Этот сайт использует "cookies", условия их использования смотрите в Правилах пользования сайтом. Условия обработки данных посетителей сайта и условия их защиты смотрите в Политике конфиденциальности. Если Вы продолжаете пользоваться сайтом, тем самым Вы даете согласие на обработку данных на указанных выше условиях.
Почему так дорого? Из чего же складывается себестоимость продукта.
#1
Если бы потребители знали, какими именно путями еда попадает к ним на стол, они бы дважды подумали, перед тем как оставить на тарелке хоть кусочек или выбросить что-то в мусор. Ведущий программы Will Work for Food («Работаю за еду») Адам Гертлер (Adam Gertler) составил хит-парад самых труднодобываемых продуктов, в поисках которых приходится ползать в грязи по лесу, носить мешки весом больше 50 кг или сражаться с роем пчел.
Программа «Работаю за еду» появилась на телеканале Discovery недавно, в ней Гертлер пробует себя в самых трудных профессиях на пищевом рынке. «Теперь я больше никогда не буду воспринимать кусок рыбы, ломтик сыра или стаканчик мороженого как должное», — признается ведущий-экспериментатор. Первые выпуски Will Work for Food появились в эфире канала Discovery в мае текущего года.
По мнению Адама Гертлера, труднее всего собирать устриц, клюкву, разделывать рыбу, ловить лобстеров и искать трюфели.
Неподъемные устрицы
Первое место в хит-параде Гертлера досталось устрицам. Работа сборщиков устриц сопряжена с серьезным риском, так как они вынуждены находиться на лодках, на которых даже нет никаких ограждений. Мало того, что устриц непросто найти, они еще и в раковинах, а значит вес каждого мешка, в которые их собирают, досигает 55 кг. Потом нужно оттащить эти мешки на другой конец лодки — в более прохладное место — и сложить на палеты. Глядя на настоящих профессионалов своего дела, и не скажешь, что все эти мешки такие тяжелые — они бросают их на поддоны как пушинки.
Первое упоминание про сборы устриц с коммерческой целью датируется 1860 годом и относится к острову Стюарт в Новой Зеландии. Но свидетельств о том, что они выращивались и культивировались, достаточно много и они все относятся к разным временам и частям мира.
Устриц употребляют в пищу и сырыми, и приготовленными. Их запекают, жарят, варят, коптят, тушат, готовят на гриле, консервируют различными способами и даже добавляют в напитки и коктейли. С ними также готовят разнообразнейшие запеканки, супы и другие блюда.
Среди самых распространенных рецептов приготовленных устриц — «Рокфеллер», когда моллюски запекаются в панировочных сухарях со сливочным маслом и специями. Также устриц часто готовят со шпинатом под белым соусом или обжаривают в ломтиках бекона (это блюдо называется «Ангелы-наездники»).
Наиболее популярная подача свежих устриц — на льду, с лимоном. Также к ним нередко предлагают разные варианты заправок. Например, красное вино или винный уксус с рубленым красным луком, а также другие виды уксуса, сок различных цитрусовых, черную икру, нарезанные овощи. Вариантов может быть много. Но главное условие при подаче сырых устриц — они должны быть живыми.
Не раздавите клюкву!
На втором месте в рейтинге труднодобываемых продуктов находится клюква: ее сборщикам приходится очень нелегко. Главная сложность их работы заключается в том, что ягода легко давится. Перед ее сбором приходится постоянно следить за температурой, особенно за заморозками, которые, как правило, случаются по ночам. Если ягоды покрываются ледяной коркой, фермеры берут в руки пульверизаторы и смывают ее, чтобы та не повредила ягоду. Чем ближе сбор урожая, тем жизнь фермеров труднее — они не могут даже нормально выспаться.
Клюква крупноплодная с XIX века выращивается на специальных плантациях — чеках. Крупнейшим производителем этой ягоды является США, плантации также есть в Канаде, Белоруссии, Польше, скандинавских странах. Особенность крупноплодной клюквы состоит в том, что в её плодах имеются воздушные камеры, благодаря чему эта ягода является одной из немногих, плавающих на поверхности воды. Поэтому в конце сезона чеки с созревшей клюквой заполняют водой и пускают специальные комбайны, которые взбивают воду для того, чтобы зрелые ягоды оторвались от стеблей. После этого их сгоняют к одному краю чека, а затем вычёрпывают для дальнейшей переработки.
Ягоды клюквы идут на приготовление морсов, соков, квасов, экстрактов, киселей, алкогольных напитков, а также различных блюд и десертов. Листья могут употребляться как чай.
Ювелирная работа
Разделке рыбы досталось третье место в хит-параде Адама Гертлера. Чтобы научиться правильно отделять филе рыбы от чешуи, костей и кишок, нужны годы практики. Чтобы получить ровный и приятный на вид кусок, работникам рыбоперерабатывающией отрасли приходится изрядно потрудиться.
Разделка рыбы нацелена на то, чтобы удалить несъедобные, скоропортящиеся, а у некоторых рыб ядовитые внутренности. Кроме того, необходимо нарушить целостность кожного покрова для более быстрого проникновения поваренной соли и пряностей при посоле, дымовых веществ и паров влаги — при копчении, сушке, вялении; жира — при обжарке. Правильная разделка существенно ускоряет процесс производства гастрономической рыбной продукции и тем самым увеличивает производительность труда и снижает издержки производства.
Число операций разделки зависит от размеров рыбы. У рыбы крупных и средних размеров удаляют голову, брюшные, спинной, анальный, хвостовой плавники и внутренности, у самой крупной рыбы удаляют еще и хребтовую кость. У мелкой рыбы отделяют только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности. Разнообразие форм и размеров рыбы затрудняет создание и применение рыборазделочных автоматов, поэтому значительную часть работы по разделке приходится осуществлять вручную.
Поймать лобстера
Ничуть не легче поймать лобстера (по-другому его еще именуют омаром) — это вообще одно из самых тяжелых и унылых занятий. Нужно подняться засветло, взять с собой побольше приманки и сесть в крошечную лодку с одним веслом. Потом надо методично проверить каждую из расставленных ранее ловушек. Если в них попался лобстер, он должен быть достаточно большой, иначе его придется отпустить. Главное — следить за тем, чтобы добыча была ни слишком крупной, ни слишком мелкой, и регулярно проверять сети.
Ловят лобстеров как в местах с небольшой глубиной, так и в открытом море, где глубина достигает нескольких сот метров. Этим промыслом занимаются жители всех приморских государств, в водах которых водятся омары, ведь продажа этого морского деликатеса — очень выгодный бизнес во всём мире.
Ловушки для лобстера представляют собой деревянный или металлический каркас, обтянутый капроновой сеткой. Еще один вариант — решетчатый ящик из металлического прута. В стенках ловушки или в её торцах делают отверстия для захода ракообразных внутрь. Ловушки оснащают тяжёлым грузом, чтобы их не снесло течением, а также прикрепляют к ним подъёмный шнур с поплавком (буем) на конце. Длину шнура нужно тщательно варьировать в зависимости от того, прилив на море или отлив, иначе ловушку унесет в море. В качестве приманки внутрь ловушки закладывают свежую или испорченную рыбу, мясо кальмаров, осьминогов или других животных.
Позком за трюфелем
Завершают хит-парад самых труднодобываемых продуктов трюфели. Самая большая трудность при их сборе заключается в том, что этот вид грибов сложно выращивать в искусственных условиях, а потому приходится искать трюфели в лесу. Чтобы их отыскать, приходится в буквальном смысле ползать по земле. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек. Как отмечает Адам Гертлер, это занятие очень затягивает — если получается найти один трюфель, остановиться невозможно.
В основном трюфели растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии. Они имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов, а также сильный характерный аромат. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Помимо людей трюфели, как известно, собирают при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом.
Кстати, вопреки распространенному заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать. Первые успешные попытки были зафиксированы в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корней только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон (Joseph Talon) высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. В 1847 году Огюст Руссо (Auguste Rousseau) засадил 7 гектаров такими жёлудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году.
В конце XIX века трюфельными рощами во Франции было засажено уже 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн вожделенных грибов. Однако в XX веке из-за упадка сельского хозяйства многие из французских трюфельных рощ оказались заброшенными. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов — около 30 лет, после чего урожайность резко падает. Сейчас порядка 80% всех собранных во Франции трюфелей происходит со специальных дубовых плантаций, но ежегодный сбор резко падает. Местные фермеры выступают против новых дубовых посадок, боясь резкого падения цен на этот деликатесный гриб.
Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. В последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн. В настоящее время трюфели культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании.Источник
Статья добавлена Pavel_Mal 06.05.2011 05:43
Программа «Работаю за еду» появилась на телеканале Discovery недавно, в ней Гертлер пробует себя в самых трудных профессиях на пищевом рынке. «Теперь я больше никогда не буду воспринимать кусок рыбы, ломтик сыра или стаканчик мороженого как должное», — признается ведущий-экспериментатор. Первые выпуски Will Work for Food появились в эфире канала Discovery в мае текущего года.
По мнению Адама Гертлера, труднее всего собирать устриц, клюкву, разделывать рыбу, ловить лобстеров и искать трюфели.
Неподъемные устрицы
Первое место в хит-параде Гертлера досталось устрицам. Работа сборщиков устриц сопряжена с серьезным риском, так как они вынуждены находиться на лодках, на которых даже нет никаких ограждений. Мало того, что устриц непросто найти, они еще и в раковинах, а значит вес каждого мешка, в которые их собирают, досигает 55 кг. Потом нужно оттащить эти мешки на другой конец лодки — в более прохладное место — и сложить на палеты. Глядя на настоящих профессионалов своего дела, и не скажешь, что все эти мешки такие тяжелые — они бросают их на поддоны как пушинки.
Первое упоминание про сборы устриц с коммерческой целью датируется 1860 годом и относится к острову Стюарт в Новой Зеландии. Но свидетельств о том, что они выращивались и культивировались, достаточно много и они все относятся к разным временам и частям мира.
Устриц употребляют в пищу и сырыми, и приготовленными. Их запекают, жарят, варят, коптят, тушат, готовят на гриле, консервируют различными способами и даже добавляют в напитки и коктейли. С ними также готовят разнообразнейшие запеканки, супы и другие блюда.
Среди самых распространенных рецептов приготовленных устриц — «Рокфеллер», когда моллюски запекаются в панировочных сухарях со сливочным маслом и специями. Также устриц часто готовят со шпинатом под белым соусом или обжаривают в ломтиках бекона (это блюдо называется «Ангелы-наездники»).
Наиболее популярная подача свежих устриц — на льду, с лимоном. Также к ним нередко предлагают разные варианты заправок. Например, красное вино или винный уксус с рубленым красным луком, а также другие виды уксуса, сок различных цитрусовых, черную икру, нарезанные овощи. Вариантов может быть много. Но главное условие при подаче сырых устриц — они должны быть живыми.
Не раздавите клюкву!
На втором месте в рейтинге труднодобываемых продуктов находится клюква: ее сборщикам приходится очень нелегко. Главная сложность их работы заключается в том, что ягода легко давится. Перед ее сбором приходится постоянно следить за температурой, особенно за заморозками, которые, как правило, случаются по ночам. Если ягоды покрываются ледяной коркой, фермеры берут в руки пульверизаторы и смывают ее, чтобы та не повредила ягоду. Чем ближе сбор урожая, тем жизнь фермеров труднее — они не могут даже нормально выспаться.
Клюква крупноплодная с XIX века выращивается на специальных плантациях — чеках. Крупнейшим производителем этой ягоды является США, плантации также есть в Канаде, Белоруссии, Польше, скандинавских странах. Особенность крупноплодной клюквы состоит в том, что в её плодах имеются воздушные камеры, благодаря чему эта ягода является одной из немногих, плавающих на поверхности воды. Поэтому в конце сезона чеки с созревшей клюквой заполняют водой и пускают специальные комбайны, которые взбивают воду для того, чтобы зрелые ягоды оторвались от стеблей. После этого их сгоняют к одному краю чека, а затем вычёрпывают для дальнейшей переработки.
Ягоды клюквы идут на приготовление морсов, соков, квасов, экстрактов, киселей, алкогольных напитков, а также различных блюд и десертов. Листья могут употребляться как чай.
Ювелирная работа
Разделке рыбы досталось третье место в хит-параде Адама Гертлера. Чтобы научиться правильно отделять филе рыбы от чешуи, костей и кишок, нужны годы практики. Чтобы получить ровный и приятный на вид кусок, работникам рыбоперерабатывающией отрасли приходится изрядно потрудиться.
Разделка рыбы нацелена на то, чтобы удалить несъедобные, скоропортящиеся, а у некоторых рыб ядовитые внутренности. Кроме того, необходимо нарушить целостность кожного покрова для более быстрого проникновения поваренной соли и пряностей при посоле, дымовых веществ и паров влаги — при копчении, сушке, вялении; жира — при обжарке. Правильная разделка существенно ускоряет процесс производства гастрономической рыбной продукции и тем самым увеличивает производительность труда и снижает издержки производства.
Число операций разделки зависит от размеров рыбы. У рыбы крупных и средних размеров удаляют голову, брюшные, спинной, анальный, хвостовой плавники и внутренности, у самой крупной рыбы удаляют еще и хребтовую кость. У мелкой рыбы отделяют только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности. Разнообразие форм и размеров рыбы затрудняет создание и применение рыборазделочных автоматов, поэтому значительную часть работы по разделке приходится осуществлять вручную.
Поймать лобстера
Ничуть не легче поймать лобстера (по-другому его еще именуют омаром) — это вообще одно из самых тяжелых и унылых занятий. Нужно подняться засветло, взять с собой побольше приманки и сесть в крошечную лодку с одним веслом. Потом надо методично проверить каждую из расставленных ранее ловушек. Если в них попался лобстер, он должен быть достаточно большой, иначе его придется отпустить. Главное — следить за тем, чтобы добыча была ни слишком крупной, ни слишком мелкой, и регулярно проверять сети.
Ловят лобстеров как в местах с небольшой глубиной, так и в открытом море, где глубина достигает нескольких сот метров. Этим промыслом занимаются жители всех приморских государств, в водах которых водятся омары, ведь продажа этого морского деликатеса — очень выгодный бизнес во всём мире.
Ловушки для лобстера представляют собой деревянный или металлический каркас, обтянутый капроновой сеткой. Еще один вариант — решетчатый ящик из металлического прута. В стенках ловушки или в её торцах делают отверстия для захода ракообразных внутрь. Ловушки оснащают тяжёлым грузом, чтобы их не снесло течением, а также прикрепляют к ним подъёмный шнур с поплавком (буем) на конце. Длину шнура нужно тщательно варьировать в зависимости от того, прилив на море или отлив, иначе ловушку унесет в море. В качестве приманки внутрь ловушки закладывают свежую или испорченную рыбу, мясо кальмаров, осьминогов или других животных.
Позком за трюфелем
Завершают хит-парад самых труднодобываемых продуктов трюфели. Самая большая трудность при их сборе заключается в том, что этот вид грибов сложно выращивать в искусственных условиях, а потому приходится искать трюфели в лесу. Чтобы их отыскать, приходится в буквальном смысле ползать по земле. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек. Как отмечает Адам Гертлер, это занятие очень затягивает — если получается найти один трюфель, остановиться невозможно.
В основном трюфели растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии. Они имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов, а также сильный характерный аромат. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Помимо людей трюфели, как известно, собирают при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом.
Кстати, вопреки распространенному заблуждению, трюфели всё-таки можно культивировать. Первые успешные попытки были зафиксированы в 1808 году. Было подмечено, что трюфели росли между корней только некоторых дубов. В 1808 году Жозеф Талон (Joseph Talon) высадил жёлуди с тех дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет, когда деревья выросли, под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели. В 1847 году Огюст Руссо (Auguste Rousseau) засадил 7 гектаров такими жёлудями и впоследствии собрал большой урожай трюфелей, за что получил приз на всемирной выставке в Париже в 1855 году.
В конце XIX века трюфельными рощами во Франции было засажено уже 750 квадратных километров, с которых собирали до 1000 тонн вожделенных грибов. Однако в XX веке из-за упадка сельского хозяйства многие из французских трюфельных рощ оказались заброшенными. Средняя продолжительность плодоношения трюфелевых дубов — около 30 лет, после чего урожайность резко падает. Сейчас порядка 80% всех собранных во Франции трюфелей происходит со специальных дубовых плантаций, но ежегодный сбор резко падает. Местные фермеры выступают против новых дубовых посадок, боясь резкого падения цен на этот деликатесный гриб.
Количество добываемых трюфелей из года в год сокращается. В последние годы урожай этих грибов не превышает 50 тонн. В настоящее время трюфели культивируют в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании.Источник Статья добавлена Pavel_Mal
06.05.2011 05:43