Этот сайт использует "cookies", условия их использования смотрите в Правилах пользования сайтом. Условия обработки данных посетителей сайта и условия их защиты смотрите в Политике конфиденциальности. Если Вы продолжаете пользоваться сайтом, тем самым Вы даете согласие на обработку данных на указанных выше условиях.
Как научиться разбираться во вкусах и ароматах кофе в вашей чашке
#1
Артем Темиров Сооснователь и обжарщик кофейни «Кооператив Черный»
Как читать пачку кофе?
На пачке спешалти-кофе мы почти всегда найдем сначала название страны, где он был выращен, затем станции, где зеленое зерно обработали, или имя фермера, который его обработал сам. Эта информация говорит о прозрачности пути, проделанного зерном, и о том, что такой кофе будет качественнее и вкуснее коммерческого. Предположим, на пачке зерна написано «Эфиопия Дафис Аба Фита»: Дафис Аба Фита — имя фермера, который выращивает зерно в Эфиопии и у которого его купили напрямую. Или «Уганда Сипи Фоллз», где Уганда — это страна, а Сипи Фоллз помогает понять регион произрастания зерна и станцию обработки. У «Коста-Рики Пальмичаль» Пальмичаль указывает на станцию обработки.
Пачку со сведениями только о стране или о стране и разновидности кофе (например, «Бразилия, бурбон») можно не брать — от нас утаивают регион и фермера. К тому же в Бразилии такое количество разных регионов, что кофе вида «бурбон» может оказаться как ярким с нотами груши, так и обычным с карамельным ореховым вкусом — не угадаете.
Благодаря знанию региона складывается понимание терруара (под этим термином подразумевают климатические факторы и свойства почвы в конкретном регионе. — Прим. ред.). Но фермеры все чаще экспериментируют с обработками зерна, поэтому сейчас привязка вкусовых характеристик к определенному региону размывается: например, бразильский кофе необязательно будет карамельным и ореховым, в нем может быть фруктовость, ягодные ноты и высокая кислотность. В сегменте спешалти регион не так важен, как станция обработки или ферма.
Как почувствовать в кофе ноты ревеня?
Когда мы говорим: «в этом кофе я чувствую клубнику», это не значит, что рядом с ним росла клубника и он перенял ее вкусовые особенности. И уж тем более что кофе сбрызнули клубничным ароматизатором! Скорее всего, в этом зерне просто есть те же химические элементы, что и в клубнике. Одновременно в чашке можно распознать и другие ноты, которые мы не всегда способны описать. Представьте на вкус рябину. Сложно? Тут мозг нас и обманывает, подсказывая: «это красные ягоды», тогда мы пытаемся назвать что‑то определенное, но ничего, кроме клубники, не помним. На самом деле в чашке может оказаться и земляника, и малина. Но если мы всю жизнь ели макароны из твердых сортов пшеницы и сосиски, у нас не будет ярких эмоций и впечатлений от первой чашки кофе. Напробованность и внимательность во время еды влияют на восприятие напитка.
Существует колесо вкусов, которое помогает описать вкус и аромат кофе. Но некоторые вещи в нем найти невозможно, например ревень. Лучше не замыкаться на колесе и не думать, что если мы чего‑то не чувствуем, то ничего не понимаем. Важно, что эта чашка кофе нам нравится. Если мы не получили от нее удовольствия, а бариста все еще считает ее эталонной, в этом нет никакого смысла.
Каким бывает кофе из Африки, Южной и Центральной Америки и Азии?
Африка
Практически весь кофе из Центральной Африки имеет повышенную кислотность. Доминирующий вектор во вкусе и аромате — фрукты.
— Эфиопия
В кофе из Эфиопии часто слышатся фруктовые ноты, особенно косточковых — персиков, абрикосов, слив. У него разный спектр цветочных оттенков — можно почувствовать розы, акации, фиалки. Реже — цитрусовые и чайные: лайм, лимон, грейпфрут, зеленый или черный чай. Если у зерна сухая обработка, возможно, обнаружатся тропики: манго, папайя, маракуйя, джекфрут. Все эти ноты могут быть и в основном вкусе, и возникать по мере остывания напитка.
— Кения
От Кении чаще всего ожидают ягодно-цитрусовую (лимон, апельсин) или ягодную кислотность (малина, клюква, брусника), переходящую в томат. Но на деле можно почувствовать все что угодно, в том числе цветочность, свойственную Эфиопии. Если у вас только просыпается интерес к кофе, закажите Кению, чтобы окончательно его пробудить.
— Руанда
После геноцида в 1994 году производство кофе в Руанде было равно нулю. В начале 2000-х появились две станции мытой обработки, а в 2006 году был запущен проект Pearl, в рамках которого по всей стране фермеров учили, как правильно собирать кофейные ягоды, как делать обработку, и вообще всем этапам процесса.
Одновременно с этим продуманная политика в области поддержки фермеров и развития инфраструктуры привела к тому, что сегодня в стране около 300 станций мытой обработки, а кофе из Руанды ценится любителями спешалти-кофе по всему миру. В кофе из Руанды часто встречаются цитрусовые ноты и сладкие красные ягоды: малина, клубника.
— Уганда
Раньше в Уганде выращивали много робусты (разновидность кофейного дерева, ягоды которого в основном используют в коммерческом кофе. — Прим. ред.), а теперь правительство бесплатно раздает фермерам саженцы разновидностей арабики. От Уганды стоит ждать сладости, умеренной кислотности и фруктовых нот — от косточковых фруктов до дыни. В то же время здесь много простого кофе — орехового, карамельного и шоколадного.
Центральная и Южная Америка
Предполагается, что кофе из Америки сухой или мытой обработки будет мягким, сладким и спокойным.
— Бразилия
В Бразилии больше всего крупных ферм, размер которых варьируется от 700 до 900 гектаров. На них делают и массовый продукт, и кофе категории спешалти. Кофе отсюда самый дешевый: из‑за равнинной местности ягоды собирают промышленным способом — с помощью комбайнов. В Центральной Америке тот же процесс проходит вручную, потому что комбайны не могут передвигаться по горам.
Раньше мытая обработка в Бразилии была запрещена на законодательном уровне. Сейчас запрет снят, но кофе все равно продолжают обрабатывать натуральным способом. У него простой ореховый вкус: от арахиса до макадамии и грецкого ореха. Последние пять лет импортеры нередко привозят дорогой бразильский кофе, во вкусе которого читаются ноты фруктов, ягод и заметна кислотность.
— Гондурас
Гондурас свободен от стереотипов, распространенных на бразильский кофе, но его все равно нечасто встретишь в московской спешалти-кофейне. Дело в том, что Гондурас имеет крохотную территорию и на ней не производят много коммерческого кофе. А поставки спешалти зависят от количества экспортируемого массового продукта.
Как правило, от кофе из Гондураса стоит ждать фруктовых, карамельных, шоколадных и ореховых нот, сладости. Сейчас тут появляются много интересных и необычных лотов (лот — партия кофе за конкретный сезон с определенной оценкой в каппинге, у которой можно проследить происхождение. — Прим. ред.). Кофе из Гондураса спокоен и нескучен, интересен, но без фриковатости.
— Коста-Рика
От вкуса можно ждать сильной сладости, сбалансированности, в чашке будут проявляться сливочные, карамельные и фруктовые ноты. Чаще всего кофе из Коста-Рики стоит дороже любого другого кофе из Америки. Во-первых, страна небольшая и находится далеко, во-вторых, рабочая сила там стоит недешево.
— Гватемала
Кофе одной и той же разновидности от ферм, расположенных на расстоянии 50 километров друг от друга, в Гватемале будет очень разным. Это связано с перепадами высоты: в одном месте кофейное дерево растет на 1400 метрах над уровнем моря, а в другом на 2000. В Гватемале много фермеров, поэтому кофе отсюда не может быть безымянным. Вкус у него варьируется от карамельного, сочного, долгого до безумного с нотами граната.
— Колумбия
Исторически колумбийский кофе считается высококислотным. В России его много и он разный. В каком‑то читаются ноты винограда, груши, может быть яркая яблочная кислотность или другие фруктовые оттенки. В другом — клубника, шелковица или малина.
В Колумбии имеют значение регионы, где у каждого свой характер, влияющий на вкус кофейной ягоды. Еще тут есть свои разновидности кофе — катурра, кастийо, Коломбия, — они интересны как моносорта, так и в смешанном виде. Имейте в виду: для новичка Колумбия будет резким погружением наряду с Кенией.
— Азия
Традиционно в азиатском кофе находят древесные ноты. Он может быть странный и землистый, что некоторые считают особенностью терруара, а некоторые дефектами.
— Индонезия
Индонезийские фермеры с острова Ява начали выращивать кофе одними из первых. Сначала это был коммерческий кофе, а спешалти появился недавно. Если фермер правильно обработал зерно, то в чашке будут фруктовые ноты — яблоко, груша и виноград — и приятная кислотность. Кофе из Индонезии лучше покупать у обжарщика, ассортимент которого вам всегда нравится. В других случаях лучше не рисковать.
— Китай
К Китаю нужно присмотреться: не так давно там начали выращивать кофе, в том числе спешалти, и сразу же правильно его обрабатывать. У китайского кофе могут быть фруктовые ноты, приятная кислотность. На дегустации-каппинге на него не делают ставки, но когда пробуют, удивляются, что кофе из некофейной страны может быть настолько хорошим.Источник
Статья добавлена superbiznes 19.02.2020 11:11
Сооснователь и обжарщик кофейни «Кооператив Черный»
Как читать пачку кофе?
На пачке спешалти-кофе мы почти всегда найдем сначала название страны, где он был выращен, затем станции, где зеленое зерно обработали, или имя фермера, который его обработал сам. Эта информация говорит о прозрачности пути, проделанного зерном, и о том, что такой кофе будет качественнее и вкуснее коммерческого. Предположим, на пачке зерна написано «Эфиопия Дафис Аба Фита»: Дафис Аба Фита — имя фермера, который выращивает зерно в Эфиопии и у которого его купили напрямую. Или «Уганда Сипи Фоллз», где Уганда — это страна, а Сипи Фоллз помогает понять регион произрастания зерна и станцию обработки. У «Коста-Рики Пальмичаль» Пальмичаль указывает на станцию обработки.
Пачку со сведениями только о стране или о стране и разновидности кофе (например, «Бразилия, бурбон») можно не брать — от нас утаивают регион и фермера. К тому же в Бразилии такое количество разных регионов, что кофе вида «бурбон» может оказаться как ярким с нотами груши, так и обычным с карамельным ореховым вкусом — не угадаете.
Благодаря знанию региона складывается понимание терруара (под этим термином подразумевают климатические факторы и свойства почвы в конкретном регионе. — Прим. ред.). Но фермеры все чаще экспериментируют с обработками зерна, поэтому сейчас привязка вкусовых характеристик к определенному региону размывается: например, бразильский кофе необязательно будет карамельным и ореховым, в нем может быть фруктовость, ягодные ноты и высокая кислотность. В сегменте спешалти регион не так важен, как станция обработки или ферма.
Как почувствовать в кофе ноты ревеня?
Когда мы говорим: «в этом кофе я чувствую клубнику», это не значит, что рядом с ним росла клубника и он перенял ее вкусовые особенности. И уж тем более что кофе сбрызнули клубничным ароматизатором! Скорее всего, в этом зерне просто есть те же химические элементы, что и в клубнике. Одновременно в чашке можно распознать и другие ноты, которые мы не всегда способны описать. Представьте на вкус рябину. Сложно? Тут мозг нас и обманывает, подсказывая: «это красные ягоды», тогда мы пытаемся назвать что‑то определенное, но ничего, кроме клубники, не помним. На самом деле в чашке может оказаться и земляника, и малина. Но если мы всю жизнь ели макароны из твердых сортов пшеницы и сосиски, у нас не будет ярких эмоций и впечатлений от первой чашки кофе. Напробованность и внимательность во время еды влияют на восприятие напитка.
Существует колесо вкусов, которое помогает описать вкус и аромат кофе. Но некоторые вещи в нем найти невозможно, например ревень. Лучше не замыкаться на колесе и не думать, что если мы чего‑то не чувствуем, то ничего не понимаем. Важно, что эта чашка кофе нам нравится. Если мы не получили от нее удовольствия, а бариста все еще считает ее эталонной, в этом нет никакого смысла.
Каким бывает кофе из Африки, Южной и Центральной Америки и Азии?
Африка
Практически весь кофе из Центральной Африки имеет повышенную кислотность. Доминирующий вектор во вкусе и аромате — фрукты.
— Эфиопия
В кофе из Эфиопии часто слышатся фруктовые ноты, особенно косточковых — персиков, абрикосов, слив. У него разный спектр цветочных оттенков — можно почувствовать розы, акации, фиалки. Реже — цитрусовые и чайные: лайм, лимон, грейпфрут, зеленый или черный чай. Если у зерна сухая обработка, возможно, обнаружатся тропики: манго, папайя, маракуйя, джекфрут. Все эти ноты могут быть и в основном вкусе, и возникать по мере остывания напитка.
— Кения
От Кении чаще всего ожидают ягодно-цитрусовую (лимон, апельсин) или ягодную кислотность (малина, клюква, брусника), переходящую в томат. Но на деле можно почувствовать все что угодно, в том числе цветочность, свойственную Эфиопии. Если у вас только просыпается интерес к кофе, закажите Кению, чтобы окончательно его пробудить.
— Руанда
После геноцида в 1994 году производство кофе в Руанде было равно нулю. В начале 2000-х появились две станции мытой обработки, а в 2006 году был запущен проект Pearl, в рамках которого по всей стране фермеров учили, как правильно собирать кофейные ягоды, как делать обработку, и вообще всем этапам процесса.
Одновременно с этим продуманная политика в области поддержки фермеров и развития инфраструктуры привела к тому, что сегодня в стране около 300 станций мытой обработки, а кофе из Руанды ценится любителями спешалти-кофе по всему миру. В кофе из Руанды часто встречаются цитрусовые ноты и сладкие красные ягоды: малина, клубника.
— Уганда
Раньше в Уганде выращивали много робусты (разновидность кофейного дерева, ягоды которого в основном используют в коммерческом кофе. — Прим. ред.), а теперь правительство бесплатно раздает фермерам саженцы разновидностей арабики. От Уганды стоит ждать сладости, умеренной кислотности и фруктовых нот — от косточковых фруктов до дыни. В то же время здесь много простого кофе — орехового, карамельного и шоколадного.
Центральная и Южная Америка
Предполагается, что кофе из Америки сухой или мытой обработки будет мягким, сладким и спокойным.
— Бразилия
В Бразилии больше всего крупных ферм, размер которых варьируется от 700 до 900 гектаров. На них делают и массовый продукт, и кофе категории спешалти. Кофе отсюда самый дешевый: из‑за равнинной местности ягоды собирают промышленным способом — с помощью комбайнов. В Центральной Америке тот же процесс проходит вручную, потому что комбайны не могут передвигаться по горам.
Раньше мытая обработка в Бразилии была запрещена на законодательном уровне. Сейчас запрет снят, но кофе все равно продолжают обрабатывать натуральным способом. У него простой ореховый вкус: от арахиса до макадамии и грецкого ореха. Последние пять лет импортеры нередко привозят дорогой бразильский кофе, во вкусе которого читаются ноты фруктов, ягод и заметна кислотность.
— Гондурас
Гондурас свободен от стереотипов, распространенных на бразильский кофе, но его все равно нечасто встретишь в московской спешалти-кофейне. Дело в том, что Гондурас имеет крохотную территорию и на ней не производят много коммерческого кофе. А поставки спешалти зависят от количества экспортируемого массового продукта.
Как правило, от кофе из Гондураса стоит ждать фруктовых, карамельных, шоколадных и ореховых нот, сладости. Сейчас тут появляются много интересных и необычных лотов (лот — партия кофе за конкретный сезон с определенной оценкой в каппинге, у которой можно проследить происхождение. — Прим. ред.). Кофе из Гондураса спокоен и нескучен, интересен, но без фриковатости.
— Коста-Рика
От вкуса можно ждать сильной сладости, сбалансированности, в чашке будут проявляться сливочные, карамельные и фруктовые ноты. Чаще всего кофе из Коста-Рики стоит дороже любого другого кофе из Америки. Во-первых, страна небольшая и находится далеко, во-вторых, рабочая сила там стоит недешево.
— Гватемала
Кофе одной и той же разновидности от ферм, расположенных на расстоянии 50 километров друг от друга, в Гватемале будет очень разным. Это связано с перепадами высоты: в одном месте кофейное дерево растет на 1400 метрах над уровнем моря, а в другом на 2000. В Гватемале много фермеров, поэтому кофе отсюда не может быть безымянным. Вкус у него варьируется от карамельного, сочного, долгого до безумного с нотами граната.
— Колумбия
Исторически колумбийский кофе считается высококислотным. В России его много и он разный. В каком‑то читаются ноты винограда, груши, может быть яркая яблочная кислотность или другие фруктовые оттенки. В другом — клубника, шелковица или малина.
В Колумбии имеют значение регионы, где у каждого свой характер, влияющий на вкус кофейной ягоды. Еще тут есть свои разновидности кофе — катурра, кастийо, Коломбия, — они интересны как моносорта, так и в смешанном виде. Имейте в виду: для новичка Колумбия будет резким погружением наряду с Кенией.
— Азия
Традиционно в азиатском кофе находят древесные ноты. Он может быть странный и землистый, что некоторые считают особенностью терруара, а некоторые дефектами.
— Индонезия
Индонезийские фермеры с острова Ява начали выращивать кофе одними из первых. Сначала это был коммерческий кофе, а спешалти появился недавно. Если фермер правильно обработал зерно, то в чашке будут фруктовые ноты — яблоко, груша и виноград — и приятная кислотность. Кофе из Индонезии лучше покупать у обжарщика, ассортимент которого вам всегда нравится. В других случаях лучше не рисковать.
— Китай
К Китаю нужно присмотреться: не так давно там начали выращивать кофе, в том числе спешалти, и сразу же правильно его обрабатывать. У китайского кофе могут быть фруктовые ноты, приятная кислотность. На дегустации-каппинге на него не делают ставки, но когда пробуют, удивляются, что кофе из некофейной страны может быть настолько хорошим.Источник Статья добавлена superbiznes
19.02.2020 11:11