бюджет отдела напитков на следующий год пишем -0, 2% с пометкой “вода в стеклянных бутылках передана на поруки в онлайн-магазины”.

На самом деле, практически безальтернативным выбором среди вкусной отечественной воды в стекле, является вода Жемчужина Байкала (без рекламы). Какая проблема завести ее в ассортимент, мы не понимаем, тем более, что она есть практически во всех онлайн магазинах.

Шоколад темный классический. Если не дай Бог с концерном Объединенные Кондитеры что-то случится, то мы все лишимся вкусного классического шоколада. Он итак находится под жесточайшими ударами дешевого и некачественного сырья, которые, вот-вот, прорвут советскую оборону и превратят все в шоколад “Россия”. Даже с у четом наличия такого большого и стабильного поставщика, дыры в ассортименте, связанные с плохой логистикой и выкладкой, дают о себе знать.

Следует честно отметить значительное улучшение ситуации с классическим шоколадом в Ленте (хотя может просто выложили на полки). Если это действительно работа Баера, то можно выписать ему благодарственное письмо. Вкусного шоколада мы засчитали бы еще больше, если бы не молочный жир в составе многих новинок (даже в новинке Merci). А вот шоколад фабрики Победа под названием “Чаржед Лав” (Charged Love, прости Господи) под номером СКЮ 547591 это нечто невообразимое. Там в составе значится, внимание, — “витаминно-минеральный премикс с растительными добавками Афродизиак Либидо”! Нормально так, для детишек. Вы представляете какое химическое месиво там замешано. А у нас ведь Отдел качества, Роспотребнадзор и ФАС. Видимо, там настоящий акулий хрящ или феромоны чистейшей вытяжки. Удивили, ребята, удивили.

Чай фруктовый. В этой категории чувствуется неторопливый разворот титанов категорийного менеджмента. С фруктовыми миксами экспериментировать начали практически все, заводя в матрицу по 1-3 СКЮ. В Магните, внимание, придумали заваривать изюм! ) — Браво. Это чудо называется чайный напиток Mr.Vitamin в состав которого входят морковь, медовые гранулы, изюм и пр. На фруктовый чай оно, конечно, не тянет, но приз за лучшую надежду обеспечен.

Эксперименты с фруктовым чаем, как правило, упираются в проблему его слабой завариваемости и кислый вкус. Чтобы хоть как-то получить насыщенность и почувствовать аромат, приходится заваривать сразу всю пачку, а это не честно, да и аромат превращается в кислятину. И потом, зачем вы пытаетесь делать этот чай в Подмосковьях, если можно привезти его из стран, где умеют делать? Мы, конечно понимаем, что подход тут простой — “Ща я попрошу знакомых пацанов мне нафасовать фруктовый компот, плюс сам еще поучаствую в этом малом бизнесе…” — но не выходит так, ребята, не выходит.

Подробное описание (напоминание) процесса нашего исследования:

Информация снимается вживую из магазинов методом покупки продуктов. Цена берется с ценников, исключая цены промо-акций. В Ленте цена фиксируется та, что по карте клиента, поскольку карту может купить любой за 9 рублей (обычные цены не по карте искусственно завышены).

Если ценник есть, а товара на полке нет, то покупка не засчитывается. Т.е. товара нет.

По томатам мин. и макс. цены пересчитываются на 1 кг, по остальным категориям цена учитывается за единицу товара.

Вкусность. Кроме перечисленных ниже параметров, участвующих в определении вкусности, решающим является коллегиальное мнение всех участников, попробовавших данные продукты.

Томаты

Из анализа исключаются все сорта Черри. По нашему мнению их применение в домашней кулинарии весьма сомнительно, особенно учитывая их плохое качество.

Томаты должны быть сорваны спелыми и в таком же виде доехать до полки.
Вкус должен быть ярко-выраженным, соответствующим сорту.
При нарезании должен появиться запах томатов.
Должен быть вкусным.

Хлеб

Смотрим только белый пшеничный формовой, исключая питты, лаваши, бублики, рогалики и прочее.

Хлеб не должен содержать в своем составе искусственные и чужеродные добавки, кроме хлебопекарных дрожжей. К таковым относятся: растительные масла, разрыхлители, все виды добавок “Е”, ароматизаторы, сахар, спец. смеси под хитрыми названиями, яичный порошок, и пр.
При сжатии должен возвращаться в первоначальную форму.
При хранении без упаковки должен засыхать, а не плесневеть.
Не должен рассыпаться в крошку на следующий день.
Внутренняя структура должна быть ячеистой, с наличием воздушных ячеек.
Должен быть вкусным.

Творог 9% жирности.

Не должен плавать в жидкости
Не должен иметь кислый привкус
По структуре должен быть зернистым.
Не должно быть наличие посторонних запахов после вскрытия упаковки.
Должен быть вкусным.

Вода без газа в стеклянных бутылках.

Не должно быть посторонних запахов после вскрытия бутылки
Не должно быть послевкусия после употребления.
Вода должна обладать “питкостью”. Термин субъективный, но очень значимый. Означает то, что при употреблении, количество выпитого превышает планируемое или представляемое (хотел выпить пол стакана, а когда начал пить, то выпил 1 и более).
Должна быть вкусной.

Шоколад темный, классический, иногда “горький”.

Из анализа исключаются: молочный шоколад, пористый и диабетический (на сахаро-заменителях).

Массовая доля какао должна составлять от 40% до 70%
Данный вид шоколада не должен содержать молочных и растительных жиров, вкусовых добавок, консервантов “Е”, спец. смесей под хитрыми названиями и пр.
Шоколад не должен содержать печенья, джема, помадок, рисовых хлопьев и пр. Допускается содержание классических элементов — орехов и изюма.
Должен быть вкусным

Чай Фруктовый.

Из анализа исключаются травяные и цветочные чаи.

Должен содержать в составе только сушеные фрукты.
К данной категории можно отнести фруктовый чай с небольшим добавлением цветочного или травянного, визуально составляющих малую долю от общей массы.
Чай не должен содержать искусственных добавок и ароматизаторов.
Чай не должен быть кислым.
Расход чая не должен превышать более половины упаковки на одну порцию (заварный чайник 500 мл)
Должен быть вкусным

Идеологическая цель проекта. Самая главная задача — привлечь внимание занятых в теме людей к качеству выбранных продуктов и сдвинуть ситуацию с мертвой точки.

Категории подобраны таким образом, чтобы вызвать максимальное затруднение у закупщиков и технологов собственного производства (выпечка хлеба) в связи с нехваткой времени, знаний или трудностями перелома устоявшихся взглядов. Оценивается также способность стабилизации мелких параметров в большом количестве торговых точек.

Используется, в том числе, для мониторинга состояния системных процессов внутри торговых сетей с целью построения прогнозов их дальнейшего развития, — мы ведь больше не верим болтунам наверху — мы смотрим на полки.Источник Статья добавлена superbiznes
15.10.2020 08:30