Каких традиций в вопросах питания придерживается русский человек и какие тренды на этом рынке сейчас, рассказала «РБК Pro» Евгения Задорина, старший консультант по качественным исследованиям Ipsos Comcon

Еда в дореволюционной России. «Щи да каша — пища наша»

Стремясь сегодня переосмыслить традиционную русскую кухню, мы можем счесть меню наших прабабушек и прадедушек довольно скучным и безыскусным. Тому есть вполне понятные причины. Это, во-первых, суровый климат, который вводил естественные ограничения в рацион. Вторая причина заключалась в том, что бóльшая часть дней в году (до 216) приходилась на пост, когда ограничивали потребление мяса, молока и яиц. Поэтому основу питания русского человека составляли зерновые, овощные блюда и хлеб. Особое значение имел способ приготовления: пища должна была быть горячей, и ее готовили с использованием русской печки путем томления. В итоге формировался рацион, хорошо известный нам по поговорке «Щи да каша — пища наша».

Не секрет, что возникновение и развитие сложного кулинарного искусства, например соусов, исторически были связаны с голодными временами и необходимостью замаскировать несвежий или неаппетитный ингредиент в блюде. Однако использование соусов и специй было нехарактерно для традиционной русской кухни. Напротив, она была построена на раскрытии моновкуса свежего и качественного продукта. Русский человек, живущий на земле и близкий к природе, прекрасно знал, как и чем кормить гуся, чтобы мясо было вкуснее, где растет ягода слаще и когда та или иная трава входит в силу. Правильно выращенный, отобранный и приготовленный в печи натуральный продукт был прекрасен сам по себе и не нуждался в дополнительной маскировке и украшательстве вкуса.

Классический пример — похлебка, которая варилась на основе одного базового овощного компонента, и основной секрет ее приготовления был в правильном подборе, подготовке и варке этого овоща. Также это уха — сегодня ухой мы называем любой рыбный суп, однако на Руси было известно множество видов ухи в зависимости от используемой разновидности рыбы: уха стерляжья, уха осетровая, уха судачья и т.д.

Советский период. «А что картошка? Так вот просто сварил и съел? Не тут-то было! »

Создание Советского Союза изменило не только государственное устройство, но и бытовой уклад населения, которое из деревенского становилось все больше городским. Централизованную заботу о питании граждан взяло на себя государство, активно развивая общепит. И традиционная кухня с русской печкой и свежим деревенским продуктом постепенно ушла в прошлое. Люди сталкивались с продуктовым дефицитом, привычный рацион менялся и теперь зависел от работы пищевой промышленности и того, какие продукты были доступны в магазинах на полках.

Принципы экономного использования продуктов и утилизации остатков требовали более технологичного и изобретательного подхода в приготовлении пищи. Советские повара, а за ними и советские хозяйки проявляли чудеса смекалки, создавая рецепты новых блюд из самых простых продуктов. Как тут не вспомнить Тосю из кинофильма «Девчата», которая сходу насчитала более десяти способов приготовления обычной картошки.

Но помимо ограниченного выбора хозяйки часто сталкивались с тем, что доступный продукт не всегда был качественным и свежим. Возникает потребность «создания» аппетитного и привлекательного блюда буквально из ничего. В этот момент возрастает роль соусов в готовке — томатной пасты и особенно майонеза. Майонез становится всеобщим любимым продуктом именно за свою способность скрасить вкус даже не очень качественного исходного продукта, связать разные, порой совершенно несочетаемые ингредиенты воедино и буквально спасти любое блюдо. Неслучайно и сегодня потребитель часто говорит: «С майонезом и подметку можно съесть! »

Перестройка. «Большие маленькие радости»

В 1990-е годы глобальные социальные трансформации в очередной раз повлекли за собой изменения пищевого рациона россиян. На прилавки постепенно пришел импорт, и не избалованные разнообразием люди массово открывали для себя новые продукты, вкусы и категории: шоколадные батончики, йогурты, чипсы и пр. Сегодня ставшие привычными и обыденными, в то время эти продукты казались особенными и чуть ли не деликатесными.

Тогда же россияне открыли для себя фастфуд: очередь в первый «Макдоналдс» в Москве достигала километра; а сам фастфуд до сих пор имеет ореол маленького праздника.

В рацион также входят блюда зарубежной кухни — ставшие повсеместно любимыми пицца и роллы, пусть и значительно видоизменившиеся в соответствии со вкусами россиян.

2000-е годы. «Бери от жизни всё»

В 2000-е годы потребительского изобилия производители продолжили удивлять ассортиментом и новинками. И потребители, кажется, пробовали всё без разбору не только дома, но и за границей: турецкий «все включено» — воплощение русской мечты об изобилии.

Словно в ответ на неограниченный гедонизм часть потребителей уходят в сторону подсчета калорий и всевозможных диет, стремясь контролировать потребление самого вкусного и соблазнительного — сладкого, жирного и жареного.

И хотя до категоричного отказа от любимых гастрономических удовольствий не доходит, оптимистичное и сибаритское отношение к еде и новинкам постепенно сменяется более настороженным. СМИ и в особенности интернет говорят об опасности Е-компонентов, ГМО, консервантов и др.

Наше время. «Не берите от жизни всё — будьте разборчивы»

В прошлом неприхотливые, теперь россияне впервые смотрят на продукты питания с недоверием и подозрением. Экономический кризис 2014 года, санкции и продуктовое эмбарго окончательно отрезвляют и вынуждают пересмотреть привычную модель потребления. На смену спонтанным покупкам приходит тщательное планирование, рациональный выбор отныне преобладает над эмоциональным.

Из гедонистов и экспериментаторов потребители превращаются в настоящих «искателей ценностей» (value seekers). И если для большинства характерен переход на режим тотальной экономии и охоту за выгодной ценой и промо, то у продвинутой части аудитории наблюдается стремление питаться здоровым и натуральным продуктом.

Стремясь к осознанному потреблению, продвинутые потребители все больше ценят чистый вкус качественного монопродукта, снова важны сезонность и место произрастания сырья.

Внезапно оказалось, что уже основательно подзабытая традиционная русская кухня прекрасно отвечает актуальным тенденциям и потребностям в питании. Полба и гречка — новые суперфуды. Любители экспериментов с удовольствием открывают для себя локальную экзотику: попробовать «медвежатину в крапиве и щавеле с клюквенным соусом» стало интереснее, чем салат с рукколой.

Открываются и расширяются модные фермерские рынки премиум-класса; растут проекты доставки деревенских продуктов; модные шеф-повара и рестораны охотно включают в меню рецепты блюд дореволюционной российской кухни.

Марки все более охотно обращаются к теме локальности: Сибирь, Алтай, Байкал, Камчатка стали брендами сами по себе. Отныне аутентичность — это один из факторов, за который потребитель готов платить больше даже в кризис.

История в очередной раз ходит по кругу, словно напоминая, что часто новое — это хорошо забытое старое. Каким будет следующий виток?

Материал впервые был опубликован на английском языке в исследовании Ipsos Flair Russia 2019: The Time of Adjustments, посвященном трендам на основных потребительских рынках в России, жизни и ожиданиям россиян.Источник Статья добавлена superbiznes
14.12.2018 08:08