Хипстеров побили на их же собственном поле: рынок модного фастфуда захвачен опытными рестораторами. Это тяжелое поражение, учитывая, что продажи дорогих бургеров, фалафеля, лапши фо и прочих порождений "гастрономической революции" — практически единственный растущий сегмент на ресторанном рынке.

Три бывших сотрудника Ситибанка — Денис Пугач, Александр Грабко и Карен Исаджанян — придумали свою "люкс-шаурму" под брендом Durum-Durum три года назад. Пионеры гастрономической революции, за три года они поучаствовали во многих маркетах и фестивалях еды, стали узнаваемыми членами нового фуд-сообщества, которое как раз на этих маркетах и фестивалях формировалось, а в конце прошлого года открыли первое стационарное кафе в промзоне на Бауманской (до того шаурмой торговали только с фуд-траков — небольших вагончиков). Сейчас от первоначальных планов захвата мира осталось немного — рентабельность бизнеса оказалась совсем невысокой, денег хватит разве что на открытие еще одной точки. Да и пылу поубавилось — во многом, как признается Пугач, из-за прихода на рынок профессиональных игроков. "Энтузиасты могут что-то изобретать, но вот пришел Новиков (Аркадий Новиков, один из крупнейших российских рестораторов.— "Деньги") и сделал лучшую бургерную, где покупают по 1000 порций в день, — констатирует Пугач.— Можно у себя в фуд-траках выдумывать какие угодно сэндвичи, севиче, роллы… Но пришел Раппопорт (Александр Раппопорт, адвокат, коллекционер, ресторатор.— "Деньги"), открыл сеть закусочных "Воронеж" и всех порвал. Время непрофессионалов заканчивается, вот в чем дело… "

Фуд-маркеты тщеславия

Трудно поверить, что первый городской маркет еды, с которого все началось, прошел всего три года назад. Его организовали дизайн-студия Estrorama и Анастасия Колесникова с проектом "Местная еда". Она же была автором манифеста, в котором, собственно, и содержался призыв к революции. "Мы устали от засилья безликих и бездушных сетевых гигантов. Неважно, кем мы были вчера, какая у нас профессия или возраст, сегодня мы хотим своими руками создавать вкусную, эмоциональную еду", — гласил манифест. Идея о том, что сбежать из офисного рабства и сделать свое кафе может каждый, упала на благодатную почву: журналисты, дизайнеры, архитекторы и менеджеры ринулись открывать свои точки.

Открыть именно кафе — а не вагончик на ярмарке — удалось, конечно, далеко не всем, и большинство этих точек довольно быстро разорились. Так было, например, с кафе Meatball Company, запущенным основателями сети популярных мужских парикмахерских Chop-Chop Данилой Антоновским, Алексеем Ермиловым и Евгением Мурушкиным. Благодаря связям со СМИ (до парикмахерской учредители работали в журнале GQ), именно их митболы стали мемом, синонимом вообще всего модного и хипстерского — об их небольшой закусочной с мясными тефтелями по 250 руб. говорила вся Москва. Однако проработало заведение лишь несколько месяцев.

"Многие подумали: о, ресторан открыть легко, дай-ка и я попробую, — рассказывает Денис Пугач, — но оказалось, что это технологичный бизнес, где зарабатывать очень тяжело. Вот часто говорили, что на ресторанном рынке самые низкие барьеры входа. Но лучше бы напоминали почаще, что барьеры выхода — еще ниже, вылетишь — не заметишь". Большинство новичков рассчитывали заработать стартовый капитал на фуд-фестивалях, но это тоже оказалось непросто. Участие в столичных фестивалях стоит до 100 тыс. рублей в день, а заработать на продаже еды удавалось далеко не всем.

Даже самые удачливые представители новой волны терпели неудачи. Так, например, создатели маркета еды Stay Hungry Алена Ермакова и Анна Бичевская сначала сделали одноименный успешный проект "секретных ужинов": когда компанию незнакомых друг с другом людей ведут в секретное место есть неизвестно что. Но следующий свой проект — кафе "Искра" на Покровке — девушки вынуждены были перезапускать дважды: в первый раз закрытия добились местные жители, возмущенные шумом вентиляции. Владельцы очень успешного проекта по продаже фастфуда из камчатских крабов Crabs are Coming в Калашном переулке жалуются, что из-за ремонта в центре вдвое снизился поток посетителей. А бариста Анастасия Годунова вынуждена была закрыть одно из своих кафе Good Enough на Большой Дмитровке просто из-за отсутствия спроса.

Другая история — трудный старт. Например, еще неизвестно, смогли бы сами запуститься первопроходцы бургерной революции в Москве, активные участники фуд-маркетов The Burger Brothers, если бы им не помог ресторатор Аркадий Зельцер. Зельцер сначала пригласил их поработать в формате киоска в окне своего бара "Продукты" на "Красном Октябре", а затем и вовсе предложил открыться на его месте.

"Когда мы начинали, мы даже не представляли, с какими сложностями придется столкнуться из-за отсутствия опыта", — рассказывают создатели небольшой пельменной в Столешниковом переулке "Лепим и варим" Николай Сердотецкий, Николай Рихтер и Михаил Фишер. "В помещении, которое мы арендовали, раньше не было общепита, до нас держали салон красоты, а до этого вообще ломбард. И вот комнатка, где мы решили сделать туалет, оказалась бронированной, — рассказывает Рихтер.— Представляете, сколько стоило провести туда вентиляцию! " Трое друзей вложили в свой проект немало — около 12 млн руб. собственных средств, но благодаря тому что практически сразу же стали популярными у москвичей и иностранцев (первое место на TripAdvisor), пока дела у них идут успешно — к осени планируют окупить расходы и открыть второе кафе.

Помимо гастрономических фестивалей одним из самых привлекательных мест для старта в ресторанном бизнесе стал фудкорт Даниловского рынка. "Нужно только понимать, что это был революционный проект, мы людей полтора года готовили, спрашивали, нужно ли им это, — вспоминает экс-гендиректор рынка Максим Попов.— Все в итоге получилось, стартапы там прижились, успешно существуют и даже зарабатывают. Но и в этом формате, и в формате фестивалей и маркетов ведь нет ни бешеных затрат, ни сумасшедших ставок аренды. Вряд ли кто-то из них сможет выйти на улицу и начать большой серьезный бизнес".


Медленно спустились с горы

"Суть в том, что стартапы генерируют свежие идеи, а гиганты индустрии их внедряют, — отмечает обозреватель "Афиша-Рестораны" Александр Ильин.— Этот стартап-бум уже заканчивается. Молодняк понял, что особо много денег так не заработаешь, или же надо пахать по 12 часов, а это совсем не та история, которую они имели в виду".

Опытные рестораторы выходить на новый рынок не торопились — прошло два года, прежде чем на рынке появился Аркадий Новиков. Весной прошлого года совместно с холдингом "Мираторг" он запустил бургерную "#Farш". Демократичная закусочная со средним чеком около 600 рублей по духу заведениям новой волны очень близка — в интервью "Коммерсанту" Новиков тогда высказывался абсолютно в хипстерском духе: "Сейчас немодно делать большие красивые дорогие рестораны. Сегодня и завтра будет популярно простое, недорогое, вкусное, негламурное, удобное и небольшое".

По словам Диляры Макаровой, управляющего директора ресторанов Новикова, средства на открытие "#Farша" потребовались небольшие — здание было готово под общепит, потратиться нужно было только на оборудование для кухни и оформление интерьера. "Изначально проект не планировался как сеть. Но в итоге он получился достаточно успешным — окупился за несколько месяцев, — говорит Макарова.— Тогда уже решено было регистрировать товарный знак не только на территории РФ, но в том числе и в странах СНГ и ближнего зарубежья, делать сеть и запускать под нее фабрику-кухню. Учитывая высокую степень готовности и затрат только на оборудование, кухня на 10 точек потребует где-то 5 млн руб.". Уже открыты два "#Farша" — до конца года планируется открыть еще три точки.

Вскоре запустил две свои уже упоминавшиеся закусочные "Воронеж" Александр Раппопорт. Борис Зарьков из White Rabbit Family открыл на том же Даниловском ротиссерию (гриль-бар) "Цыпа-Цыпа" и хинкальную "Че? Харчо! ". А на последнем традиционно молодежном "Местном маркете еды", который прошел 23-24 июля во дворе Музея Москвы, участникам пришлось потесниться, чтобы дать место стейкам Антона Лялина и Кирилла Мартыненко — владельцев крупной сети Torro Grill.

Однако по масштабам взаимодействия с гастроэнтузиастами всех, наверное, обогнала Ginza Project Вадима Лапина и Дмитрия Сергеева. Самый крупный проект — выкуп Даниловского рынка в 2015 году. "Ginza приложила руку к такому количеству ресторанов в Москве, о которых я бы никогда не подумала! " — говорила на круглом столе The Village Алена Ермакова из Stay Hungry, проекта, ставшего партнером Ginza по развитию Даниловского рынка. "Кажется, что Ginza везде, даже там, где ее вроде и нет, — говорит Михаил Фишер из "Лепим и варим".— Нам тоже предлагали сотрудничество, это огромная честь. Но после долгих размышлений мы отказались, мы ведь тогда перестанем быть "Лепим и варим", а станем уже Ginza". При этом, согласен он, такое сотрудничество может дать начинающим рестораторам немало: инвестиции, инфраструктуру, опыт и удобные помещения, к которым подчас у них просто нет доступа.

Бургер мечты

Как подсчитали аналитики NPD Group, фастфуд — это чуть ли не единственный сегмент рынка общепита, который не только не просел в кризис, а, наоборот, вырос. Слегка замедлили этот рост, конечно, массовый снос палаток и закрытие ресторанов Роспотребнадзором, но все равно доля фастфуда на российском рынке общественного питания остается стабильно высокой. Во втором квартале 2016 года она составила 39% (33, 6 млрд руб.) по посещаемости и примерно столько же в затратах потребителей (38, 6%). При том что рынок общепита в целом упал на 3%, а у традиционных ресторанов аж на 18%, фастфуд прибавил 6%.

Конечно, модным бургерам по 500 (а то и больше) рублей рассчитывать на серьезный сегмент рынка не приходится: львиную долю российского фастфуда по-прежнему контролируют McDonald's, Burger King и KFC. У лидера, McDonald's, по данным Euromonitor International, 19, 6%; у Restaurant Brands International (Burger King) — 8, 2%; у Yum! Brands Inc (KFC, Pizza Hut) — 4, 9%.

Впрочем, небольшие концептуальные заведения быстрой еды потихоньку начинают отвоевывать рынок у гигантов. "В Европе этот формат сейчас на пике популярности, активно развивается и отнимает трафик у традиционного фастфуда, — отмечает эксперт рынка общественного питания NPD Наталия Аристархова.— У нас сетевых заведений новой волны еще мало, но такие игроки, как "Обед Буфет", Plovberry, "Прайм", "Маркетплейс", "#Farш", понемногу перетягивают и аудиторию крупных сетей, и посетителей ресторанов, которые хотят сэкономить, но в традиционный фастфуд не пойдут, поскольку хотят чего-то более солидного". И вправду, за три года McDonald's, например, потерял 1% своей доли на рынке. Эта потеря сопоставима с долей сети "Теремок" — одной из крупнейших отечественных сетей фастфуда.

В дальнейшем, считают участники рынка, тенденция будет только развиваться, в том числе и благодаря активным инвестициям. Несколько десятков миллионов, например, готовы вложить инвесторы в проект экс-директора Даниловского рынка Максима Попова "#Пропельмени". Небольшой шоурум со всевозможными пельменями, димсамами и хинкали из фермерских продуктов уже принес создателям более 1 млн руб, включая около 200 тыс. прибыли, поэтому было решено запустить более масштабный проект. "Это будут и небольшие точки в торговых центрах, и парковые форматы, и стрит-формат", — рассказывает Попов.

В сегменте фастфуда идут на ура гастрономические эксперименты. "Мы первыми отважились сделать заведение формата гурмэ-экспресс, — говорит шеф-повар кафе Chicken Run Марк Стаценко, — продукт ресторанного качества, но быстро. Посетителям понравилось — думаем открыть еще точки".

Сами участники рынка конкуренции не боятся и стремятся к разнообразию. "Мы за то, чтобы в любом случае операторов становилось больше", — заявляет Антон Красулин, генеральный директор компании "Воккер". Демократичная сеть лапшичных на волне любви к паркам буквально за пару лет разрослась почти вдвое: с 18 до 30 точек (15 работают по франшизе). "Понятно, что выживают только сильнейшие, слабые отваливаются, но благодаря этому начинают развиваться городские пространства: люди стремятся больше питаться вне дома, пробовать новое, — продолжает Красулин.— Вот взять Красную Пресню — стало больше операторов, и сразу потянулись люди — идут поесть не в торговый центр, а в парк". По словам Антона Красулина, оборот "Воккера" сейчас составляет 40-70 млн руб. в месяц и 50% как раз приходится на парки.

"Разнообразие культуры еды, безусловно, меняет не только городской облик, но и привычки его жителей, — подтверждает итальянский архитектурный журналист, преподаватель Института медиа, архитектуры и дизайна "Стрелка" Даниэле Беллери.— Московская гастрономия сегодня выглядит привлекательно не только для горожан, но и для туристов, в том числе иностранцев, хотя бы потому, что здесь можно найти то, чего нет на Западе".Источник Статья добавлена Pavel_Mal
01.08.2016 09:40