Питание в ресторанах постепенно становится культурной и социальной привычкой россиян, хотя при определенных экономических условиях этот процесс мог бы идти и быстрее. Меняются форматы и индустрия в целом, при этом тренд задает Садовое кольцо — «ресторанная лаборатория страны». Президент профессионального ресторанного альянса РЕАЛ, ресторатор Дмитрий Левицкий рассказал, какие концепции сейчас «в фаворе», удастся ли сетям захватить рынок и где будет открыт самый маленький в мире бар.

Дмитрий Левицкий
Президент Профессионального ресторанного альянса РЕАЛ, ресторатор, основатель компании HURMA Group of companies, владеющей и управляющей̆ ресторанами в Москве и регионах России. Постоянный̆ спикер профессиональных ресторанных мероприятий России и стран СНГ. Более 13 лет занимается консалтингом в сфере ресторанного бизнеса. Идейный вдохновитель и соорганизатор фестиваля Gastreet — International Restaurant Show.

Дмитрий Левицкий выступит в рамках деловой программы выставки WorldFood 26 сентября на кейс -конференции «Как отстроиться от конкурентов и создать добавленную стоимость продукту и магазину, продавая без постоянных скидок?». Соорганизатор мероприятия – портал Retail.ru.

— У вас в личном портфеле так много проектов — бары, рестораны, гастрономические пространства, фестиваль Gastreet, туры, обучающие программы, ресторанный альянс, — что можно подумать, вы создаете целую экосистему. Вы воспринимаете свои проекты как стремление к экосистеме или это понятие для ресторана, где важен уют и индивидуальное общение, неактуально?

— Если честно, при создании проектов я вообще не думал про экосистемы, это была совсем не целенаправленная история. Я всю жизнь занимаюсь тем, что мне нравится, и не более того.

Нравилось открывать бары — открывал бары, хотел делать ивенты — делал ивенты, решил организовывать путешествия — начал организовывать путешествия. Со временем возникла идея создать общую отраслевую ассоциацию, чтобы встречаться, общаться.

Мы живем под девизом «главное, чтобы было весело», то есть, если это интересно, нам хочется этим заниматься, мы этим занимаемся. А как потом все это перерастает в глобальные истории, мне сложно объяснить.

— Насколько быстро меняется рынок общепита, для начала – внутри Садового кольца как драйвера цивилизованной отрасли? Сохраняется ли частая ротация концепций и игроков, остаются ли вычурные или «мутные» заведения, где «эмигранты крутят суши», либо рынок становится все более чистым, прозрачным и концептуальным?

— Для меня Садовое кольцо — это своего рода «ресторанная лаборатория страны», полигон, на котором испытывается все самое интересное. Садовое пробует на себе все тенденции, форматы, концепции. Здесь проверяются люди: повара, рестораторы. Тут постоянно что-то открывается, закрывается, одна кухня «заходит», а другая — нет. Если Садовое кольцо показало, что концепция «живая», она потихоньку начинает расползаться по всей стране.

А если говорить про глобальное изменение рынка ресторанного бизнеса, то да, он меняется очень быстро. Все становится «белее», профессиональнее, прозрачнее и потихоньку становится лучше.

— Как-то вы говорили, что ключевая проблема российского рынка – отсутствие культуры питания вне дома. Россияне тратят на питание вне дома крошечную часть своего бюджета. Меняется ли российский потребитель общепита?

— Конечно, меняется, и менялся бы даже быстрее, если бы экономика страны росла, а ведь официальные данные говорят о том, что народ беднеет. В такой ситуации тяжело ожидать, что процент затрат, который люди тратят на рестораны, будет расти.

Было бы здорово, если бы в России уровень благосостояния вырос и побыл на достаточно высоком уровне хотя бы несколько лет, чтобы люди привыкли ходить в рестораны и пить кофе в кофейне рядом с домом, как это происходит в Европе. Хотелось бы, чтобы это стало культурной, социальной привычкой.

Кроме того, сейчас и поколение меняется, и для ребят помоложе походы в рестораны уже перестают быть праздником, появилось слишком много демократичных и непритязательных мест, куда можно ходить вообще без какого-либо повода. Это две противоположные тенденции, которые, конечно, влияют на индустрию в целом.

— Меняются ли сами рестораторы?

— Рестораторы, безусловно, меняются. Учитывая то, что благосостояние населения не сильно растет, рестораторам приходится подстраиваться под уровень жизни россиянина и создавать более демократичные заведения.

— Какие концепции сегодня наиболее успешны, хорошо заходят?

— Демократичные заведения и простая еда. То есть происходит упрощение еды. Питание в ресторанах становится повседневным, а каждый день мы готовы есть только понятные простые блюда, поэтому у нас настолько популярны кухни Средней Азии и Грузии.

Это то, что мы все понимаем, что у нас просто, ясно и недорого. Такие концепции сейчас «в фаворе», и, я считаю, это правильно.

— Игроки рынка розничной торговли делят себя на федералов и регионалов, и регионалы всегда жалуются на то, что их подавляют федералы. Есть ли такие проблемы на рынке общепита? Мешают ли вам сетевые глобальные концепции?

— Я работал в ритейле десять лет и могу смело утверждать, что ритейл — это крупные сети, а на ресторанном рынке всего мира тон задают локальные и небольшие предприятия, малый бизнес прежде всего.

Во многом ресторанный бизнес завязан на локальных продуктах, а ритейл во всем мире продает стандартные продукты и бренды. Поэтому локальные магазины не могут победить крупные сети: ты продаешь то же самое, но, скорее всего, за большую цену.

А если у тебя ресторанчик, то ты можешь придумать свой уникальный продукт, которого не будет ни в одной сети. Да, «Макдоналдс» стремится зайти везде, но составляет мизерный процент локального рынка.

— Вашему сетевому проекту — бару «Дорогая, я перезвоню» — уже девять лет. Это много для рынка российского общепита с его ротацией? Чем концепция зацепила потребителя, на ваш взгляд?

— Душой зацепила. Когда мы только открывались, баров такого формата просто не существовало, не было заведений, где к гостю относятся как к хорошему другу.

Сейчас, наверное, этой уникальности уже нет, потому что очень многие стали перенимать этот принцип работы с гостями. Конечно, за девять лет мы обслужили не одну тысячу людей, которые приходят к нам, как в свой «домашний бар».

Если спросить, есть ли что-то эксклюзивное у нас сейчас, то, наверное, ничего и нет, но за эти годы люди уже привыкли сюда ходить, потому что это стало «своим местом».

— Сколько баров «Дорогая, я перезвоню» уже работает, в каких регионах? Сколько из них — собственные и сколько открыто по франшизе?

— Работают три бара собственных в Москве и по одному франчайзинговому — в Самаре и Уфе.

— Каков средний чек заведения «Дорогая, я перезвоню»?

— Средний чек «Дорогой» — 1000–1500 руб.

— Каковы планы открытий на ближайшее время?

— Главный проект этого года — это «Руинные бары», которые откроются в пространстве издательства «Молодая Гвардия» этой осенью. Это очень популярный в Будапеште формат, который мы подглядели и решили перенести в Москву.

На площади барного кластера в 1700 квадратных метров будут сосуществовать 24 барные концепции и несколько точек еды. Планируем многое: от самого маленького в мире бара до алкотира.

— Каковы инвестиции в запуск такого проекта?

— Инвестиции в открытие «Руинных баров» составят около двух миллионов рублей.

— Как вы воспитываете персонал своего заведения? По вашему мнению, персонал должен быть вышколенный или вдохновенно осознанный?

— Ребята, которые с нами работают, — это «наши ребята». У нас есть требования, стандарты, которые мы предъявляем к себе, к ребятам. Я очень много рассказываю об этом в своей книге «Мой бар — мои правила».

— Как удается привлекать посетителей в будни, какие ивенты проводятся в барах?

— В «Дорогой» у нас очень активные вечера по будням: Stand Up, квизы, просмотры фильмов.

— Как развивается пространство One Door Community, объединяющее бар, ресторан, барбер-шоп? Какие еще заведения и услуги будет объединять пространство?

— One Door Community (ODC) — это живое пространство. Во-первых, нужно понимать, что мы в этом месте стоим уже двенадцать лет, старожилы. Во-вторых, развиваемся вместе с районом, буквально вжились в него и пустили корни.

Начинали с маленького бара, доросли до пространства, объединяющего несколько концепций, в дальнейшем хотим сделать тут гастрономический кластер (не путать с рынком). Возможно, к мясному ресторану и суши скоро добавим пиццу.

— Ваш новый проект — японская забегаловка «Русалочка суши», но японские рестораны и так чуть ли не на каждом углу, почему эта тема все равно кажется актуальной?

— Мы понимаем, что волна сушилен уже прошла. Но в них нет достойного продукта. Осталось две категории заведений: одни торгуют качественным продуктом за большие деньги, вторые превратились в глобальные сетевые проекты, которые в погоне за развитием и невысокой ценой теряют качество. У нас утрачена «золотая середина», некуда прийти и поесть нормальный качественный продукт, при этом не отягощенный сервисом, пафосным интерьером и, конечно же, ценой.

Поэтому мы решили в эту нишу попасть, и думаю, у нас получилось: если вы возьмете наш продукт и продукт дорогого ресторана, увидите, что по соотношению цены и качества мы выигрываем.

— Будет ли «Русалочка суши» сетевым проектом?

— У нас нет цели создавать сети, хотим вкладывать в проекты свою душу, а «тиражировать» душу очень непросто.

— Имеет ли пространство One Door Community общую ИТ-систему?

— Нет, общей системы нет, так как проекты, которые находятся в ODC, совершенно разные по ряду многих факторов. Единственное решение, которое мы используем, — это приложение по сбору отзывов по qr-коду.

— Демократичные концепты сегодня рулят, но за счет чего рестораторам удается удерживать демократичные цены в меню? В чем вы видите резервы для оптимизации расходов?

— Да нет никаких резервов, на самом деле доходность ресторанного бизнеса падает. Мы действительно каждый год «ужимаемся». Бизнес «белеет», налоги растут, мы все меньше получаем прибыли, и это норма, времена сверхдоходности проходят. В Европе, например, средняя доходность ресторана — 5–7%, к этой цифре движется и российский бизнес.

— Какую роль в развитии рынка играют гастрофестивали? Как изменились гастрономические фестивали за последние годы?

— Гастрофестивали — это добро. Они имеют огромное значение для пропаганды питания вне дома. Это и еда, и социализация, проводник людей в мир гастрономии и ресторанного бизнеса, самый простой путь потребителя к ресторану, там можно прийти и попробовать разные кухни. Еда становится частью городской среды, приходит в парки и на улицы. Фестивали – очень классная тема для пропаганды нашего дела.

Я начинал работать десять лет назад, когда рестораны находились в подвалах, а сейчас все изменилось, мы из подвалов вышли в парки. Происходит некая эволюция: гастрофестивали превратились в стационарные гастромаркеты, их количество растет, городская еда становится нормой городской жизни.

— Гастротуризм — еще одно модное направление. Имеет ли оно свои плоды на профессиональном рынке общепита, обязательно ли и насколько часто должен ресторатор ездить в другие города и страны, учиться, вдохновляться?

— Я считаю, что обычные люди не выбирают страну из-за еды. Но если ты ресторатор, то ты должен ездить обучаться. Если открываешь ресторан итальянской кухни, нужно ехать в Италию, а если хочешь узнать тренды в целом, поезжай в Лондон.

Гастротуризм — это другое, это когда страна развивает свою специфику так, что еда является большим плюсом и важным фактором при выборе направления для путешествия. В Германии фоткаешься с пивом и сосисками, в Таиланде — ешь том ям. В каждом регионе должен быть свой продуктовый бред, если это можно так назвать.

— Что вас лично вдохновляет в работе?

— Какая-то новая движуха, всегда интересно делать что-нибудь новое. Иду за развитием.

Как я уже и говорил, делаю то, что нравится, и так, чтобы было весело, была куча положительных эмоций, энергии, людей, процессов. Мне очень нравится, когда закручивается целый ураган взаимодействия разных людей.

— Как вы любите отдыхать?

— Люблю проводить время с красивыми девушками, своими детьми и путешествовать.Источник Статья добавлена superbiznes
12.09.2019 09:37