«Афиша Daily» поговорила с Полиной Глейзер, которая бросила университет, сбежала от работы в офисе, отучилась в главной кулинарной школе мира и стала варить пиво.

О поисках себя

Меня зовут Полина, мне 24 года. Я варю пиво и готовлю еду в кооперативе «Черный», и тем и другим занимаюсь уже три года. Но пришла я к этому не сразу. В школе мне говорили, что счастье в офисе, в хороших туфлях, в дорогих машинах. Когда мне было 13 лет, меня повезли на экскурсию в деловой центр. Я сказала себе, что когда мне будет 22 года, я буду работать, у меня будет квартира, машина, двое детей и два высших образования. Не так давно я ехала после своей презентации пива, сняла кедики, вытянула ножки, улеглась на заднее сиденье машины. Вдруг смотрю — деловой центр. И я поняла, что у меня нет вообще ничего из этого.

После школы я пошла учится на экономиста, хотя мне это было не очень близко. Все говорили, что нужно обязательно в офис, родители большего от меня не ждали. Я поучилась в одном вузе и бросила, потом — в другом, но тоже не доучилась. Тогда я пребывала в полном непонимании по поводу того, чем хочу заниматься, поэтому решила путешествовать и объездила полмира — всего 72 страны, была в Бангладеш и Гондурасе, хотя загранпаспорт получила только в 18 лет. В итоге я пришла к тому, что все-таки нужно чем-то заниматься, но мне ничего не нравилось.

У меня был опыт работы клерком в ювелирной компании, но надолго меня не хватило. Тогда меня очень удивляло, что в школе нас научили считать и писать, а как жить и существовать со всем этим — не научили.

В офисе меня смущали разговоры про ипотеку, детей, мужей, акции в «Пятерочке». Какие акции? Я слушаю панк-рок!

Об отчаянии и новой профессии

После университета и работы в компании я погрузилась в ужасную депрессию — не знала, что делать дальше, куда идти. Месяц я просто лежала, делала коллажи из журналов, слушала музыку. Вдруг я подумала, что так провести всю жизнь нельзя. И я пошла учиться в кулинарную школу: сначала в московскую Ragout, потом, когда появилась понимание, что я правда хочу этим заниматься, в канадскую Le Cordon Bleu.

После я вернулась в Россию, но работать тут было ужасно: шеф-повар напрямую со мной не общался, все надо было передавать через су-шефа, даже если шеф стоял рядом. В одном из ресторанов моя зарплата была 5 тысяч рублей — это 16 копеек в час. Ко мне относились плохо: «Что ты там закончила? Подай-ка мне там что-нибудь». Я работала очень много — бывало, смены длились по 16 часов. Из другого известного ресторана меня уволили «за вызывающий внешний вид», когда я побрилась налысо и набила на весь череп лавровый венок.

Я не выдержала и написала письмо в мишленовский ресторан во Франции. В нем я рассказала, что закончила Le Cordon Bleu, приехала в Россию, а тут какое-то говно, умоляла меня взять хотя бы чистить мидии. И меня пригласили. Это был очень хороший опыт. Там был очень простой шеф-повар: он сам все объяснял, очень вежливо. Говорил: «Ну, ты чего? Надо не так, а вот так». При этом он плохо говорил по-английски, я неважно знаю французский, но даже на языке жестов у нас сложилось взаимопонимание. Главное, я поняла, как формируется команда, как все работает, как общаются люди — это очень важно. Во Франции я стажировалась и работала бесплатно, но будь у меня рабочая виза, зарплата была бы приличнее, чем в России.

Как начать варить пиво

Три года назад, после возвращения в Россию, я начала интересоваться пивоварением. Было лето — такая пора, что можно не работать. Панк-рок и алкоголь всегда шли рука об руку, и я стала проводить свои первые алкогольные эксперименты: сидры, яблочные настойки, вино, настойки на водке. Все это было в стиле: «Кореша, зацените, что я сделала». Другие кореша, поумнее, варили пиво дома, и я подумала, почему бы мне не сделать то же самое — для этого было достаточно недорогого оборудования за 20 тысяч рублей. Я написала знакомой: «Надо пиво сварить, очень срочно, я сейчас приеду к тебе, хорошо?». Она согласилась, и мы поставили вариться пиво у нее дома. Когда пиво варится, нужно добавлять хмель (это называется сухое охмеление), и мы оставили его в холодильнике — это такие зеленые прессованные штучки. Мама подруги приехала к ней и выбросила их, потому что подумала, что это трава, и назвала меня наркоманкой. Это была первая и последняя домашняя варка.

Потом я подумала, что хочу сварить пиво себе на день рождения — и сделала тонну. В промышленных масштабах я начала варить пиво на заводе — это называется контрактные варки, когда ты арендуешь оборудование. Мне тогда подарили сто тысяч, я добавила еще немного. Варка пива устроена таким образом: ты придумываешь и закупаешь ингредиенты, собираешь их, прописываешь техкарту, отдаешь ее технологу, который все делает. Это как работа шеф-повара и поваров на кухне. Ты приходишь, контролируешь процесс. Было забавно пробовать пиво на всех этапах его приготовления, оно так меняется. Пивовар работает именно так.

Я приходила в бары с бутылкой своего пива, заказывала себе пиво там, выпивала, набиралась смелости и говорила: «Знаете, я тоже варю, не хотите? Очень жаль, а почему?» Это был караул, так продолжалось очень долгое время, я просто вскрывалась.

После дня рождения остались еще полтонны, и куда их деть, я не знала. К счастью, пиво очень покладистое, оно может храниться на складе полгода. Потом пиво стали брать дружественные заведения — например «Сосна и липа», Rule Taproom, Dogma Beer Bottle Shop. Тогда покупали всего по 30–60 литров. Это такая идея панк-рока — поддерживать своих. Мне она очень нравится.

Как научиться варить хорошее пиво

Как я училась? Пытала людей, которые работают в этой сфере, — а это очень сложно, когда их по пальцам пересчитать. Еще, конечно, не все раскрывают свои секреты. Было тяжело — но, как говорится, слабоумие и отвага. Еще я читала о варке в интернете — на английском языке есть много информации, потому что в Америке крафтовая культура существует давно, там на один штат приходится 20 пивоварен.

Также я много работала волонтером, то есть бесплатно помогала на мероприятиях, связанных с крафтовым пивом и едой. Например на Omnivore. А на Taste of Moscow мне отказали в работе, потому что у меня татуировки. Еще я помогала на пивном фестивале в Дании, там я познакомилась со многими пивоварами, была волонтером одной американской пивоварни. Все это — очень важный опыт.

О признании

Однажды я пришла устраивается на работу поваром, и меня собеседовал бренд-шеф Сережа. В ходе интервью он сказал: «Я хочу пиво варить». Я спросила, что он сам может мне предложить, и как бы взяла его на работу. Он предложил сделать персиковое пиво: сам купил 200 кг персиков, почистил их, удалил косточки, пюрировал, пастеризовал, привез. Пиво, которое получилось, мы назвали Peach For the Bitch — «Персики для суки». Оно выстрелило: мы с Сережей мгновенно продали тонну. Правда, это сезонная позиция: зимой мы делали пиво с калиной, малиной, сейчас варим позицию с сакурой.

Сережа очень хороший, такой «батя» в поварском мире. Ему 38 лет, у него четверо детей. Иногда — если, например, у меня не получается соус — я звоню ему, и он советует, что с ним делать. Очень комфортно работать с человеком, который всегда поможет.

После персикового пива у нас появились дистрибьютор, храни его господь, и дела пошли легче: мы заняли очень удачную позицию, о нас узнали, пиво все хвалят.

Сейчас тонна расходится за пять дней — это очень быстро. Как появился дистрибьютор? Просто пришел и сказал: «Давайте я продам ваше пиво».

Мое пиво поехало по России, а недавно его выслали в Германию — я прямо расплакалась, когда узнала. Недавно я пришла в маленький крафт и увидела там свое персиковое пиво. Бывает забавно, когда приходишь в супермаркет, а рядом в кафе твое пивко. Мое пиво очень нравится свекрови. Иногда она говорит: «Полиночка, а ты когда приедешь? Ты привозила две бутылки пива… Тебе не кажется, что это маловато?» Я отвечаю: «Хорошо, извините, я исправлюсь. Простите, пожалуйста». Моя свекровь потрясающая женщина, кстати. Муж Максим занимается другими вещами, но когда все только начиналось, он клеил этикетки. По возможности он меня поддерживает в этом деле.

О деньгах

Для того чтобы продавать пиво, у тебя должны быть документы, патенты, пиво надо зарегистрировать в ЕГАИС, надо платить налог в 21 рубль с литра. Меня раздражает эта бумажная волокита, мне очень сложно, но делаю, потому что надо.

Я никогда не ставила себе цель заработать миллионы, это мое хобби. Я продолжаю работать поваром и пока не рассматриваю пиво как полноценный заработок. Деньги мы реинвестируем. Я не хочу вынимать деньги, так как считаю, что лучше сделать что-нибудь новое, в больших объемах. Эта история точно не про деньги.

О планах

В своей семье я первый человек без высшего образования, у нас все экономисты, ученые, инженеры, химики — в общем, образованные люди. Когда ты заполняешь какую-нибудь анкету и в графе «Образование» пишешь «неоконченное высшее», тебя все спрашивают, а когда закончишь. Сейчас я думаю о том, чтобы пойти учиться на пищевого технолога. Буду сдавать экзамены, получать специальность.

Сейчас мы с Сережей арендуем мощности на заводе и у нас нет ничего своего, но в дальнейшем мы, конечно, планируем открыть собственную пивоварню. Но когда мы читаем сводки новостей о том, как прессуют малый бизнес, понимаем, что пока что для нас это тяжело.

О стереотипах

Я не знакома с женщинами-пивоварами, но знаю тех, кто довольно хорошо разбирается в пиве. Просто есть пиво, его люди любят, и неважно, какие они. Когда мне говорят, что женщинам тут не место, я просто отвечаю хамством: «Пошел вон, не разговаривай со мной». Есть же женщины, которые водят фуру, — просто с этим связаны небольшие сложности. Раньше, до дистрибьютера, мне приходилось самой грузить кеги в такси, я поднимала сама по 30 килограммов.

Я не знаю никаких мужских или женских профессий, я просто делаю свое дело. … все эти списки, рамки и так далее.

Мне часто предъявляют претензии из-за моего внешнего вида. Бывает, ко мне подходят на улице и говорят: «Где сидела?». Раньше нередко говорили неприятные вещи на кухне — в такие моменты надо на самом деле понимать, кто есть кто. Я знаю, что я — специалист международного уровня. Недавно начальство сказало мне, что по жизни я максимально wasted, а на работе у меня все очень хорошо. Я считаю, что работа это очень важно, надо выполнять все задачи.

Я не чувствую, что ломаю стереотипы, мне комфортно. Недавно я две недели пыталась написать грустную песню, и все, что мне пришло в голову: «Бывший — урод». Не могу написать о грустном, потому что я смогла прийти к гармонии с собой, со своим внешним видом, мироощущением, работой, друзьями. В моей жизни все как надо: я просыпаюсь, а у меня прекрасный муж, прекрасные друзья, прекрасная работа. Меня бесит только то, что приходится спать — ведь в жизни столько всего интересного. Я просто живу и просто счастлива.Источник Статья добавлена superbiznes
16.05.2018 14:25