Понятная и вкусная еда, локальные продукты и вездесущий ЗОЖ — российские рестораторы рассуждают о главных гастрономических трендах этого и следующего годов.

После того как московский White Rabbit в очередной раз попал в престижный рейтинг лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants, стало окончательно понятно: Москва превратилась в один из гастрономических мировых центров. А вместе с ней активно стали развиваться Петербург и регионы.

«РБК Стиль» поговорил с самыми успешными и известными рестораторами России о том, куда движется бизнес и что ждет российскую гастрономическую индустрию в ближайшем будущем.


Александр Раппопорт
(Рестораны Раппопорта, Москва, Санкт-Петербург)

Не думаю, что в ближайший год или даже годы произойдут какие-то существенные изменения. Скорее усилятся и станут более разноплановыми уже сформировавшиеся тренды. В первую очередь локальные продукты и сезонность. С учетом сегодняшней экономической ситуации вижу большой потенциал для развития рынка российских продуктов, их активно привозят с Дальнего Востока, из северных морей, из Сибири. Раньше ведь было легче наладить поставки из Парижа, Лондона или Токио, чем из Мурманска. Но сейчас ситуация меняется.

Другое относительно новое веяние, которое уже есть в топовых ресторанах, — все, что связано с ферментацией. Мода на палеодиету, или ЗОЖ, останется. Вот уже два-три года не теряют в популярности морепродукты: по-прежнему недостаточно таких ресторанов, и они точно будут появляться. Ну и конечно я жду бума русской кухни, как традиционной, так и современной, потому что для такого города, как Москва, ресторанов, которые на ней специализируются, по-прежнему очень мало.

Андрей Деллос
(Maison Dellos, Москва, Париж)

Рассуждать про тенденции 2016, 2017, 2018 годов — словно слушать заезженную пластинку, где повторяется один и тот же мотив, возникший семь лет назад с приходом кризиса. Ничего нового придумано не было, активность в генерации тех или иных «творческих» гастрономических идей вызвана необходимостью рестораторов крутиться, чтобы выжить.

Недавно прочел статью, в которой автор на полном серьезе рекомендует открывать больше камерных, уютных заведений, с понятной кухней и хорошим сервисом. Не правда ли, «оригинальная» идея? К сожалению, как именно открывать такие места, рекомендаций он не дает. В Москве грабительская аренда блокирует развитие ресторанного бизнеса, в таких условиях энтузиасты не могут воплощать свои «уютные» проекты в жизнь. Так что начать гастрономическую революцию должны не рестораторы. Креативные идеи — это хорошо, но воплощать их возможно только в адекватных финансовых условиях.

Некоторое время назад я предупредил журналистов, что впаду в спячку и новых проектов Maison Dellos не появится. Но как бы не так: в том году мы отрыли Café Pouchkine в Париже. Концепция ресторана не брала в расчет стереотипы и «тренды»: в моде минимализм — мы сделали пышный дворцовый интерьер в неоклассическом стиле, все голосуют за безотходное производство и с помощью технологий улучшают вкус некачественных ингредиентов — мы готовим из редких фермерских продуктов, которые искали целый год. И, наконец, нельзя открывать роскошный ресторан в туристических местах — оказалось, можно и нужно. Café Pouchkine всколыхнул демократичный Париж, ушедший от классических форматов. Я чувствовал, что сейчас нужно действовать именно так, и было приятно увидеть во французских СМИ живой отклик и высокую оценку экспертов. Париж ждал такого проекта, оказывается, меня поняли, и, возможно, очередь в ресторан — это ответ на бунт в совокупности с желанием сделать по-своему. Прекрасно понимаю, что хулиганить, при богатой и продолжительной истории нашего дома, непросто, мы слишком опытны. Но это стало реакцией на болото, которое нужно было взорвать любыми средствами. Прошло время. Могу сказать, сошло с рук и работает.

Чтобы формирование и развитие трендов стало реальностью, мы ждем хулиганов, тех, кто взвоет от болотной мути сегодняшнего ресторанного бизнеса и начнет в истерике придумывать что-то оригинальное. Я уверен: крутой поворот возможен от отчаяния, и со временем количество перейдет в качество. Развитие ситуации напрямую зависит от мировой экономической системы, когда она перестанет давать сбои и пойдет на подъем, все получится. Сейчас бунтари есть, но они еще не готовы устроить революцию в середине болота. «Шалуны» совершенно необходимы для развития тех или иных форматов, да и вообще гастрономический облик нашего города решат авантюристы и хулиганы.

Аджай Сингх
(сеть ресторанов «Правый берег», Ростов-на-Дону)

Мы хотели бы вернуть в рестораны самое главное — качество еды. Оно зависит от мастерства шеф-повара, выбора ингредиентов и внутренней дисциплины в заведении. Качество продуктов и их локальность — самый мощный из существующих трендов, и он определенно сохранится в 2019 году. Хорошие продукты стоят дороже, но, на мой взгляд, совершенно необходимо закупать лучшее, что есть на рынке. В Ростове мы гордимся своими фруктами, овощами, зеленью и бараниной, их и используем круглогодично.

Осенью мы откроем новый проект в Ростове. Это будет ресторан современной итальянской кухни. Концепция La Fabbrica — современная Италия. В нашем городе люди привыкли к стандартам и боятся пробовать что-то другое, кроме привычной пасты с белыми грибами или пиццы с морепродуктами. А во всем мире домашняя итальянская кухня 1980-х уступила место новым формам и миксу ингредиентов: в моде мультикультурность.

Ресторан теперь больше, чем ресторан, это скорее культурная площадка, которая выпускает собственные газеты или проводит фестивали, знакомит с новыми тенденциями. И еще, сейчас нельзя рассматривать ресторанный бизнес как дополнительный, это не работает, открывать рестораны должен только ресторатор, чтобы посвящать этому все время.

Георгий Хвистани
(London Restaurant Group, Сочи)

Если говорить о Сочи, наш ресторанный рынок в первую очередь активно наблюдает за тем, что происходит в мире и в Москве, но с учетом «ориентации на местность».

Гастрономическая идентичность региона только формируется, и это привлекает меня, как ресторатора, дает простор для творчества. Сочи — город модный, поэтому публика здесь знает, «как в Москве и мире», а значит, рестораторам необходимо быть на уровне.

Важно быть актуальным: 15 лет назад мы открыли японский ресторан, затем проект с кавказским акцентом, в последнее время очень востребованы заведения, специализирующиеся на рыбе и морепродуктах. Сочи — город на море, и грех не воспользоваться возможностью готовить самую свежую рыбу.

Год за годом мы идем к тому, чтобы стать гастрономической столицей Юга России. В этом движении решающую роль сыграли Олимпиада и санкции, позволившие найти новые региональные продукты, поставщиков и даже новые техники и рецептуры. При таком многообразии ингредиентов важно иметь широкий спектр рецептур и вариантов приготовления, максимально раскрывающих вкус продукта. Мы берем местные ингредиенты и подбираем им идеальную огранку из мирового гастрономического наследия.

Открыв в мае ресторан «Барселонета», я осознал, как важно в национальных проектах работать с иностранными шефами. Чтобы было аутентично и по-честному вкусно, нужно приглашать специалистов, с детства знакомых с блюдами, которые они готовят. Русские тоже могут готовить идеальную паэлью, но для этого придется очень долго учиться. Я же хочу результат здесь и сейчас, поэтому на кухне «Барселонеты» три повара-испанца.

Борис Зарьков
(White Rabbit Family, Москва)

Между рестораторами уже нет того соперничества, которое было лет десять назад. У каждого своя ниша и своя аудитория. Наступает время интересных творческих коллабораций, которые будут усиливать каждого участника, давая ему новые возможности и новые компетенции.

Русская кухня сейчас интересна всему миру. Три ресторана в мировом топ-100 — серьезная заявка. В этом году еще больше шеф-поваров будут стремиться приехать в Россию, так что ждем большого количества гастролей и очень серьезных участников на следующем фестивале IKRA.

Мировой успех Владимира Мухина стал ролевой моделью для всех молодых талантливых шефов. Очевидно, что границ больше нет. Это повод надеяться, что наши повара станут активнее развиваться, ездить на зарубежные стажировки и стараться заявить о себе на мировом уровне.

Илья Тютенков
(«Северяне», «Уголек», Pinch, Москва)

Русская кухня в современной интерпретации и авторском исполнении — такие проекты уже существуют и будут множиться. Локальность и гастрономический патриотизм получат развитие в ресторанах, где будет представлена в меру креативная еда. Люди устали от заумного в тарелке, они просто хотят вкусно есть. И, конечно, хороший сервис всегда в моде — как бы банально это ни звучало.

Матильда Шнурова
(Ресторан «Кококо», Санкт-Петербург)

Мне кажется, в 2019-м продолжит развиваться мода на растительную еду. Вообще, будущее за здоровым образом жизни, в питании в том числе. Все большему числу людей не все равно, из чего сделано то, что лежит на тарелке, не все равно, что именно они едят. Все больше органики и суперфудов появляется на полках супермаркетов, сейчас наблюдаем этот процесс и в ресторанах. Овощи дают фору куску мяса, десерт больше не представляет собой стакан сахара, а получить кофе на альтернативном молоке, без косых взглядов и лишних вопросов, можно будет повсеместно.

«Комфортная еда» — именно то, чего сейчас так не хватает на ресторанных картах российских городов. Не полет авторской мысли и haute cuisine, до которой среднестатистический гость просто не дорос, а еда, которую можно есть на завтрак, обед или ужин ежедневно, еда не как повод для праздника и удивления, а комфортная повседневность. Вполне возможно, будет развиваться и формат монокухонь. А повсеместная Грузия может уступить место корейской, филиппинской или индийской кухням.Источник Статья добавлена superbiznes
02.08.2018 07:31