Есть бизнес-ланчи — это все равно что подойти вплотную к Москве-реке и не пойми с какого перепугу черпануть из нее воды и выпить. Людей, понимающих, что воду из нашей городской реки употреблять нельзя — миллионы. Но все те же миллионы каждый день в свой обеденный перерыв топают в ближайшее кафе или ресторан и заказывают там бизнес-ланч. Обедают и возвращаются на работу с пораженческими настроениями и подозрительным урчанием в животе. И так пять дней в неделю.

Самые умные выбирают каждый раз что-то новое недалеко от офиса. Меняют, так сказать, картинку (и, как им кажется, тарелку). Самые покорные ходят в одно и то же место, где их, может быть, узнают в лицо, но суть происходящего от этого совершенно не меняется. Требования к бизнес-ланчу со стороны потребителя вроде самые простые: надо, чтобы быстро и недорого, потому что на обед трудовым законодательством отпущен один час. А если обедать ежедневно, то элементарные арифметические подсчеты склоняют нас к весьма ограниченному бюджету. Еще стоит учесть привычку к первому, второму, третьему и к компоту — это обязательно. Если предлагать бизнес-ланч из двух блюд, то человек себя чувствует обделенным и лишенным прав. Последствия детсадовского, школьного и прочего казенного питания времен Советского Союза так просто со счетов не сбросишь — точно так же, как и систему обучения в кулинарном техникуме, которая ни капельки не изменилась со времен первых юмористических выступлений Геннадия Хазанова.

Итак, с одной стороны баррикад стоит потребитель, который в идеале хочет заплатить за три перемены блюд 150 рублей (я не шучу). С другой находится пункт общепита со всеми своими владельцами, управляющими компаниями, поварами и официантами. Образцовое противостояние.

Я не ем бизнес-ланчи и комплексные обеды в Москве. Во-первых, потому что мне скучно смотреть в эти тарелки. Во-вторых, я знаю, как относятся к бизнес-ланчам сотрудники ресторанов — как к повинности, от которой нельзя избавиться.

Предположим, серьезный ресторан с качественным меню вынужденно придумывает отдельное предложение для комплексного обеда с низкой себестоимостью. Именно она корень всех бед. Для того чтобы уложиться в желаемые две сотни рублей, шеф-повар заключает сделку со своей совестью. Дорогие продукты готовить нельзя. Остатки, обрезки, непроданные продукты для основного меню на грани истечения срока годности — вот что обычно выступает в роли сырья для бизнес-ланчей. В особо тяжелых случаях, в совсем уж пропащих местах, супы, например, начинают замешивать на крутом кипятке и тайских или корейских концентратах. Себестоимость такой тарелки стремится к нулю на радость безответственным руководителям ресторанов.

Отравиться всем этим, наверное, нельзя. Съесть в качестве биомассы можно. Но я не хочу такое есть и точка. Если я иду обедать в рабочий полдень, то заказываю еду по меню. Многие рестораны в дневные часы просто делают автоматическую скидку (10–20%) на все, кроме чая/кофе и алкоголя, и это замечательное и честное решение проблемы. Без голодных игр в поддавки.

Для московских ресторанов репутационный риск в случае бизнес-ланчей — несуществующая опция. В основном меню — фермерские цыплята, а для работников офисов — размороженный куриный бройлер. В официальной хлебной корзине лежат горячие фокаччи и теплые булочки собственного производства, а во время бизнес-ланча к супу вам выдают пару кусков нарезного батона из холодильника (он там дольше хранится). Вы же не готовы платить нормальные деньги. Хотите дешево? Ешьте на специальной, более старой или дешевой, посуде (бывает и так! ). Жуйте капустный салат с майонезом и кусок рыбного филе неизвестного происхождения. Никто не хочет раскинуть как следует мозгами, проанализировать закупку овощей, мяса и птицы и сделать в конце концов добротную еду, которой не надо стыдиться.

Послать на все четыре стороны бизнес-ланч, не связываться с ним — на этот подвиг решаются единицы. Как же без него? Люди не придут. Или уйдут в соседний ресторан, где он есть. Загадка мироздания состоит в том, что если ты не укладываешься в низкую себестоимость, но заботишься о качестве того, что готовишь, и поднимаешь (чуть-чуть) цены, то посетители действительно уходят есть свой обед в более дешевое место. Не все. Процентов двадцать заботятся о себе и понимают, что первое, второе, третье и вездесущий компот на сегодняшний день не тянут даже на 300 рублей. 450–500 — более правдивая цифра.

Что еще? Довольно часто бизнес-ланчи готовит отдельная смена поваров с более низкой профессиональной квалификацией (недорогих в смысле почасовой оплаты). Им главное — отстреляться на заданной скорости. Именно отсюда, например, в ваших дневных борщах и щах столько неряшливо нарезанных овощей и кусков жира, а не мяса. Официанты, работающие на бизнес-ланчах — отдельная статья. Им системно не оставляют чаевые, а крутиться им приходится как белкам в колесе. Заслуженные, опытные официанты не любят работать на бизнес-ланчах. В этот омут бросают новичков и стажеров, а там дальше как кому повезет. Выплывет, не выплывет. И снова никто не думает о репутации ресторана. Действительно, какая разница? Офисники все равно все съедят и завтра еще придут.

Удивительно еще и то, что в каждом ресторане есть «персональская еда» — это то, что кашеварят повара для себя и официантов с менеджерами. Персональское меню приготовлено просто, сытно и большими кастрюлями. К этой еде относятся серьезно и готовят ее «как дома». У каждого ресторана есть скромный бюджет на все персональские гречневые каши с гуляшом, на картофельные запеканки и куриную лапшу. Повара в этом случае лажать не имеют права по понятным соображениям. Каждый недовольный может подойти и высказаться напрямую и по существу. Почему элементарные навыки персональского меню никак и никогда не соединяются с несчастными бизнес-ланчами? Загадка. Впрочем, правильный ответ найти все-таки можно. Владельцу ресторана, в принципе, все равно, есть у него бизнес-ланч или нет. Владельца интересует общая картина поступательного ежеквартального дохода. Управляющий рестораном всегда за бизнес-ланч. Шеф-повару эта затея прибавляет работы и головной боли, и он избавляется от проблемы, как правило, в одиночку: вспоминает классические технологии столовской еды и создает несколько «комплектов» дешевых комплексных обедов. Они продаются, на них, бывает, жалуются. Но что есть, то есть. Не звезды же с неба хватать ради посетителей, которым нужны тарелка горячего супа и макароны с сыром. Если не нравится, то пусть готовят дома и носят с собой контейнеры с едой. Вот такая логика.

В редких случаях ординарное мышление жертвы кулинарного техникума заменяется на обычный, общемировой гастрономический стандарт. Например, бизнес-ланч в Regent by Rico (Плотников пер, 12) больше всего похож на «меню дня» в хорошем барселонском ресторане. Стоит это удовольствие 1000 рублей и состоит из двух увесистых блюд, приготовленных из свежих и качественных продуктов. Большой салат с томатами и свежий теплый хлеб с куском отличного сливочного масла входят в стоимость автоматически. Суп из лесных грибов, удон с креветками, том ям, паста с лососем, мачете с овощами гриль, половинка цыпленка тапака с картофельным пюре — суп и основное блюдо каждый день разные и, если честно, я бы легко разделила один ланч на двоих. Но хозяйке и шеф-повару Regent Арусе Гукасян нравится кормить людей из больших тарелок, и с этим ничего сделать нельзя. В другом ее ресторане, рыбном Rico (Ружейный пер, 6, стр. 2), бизнес-ланч стоит 350 или 400 рублей, он состоит из супа и одного горячего блюда. Жареный морской язык или паста с тюрбо с лимонной цедрой, бостонский чаудер с картофелем, морепродуктами и беконом, суп чакапули с бараниной, вываренной с вином и эстрагоном, горчичный ростбиф с запеченным в духовке картофелем — всех местных чудес не счесть. И на них совершенно не жалко тратить время и деньги. Если в ближайшее время мои друзья захотят все-таки испытать меня на прочность бизнес-ланчем, то я их позову сразу в два московских переулка — на выбор и строго до 16.00.Источник Статья добавлена superbiznes
04.12.2019 07:25