Чтобы выяснить, почему россияне стали есть меньше мороженого, спецкор Пятницы отправился к изобретателям и производителям.

Со ста рублями в руке решительно подхожу к ларьку «Мороженое». У окошка ни души, очереди нет, хотя лето уже началось.

— Томатное есть?

Женщина с недоумением посмотрела на меня поверх газеты:

— Чего?

— Томатное или хоть в какой-нибудь овощной глазури. Вообще новые сорта?

— Нет, и никогда не было.

— А молочное?

— Мужчина! Все, что есть, смотрите на витрине.

На витрине двадцать пять видов пломбира от разных изготовителей. Сплошной пломбир.

— Да, сплошной пломбир! — вышла из себя продавщица. — Мы заказываем только то, что нам нужно.

— Почему же вам нужен только пломбир?

— Идите в другую палатку! — окончательно разозлилась женщина. — «Почему» да «почему»! А сам выдумал какое-то томатное! И нечего смеяться. Сколько лет работаю, в первый раз слышу.

Смеялся я потому, что такой диалог повторялся не в первый раз: я обошел шесть ларьков, искал новые сорта и не нашел. А вообще — ничего смешного. Почему в венесуэльском кафе Coromoto свободно продается мороженое с кальмаром, мороженое на свиных шкварках и мороженое с виагрой и медом, а в Москве, где вот-вот появится проезд Уго Чавеса, даже простого томатного не найти?

Полюс холода

С этим обжигающим вопросом я отправился в сердце отечественного хладпрома — лабораторию технологии мороженого при НИИ холодильной промышленности. По длинным пустым коридорам в платье цвета крем-брюле меня повела завлабораторией Антонина Творогова. Сюда она пришла в 1981 году и с тех пор ни разу не меняла место работы, хотя, по ее словам, предложения были даже из-за границы.

— Что на повестке дня, Антонина Анатольевна?

— Россия вступила в ВТО, — обрадовала меня завлабораторией. — Теперь надо заниматься нормативной базой по мороженому.

— А кто будет заниматься самим мороженым?

Творогова объяснила, что основные разновидности мороженого давно придуманы и описаны. Четыре главных вида: молочное, сливочное, пломбир, фруктовый десерт. Они постоянно совершенствуются и корректируются. А комбинаций типа «сливочное с кальмаром» и «пломбир с виагрой» может быть бесчисленное множество.

— То есть ничего нового вы не придумываете?

— Ну почему. Сейчас есть тенденция «здоровое мороженое». Мы разрабатываем кисломолочные разновидности с малым количеством жиров, мороженое без сахара. Ведем научно-исследовательскую работу.

В доказательство Творогова предъявила мне график «Площадь растекания плава». Из него следовало, что сливочное мороженое примерно за 10 минут растекается на 4000 мм2, фруктовый десерт — на 6000 мм2.

— Это для дворников, что ли?

— Почему для дворников? — обиделась Творогова. — Чтобы знать, сколько мороженое держит форму. Мы сейчас разрабатываем «детское» мороженое, которое сохраняет форму даже при +6 градусах.

В лаборатории, кроме нас, было всего два человека: юноша и девушка в белых халатах сидели, уткнувшись в мониторы. Просторная комната была уставлена металлическими шкафами и лотками, а большую ее часть занимал стол с наклейками на ящиках «Стаканчики» и «Крышки».

— Тут мы получаем мороженое, — начала Творогова. — Смешиваем компоненты, погружаем их в пастеризатор. Там 85 градусов выше ноля. Потом — в гомогенизатор. Там минус четыре градуса. Наконец, главный этап — вот этот фризер. Там смесь обогащается воздухом и превращается в мягкое мороженое. Люба, вчерашнее осталось? — обратилась она к лаборантке. — Дай, пожалуйста, попробовать. Это кошерное мороженое, которое мы разработали для заказчика, — пояснила мне Творогова.

Гремя засовами, Люба открыла железный ящик и вытащила оттуда три шарика: молочное, молочное шоколадное и шербет с нектаром персиковым.

Мороженое было поразительно вкусным. Я ел, а Антонина Анатольевна грустно смотрела на меня. В советские годы ее лаборатория процветала. Государство спускало заказ, и Творогова с коллегами работали день и ночь, писали отчеты, возили образцы мороженого в ассортиментный кабинет. Там сидела комиссия, и если ей нравился результат, его рекомендовали сразу всем хладокомбинатам СССР. Наряду с классическими видами мороженого разрабатывались и «любительские», со смелыми отклонениями от канонов. Что томатное! Было «Виноградное», «Клюквенное витаминизированное», «Черносливовое с корицей», «Золотая осень» (сывороточное со свеклой и морковью), «С ксилитом нежирное». На прилавок они, правда, попадали нечасто.

Сегодня лаборатория живет за счет аренды площадей, разработки технических документов на мороженое и редких заказов от предприятий, за которые, впрочем, получает пустяки: один заказ — 30-50 тысяч рублей. Большая часть разработок отправляется не на фабрику, а в архив, который тут хранится с 1945 года. Впрочем, Творогова несколько раз торжественно повторила: «Я вижу нашу роль в том, чтобы сохранить наработанное и передать будущим поколениям». С первым выходит отлично, а вот со вторым не получается. Все больше предприятий обзаводится своими технологами, и даже за согласованиями и регламентами, которые раньше выдавала лаборатория, им обращаться не надо: большую часть документов просто упразднили.

Слишком много конкурентов

Слегка обескураженный, хотя и сытый, я направился в Ассоциацию мороженщиков России, которая находилась тут же, на территории ВНИХИ. Ее гендиректор Валерий Николаевич Елхов, пожилой человек с румянцем на щеках, знает о мороженом больше, чем все мы, вместе взятые. Усадив меня на стул, Елхов не спеша разворачивал красивую картину российского производства. Отрасль развивается. По стране у нас около 150 производителей мороженого. В год производится 350-380 тысяч тонн. В 2003 году Ассоциация мороженщиков разработала новый ГОСТ по сливочному, молочному и пломбиру. Можете взять его себе на память. В общем, все в порядке.

В дальнейшей беседе выяснилось, что не так уж с ним все и в порядке. Во-первых, большинство современных фабрик работают на базе бывших молочных или холодильных комбинатов, а там с оборудованием беда. Отечественные компрессоры и холодильники износились, оборудование приходится везти из Италии и Дании. Во-вторых, Москве нет дела до снабжения своих жителей продуктом радости. В столице всего 2000 стационарных киосков «Мороженое», а в центре их нет вовсе.

— Знаете, сколько согласований надо получить на установку одного киоска? — спрашивает меня Елхов. — Шестнадцать! На это уходит где-то год, а стоит почти пятнадцать тысяч долларов.

В-третьих, я узнал потрясающую статистику. Несмотря на то, что 60% населения ест мороженое регулярно, а оставшиеся 40% — от случая к случаю, общее потребление мороженого на одного человека составляет 2, 5 кг в год. Всего! Даже в послевоенное время эта норма в СССР составляла 4 кг. А сейчас, для сравнения, в Австралии едят 10-11 кг в год, в Европе — 5-6 кг.

— А почему везде пломбир, Валерий Николаевич? Где новые сорта?

— Так народ обычно что берет? Пломбир, ванильное, шоколадную глазурь. Не мы ему диктуем.

Елхов не считает, что отрасль обижена государством. Но говорит, что мороженое необходимо продвигать. Слишком много конкурентов вокруг: пиво, чипсы, жвачка. У «пивняков» деньги на рекламу есть, а у мороженщиков нет. Потому народ и думает, что пиво вкуснее.

Мы еще немного поговорили о легендарном основателе советского мороженого — наркоме пищевой промышленности Анастасе Микояне. В его представлении мороженое напрямую было связано со светлым будущим. Но Елхов меня заверил, что нового Микояна ждать не приходится.

— Где бы томатное попробовать? — спрашиваю я на прощание.

— Только в разработках, — отвечает гендиректор. — Оно, по-моему, и не выпускалось никогда. Нет спроса.

Веселые обертки

Итак, кругом пломбир. Последняя попытка найти новые сорта привела меня непосредственно на фабрику мороженого. Этому предшествовали напряженные переговоры с заводами, в результате которых у меня сложилось убеждение, что там производят не еду, а какое-то нечеловеческое оружие. Директор завода «Альтервест» лично распорядился не пускать прессу. Ногинский хладокомбинат отказал без пояснения причин. Фабрика «Русский холод» откликнулась по-военному: «Пост номер пять! » — и перестала подавать признаки жизни. Компания Unilever в обмен на визит попросила подписать протокол о намерениях. А секретарь завода «Чистая линия» велела отправить все мысли в электронной форме.

На фабрику-то я в итоге попал, и именно на «Чистую линию». Попал вовремя: в двух небольших цехах только что отключилось электричество, и работа встала. То есть встали конвейеры, а рабочие забегали с удвоенной скоростью, потому что недооформленные эскимо надо было вручную выковыривать из недр автоматической линии. «На переварку пойдут», — успокоил меня директор по производству Гагик Чопурян. Вслед за ошметками эскимо из труб хлынули белые потоки смеси. Густо пахло молоком.

— Отойдем пока, — Гагик повел меня прочь. — Отключается у нас часто. Сделать ничего нельзя: Дмитровское шоссе строят, кто-нибудь кабель рубанет — опять двадцать пять. А у нас процесс стоит!

Мороженым на «Чистой линии» занимаются пятый год, выпускают в среднем 60 тонн в день. Я спросил, почему не больше.

— Да мы под заказ делаем, понемногу, — махнул рукой Чопурян. — Магазины просят, мы выпускаем.

— Новые сорта выпускаете?

— У нас штук 50 вариантов. С медом, с фруктами, с чем угодно.

— Это все пломбир?

— Да, пломбир. Пятнадцать процентов жирности.

В цехе наконец дали электричество. Автоматическая линия, которая, по уверениям Чопуряна, может выдавать до 9000 мороженых в час, принялась отливать из молочной смеси аккуратные прямоугольники эскимо и веселые цилиндры в шоколадной глазури. Человек 60 рабочих-мигрантов занимались фасовкой и упаковкой. Девушки в халатах и зеленых шапочках молниеносно одевали эскимо обертками, цилиндры — фольгой, а медовый пломбир развешивали по бумажным пакетам. Все это летело в руки к другим трудящимся, которые кидали готовое лакомство в картонные коробки и перекладывали на транспортер.

Кстати, о руках. Руки у рабочих были голыми. И я сказал об этом Чопуряну.

— Да пробовали работать в перчатках, — отозвался он, — но неудобно, все скользит. А что такого? Они руки моют с мылом.

И правда — над общей раковиной видел я лоток с жидким мылом. А рядом другой лоток, с раствором хлорамина. А еще видел на стенах плакатики: «Осторожно! Ловушка для грызунов». Чопурян, которого я утомил вопросами, сказал, что грызунов у них нет, а ловушки полагаются по санитарным нормам.

Хороший человек директор по производству. Трудящиеся боятся его до полусмерти. Молчат, глаз от эскимо не поднимают. На моих глазах юноша неправильно установил на ленту транспортера несколько коробок с мороженым, и они сбились на сторону. Коршуном налетел на него Чопурян, голос его перекрывал шум итальянской автоматической линии.

Отдышавшись, он объяснил мне: главное — дисциплина. За свои 30-50 тысяч рублей в месяц рабочий должен понимать: если что не так — предупреждение, штраф и до свидания. Его место займут быстро: возле проходной завода под объявлением «Прием на работу граждан РФ» я своими глазами видел понурую очередь человек в тридцать.

Я попрощался с Чопуряном и вышел на пыльную разбитую дорогу, ведущую к шоссе. Мое приключение было окончено. Попытки найти новые, лихие сорта мороженого в России не удались. Мы во власти пломбира — и не потому, что нет разработок, а потому, что воплощать их никто особо не стремится. Во-первых, дорого; во-вторых, из гуманных соображений: зачем лишать людей рожка с шоколадом? Пусть уж грызут его до смерти. При таком раскладе, если мне и доведется когда-либо попробовать молочное с цукатами, то томатным в стаканчике безутешные внуки полакомятся на моих поминках.Источник Статья добавлена Pavel_Mal
31.05.2013 10:39