Рынок продуктов быстрого приготовления (ПБП) остаётся самым неоднозначным и спорным. Приевшиеся вкусы, однообразие ассортимента и сомнительность ингредиентов периодически предрекают ему производственный спад, но потребительская верность перекусу «на скорую руку» остаётся достаточно прочной — рынок жив. Интерес к ПБП не ослабевает, а потребитель сегодня уже не столь категоричен в выводах, как, например, лет 15 назад, когда эти продукты, с точки зрения большинства, стояли чуть ли не на самой низшей ступени гастрономической и товарной лестницы. Сегодня качество ПБП повышается, что ведёт за собой вполне закономерное сегментарное подразделение. А вот насколько это оправданно и оправданно ли — поговорим с нашими экспертами.

Вчерашний «кубик» отступает?

«Вчерашний кубик» отступает? «Бульонный кубик», лапша «быстрого приготовления» и супы — «горячие кружки» — традиционный и почти классический набор из разряда ПБП. По расхожему мнению — уровень ниже среднего, цена аналогичная, возможностей полноценного питания — ноль. Хотя при этом неплохая альтернатива «горячему перекусу». Но в современной розничной продаже это по‑прежнему одно из востребованных направлений. Плюсов здесь для ритейла масса — сравнительно низкая цена, отсутствие жёстких правил хранения и транспортировки, что особенно актуально для отдалённых населённых пунктов. Правда, это если говорить только о вышеперечисленной категории суперэкономкласса. Потому как продуктовая линейка «быстрого питания» теперь тоже стала подразделяться — начиная от низкой категории (сухой бульонный кубик) и заканчивая классом «премиум» (так называемые «готовые обеды»).

Именно на продвижение последних сегодня направлены маркетинговые ходы большинства крупных российских и зарубежных производителей, убеждена Елена Лучанская, аналитик Маркетингового агентства BGS research (Екатеринбург): «Рынок продуктов быстрого питания в 1998 году продемонстрировал стремительный рост на 20 % годовых. В следующие несколько лет — на 15, 10 и 5 %, а в 2004 году динамика была отрицательная. И вот именно с этого момента рынок начал перестраиваться — производители совершенствуют рецептуры, стараются создавать и выпускать новые, более здоровые продукты. В 2006 году рост рынка составил всего 3-4 % годовых и, остановившись на отметке порядка $ 1 млрд 200 млн, временно расти перестал. Основных причин несколько: рост благосостояния населения, конкуренция со стороны других продуктов, которыми также легко перекусить «на ходу» (йогурты, творожки, сырки, блинчики и пр.) и расширение сетей общественного питания (фастфудов). Поэтому и эксперты, и рыночные игроки единодушно отмечают чётко обозначившуюся в последние годы тенденцию снижения объёмов продаж традиционных ПБП в нижнем ценовом сегменте и перераспределение предпочтений потребителей в пользу более дорогих продуктов данной товарной группы».

Быстро — не значит невкусно?

Покупательский интерес к более натуральным продуктам сегодня является решающим критерием, и производители (как российские, так и зарубежные) отреагировали практически незамедлительно — рынок стал наполняться товарами «из естественных ингредиентов» и так называемыми полностью готовыми натуральными блюдами. Бульонный кубик постепенно отходит на второй план, хотя позиций сдавать не собирается. На сегодня он ближе к сегменту приправ и суповых добавок. И если ещё несколько лет назад продажи кубиков росли, то в последние годы стали замедляться и падать. Причина проста: теперь современный потребитель вполне может позволить себе натуральное мясо, а не его вкусовой заменитель, уверена Полина Киселёва, директор департамента маркетинга торгово-промышленной компании Mareven Food Central (Москва): «Сегодня в большинстве продуктов быстрого приготовления, в частности — в готовых обедах, в составе есть натуральное мясо. Да, это продукт «премиум», и доля рынка таких продуктов невелика. Натуральное мясо — не дешёвый ингредиент. Например, стоимость такого супа на магазинной полке — от 45-50 рублей за порцию и выше. Поэтому основные потребители здесь — молодые и активные люди от 16 до 25 лет, то есть те, кто желает получить качественную еду, не тратя при этом усилий на её приготовление. Консервация и вакуумная упаковка позволяют продукции с натуральным мясом храниться до 12 месяцев, что тоже очень удобно. Несомненный плюс такого премиального сегмента в ПБП — это уверенность в его качестве и безопасности, его индивидуальная упаковка, удобство хранения и приготовления. Минус — относительно высокая цена».

Но при этом качественная еда тоже может быть разной. Поэтому цена порой становится показателем, на который приходится ориентироваться и ритейлеру, и потребителю, убеждён Сергей Жижинов, начальник отдела продаж ТПК «Милана фуд» (Москва): «Большинство супов и вторых блюд быстрого приготовления изготавливаются с использованием соевого мяса. Продукт это дешёвый и российским законодательством не запрещён. Ответственные производители покупателя в заблуждение стараются не вводить — на упаковке указывают наличие сои. Но и обольщаться насчёт «натуральности» при покупке горячего обеда за 30 рублей порция — не стоит. Хотя вкусовые качества вполне приемлемы. На сегодня супы этого ценового сегмента — самые популярные. Здесь есть оптимальное соотношение цены и качества. А вот продукты премиального сегмента (готовые обеды) реализуются не так активно — нет желаемого оборота и при этом нет возможности снизить цену. В них используются не дегидрированное, не сублимированное, а именно натуральное (в основном — куриное) мясо. Такие блюда не требуют заморозки, их можно хранить при комнатной температуре. Достигается это благодаря пастеризации продукта во время упаковки. Для большинства потребителей это дорогое удовольствие — 400‑граммовая порция «готового обеда» может доходить в розничном обороте до 90-100 рублей.

Между прочим, именно это притягивает новую потребительскую аудиторию к новым с сегодняшней гастрономической точки зрения продуктам — готовым обедам. Возможность увидеть в своей тарелке цельный кусок мяса, который даже чисто психологически внушает больше доверия к натуральности продукта, считается вполне оправданной за такие деньги, говорит Елена Лучанская: «На сегодняшний день практически не задействован потенциал премиум-сегмента в производстве продуктов быстрого приготовления. Поэтому стремление россиян к здоровому образу жизни подтолкнуло изготовителей шире внедрять достаточно дорогостоящие технологии, что положительно сказывается как на качестве, так и на имидже ПБП. Рынок, вероятнее всего, будет расширяться за счёт реструктуризации ведущими игроками своей товарной политики и не будет расти в количественном выражении. Доля «сухих» супов будет сокращаться, но это уменьшение сможет компенсировать набирающий обороты сектор «инновационных» ПБП. И если в стране не произойдёт каких‑то серьёзных экономических потрясений, то тенденция перераспределения спроса с нижнего ценового сегмента в пользу более высокого уверенно продолжится».

Натуральное мясо «на скорую руку»?

Сейчас подход к выбору ПБП именно такой — потребитель становится более избалованным и старается не экономить на собственном здоровье. Но при этом он пытается делать это не в ущерб налаженному ритму жизни и свободному времени. Острое желание совместить 2 в 1 (качественно и быстро) позволяет реально смотреть на цены — порой лучше переплатить, нежели загружать себя дополнительной работой (не важно — походом в ближайшее кафе во время рабочего дня или приготовлением ужина уже после работы).

Экономия времени дорогого стоит, уверен Владимир Бакаев, директор ООО «Кафе ин кафе Интернешнл» (г. Златоуст, Челябинская область): «Да, потребителя сегодня мало чем удивишь. Поэтому главный акцент надо делать именно на качестве и натуральности. И ещё — на разнообразии. Все мы ограничены в возможностях выбора полноценно пообедать не в ущерб своим профессиональным обязанностям. А разогреть уже приготовленное блюдо — много времени не займёт. Мне кажется, именно возможность выбора — купить на всю семью несколько различных видов супа или второго, которые не надо варить и готовить, привлекает к этой новой продуктовой линейке всё больше покупателей. Да, цена несколько выше, чем у «горячих кружек» или супов с «ароматизаторами, идентичными натуральному мясу». Но если просчитать, сколько средств идёт на приготовление той же кастрюли борща на всю семью и насколько будет затратнее сварить каждому (! ) что‑то индивидуальное, то выгода покупки готовых обедов очевидна. Получается своеобразный «ресторан на дому». Сейчас все понимают перспективность рынка ПБП, поэтому новые технологии активно используются. Мы первые в Российской Федерации стали использовать систему шоковой заморозки для производства готовых супов. Благодаря быстрому (шоковому) замораживанию образуются мелкие кристаллики льда, которые не разрушают структуру продукта, что, в свою очередь, не нарушает его вкусовых и полезных качеств. Упаковывается готовый обед в термический пластик и запаивается плёнкой. Никаких консервантов или заменителей. Я считаю, что на сегодня шоковая заморозка — самый безопасный способ хранения продуктов для здорового и полноценного питания».

Итак, мясная консервация, шоковая заморозка и асептическая вакуумная упаковка — вот несколько «китов», на которых планирует базироваться современный рынок продуктов быстрого приготовления, в частности — готовых обедов на основе натурального мяса. И не стоит забывать, что «премиальность» таких продуктов — состояние временное. Стереотипы меняются быстро — например, ПБП уже поднимаются на более высокий сегментарный уровень. А внедрение новых технологий позволяет производителям делать переориентир на те новинки, которые ещё лет 5 назад совершенно не вписывались в категории ПБП. Тем более нужно учитывать, что, несмотря на периодические кризисные ситуации, уровень благосостояния населения растёт и меняется его восприятие — еда уже не является просто средством «наполнить желудок», как и «быстрый обед» перестаёт ассоциироваться с заваренной кипятком лапшой или «сухим» кубиком.Источник Статья добавлена Pavel_Mal
04.09.2012 05:03