Этот сайт использует "cookies", условия их использования смотрите в Правилах пользования сайтом. Условия обработки данных посетителей сайта и условия их защиты смотрите в Политике конфиденциальности. Если Вы продолжаете пользоваться сайтом, тем самым Вы даете согласие на обработку данных на указанных выше условиях.
Откуда же взялось второе «лицо» российского рынка тортов и пирожных?
#1
Несколько десятилетий назад рынок тортов был прост и понятен: а что там, собственно, могло быть неясного — изделия со столь коротким сроком хранения реализовывались напрямую от производителя в торговую точку. И точка. И везде пекли одно и то же — по привычным стандартам и нормативам.
Сегодня рынок тортов (и пирожных, кстати, которые начали свое активное развитие в последнее время) двулик, как римский Янус — бог входов и выходов. И рынок тортов как раз нашел для себя новый выход (или вход, кому как больше нравится) — в продуктах, которые хранятся достаточно долго, выдерживают более-менее длительные перевозки и могут реализовываться не только в непосредственной близости от места их производства. И говорить о рынке тортов можно сегодня совершенно по-разному — точка зрения будет зависеть от того, каким из двух «лиц» он к тебе повернется. Рассказывает журнал «Кондитерские изделия» (№ 4 за 2011 год).
Откуда же взялось второе «лицо»? Все очевидно: современные рыночные условия диктуют свои правила, сегодня большинство компаний стремится к развитию, а в это понятие опять-таки большинство из них вкладывает выход на федеральный уровень. Ибо какое же может быть серьезное развитие, если работаешь только со своей родной областью? Вот и появились на российском рынке тортов всевозможные паи, пироги, коврижки, шанежки, кексы, которые легко переносят длительные перевозки, неприхотливы в хранении и их сроки реализации не вызывают нервного тика у ретейлеров.
Однако производители, являющиеся сторонниками классического подхода, не согласны с тем, что подобные кондитерские изделия составляют прямую конкуренцию традиционным скоропортящимся тортам. Они даже не уверены в том, можно ли вообще эти паи и пироги относить к сегменту тортов: «Погодите, а где же взбитые сливки? Где, с позволения сказать, кремовые розочки? Разве можно себе позволить прийти на день рождения с «тортом», лишенным этих необходимых атрибутов праздничного кондитерского изделия? А в день свадьбы — неужели вы поставите на стол просто какой-нибудь кусок сдобы вместо классического свадебного многоярусного бисквитно-кремового гиганта?».
Во многом эти заявления справедливы. Если эти два рынка и имеют точки пересечения, то далеко не во всем: можно сказать, что классические торты удерживают лидерские позиции в покупках по случаям праздников, а торты длительного хранения заняли нишу повседневного потребления. Подобная ситуация наблюдается и в сегменте вафельных тортов, который потому изначально и стали выделять из всего рынка, что вафельные торты так и не смогли добыть себе славу по-настоящему праздничного продукта. Кстати, если уж речь зашла о вафельных тортах, то, по словам производителей, развивающих направление классических тортов, им диверсифицировать свой бизнес и ориентироваться на вафли бессмысленно — эта овчинка выделки не стоит: и ниша уже занята, и рентабельность в этом сегменте игроки рынка оценивают достаточно низко, если иметь в виду развитие с нуля.
А вот что по-настоящему волнует поборников классических тортов, так это активно набирающий силу сегмент тортов замороженных — тут вам и кремовые розочки, и длительный срок хранения. А почему этот сегмент их так волнует — понятно: оборудование для производства замороженных тортов и пирожных стоит недешево, позволить его себе могут единицы, и пока что на этом рынке правят бал компании с иностранным капиталом. Отвоюют ли отечественные производители себе место под этим «замороженным» солнцем, сегодня судить рано. Но многие игроки об этом задумываются, а некоторые уже делают конкретные шаги в этом направлении.
Классика и андеграунд
Итак, мы выяснили, что основная особенность рынка традиционных тортов и пирожных — в небольшом сроке хранения. А это значит, что автоматически отсекается такое приоритетное направление работы на любом рынке, как выход на федеральный уровень и работа на удаленных локальных рынках. Ведь торт или пирожное, срок реализации которых составляет от 72 до 125 часов, не отправишь из Санкт-Петербурга на Урал — изделия прикажут долго жить на подступах к пункту назначения. Таким образом, сегмент классических тортов и пирожных — это исключительно местный рынок со своими местными же игроками, законами конкурентной борьбы, своими «звездами» и аутсайдерами. Вот как комментирует ситуацию Михаил Былицкий, начальник отдела продаж компании «Волжский бисквит»: «Рынок тортов — исключительно местный рынок. При этом необходимо отметить, что доля рынка тортов в различных регионах совершенно неоднородна. На мой взгляд, очень весомую роль в формировании доли рынка тортов в том или ином регионе играют климатические условия. В регионах, где более семи месяцев отмечается высокая температура и обилие солнечных лучей, доля сегмента тортов будет невысока. В таких городах, как Урал, ситуация совершенно иная — низкие температуры создают благоприятную ситуацию для потребления таких сладостей и развития данного рынка».
Вот так, и если ваш завод стоит в южном районе России, то — увы и ах — продавайте столько тортов, сколько сможет съесть константное количество жителей города и области, когда там не особенно жарко. Однако, рассуждая логически, и производителям в северных регионах никак не прыгнуть выше головы — возможно, их недолговечный продукт покупает большее количество потребителей и с большей частотой, но, скорее всего, цифры эти тоже особо не меняются. А это означает только одно: высокую конкуренцию в отдельно взятой области и крайне тяжелый вход на рынок, на котором уже существуют производители, многие — еще с советских времен, сумевшие заслужить доверие потребителей. С одной стороны, это приносит таким производителям некоторую стабильность, а с другой стороны, им всегда нужно быть готовыми к тому, что ветреный и капризный современный покупатель прельстится чем-либо еще из смежных товарных категорий и продажи классических тортов упадут.
Вот что рассказывает по этому поводу Михаил Былицкий, начальник отдела продаж компании «Волжский бисквит»: «Потребители тортов довольно консервативны, а рынок — достаточно стабилен. Эта тенденция проистекает из особенности потребления тортов: это продукт не на каждый день, по данным статистики, покупатели приобретают торты не чаще одного-двух раз в месяц. Именно этот факт не дает им возможности постоянно пробовать что-то новое — если один раз они сделали удачный выбор и приобрели достойный продукт, то в следующий раз, когда приближается какой-то праздник, они, скорее всего, совершат повторную покупку, чтобы быть уверенными в результате».
Сегодня производители классических тортов отмечают рост рынка по сравнению с кризисными 2008—2009 годами, когда был зафиксирован ощутимый спад продаж. Сейчас сегмент увеличивается, прирастая, по самым оптимистичным оценкам, до 15% в год. Здесь уместно будет сказать еще об одной особенности рынка тортов — неэластичности спроса. Поскольку торты, как уже было отмечено, — продукт не на каждый день, покупатели достаточно спокойно реагируют на увеличение цены на 30—50 рублей на полке, что дает производителям возможность не хвататься за сердце каждый раз, когда растет стоимость ингредиентов и комплектующих.
Рынок тортов длительного хранения, по словам экспертов, тоже прибавил в весе. Этот сегмент перспективен с точки зрения востребованности и сетевыми магазинами, и оптовыми фирмами. Нет нужды объяснять, почему ритейлерам и оптовым операторам удобнее работать с продукцией, сроки хранения которой позволяют без проблем транспортировать и реализовывать ее, но все же дадим слово нашим экспертам. Комментирует Наталья Громова, директор по развитию ТД «Все для гурманов»: «Мы работаем только с тортами длительного срока хранения, не менее 30 суток, и с пирожными от 5 суток хранения и выше (в основном это заварные пирожные). Ассортимент очень велик, если говорить о тортах, то это в основном вафельные и бисквитно-медовые изделия. С тортами небольшого срока хранения мы не работаем, поскольку это специфический бизнес, предполагающий доставку продукции сразу к магазину. В основном такая доставка производится под заказ, кроме того, для работы с таким товаром складские помещения должны быть оснащены холодильным оборудованием».
Итак, перспективы рынка тортов и пирожных длительного хранения очевидны, особенно с учетом прогнозов о постепенном отмирании независимой розницы с переходом к абсолютной власти сетевых операторов.
Желаю думать, что торт полезен
Тортов нынче огромное множество: бесчисленное разнообразие начинок — творожных, йогуртовых, со взбитыми сливками, с фруктами, медовых, шоколадных — дополняется разнообразием коржей — песочных, бисквитных, слоеных, дрожжевых. Какими же из этих лакомств россияне предпочитают украшать свой праздничный стол?
Михаил Былицкий, начальник отдела продаж компании «Волжский бисквит», предлагает следующий рейтинг: «На первом месте находятся торты со взбитыми сливками, следом за ними расположились торты со взбитыми сливками и свежими фруктами, далее следуют йогуртовые, творожные и сметанные изделия, и замыкают топ-5 потребительских предпочтений шоколадные торты. Могу сказать, что доля тортов со взбитыми сливками и со взбитыми сливками и фруктами составляет около 40—50% всего рынка. Йогуртовые, творожные и сметанные торты имеют достаточно весомую долю благодаря тенденции к здоровому питанию, которая отмечается на российском рынке уже несколько лет. С точки зрения потребителей, такие торты являются не только вкусными, но и легкими (по содержанию жиров) продуктами и даже полезными, поскольку, например, творог или йогурт, входящие в их состав, безусловно, полезны для здоровья. Ну а шоколадные торты — это классика, которая будет популярна всегда».
Специалисты отмечают, что, хотя торты со взбитыми сливками и являются королями рынка, наиболее активно растет сегмент различных низкокалорийных тортов: йогуртовых, творожных, сметанных, с высоким содержанием фруктов — словом, всех тех, которые пусть и с огромной натяжкой, но все же можно отнести к здоровому питанию, ну или поставить в непосредственной близости от этой товарной категории. Особенно популярна такая продукция среди женщин, которые следят за своей фигурой. Вот почему сегодня производители так много экспериментируют с рецептурой подобных продуктов: спрос есть — надо соответствовать.
Кстати, тенденция к здоровому питанию подразумевает не только минимальное количество калорий в торте. Маркетологи говорят о том, что современные потребители зачастую отдают предпочтение тортам именно с небольшим сроком хранения, полагая, что в таком изделии снижено количество консервантов. Кроме того, сегодняшний сладкоежка внимательно изучает состав продукта, прежде чем решиться на покупку, ведь даже при минимальном сроке хранения лакомство может изобиловать синтетическими красителями, заменителями и усилителями вкуса.
Комментирует Ирина Федотова, менеджер, «Комаров Псков»: «По опыту наших продаж я могу отметить, что потребители, конечно же, с удовольствием покупают продукцию длительного хранения, но предпочитают торты с коротким сроком, считая, что выбирают свежие продукты с хорошим составом».
Иная ситуация в сегменте тортов длительного хранения. Здесь пальму лидерства удерживает ставший уже традиционным для российского рынка «Медовик», а также различные пироги и паи с фруктовыми наполнителями. Пользуются спросом и различные пироги с карамельными и шоколадными наполнителями. Нужно отметить, что здесь время от времени появляются всевозможные оригинальные новинки, которые хорошо принимаются потребителями, готовыми экспериментировать.
Комментирует Наталья Громова, директор по развитию ТД «Все для гурманов»: «Рынок тортов длительного хранения очень бурно развивается год от года. Казалось бы, фантазия кондитеров давно должна была иссякнуть, однако они регулярно выводят новые оригинальные продукты, и это обосновано особенностью самого рынка, ведь кондитерка — такой товар, в развитии которого нельзя останавливаться. Кондитерское производство призвано постоянно удивлять потребителей. В 2010 году мы отметили необыкновенный всплеск спроса на торты после спада жары: продажи выросли в разы в конце августа и сентябре, словно покупатели «заедали» лакомствами полученные стрессы».
В категории вафельных тортов особенных всплесков не отмечается, эксперты говорят о том, что российские потребители уже «наелись» подобной продукции и постепенно заменяют ее иными кондитерскими изделиями. Комментирует Игорь Курганский, директор компании «Океан»: «Мы видим, что интерес, который наблюдался в прошлые годы к вафельным тортам, сегодня упал. Эта ниша сокращается, однако в ней все еще востребованы оригинальные вариации на эту тему. Предпочтения потребителей склоняются в сторону местных производителей, востребована высококачественная продукция из натуральных ингредиентов. В сегменте вафельных тортов периодически появляются новые игроки, то есть какое-то развитие идет, но в целом, по сравнению с тем, что было пять лет назад, рынок вафельных тортов просел основательно».
«Приходи на меня посмотреть»
За последнее десятилетие упаковке для тортов пришлось стать мастером перевоплощений: из дешевых картонных коробок с примитивной полиграфией она трансформировалась в прозрачный пластиковый контейнер (коррекс) любой, самой сложной формы. Причина очевидна: потребители желают визуально оценить продукт перед покупкой, что в общем-то вполне логично — в Советском Союзе вариантов тортов было не так уж много, их выучили наизусть, и ждать сюрпризов от покупки не приходилось. А сегодня не сразу и поймешь, что скрывается за всеми этими поэтичными названиями: «Баварский», «Богема», «Лебединое озеро», «Лесная сказка»…
Практически все производители классических тортов на данный момент используют прозрачные короба для упаковки своих изделий и не видят поводов отступать от этой традиции. Пожалуй, только «Птичье молоко» продолжает реализовываться в картонной «одежке», полагавшейся ему от века, но в этом даже просматривается определенный маркетинговый ход: «Птичье молоко» — тот самый торт, который хорошо известен со времен СССР и который должен узнаваться сразу, по упаковке.
Вот как характеризует ситуацию Михаил Былицкий, начальник отдела продаж компании «Волжский бисквит»: «Пластиковый коррекс — оптимальная упаковка из всех существующих на данный момент вариаций на рынке тортов. Она удобна и с точки зрения производителя, поскольку не требует серьезных затрат, и с точки зрения потребителя, поскольку дает ему наиболее полное представление о товаре. Мы экспериментировали с картонной упаковкой и отказались от этой идеи, поскольку отметили падение продаж продукции в картоне. Сегодня очевидно желание потребителя иметь максимально полное представление о том торте, который он приобретает. Но это не значит, что прозрачный пластиковый коррекс — это «потолок», выше которого в области упаковки тортов прыгнуть уже нельзя. Именно интерес потребителей к внешнему виду продукта подтолкнул нас к экспериментам с этикеткой на прозрачном коррексе: мы представили рынку упаковку с этикеткой, на которой изображен торт в разрезе, то есть мы дали потребителю наиболее полное представление о том продукте, который он приобретает. Благодаря нашей находке покупатель может оценить, сколько в торте слоев, бисквитная или песочная там основа, есть ли внутри фрукты, орехи и т. д.»
Справедливости ради надо отметить, что мода на картонные коробки все же вернулась на рынок тортов — в сегмент изделий длительного хранения, но тут, разумеется, не обошлось без нововведений. Картонная упаковка экономичнее, проще в транспортировке и гораздо рентабельнее для производства тортов длительного хранения, чем любые другие виды тары, однако производители и тут не могли пройти мимо общерыночного тренда — желания потребителей визуально оценить продукт. Поэтому в картонных упаковках для тортов длительного хранения появились «окна» из пленки самых различных форм и размеров. Чаще всего они занимают до 40% площади упаковки и дают покупателям вполне четкое представление о продукте.
О братьях меньших
Что такое пирожное в понимании современного потребителя? Это мини-торт. От «большого брата» его отличает не только размер, но и цена (хотя на практике это далеко не всегда так), а также меньшая презентабельность. То есть, по сути, пирожное — это уже не обязательно праздничный продукт, оно вполне подходит для посиделок с друзьями или семейного воскресного чаепития. Россияне, по словам Михаила Былицкого, начальника отдела продаж компании «Волжский бисквит», приобретают пирожные три-четыре раза в месяц, то есть вдвое чаще, чем торты.
На сегодняшний день основной особенностью сегмента пирожных можно назвать его стремительное развитие — этот рынок прирастает с гораздо большей скоростью, чем рынок тортов. Предложений в сегменте сегодня масса, их количество увеличивается в арифметической прогрессии, что свидетельствует о ненасыщенности рынка, а также о готовности потребителей экспериментировать с данным видом кондитерских изделий, их лояльности к новинкам в этой товарной категории.
Рынок пирожных, точно так же, как и ниша их «больших братьев» — тортов, двулик: он делится на сладости, которые полностью повторяют предложения в сегменте тортов с коротким сроком реализации, и изделия с длительным сроком хранения. По вкусовым предпочтениям потребителей ситуация в сегменте пирожных очень схожа с рынком тортов, однако есть и свои отличия. Например, если говорить о пирожных с небольшим сроком реализации, то первое место по продажам уверенно занимают классические наборы «Трубочка», «Заварное», «Наполеон» и т.д. Хотя последнее время, по мнению экспертов, набирают обороты по продажам наборы ассорти. Это вполне объяснимо: такие наборы удовлетворяют потребность покупателей в разнообразии вкусов, отлично подходят для семейного потребления.
Активное развитие рынка пирожных затрагивает все его сферы, в том числе и сферу упаковки. Сегодня появляется все больше интересных вариантов упаковки пирожных, например. В сегменте пирожных длительного хранения это и флоу-паки, и картонные коробки, и всевозможные коррексы, и фасовка поштучно. На рынке пирожных с небольшим сроком хранения появились такие интересные решения, как индивидуальная салфетка, в которую заворачивается каждое пирожное, что делает потребление данного продукта удобным и расширяет границы его использования.
Взгляд в завтра
Подведем итоги: производителям тортов и пирожных со сроком хранения не более пяти суток так и будет принадлежать исключительно местный рынок, и рано или поздно в своем развитии они достигнут «потолка», высота которого будет ограничиваться не возможностями производства, а количеством населения, проживающего в их регионе и потребляющего сладости этого типа. Разумеется, никакого повода для паники здесь нет, однако если задумываться о существенном развитии, то необходимо в корне менять политику производства и выбирать один из двух путей — выпуск замороженной продукции или открытие направления тортов и пирожных длительного хранения. Либо вовсе кардинальным образом диверсифицировать производство.
Сегмент тортов и пирожных длительного хранения продолжит свой рост, коль скоро законодателями мод на современном рынке являются федеральные сети. В этом сегменте будут постоянно появляться оригинальные новинки, инициированные стремлением потребителей постоянно пробовать что-то новое.
Сегмент замороженных тортов и пирожных на сегодняшний день обладает наибольшей динамикой роста, что объясняется его малой на данном этапе насыщенностью. Вот что говорит по этому поводу Михаил Былицкий, начальник отдела продаж компании «Волжский бисквит»: «Я вижу перспективы развития рынка в сегменте замороженных тортов. На данный момент в России не так много компаний могут позволить себе такое недешевое удовольствие, как выпуск замороженных тортов: сам процесс заморозки включает в себя дорогостоящее высокотехнологичное оборудование. Сегодня 80% этого рынка принадлежит иностранным компаниям: в основном это бельгийские, шведские, швейцарские, немецкие и польские игроки.
Для развивающих эту категорию производителей, во‑первых, открывается такой сегмент, как HoReCa, во‑вторых, появляется возможность выхода на региональные рынки, поскольку срок реализации такого продукта составляет от полугода до восьми месяцев, — в общем, налицо все основные составляющие для перспективного развития на современном рынке».
Слово дистрибьюторам…
Инна Крылова, менеджер магазина ТК «Юность» (г. Тверь): — Доля тортов и пирожных составляет примерно 60% от нашего кондитерского прайса. В основном это скоропортящиеся пирожные: бисквитные, слоеные, со сливками, со сгущенкой. Если говорить о тортах, то могу отметить, что бисквитные — более ходовой товар, чем песочные.
Мы сотрудничаем с такими производителями, как «Акканто», «Волжский пекарь». В сегменте тортов лучше всего продается местный производитель — «Волжский пекарь». Отбор поставщиков мы производим по условиям возврата, отсрочке платежа, важен также ценовой фактор.
Наша продукция позиционируется в среднем сегменте, от 250 до 300 рублей. Это торты весом 1 кг. Если говорить о пирожных, то это сегмент до 150 рублей за 1 кг.
В этом году я могу отметить рост продаж, развитие ассортимента и появление новых производителей. Много предложений с праздничной символикой, особенно от московских компаний.
Наталья Громова, директор по развитию ТД «Все для гурманов» (г. Иваново):
— Доля тортов и пирожных в нашем прайсе составляет примерно 60%. Сотрудничаем в основном с московскими частными предприятиями. Из крупных могу назвать таких производителей, как «Виктория», «Марципан», «Лидер» и «Лидер плюс» (занимаются заварной продукцией), кондитерские фабрики «Восточные сладости» и «Диэль». Это наши основные поставщики. Основным критерием выбора производителя для нас, является вкус и качество продуктов, которые он производит. Обязательно проводим дегустацию перед принятием решения о сотрудничестве.
Мы работаем с продукцией от эконом— до премиум-сегмента. К экономсегменту я могу отнести кондитерскую фабрику «Виктория» — от 70 рублей за килограмм».
Наталья Таку, заместитель директора, ИП Капустина Е.В. (г. Иваново):
— Пирожными мы занимаемся четвертый год. В нашем прайсе есть медовые, слоеные, бисквитные, комбинированные, суфлейные, заварные пирожные. Скоропортящиеся пирожные тоже есть, но они — сезонный товар. Летом мы ими не будем торговать или же привезем под заказ.
Мы работаем с такими производителями, как «Гранд-Новация», «Армавир», «Баттерфляй», «Гаспарян», «Золотое кольцо», «Золото», «Капитал», «Лилия», «Сладков», «Услада», «Уют». Это московские производители, с местными предприятиями мы не сотрудничаем.
Выбор поставщика проводим, основываясь на вкусовых качествах продукции, ориентируемся на спрос.
Наша продукция позиционируется в дорогом сегменте — между 130 и 160 рублями за килограмм. При этом отмечу, что спрос на дорогие пирожные больше, чем на дешевые».
Наталья Кинаш, руководитель компании «Динас» (г. Воркута):
— Доля тортов и пирожных в нашем ассортименте очень мала — 1%. Представлены вафельные, бисквитные торты и пирожные.
Мы сотрудничаем со многими производителями — компанией «Славянка», Яшкинским пищекомбинатом, Самойловским комбинатом, Саратовским комбинатом, компаниями «Пекарь», «Рошен», ТД «Звездный».
Творожных, йогуртовых и фруктовых тортов в нашем ассортименте нет, мы торгуем только продукцией длительного хранения. Выбираем известные марки, важны также качество и широта линейки.
У нас представлена продукция среднего ценового класса — от 28 до 50 рублей за 250 г. Спрос очень стабильный.
Игорь Курганский, директор компании «Океан» (г. Воркута):
— Доля тортов и пирожных в нашем прайсе составляет примерно 2%. В основном это товар длительного срока хранения. Ниша скоропортящихся тортов и пирожных в нашем регионе закрыта, кроме того, здесь играет свою роль длительная доставка (до двух недель) в наш регион.
В основном у нас представлены вафельные, медовые торты таких производителей, как «Тореро», «Хлебопродукты М», Кондитерская фабрика им. Крупской.
При выборе поставщика мы обращаем внимание на цену и качество продукта. Продукция, с которой мы работаем, позиционируется в низком и среднем сегменте — от 40 до 90 рублей».
Ирина Федотова, менеджер, «Комаров Псков» (г. Псков):
— Доля тортов и пирожных у нас занимает 25% от прайса. Есть вафельные, бисквитные и песочные изделия. Сотрудничаем со «Славянкой», «Конти», «АВК». У них представлены и торты, и печенья, и конфеты.
При выборе поставщика обращаем внимание на качество продукции, известность торговой марки, и соответственно на коммерческие условия, предложения дистрибуции. Со скоропортящимся товаром не работаем.
Сотрудничающие с нами компании представляют продукцию в среднем ценовом сегменте.
Сергей Семенов, руководитель ПО «Союз-Сервис» (г. Великие Луки):
— В нашем прайс-листе доля тортов и пирожных составляет одну десятую часть от всего ассортимента. У нас представлены вафельные, песочные, медовые и бисквитные изделия, причем доля вафельных равна половине всего предложения в этом сегменте.
Выбирая поставщиков, мы обращаем основное внимание на цену продукции. Также важны такие факторы, как работа представителя компании, специальные предложения, а также срок реализации продукта.
Никаких проблем с реализацией такой продукции, как торты и пирожные, не возникает, главное — правильно заключить договор с поставщиком, четко обозначив условия возврата и возможность уценки за счет поставщика. Вместе с тем на данный момент мы отмечаем падение спроса на торты и пирожные.Источник
Статья добавлена С.А. 10.06.2011 13:56
Сегодня рынок тортов (и пирожных, кстати, которые начали свое активное развитие в последнее время) двулик, как римский Янус — бог входов и выходов. И рынок тортов как раз нашел для себя новый выход (или вход, кому как больше нравится) — в продуктах, которые хранятся достаточно долго, выдерживают более-менее длительные перевозки и могут реализовываться не только в непосредственной близости от места их производства. И говорить о рынке тортов можно сегодня совершенно по-разному — точка зрения будет зависеть от того, каким из двух «лиц» он к тебе повернется. Рассказывает журнал «Кондитерские изделия» (№ 4 за 2011 год).
Откуда же взялось второе «лицо»? Все очевидно: современные рыночные условия диктуют свои правила, сегодня большинство компаний стремится к развитию, а в это понятие опять-таки большинство из них вкладывает выход на федеральный уровень. Ибо какое же может быть серьезное развитие, если работаешь только со своей родной областью? Вот и появились на российском рынке тортов всевозможные паи, пироги, коврижки, шанежки, кексы, которые легко переносят длительные перевозки, неприхотливы в хранении и их сроки реализации не вызывают нервного тика у ретейлеров.
Однако производители, являющиеся сторонниками классического подхода, не согласны с тем, что подобные кондитерские изделия составляют прямую конкуренцию традиционным скоропортящимся тортам. Они даже не уверены в том, можно ли вообще эти паи и пироги относить к сегменту тортов: «Погодите, а где же взбитые сливки? Где, с позволения сказать, кремовые розочки? Разве можно себе позволить прийти на день рождения с «тортом», лишенным этих необходимых атрибутов праздничного кондитерского изделия? А в день свадьбы — неужели вы поставите на стол просто какой-нибудь кусок сдобы вместо классического свадебного многоярусного бисквитно-кремового гиганта?».
Во многом эти заявления справедливы. Если эти два рынка и имеют точки пересечения, то далеко не во всем: можно сказать, что классические торты удерживают лидерские позиции в покупках по случаям праздников, а торты длительного хранения заняли нишу повседневного потребления. Подобная ситуация наблюдается и в сегменте вафельных тортов, который потому изначально и стали выделять из всего рынка, что вафельные торты так и не смогли добыть себе славу по-настоящему праздничного продукта. Кстати, если уж речь зашла о вафельных тортах, то, по словам производителей, развивающих направление классических тортов, им диверсифицировать свой бизнес и ориентироваться на вафли бессмысленно — эта овчинка выделки не стоит: и ниша уже занята, и рентабельность в этом сегменте игроки рынка оценивают достаточно низко, если иметь в виду развитие с нуля.
А вот что по-настоящему волнует поборников классических тортов, так это активно набирающий силу сегмент тортов замороженных — тут вам и кремовые розочки, и длительный срок хранения. А почему этот сегмент их так волнует — понятно: оборудование для производства замороженных тортов и пирожных стоит недешево, позволить его себе могут единицы, и пока что на этом рынке правят бал компании с иностранным капиталом. Отвоюют ли отечественные производители себе место под этим «замороженным» солнцем, сегодня судить рано. Но многие игроки об этом задумываются, а некоторые уже делают конкретные шаги в этом направлении.
Классика и андеграунд
Итак, мы выяснили, что основная особенность рынка традиционных тортов и пирожных — в небольшом сроке хранения. А это значит, что автоматически отсекается такое приоритетное направление работы на любом рынке, как выход на федеральный уровень и работа на удаленных локальных рынках. Ведь торт или пирожное, срок реализации которых составляет от 72 до 125 часов, не отправишь из Санкт-Петербурга на Урал — изделия прикажут долго жить на подступах к пункту назначения. Таким образом, сегмент классических тортов и пирожных — это исключительно местный рынок со своими местными же игроками, законами конкурентной борьбы, своими «звездами» и аутсайдерами. Вот как комментирует ситуацию Михаил Былицкий, начальник отдела продаж компании «Волжский бисквит»: «Рынок тортов — исключительно местный рынок. При этом необходимо отметить, что доля рынка тортов в различных регионах совершенно неоднородна. На мой взгляд, очень весомую роль в формировании доли рынка тортов в том или ином регионе играют климатические условия. В регионах, где более семи месяцев отмечается высокая температура и обилие солнечных лучей, доля сегмента тортов будет невысока. В таких городах, как Урал, ситуация совершенно иная — низкие температуры создают благоприятную ситуацию для потребления таких сладостей и развития данного рынка».
Вот так, и если ваш завод стоит в южном районе России, то — увы и ах — продавайте столько тортов, сколько сможет съесть константное количество жителей города и области, когда там не особенно жарко. Однако, рассуждая логически, и производителям в северных регионах никак не прыгнуть выше головы — возможно, их недолговечный продукт покупает большее количество потребителей и с большей частотой, но, скорее всего, цифры эти тоже особо не меняются. А это означает только одно: высокую конкуренцию в отдельно взятой области и крайне тяжелый вход на рынок, на котором уже существуют производители, многие — еще с советских времен, сумевшие заслужить доверие потребителей. С одной стороны, это приносит таким производителям некоторую стабильность, а с другой стороны, им всегда нужно быть готовыми к тому, что ветреный и капризный современный покупатель прельстится чем-либо еще из смежных товарных категорий и продажи классических тортов упадут.
Вот что рассказывает по этому поводу Михаил Былицкий, начальник отдела продаж компании «Волжский бисквит»: «Потребители тортов довольно консервативны, а рынок — достаточно стабилен. Эта тенденция проистекает из особенности потребления тортов: это продукт не на каждый день, по данным статистики, покупатели приобретают торты не чаще одного-двух раз в месяц. Именно этот факт не дает им возможности постоянно пробовать что-то новое — если один раз они сделали удачный выбор и приобрели достойный продукт, то в следующий раз, когда приближается какой-то праздник, они, скорее всего, совершат повторную покупку, чтобы быть уверенными в результате».
Сегодня производители классических тортов отмечают рост рынка по сравнению с кризисными 2008—2009 годами, когда был зафиксирован ощутимый спад продаж. Сейчас сегмент увеличивается, прирастая, по самым оптимистичным оценкам, до 15% в год. Здесь уместно будет сказать еще об одной особенности рынка тортов — неэластичности спроса. Поскольку торты, как уже было отмечено, — продукт не на каждый день, покупатели достаточно спокойно реагируют на увеличение цены на 30—50 рублей на полке, что дает производителям возможность не хвататься за сердце каждый раз, когда растет стоимость ингредиентов и комплектующих.
Рынок тортов длительного хранения, по словам экспертов, тоже прибавил в весе. Этот сегмент перспективен с точки зрения востребованности и сетевыми магазинами, и оптовыми фирмами. Нет нужды объяснять, почему ритейлерам и оптовым операторам удобнее работать с продукцией, сроки хранения которой позволяют без проблем транспортировать и реализовывать ее, но все же дадим слово нашим экспертам. Комментирует Наталья Громова, директор по развитию ТД «Все для гурманов»: «Мы работаем только с тортами длительного срока хранения, не менее 30 суток, и с пирожными от 5 суток хранения и выше (в основном это заварные пирожные). Ассортимент очень велик, если говорить о тортах, то это в основном вафельные и бисквитно-медовые изделия. С тортами небольшого срока хранения мы не работаем, поскольку это специфический бизнес, предполагающий доставку продукции сразу к магазину. В основном такая доставка производится под заказ, кроме того, для работы с таким товаром складские помещения должны быть оснащены холодильным оборудованием».
Итак, перспективы рынка тортов и пирожных длительного хранения очевидны, особенно с учетом прогнозов о постепенном отмирании независимой розницы с переходом к абсолютной власти сетевых операторов.
Желаю думать, что торт полезен
Тортов нынче огромное множество: бесчисленное разнообразие начинок — творожных, йогуртовых, со взбитыми сливками, с фруктами, медовых, шоколадных — дополняется разнообразием коржей — песочных, бисквитных, слоеных, дрожжевых. Какими же из этих лакомств россияне предпочитают украшать свой праздничный стол?
Михаил Былицкий, начальник отдела продаж компании «Волжский бисквит», предлагает следующий рейтинг: «На первом месте находятся торты со взбитыми сливками, следом за ними расположились торты со взбитыми сливками и свежими фруктами, далее следуют йогуртовые, творожные и сметанные изделия, и замыкают топ-5 потребительских предпочтений шоколадные торты. Могу сказать, что доля тортов со взбитыми сливками и со взбитыми сливками и фруктами составляет около 40—50% всего рынка. Йогуртовые, творожные и сметанные торты имеют достаточно весомую долю благодаря тенденции к здоровому питанию, которая отмечается на российском рынке уже несколько лет. С точки зрения потребителей, такие торты являются не только вкусными, но и легкими (по содержанию жиров) продуктами и даже полезными, поскольку, например, творог или йогурт, входящие в их состав, безусловно, полезны для здоровья. Ну а шоколадные торты — это классика, которая будет популярна всегда».
Специалисты отмечают, что, хотя торты со взбитыми сливками и являются королями рынка, наиболее активно растет сегмент различных низкокалорийных тортов: йогуртовых, творожных, сметанных, с высоким содержанием фруктов — словом, всех тех, которые пусть и с огромной натяжкой, но все же можно отнести к здоровому питанию, ну или поставить в непосредственной близости от этой товарной категории. Особенно популярна такая продукция среди женщин, которые следят за своей фигурой. Вот почему сегодня производители так много экспериментируют с рецептурой подобных продуктов: спрос есть — надо соответствовать.
Кстати, тенденция к здоровому питанию подразумевает не только минимальное количество калорий в торте. Маркетологи говорят о том, что современные потребители зачастую отдают предпочтение тортам именно с небольшим сроком хранения, полагая, что в таком изделии снижено количество консервантов. Кроме того, сегодняшний сладкоежка внимательно изучает состав продукта, прежде чем решиться на покупку, ведь даже при минимальном сроке хранения лакомство может изобиловать синтетическими красителями, заменителями и усилителями вкуса.
Комментирует Ирина Федотова, менеджер, «Комаров Псков»: «По опыту наших продаж я могу отметить, что потребители, конечно же, с удовольствием покупают продукцию длительного хранения, но предпочитают торты с коротким сроком, считая, что выбирают свежие продукты с хорошим составом».
Иная ситуация в сегменте тортов длительного хранения. Здесь пальму лидерства удерживает ставший уже традиционным для российского рынка «Медовик», а также различные пироги и паи с фруктовыми наполнителями. Пользуются спросом и различные пироги с карамельными и шоколадными наполнителями. Нужно отметить, что здесь время от времени появляются всевозможные оригинальные новинки, которые хорошо принимаются потребителями, готовыми экспериментировать.
Комментирует Наталья Громова, директор по развитию ТД «Все для гурманов»: «Рынок тортов длительного хранения очень бурно развивается год от года. Казалось бы, фантазия кондитеров давно должна была иссякнуть, однако они регулярно выводят новые оригинальные продукты, и это обосновано особенностью самого рынка, ведь кондитерка — такой товар, в развитии которого нельзя останавливаться. Кондитерское производство призвано постоянно удивлять потребителей. В 2010 году мы отметили необыкновенный всплеск спроса на торты после спада жары: продажи выросли в разы в конце августа и сентябре, словно покупатели «заедали» лакомствами полученные стрессы».
В категории вафельных тортов особенных всплесков не отмечается, эксперты говорят о том, что российские потребители уже «наелись» подобной продукции и постепенно заменяют ее иными кондитерскими изделиями. Комментирует Игорь Курганский, директор компании «Океан»: «Мы видим, что интерес, который наблюдался в прошлые годы к вафельным тортам, сегодня упал. Эта ниша сокращается, однако в ней все еще востребованы оригинальные вариации на эту тему. Предпочтения потребителей склоняются в сторону местных производителей, востребована высококачественная продукция из натуральных ингредиентов. В сегменте вафельных тортов периодически появляются новые игроки, то есть какое-то развитие идет, но в целом, по сравнению с тем, что было пять лет назад, рынок вафельных тортов просел основательно».
«Приходи на меня посмотреть»
За последнее десятилетие упаковке для тортов пришлось стать мастером перевоплощений: из дешевых картонных коробок с примитивной полиграфией она трансформировалась в прозрачный пластиковый контейнер (коррекс) любой, самой сложной формы. Причина очевидна: потребители желают визуально оценить продукт перед покупкой, что в общем-то вполне логично — в Советском Союзе вариантов тортов было не так уж много, их выучили наизусть, и ждать сюрпризов от покупки не приходилось. А сегодня не сразу и поймешь, что скрывается за всеми этими поэтичными названиями: «Баварский», «Богема», «Лебединое озеро», «Лесная сказка»…
Практически все производители классических тортов на данный момент используют прозрачные короба для упаковки своих изделий и не видят поводов отступать от этой традиции. Пожалуй, только «Птичье молоко» продолжает реализовываться в картонной «одежке», полагавшейся ему от века, но в этом даже просматривается определенный маркетинговый ход: «Птичье молоко» — тот самый торт, который хорошо известен со времен СССР и который должен узнаваться сразу, по упаковке.
Вот как характеризует ситуацию Михаил Былицкий, начальник отдела продаж компании «Волжский бисквит»: «Пластиковый коррекс — оптимальная упаковка из всех существующих на данный момент вариаций на рынке тортов. Она удобна и с точки зрения производителя, поскольку не требует серьезных затрат, и с точки зрения потребителя, поскольку дает ему наиболее полное представление о товаре. Мы экспериментировали с картонной упаковкой и отказались от этой идеи, поскольку отметили падение продаж продукции в картоне. Сегодня очевидно желание потребителя иметь максимально полное представление о том торте, который он приобретает. Но это не значит, что прозрачный пластиковый коррекс — это «потолок», выше которого в области упаковки тортов прыгнуть уже нельзя. Именно интерес потребителей к внешнему виду продукта подтолкнул нас к экспериментам с этикеткой на прозрачном коррексе: мы представили рынку упаковку с этикеткой, на которой изображен торт в разрезе, то есть мы дали потребителю наиболее полное представление о том продукте, который он приобретает. Благодаря нашей находке покупатель может оценить, сколько в торте слоев, бисквитная или песочная там основа, есть ли внутри фрукты, орехи и т. д.»
Справедливости ради надо отметить, что мода на картонные коробки все же вернулась на рынок тортов — в сегмент изделий длительного хранения, но тут, разумеется, не обошлось без нововведений. Картонная упаковка экономичнее, проще в транспортировке и гораздо рентабельнее для производства тортов длительного хранения, чем любые другие виды тары, однако производители и тут не могли пройти мимо общерыночного тренда — желания потребителей визуально оценить продукт. Поэтому в картонных упаковках для тортов длительного хранения появились «окна» из пленки самых различных форм и размеров. Чаще всего они занимают до 40% площади упаковки и дают покупателям вполне четкое представление о продукте.
О братьях меньших
Что такое пирожное в понимании современного потребителя? Это мини-торт. От «большого брата» его отличает не только размер, но и цена (хотя на практике это далеко не всегда так), а также меньшая презентабельность. То есть, по сути, пирожное — это уже не обязательно праздничный продукт, оно вполне подходит для посиделок с друзьями или семейного воскресного чаепития. Россияне, по словам Михаила Былицкого, начальника отдела продаж компании «Волжский бисквит», приобретают пирожные три-четыре раза в месяц, то есть вдвое чаще, чем торты.
На сегодняшний день основной особенностью сегмента пирожных можно назвать его стремительное развитие — этот рынок прирастает с гораздо большей скоростью, чем рынок тортов. Предложений в сегменте сегодня масса, их количество увеличивается в арифметической прогрессии, что свидетельствует о ненасыщенности рынка, а также о готовности потребителей экспериментировать с данным видом кондитерских изделий, их лояльности к новинкам в этой товарной категории.
Рынок пирожных, точно так же, как и ниша их «больших братьев» — тортов, двулик: он делится на сладости, которые полностью повторяют предложения в сегменте тортов с коротким сроком реализации, и изделия с длительным сроком хранения. По вкусовым предпочтениям потребителей ситуация в сегменте пирожных очень схожа с рынком тортов, однако есть и свои отличия. Например, если говорить о пирожных с небольшим сроком реализации, то первое место по продажам уверенно занимают классические наборы «Трубочка», «Заварное», «Наполеон» и т.д. Хотя последнее время, по мнению экспертов, набирают обороты по продажам наборы ассорти. Это вполне объяснимо: такие наборы удовлетворяют потребность покупателей в разнообразии вкусов, отлично подходят для семейного потребления.
Активное развитие рынка пирожных затрагивает все его сферы, в том числе и сферу упаковки. Сегодня появляется все больше интересных вариантов упаковки пирожных, например. В сегменте пирожных длительного хранения это и флоу-паки, и картонные коробки, и всевозможные коррексы, и фасовка поштучно. На рынке пирожных с небольшим сроком хранения появились такие интересные решения, как индивидуальная салфетка, в которую заворачивается каждое пирожное, что делает потребление данного продукта удобным и расширяет границы его использования.
Взгляд в завтра
Подведем итоги: производителям тортов и пирожных со сроком хранения не более пяти суток так и будет принадлежать исключительно местный рынок, и рано или поздно в своем развитии они достигнут «потолка», высота которого будет ограничиваться не возможностями производства, а количеством населения, проживающего в их регионе и потребляющего сладости этого типа. Разумеется, никакого повода для паники здесь нет, однако если задумываться о существенном развитии, то необходимо в корне менять политику производства и выбирать один из двух путей — выпуск замороженной продукции или открытие направления тортов и пирожных длительного хранения. Либо вовсе кардинальным образом диверсифицировать производство.
Сегмент тортов и пирожных длительного хранения продолжит свой рост, коль скоро законодателями мод на современном рынке являются федеральные сети. В этом сегменте будут постоянно появляться оригинальные новинки, инициированные стремлением потребителей постоянно пробовать что-то новое.
Сегмент замороженных тортов и пирожных на сегодняшний день обладает наибольшей динамикой роста, что объясняется его малой на данном этапе насыщенностью. Вот что говорит по этому поводу Михаил Былицкий, начальник отдела продаж компании «Волжский бисквит»: «Я вижу перспективы развития рынка в сегменте замороженных тортов. На данный момент в России не так много компаний могут позволить себе такое недешевое удовольствие, как выпуск замороженных тортов: сам процесс заморозки включает в себя дорогостоящее высокотехнологичное оборудование. Сегодня 80% этого рынка принадлежит иностранным компаниям: в основном это бельгийские, шведские, швейцарские, немецкие и польские игроки.
Для развивающих эту категорию производителей, во‑первых, открывается такой сегмент, как HoReCa, во‑вторых, появляется возможность выхода на региональные рынки, поскольку срок реализации такого продукта составляет от полугода до восьми месяцев, — в общем, налицо все основные составляющие для перспективного развития на современном рынке».
Слово дистрибьюторам…
Инна Крылова, менеджер магазина ТК «Юность» (г. Тверь): — Доля тортов и пирожных составляет примерно 60% от нашего кондитерского прайса. В основном это скоропортящиеся пирожные: бисквитные, слоеные, со сливками, со сгущенкой. Если говорить о тортах, то могу отметить, что бисквитные — более ходовой товар, чем песочные.
Мы сотрудничаем с такими производителями, как «Акканто», «Волжский пекарь». В сегменте тортов лучше всего продается местный производитель — «Волжский пекарь». Отбор поставщиков мы производим по условиям возврата, отсрочке платежа, важен также ценовой фактор.
Наша продукция позиционируется в среднем сегменте, от 250 до 300 рублей. Это торты весом 1 кг. Если говорить о пирожных, то это сегмент до 150 рублей за 1 кг.
В этом году я могу отметить рост продаж, развитие ассортимента и появление новых производителей. Много предложений с праздничной символикой, особенно от московских компаний.
Наталья Громова, директор по развитию ТД «Все для гурманов» (г. Иваново):
— Доля тортов и пирожных в нашем прайсе составляет примерно 60%. Сотрудничаем в основном с московскими частными предприятиями. Из крупных могу назвать таких производителей, как «Виктория», «Марципан», «Лидер» и «Лидер плюс» (занимаются заварной продукцией), кондитерские фабрики «Восточные сладости» и «Диэль». Это наши основные поставщики. Основным критерием выбора производителя для нас, является вкус и качество продуктов, которые он производит. Обязательно проводим дегустацию перед принятием решения о сотрудничестве.
Мы работаем с продукцией от эконом— до премиум-сегмента. К экономсегменту я могу отнести кондитерскую фабрику «Виктория» — от 70 рублей за килограмм».
Наталья Таку, заместитель директора, ИП Капустина Е.В. (г. Иваново):
— Пирожными мы занимаемся четвертый год. В нашем прайсе есть медовые, слоеные, бисквитные, комбинированные, суфлейные, заварные пирожные. Скоропортящиеся пирожные тоже есть, но они — сезонный товар. Летом мы ими не будем торговать или же привезем под заказ.
Мы работаем с такими производителями, как «Гранд-Новация», «Армавир», «Баттерфляй», «Гаспарян», «Золотое кольцо», «Золото», «Капитал», «Лилия», «Сладков», «Услада», «Уют». Это московские производители, с местными предприятиями мы не сотрудничаем.
Выбор поставщика проводим, основываясь на вкусовых качествах продукции, ориентируемся на спрос.
Наша продукция позиционируется в дорогом сегменте — между 130 и 160 рублями за килограмм. При этом отмечу, что спрос на дорогие пирожные больше, чем на дешевые».
Наталья Кинаш, руководитель компании «Динас» (г. Воркута):
— Доля тортов и пирожных в нашем ассортименте очень мала — 1%. Представлены вафельные, бисквитные торты и пирожные.
Мы сотрудничаем со многими производителями — компанией «Славянка», Яшкинским пищекомбинатом, Самойловским комбинатом, Саратовским комбинатом, компаниями «Пекарь», «Рошен», ТД «Звездный».
Творожных, йогуртовых и фруктовых тортов в нашем ассортименте нет, мы торгуем только продукцией длительного хранения. Выбираем известные марки, важны также качество и широта линейки.
У нас представлена продукция среднего ценового класса — от 28 до 50 рублей за 250 г. Спрос очень стабильный.
Игорь Курганский, директор компании «Океан» (г. Воркута):
— Доля тортов и пирожных в нашем прайсе составляет примерно 2%. В основном это товар длительного срока хранения. Ниша скоропортящихся тортов и пирожных в нашем регионе закрыта, кроме того, здесь играет свою роль длительная доставка (до двух недель) в наш регион.
В основном у нас представлены вафельные, медовые торты таких производителей, как «Тореро», «Хлебопродукты М», Кондитерская фабрика им. Крупской.
При выборе поставщика мы обращаем внимание на цену и качество продукта. Продукция, с которой мы работаем, позиционируется в низком и среднем сегменте — от 40 до 90 рублей».
Ирина Федотова, менеджер, «Комаров Псков» (г. Псков):
— Доля тортов и пирожных у нас занимает 25% от прайса. Есть вафельные, бисквитные и песочные изделия. Сотрудничаем со «Славянкой», «Конти», «АВК». У них представлены и торты, и печенья, и конфеты.
При выборе поставщика обращаем внимание на качество продукции, известность торговой марки, и соответственно на коммерческие условия, предложения дистрибуции. Со скоропортящимся товаром не работаем.
Сотрудничающие с нами компании представляют продукцию в среднем ценовом сегменте.
Сергей Семенов, руководитель ПО «Союз-Сервис» (г. Великие Луки):
— В нашем прайс-листе доля тортов и пирожных составляет одну десятую часть от всего ассортимента. У нас представлены вафельные, песочные, медовые и бисквитные изделия, причем доля вафельных равна половине всего предложения в этом сегменте.
Выбирая поставщиков, мы обращаем основное внимание на цену продукции. Также важны такие факторы, как работа представителя компании, специальные предложения, а также срок реализации продукта.
Никаких проблем с реализацией такой продукции, как торты и пирожные, не возникает, главное — правильно заключить договор с поставщиком, четко обозначив условия возврата и возможность уценки за счет поставщика. Вместе с тем на данный момент мы отмечаем падение спроса на торты и пирожные.Источник Статья добавлена С.А.
10.06.2011 13:56