Этот сайт использует "cookies", условия их использования смотрите в Правилах пользования сайтом. Условия обработки данных посетителей сайта и условия их защиты смотрите в Политике конфиденциальности. Если Вы продолжаете пользоваться сайтом, тем самым Вы даете согласие на обработку данных на указанных выше условиях.
Ещё лет 15 назад в представлении неискушённого покупателя понятие «сыр с плесенью» включало в себя чуть ли не все нетрадиционные, с российской точки зрения, сыры — с плесенью, без плесени, козьи, овечьи, из молока чёрной буйволицы и пр. И желание купить «сомнительный» на вид продукт за очень «несомнительную цену» возникало не у каждого. На сегодня ситуация несколько изменилась.
Плесень не плесневеет?
Этот вопрос волнует большинство любителей экзотических сыров. Хотя всем понятно, что пищевая «благородная» плесень — полная противоположность чужеродной. И из чужеродной сыр не вызреет. Но испортиться благодаря ей вполне может. Потому что всё имеет свой срок годности и свои условия сохранения. А у сыров с плесенью он не так и велик. Каких‑то особых норм хранения здесь не существует — всё как у традиционных — температура не должна превышать +4 градуса, а при извлечении из промышленной упаковки сыр лучше обернуть пищевой плёнкой. Правда, перепутать пищевую плесень с непищевой сложно. У первой консистенция чешуйчатая и более обрисованная, чёткая. Но вот если чешуйки плесени начали «мохнатиться», терять контуры, то это уже действительно заплесневелый испорченный продукт.
Хотя гурманы (да и большинство производителей) рекомендуют брать сыр «на развес» — из‑за своих специфических особенностей такой сыр имеет возможность дозревать, будучи в «сырной головке», и при разрезании можно увидеть, что ты берёшь. Но это спорная точка зрения, поясняет Татьяна Калачёва, специалист по маркетингу ООО «ТК РичАрт» (Москва): «Для розницы сыр в головках не очень выгоден — такой сыр (особенно с плесенью) крошится, и с каждой 3‑килограммовой головки по полкило «уходит» в крошку. Покупатель такое не возьмёт, и как возврат это не примется — сыр ведь не испорчен? Как этого избежать? Надо просто соблюдать определённые правила! У сыров существует своя методика разрезания — для каждого сыра должен быть свой нож, свой принцип разделывания. И если продавец сначала разрежет «Дор блю», а потом этим же — козий сыр, то «заражения» не избежать. А вместе с ним — и потери вкусовых качеств. Расфасованный сыр — гарантия соблюдения санитарных норм».
Голубая кровь?
На сегодня сыр с плесенью плавно отступает от экзотического ранга — продукт насыщает региональный рынок, появляется в ассортименте практически всех торговых сетей, провинциальные магазины осторожно, но берут его на реализацию. Но всегда следует учитывать, что и выбор категорийного менеджера, и выбор самого покупателя базируется в большинстве случаев не столько на сравнительной вкусовой оценке продукта (сырная история в России ещё молода), сколько на рекламе, считает Татьяна Калачёва: .«Да, спрос на сыры с плесенью растёт. Хотя и цена на них очень высока для обычного покупателя. Поэтому до сих пор «благородная плесень», при всей её раскрученности в гастрономическом мире, остаётся в сегменте «премиум», и ещё нескоро «отступит от экзотического ранга»! А популярность таких сыров держится именно на рекламе — буквально, что покажут по ТВ или расскажут на страницах печатных изданий, то и берут покупатели».
Хотя и это не основной фактор в продвижении специфических сыров на полки российских торговых сетей. Покупая сыр, человек, в первую очередь, должен купить историю, которая у каждого сыра — своя, убеждён Дмитрий Каркин, директор компании «Регул» (Екатеринбург). Но согласен ли потребитель доплачивать за «историю», и так ли она ему необходима при выборе определённого сорта — этот вопрос остаётся открытым и для него: «У нас ещё не сформировалась культура потребления сыра, — говорит Дмитрий Каркин.- Но и искусственно прививать её тоже бесполезно. Всё может решить только время и личный практический опыт — народ стал чаще ездить за границу, путешествовать, видеть мир собственными глазами, а не посредством Интернета или ТВ. Таким образом, меняется мировосприятие, взгляд на собственную культуру, происходит переосмысление собственной поведенческой модели, в том числе — и гастрономической. Например, взять ту же «сырную тарелку». Что такое сырная тарелка с точки зрения отечественных ресторанов? Три‑четыре вида сыра. И всё. В европейском же ресторане тебе никогда не выставят подобное, ограничившись только пожеланием приятного аппетита. Сыр — не рядовой гастрономический гость, о нём сначала подробно и ненавязчиво расскажут, затем покажут, как нарезать и только потом порекомендуют, какие продукты и напитки подчеркнут вкус того или иного сыра. Да, надо время. И в этом случае оно играет на руку и производителям, и поставщикам».
Сыр — не закуска? Или — закуска не сыр?
Если с точки зрения специалистов культура сыроедения в России слишком молода, то культура потребления специфических сыров находится на стадии зарождения. Особенно в регионах, далёких от столиц. В ценовой линейке эти сыры стоят в категории элитных деликатесов — покупаются нерегулярно и причисляются к продуктам «для особых случаев». И в редких случаях на них базируется какая‑либо кухня. Чаще всего это категория так называемого лакомства для эстетствующего гурмана. Но выбор элитных сыров сегодня большой. Крупные поставщики утверждают, что сейчас в Екатеринбурге представлены «практически в одном портфеле все европейские сырные бренды» — от всем известного ныне немецкого «Дор блю» до бельгийского «Лимбургера» с «самым неприятным запахом». Выбирать есть из чего — было бы желание. Но основную роль здесь играет человеческий фактор, уверен Дмитрий Каркин: «Например, самый специфический сегмент в линейке — козьи и овечьи сыры. У них своеобразный вкус и запах, порой даже слишком своеобразный. И магазины боятся брать такие сыры — мол, не для нашего клиента, дорого, не будет пользоваться спросом и пр.».
С одной стороны, опасения оправданы — данные сыры не производятся на территории РФ и стран бывшего Советского Союза (исключение составляют козьи сыры — один из тувинских сырзаводов начал выпуск таких сыров, но на сегодня это всё равно — капля в море), поставки их требуют определённых затрат, что, вполне естественно, сказывается и на ценовом сегменте. Но, с другой стороны, уже существует устойчивый покупательский спрос — особенно в крупных промышленных городах и административных центрах. Поэтому поиск потребительско-промышленного взаимопонимания необходим в любом случае, считает Татьяна Калачёва:. «Этот сегмент очень опасен для поставщиков. Во-первых, у таких сыров короткий срок хранения. Во-вторых, не так‑то просто найти потребителя. И, в-третьих, поставки сыров с благородной плесенью или экзотическими ароматами на поток не поставлены — их надо заказывать. Все регионы с крупными поставщиками работают в основном напрямую. Сейчас, конечно, в России производство сыров класса «премиум» будет развиваться, но процесс этот не скорый. Всё упирается в производственные мощности — у нас такого промышленного оборудования просто нет, а покупка, доставка, установка и запуск новых линий обойдутся слишком дорого для потенциальных производителей. На это мало кто пойдёт. Да и заводов, которые могут выступить в качестве стартовой базы и которые могут похвастаться приличным оборудованием и соблюдением всех санитарно-эпидемических норм, мало.
Доморощенная плесень?
Получается, в ближайшее время поддержать местного производителя ни в регионе, ни в России в целом не получится? На территории России и стран бывшего Советского Союза сыр с плесенью официально не производят. Поэтому вопрос «есть ли перспектива в недалёком будущем увидеть российский ассортимент нетрадиционных сыров» закономерно (чем мы хуже?) и периодически (пора уже! ) возникает, но, как ни странно, только у рядовых потребителей или социологически настроенных журналистов. Крупные поставщики в этом плане далеки от оптимизма. Такой точки зрения придерживается и Дмитрий Каркин:. «Навряд ли в России в ближайшее время появится серьёзное и качественное производство таких сыров. Хотя попытки были — в Подмосковье, например, в советские времена пытались делать «Рокфор», в Тверской области сейчас изготавливают «Моцареллу». Но при этом никому не придёт в голову, что «Докторскую» колбасу можно и нужно изготавливать в Италии! Главная же проблема в том, что российское молоко не сыропригодно! В нём большое количество бактерий и нестабильное качество. Ведь практически всё зависит от кормов — наши коровы получают свежие травы только месяца три в году, а остальное — в качестве сена, которое опять же в большинстве случаев заготавливается не по стандартам и получается некачественным».
Его едят?
Порой даже громкое «сырное имя» не гарантирует стопроцентного товарооборота. Российский потребительский рынок такой же непредсказуемый, как рынок специфических сыров — сложно найти точки соприкосновения между потребителем и производителем. Поэтому и основной покупательский контингент здесь определить сложно, хотя предпочтения уже определяются, убеждён Дмитрий Каркин: «С моей точки зрения, основная покупательская аудитория сыров с плесенью, как ни странно — женщины 40-60 лет. Вполне состоявшиеся, умеющие разбираться во вкусовой гамме и определившиеся со своими гастрономическими предпочтениями. Для них важно купить качественный продукт, а не просто продукт на «поесть». Молодёжь такие сыры покупает спонтанно. Здесь наверняка сказывается ассортиментное изобилие — хочется попробовать всё! А молодые женщины очень охотно берут творожные сыры с фруктовыми добавками — с миндалём, изюмом, мёдом. Буквально — гастрогламур! ».
Сказать, что элитные сыры наступают на российский региональный рынок — нельзя. В данном случае ситуацию можно сравнить с потреблением красной икры — продукт тоже деликатесный, не «на каждый день», буквально — символ благосостояния и пр. Но при всём этом икру любят далеко не все. Так уж получилось. С элитными специфическими сырами ситуация та же: на любителя, на ценителя, на изысканного гурмана. Но всё это заложено не на генном уровне — гурманом становятся не столько благодаря финансовой возможности, сколько личной заинтересованности. Причём, как самого потребителя, так и производителя, и поставщика. Так что, в данном случае — дело только за выбором.Источник
Статья добавлена Pavel_Mal 05.07.2012 05:03
Плесень не плесневеет?
Этот вопрос волнует большинство любителей экзотических сыров. Хотя всем понятно, что пищевая «благородная» плесень — полная противоположность чужеродной. И из чужеродной сыр не вызреет. Но испортиться благодаря ей вполне может. Потому что всё имеет свой срок годности и свои условия сохранения. А у сыров с плесенью он не так и велик. Каких‑то особых норм хранения здесь не существует — всё как у традиционных — температура не должна превышать +4 градуса, а при извлечении из промышленной упаковки сыр лучше обернуть пищевой плёнкой. Правда, перепутать пищевую плесень с непищевой сложно. У первой консистенция чешуйчатая и более обрисованная, чёткая. Но вот если чешуйки плесени начали «мохнатиться», терять контуры, то это уже действительно заплесневелый испорченный продукт.
Хотя гурманы (да и большинство производителей) рекомендуют брать сыр «на развес» — из‑за своих специфических особенностей такой сыр имеет возможность дозревать, будучи в «сырной головке», и при разрезании можно увидеть, что ты берёшь. Но это спорная точка зрения, поясняет Татьяна Калачёва, специалист по маркетингу ООО «ТК РичАрт» (Москва): «Для розницы сыр в головках не очень выгоден — такой сыр (особенно с плесенью) крошится, и с каждой 3‑килограммовой головки по полкило «уходит» в крошку. Покупатель такое не возьмёт, и как возврат это не примется — сыр ведь не испорчен? Как этого избежать? Надо просто соблюдать определённые правила! У сыров существует своя методика разрезания — для каждого сыра должен быть свой нож, свой принцип разделывания. И если продавец сначала разрежет «Дор блю», а потом этим же — козий сыр, то «заражения» не избежать. А вместе с ним — и потери вкусовых качеств. Расфасованный сыр — гарантия соблюдения санитарных норм».
Голубая кровь?
На сегодня сыр с плесенью плавно отступает от экзотического ранга — продукт насыщает региональный рынок, появляется в ассортименте практически всех торговых сетей, провинциальные магазины осторожно, но берут его на реализацию. Но всегда следует учитывать, что и выбор категорийного менеджера, и выбор самого покупателя базируется в большинстве случаев не столько на сравнительной вкусовой оценке продукта (сырная история в России ещё молода), сколько на рекламе, считает Татьяна Калачёва: .«Да, спрос на сыры с плесенью растёт. Хотя и цена на них очень высока для обычного покупателя. Поэтому до сих пор «благородная плесень», при всей её раскрученности в гастрономическом мире, остаётся в сегменте «премиум», и ещё нескоро «отступит от экзотического ранга»! А популярность таких сыров держится именно на рекламе — буквально, что покажут по ТВ или расскажут на страницах печатных изданий, то и берут покупатели».
Хотя и это не основной фактор в продвижении специфических сыров на полки российских торговых сетей. Покупая сыр, человек, в первую очередь, должен купить историю, которая у каждого сыра — своя, убеждён Дмитрий Каркин, директор компании «Регул» (Екатеринбург). Но согласен ли потребитель доплачивать за «историю», и так ли она ему необходима при выборе определённого сорта — этот вопрос остаётся открытым и для него: «У нас ещё не сформировалась культура потребления сыра, — говорит Дмитрий Каркин.- Но и искусственно прививать её тоже бесполезно. Всё может решить только время и личный практический опыт — народ стал чаще ездить за границу, путешествовать, видеть мир собственными глазами, а не посредством Интернета или ТВ. Таким образом, меняется мировосприятие, взгляд на собственную культуру, происходит переосмысление собственной поведенческой модели, в том числе — и гастрономической. Например, взять ту же «сырную тарелку». Что такое сырная тарелка с точки зрения отечественных ресторанов? Три‑четыре вида сыра. И всё. В европейском же ресторане тебе никогда не выставят подобное, ограничившись только пожеланием приятного аппетита. Сыр — не рядовой гастрономический гость, о нём сначала подробно и ненавязчиво расскажут, затем покажут, как нарезать и только потом порекомендуют, какие продукты и напитки подчеркнут вкус того или иного сыра. Да, надо время. И в этом случае оно играет на руку и производителям, и поставщикам».
Сыр — не закуска? Или — закуска не сыр?
Если с точки зрения специалистов культура сыроедения в России слишком молода, то культура потребления специфических сыров находится на стадии зарождения. Особенно в регионах, далёких от столиц. В ценовой линейке эти сыры стоят в категории элитных деликатесов — покупаются нерегулярно и причисляются к продуктам «для особых случаев». И в редких случаях на них базируется какая‑либо кухня. Чаще всего это категория так называемого лакомства для эстетствующего гурмана. Но выбор элитных сыров сегодня большой. Крупные поставщики утверждают, что сейчас в Екатеринбурге представлены «практически в одном портфеле все европейские сырные бренды» — от всем известного ныне немецкого «Дор блю» до бельгийского «Лимбургера» с «самым неприятным запахом». Выбирать есть из чего — было бы желание. Но основную роль здесь играет человеческий фактор, уверен Дмитрий Каркин: «Например, самый специфический сегмент в линейке — козьи и овечьи сыры. У них своеобразный вкус и запах, порой даже слишком своеобразный. И магазины боятся брать такие сыры — мол, не для нашего клиента, дорого, не будет пользоваться спросом и пр.».
С одной стороны, опасения оправданы — данные сыры не производятся на территории РФ и стран бывшего Советского Союза (исключение составляют козьи сыры — один из тувинских сырзаводов начал выпуск таких сыров, но на сегодня это всё равно — капля в море), поставки их требуют определённых затрат, что, вполне естественно, сказывается и на ценовом сегменте. Но, с другой стороны, уже существует устойчивый покупательский спрос — особенно в крупных промышленных городах и административных центрах. Поэтому поиск потребительско-промышленного взаимопонимания необходим в любом случае, считает Татьяна Калачёва:. «Этот сегмент очень опасен для поставщиков. Во-первых, у таких сыров короткий срок хранения. Во-вторых, не так‑то просто найти потребителя. И, в-третьих, поставки сыров с благородной плесенью или экзотическими ароматами на поток не поставлены — их надо заказывать. Все регионы с крупными поставщиками работают в основном напрямую. Сейчас, конечно, в России производство сыров класса «премиум» будет развиваться, но процесс этот не скорый. Всё упирается в производственные мощности — у нас такого промышленного оборудования просто нет, а покупка, доставка, установка и запуск новых линий обойдутся слишком дорого для потенциальных производителей. На это мало кто пойдёт. Да и заводов, которые могут выступить в качестве стартовой базы и которые могут похвастаться приличным оборудованием и соблюдением всех санитарно-эпидемических норм, мало.
Доморощенная плесень?
Получается, в ближайшее время поддержать местного производителя ни в регионе, ни в России в целом не получится? На территории России и стран бывшего Советского Союза сыр с плесенью официально не производят. Поэтому вопрос «есть ли перспектива в недалёком будущем увидеть российский ассортимент нетрадиционных сыров» закономерно (чем мы хуже?) и периодически (пора уже! ) возникает, но, как ни странно, только у рядовых потребителей или социологически настроенных журналистов. Крупные поставщики в этом плане далеки от оптимизма. Такой точки зрения придерживается и Дмитрий Каркин:. «Навряд ли в России в ближайшее время появится серьёзное и качественное производство таких сыров. Хотя попытки были — в Подмосковье, например, в советские времена пытались делать «Рокфор», в Тверской области сейчас изготавливают «Моцареллу». Но при этом никому не придёт в голову, что «Докторскую» колбасу можно и нужно изготавливать в Италии! Главная же проблема в том, что российское молоко не сыропригодно! В нём большое количество бактерий и нестабильное качество. Ведь практически всё зависит от кормов — наши коровы получают свежие травы только месяца три в году, а остальное — в качестве сена, которое опять же в большинстве случаев заготавливается не по стандартам и получается некачественным».
Его едят?
Порой даже громкое «сырное имя» не гарантирует стопроцентного товарооборота. Российский потребительский рынок такой же непредсказуемый, как рынок специфических сыров — сложно найти точки соприкосновения между потребителем и производителем. Поэтому и основной покупательский контингент здесь определить сложно, хотя предпочтения уже определяются, убеждён Дмитрий Каркин: «С моей точки зрения, основная покупательская аудитория сыров с плесенью, как ни странно — женщины 40-60 лет. Вполне состоявшиеся, умеющие разбираться во вкусовой гамме и определившиеся со своими гастрономическими предпочтениями. Для них важно купить качественный продукт, а не просто продукт на «поесть». Молодёжь такие сыры покупает спонтанно. Здесь наверняка сказывается ассортиментное изобилие — хочется попробовать всё! А молодые женщины очень охотно берут творожные сыры с фруктовыми добавками — с миндалём, изюмом, мёдом. Буквально — гастрогламур! ».
Сказать, что элитные сыры наступают на российский региональный рынок — нельзя. В данном случае ситуацию можно сравнить с потреблением красной икры — продукт тоже деликатесный, не «на каждый день», буквально — символ благосостояния и пр. Но при всём этом икру любят далеко не все. Так уж получилось. С элитными специфическими сырами ситуация та же: на любителя, на ценителя, на изысканного гурмана. Но всё это заложено не на генном уровне — гурманом становятся не столько благодаря финансовой возможности, сколько личной заинтересованности. Причём, как самого потребителя, так и производителя, и поставщика. Так что, в данном случае — дело только за выбором.Источник Статья добавлена Pavel_Mal
05.07.2012 05:03