Игорь Журавлев, основатель и совладелец сети «Кофемания», рассказал, зачем открывает новые концепции на рынках, почему не хочет выходить за пределы Москвы и Сочи и даже что пережил, узнав об инциденте с футболистами Кокориным и Мамаевым

Игорь Журавлев, который не давал интервью более десяти лет, поговорил с MarketMedia.

Справка

«Кофемания» была основана в 2001 году. Сеть включает 26 заведений: 25 из них работают в Москве и одно — в Сочи. «Кофемания» активно развивается в аэропортах: две точки действуют в Домодедово и сразу пять — в Шереметьево. Там же работают три демократичных ресторана «Узбечка», открытые командой «Кофемании». Помимо этого, в портфеле брендов «Кофемании» пиццерия Barmalini, вьетнамский ресторан «ФоФа», паназиатский ресторан Kinki, шеф-бистро «Хелоу Пипл! », бургер-бистро Cheapside и кондитерское ателье Cake Buro.

— Можете описать ваши чувства, когда вы узнали про историю с Кокориным и Мамаевым?

— Эта история достаточно грустная и понятная. Я узнал об этом сразу же. Сначала переживал за здоровье нашего гостя. Когда узнал о стычке, то, конечно, переживал о сотрудниках, все ли нормально, не пострадали ли. Наши ребята повели себя правильно и самоотверженно. Сделали все по инструкции.

— У меня есть хороший знакомый — большой поклонник «Кофемании». Как-то он рассказывал, за что ценит ваше заведение. Он назвал «Кофеманию» фастфудом для богатых. За 20 минут можно качественно поесть. Вас удовлетворяет такое восприятие бренда?

— То, что можно поесть за 20 минут, меня, конечно, удовлетворяет (смеется). Это одно из восприятий бренда. Но «Кофемания» строилась не для нормативов. Дело не в скорости, иначе я бы занялся фастфудом. У нас можно выпить чашку эспрессо, а можно полноценно пообедать. Но мы добились того, что человек у нас может прийти и уложиться в обеденный перерыв. А потом пойти дальше с хорошим настроением. А это пришло через обучение и стандартизацию сервиса, готовки, работы с продуктами. В этом я вижу плюс.

— Хорошо, пусть не фастфуд для богатых. Тогда что такое «Кофемания» — это про другое?

— «Кофемания» — это неотъемлемая часть московской повседневной жизни. Это уже про lifestyle.

— Наверное, вас миллион раз спрашивали, но все же: с учетом того, что бренд — про кофейню, а по сути «Кофемания» — ресторан, можно ли сказать, что такая концепция спонтанно сложилась?

— Абсолютно в точку попали. Концепция эволюционировала. Это же живой организм, который приспосабливается к рынку. Плюс внутренние толчки дает коллектив, и я в том числе. Мы первопроходцы, пионеры в этом. Дай нам Бог силы меняться, делать что-то новое, не костенеть.

— «Кофемании» скоро 20 лет. Концепция будет меняться? Или вы сторонник подхода «от добра добра не ищут»?

— Мы постоянно трансформируемся, эволюционируем с 2001 года. Меняется коллектив, меняются взгляды на жизнь. «От добра добра не ищут» — не наш подход. Вот айфоны уже до десятой модели дошли. Так и мы смотрим на меню 18-летней давности и улыбаемся его «наивности». Каждые два-три года мы переживаем в компании достаточно серьезные обновления.

— Ресторанные группы развиваются по-разному. Многие привлекают инвесторов, для кого-то, возможно, это и есть одна из целей — освоить бюджет. А за счет чего развивается «Кофемания»?

— Стараемся развиваться за счет собственных средств, в случае необходимости привлекаем кредиты. Мы не про «осваивать». Как бюджет появляется, то сразу расходуется на развитие.

— Собираетесь выходить за пределы Москвы и Сочи?

— Таких планов пока нет. Самая большая проблема — контроль качества, а его терять не хочется. Поэтому мы сейчас смотрим, как у нас получается развивать бренд удаленно. Решать будем после.

— Конечно, я посмотрел отзывы в интернете. Понятно, что люди пишут, в основном когда раздражены, ну вот, к примеру: «Почему вы так относитесь к доставщикам, как к собакам, и просите их в дождь и холод ждать по 15–20 минут на улице! ». Как вы вообще относитесь к рынку доставки и агрегаторам? Не являются ли они убийцами ресторанного рынка? Берут 30% комиссии, лишают вас выручки от продажи алкоголя, отучают людей ходить в рестораны в конце концов!

— Это бизнес, и, как к любому другому бизнесу, отношусь нормально. Мы не относимся к доставщикам как к собакам. У нас есть специальные места для ожидания курьеров. Иногда гости жалуются, если курьер, например, заденет сумкой по голове. И когда у нас полный зал, просим курьеров стоять не на проходе, не мешать гостям. Ресторан — это ресторан, а доставка — это доставка. У нас далеко не все рестораны оборудованы просторными входами, поэтому когда надо уступить место гостям, то его все уступают — и курьеры, и официанты, и хостес.

— За последнее время вы открыли две новые концепции — вьетнамскую «ФоФа» на Усачевском рынке и «Хелоу пипл! » в «Депо». Это только начало, и число концепций будет множиться? Или это разовые истории, такие пробные шары?

— «ФоФа» и «Хелоу пипл! » — это творческие концепции, лаборатории. Если концепция приживется, то будем развивать. Как художники ищут новые пути самовыражения, рисуют новые картины, так и мы открываем новые рестораны, ищем новые форматы.

— Как вы себя чувствуете в демократичном сегменте?

— Пока сложно сказать, как концепции сработают, необходимо время. Но они нам помогают развиваться как компании. Мы изучаем рынок, а это, в свою очередь, помогает развиваться и старшему ребенку — «Кофемании». Уходить в более дешевый сегмент я не планирую.

— «Депо» сейчас у всех на устах. Исходя из каких соображений вы сделали именно «Хелоу пипл! »?
— Нашу концепцию мы делали для молодежи, для тех, кто любит шум, прикол, общение, хайп. Сделали все по-новому — максимально открыто. И на уровне самой планировки ресторана, и главное — на уровне сервиса и общения.

— У «Хелоу пипл! » вообще есть схожие черты с другими вашими брендами или вы делали все с нуля? С нуля ведь нерационально! К примеру, «Припек» в «Депо» — это модернизированный «Теремок»! Вы тоже могли немного переделать «Кофеманию» или «ФоФа».

— Все начали с нуля. Делали другое меню, практиковали другой подход—даже сотрудники практически все не из «Кофемании». Принципиально делали концепцию, которая не зависит от «Кофемании».

— Какие показатели должны быть у «Хелоу пипл! », чтобы вы захотели эту концепцию тиражировать?

— Для тиражирования необходимо два фактора — стабильная прибыль и радостные гости.

— Плюсы «Депо» очевидны, про них все говорят. А какие вы обнаружили минусы? Насколько нынешняя ситуация соответствует вашим ожиданиям?

— Плюсы «Депо» — это новое «место силы», безумно красивая архитектура, сюда вложено много средств, энергии. Люди сюда сами идут. Но пока есть большая разница между буднями и выходными. Мы много вкладываемся в маркетинг, здесь и сложно, и интересно, так как работает более 70 концепций в самом «Депо» и еще другие рестораны на территории. В целом пока сложно оценивать, так как «Депо» открылось недавно. Конечно, будут отпадать слабые концепции.

— Какие другие ваши концепции выстрелили?

— У нас хорошо работают «Узбечки» — демократичные рестораны узбекской кухни в аэропортах Домодедово и Шереметьево, а также пиццерия Barmalini.

— Расскажите, что вы собираетесь сделать в бизнесе в ближайшее время? Вдруг вы какой-нибудь dark kitchen (формат ресторана, ориентированного главным образом на доставку. — «РБК.Pro») запускаете или еще что-то?

— Да, как раз о dark kitchen я думаю давно. Мы даже это название зарегистрировали. Но пока экономической целесообразности я в этом не вижу. А по развитию, конечно, есть идеи.

— Вообще, как ни беседуешь с рестораторами, они все жалуются: времена плохие, денег у народа нет. Действительно все так плохо на рынке или они прибедняются на всякий случай?

— Денег никогда не бывает достаточно, на то он и бизнес, чтобы выживать и/или зарабатывать. Все зависит от маркетинговой стратегии, от сути концепций, от трудолюбия, от настойчивости, от удачи.

— Какая часть выручки в «Кофемании» приходится собственно на кофе?

— Продажи кофе — это 25–30% от оборота.

— У вас самый дорогой кофе в России?

— Наверное, да.Источник Статья добавлена superbiznes
05.06.2019 09:31