Этот сайт использует "cookies", условия их использования смотрите в Правилах пользования сайтом. Условия обработки данных посетителей сайта и условия их защиты смотрите в Политике конфиденциальности. Если Вы продолжаете пользоваться сайтом, тем самым Вы даете согласие на обработку данных на указанных выше условиях.
Новинок много, нового мало на рынке колбасных изделий
#1
Ассортимент колбасных изделий растёт не по дням, а по часам. На прилавках появляются новые названия, вкусы — и это лишь то немногое, что проходит через товароведов магазинов, выбирающих из них самые достойные. Ажиотаж с новинками вызван спросом самого потребителя — ему постоянно хочется пробовать новое, однако, как отмечают эксперты, в основном производитель под новыми названиями предлагает старый продукт. О причинах появления большого количества новинок на рынке мы поинтересовались у специалистов УрГЭУ. На вопросы ответили завкафедрой технологии питания Лариса Лаврова, доцент кафедры товароведения и экспертизы Людмила Донскова и доцент кафедры технологии питания Екатерина Борцова.
Людмила Донскова: Зачастую инициаторами разработок новых «вкусов» являются сами производители, которые на первое место ставят желание совершенствовать имеющиеся рецептуры с целью удешевления производства и себестоимости продукта. Чтобы показать новые «разработки», они создают дегустации новых вкусов, устраивают презентации и рекламные акции. Но я считаю, что эти новинки долго не смогут работать на рынке, покупатель уже умеет правильно реагировать и различать качественный подход в работе производителя от некачественного. С моей точки зрения, производитель в гонке за прибылью забывает о том, что его обязанность — обеспечивать качественным продуктом, а если ты говоришь, что у тебя есть новинка, то это должна быть именно она. Раньше не было такой необходимости поиска нового: традиционный ассортимент устраивал потребителя, причём выбирать было из чего — 18 наименований только варёных колбас. Рецептура колбасных изделий достаточно консервативна, однако есть возможность играть со вкусами с помощью специй и добавок, например, сыров, орехов, соусов, ягод — на первый взгляд нетрадиционных компонентов при создании. Здесь для технолога открывается масса возможностей поиска новых вкусов, создание композиций. Однако проблема с сырьём производителя интересует куда больше, они в поиске заменителей мяса, так как с ним в стране напряжённая ситуация. Сою потребитель попробовал и остался недоволен. Поэтому сейчас идёт поиск именно сырья. Например, в качестве заменителя хорошего мяса используют иностранное мясо (Уругвай, Китай, Аргентина, Парагвай, Бразилия), мясную обрезь, относительно дешёвое мясо птицы, которого достаточно на Урале (порядка 13 птицефабрик). Это всё мясное сырьё, но оно не обладает нужными технологическими показателями, чтобы создать продукт заданной консистенции по традиционной рецептуре.
Лариса Лаврова: Без поиска мясозаменителей и дополнительных компонентов производителю будет трудно на рынке: даже самый добросовестный предприниматель сталкивается с сырьевой проблемой, здесь главное— подход к её решению. В нашем университете регулярно проводятся исследования и идёт поиск решений актуальных проблем, в том числе мы ищем и заменители безопасных и полезных для здоровья человека компонентов для колбасного производства. На базе университета создана компания, которая осуществляет работу по созданию рецептурных компонентов, обогащённых пищевыми волокнами и клетчаткой, способных не только менять вкусовые композиции при сохранении мясного вкуса, но и обогащать питательными веществами готовые изделия. По сути вместо химических водозагустителей мы предлагаем использовать натуральный продукт — клетчатку, которая ещё и обладает дополнительной полезной для здоровья функцией. На самом деле, это может стать революцией в колбасном производстве. Российский потребитель любит колбасу, но и знает, что она не очень полезна для здоровья. А колбаса с клетчаткой может встать в ряд обогащённых продуктов, которые сейчас очень популярны на рынке и пользуются спросом.
Отечественное производство колбасных изделий и деликатесов в ожидании спроса
Отечественное производство колбасных изделий и деликатесов медленно сокращается. По данным исследования «Рынок колбас, колбасных изделий и деликатесов. Новые стандарты качества», проведённого компанией Intesco Research Group, в 2009 году в России предложение отечественных колбасных изделий и деликатесов на рынке сократилось на 8, 8%. Всего на российских предприятиях было выпущено 2, 24 млн тонн этого вида продукции. Во всех федеральных округах в 2009 году наблюдался спад объёмов производства колбасных изделий. Для предприятий, расположенных в Центральном федеральном округе, этот показатель составил 4, 9%, для производителей в Приволжском ФО — 14%. Сокращение выпуска в Сибирском ФО за год составило 6, 8 %, для Северо-Западного ФО — 13, 2%. Производители в Южном ФО в 2009 году уменьшили объёмы предложения на 8, 4%.
Более 40% всего российского производства колбасных изделий и деликатесов обеспечивается за счёт производителей в Центральном федеральном округе. На предприятиях в Приволжском ФО выпускается 18% всего отечественного продукта. Доли Северо-Западного и Сибирского федеральных округов в структуре российского производства составляют соответственно порядка 12 и 11%. «РБК. Исследования рынков»
Придумали
На 10-м ежегодном Фестивале качества мясной и рыбной продукции, который прошёл в Екатеринбурге в середине февраля, корреспондент «Продуктового бизнеса» познакомился с несколькими новинками с дополнительными вкусами от производителей мясной продукции. ГУП СО «Птицефабрика «Среднеуральская» представила рулет «Московский с клюквой», рулет «Московский с орехами», а также колбасу варёную «Мортаделла», в составе которой содержится вино «Мадера». «Фабрика качества» представила на фестивале сырокопчёный деликатес «Пастрома», который изготавливается из куриного филе по оригинальной технологии. Специфика этого продукта в том, что на вкус он напоминает рыбный деликатес. Некоторые производители не мучились над изобретением новых рецептур, а сосредоточились на названиях, так, под ТМ «Дубровка» выпускается колбаса варёная «Хлеб по‑австрийски», рецептура стандартная, но название явно выделяет изделие из числа конкурентов.
Екатерина Борцова: На рынке существует масса компаний, которые продвигают и продают пищевые ингредиенты. С их помощью производители могут, по уверениям менеджеров, удешевить процесс изготовления колбасных и других изделий. Многие фирмы активно предлагают расширение ассортимента с помощью этих добавок. Эта система направлена не на качество, а на продажу и продвижение новых ингредиентов. Сам же процесс зарождения рецептуры — это творческий процесс. Есть очень хорошие разработки, например, колбаса с сыром, — этот продукт понравился потребителю. Однако зачастую творчество уступает место прибыли.
Людмила Донскова: В целом потребитель хорошо реагирует на новые вкусы. Думаю, что со временем покупатель будет интересоваться новыми вкусами активнее, но прежде чем купить, ему необходимо будет попробовать и оценить, поэтому для производителей и для ритейла будет и сейчас уже актуально устраивать дегустации новых изделий или презентации, чтобы потребитель понимал, что это не обманный подход, а действительно новый вкус, который специально создавали, чтобы его удивить, чтобы разнообразить рацион и чтобы угодить и порадовать.Источник
Статья добавлена Pavel_Mal 30.03.2011 11:28
О причинах появления большого количества новинок на рынке мы поинтересовались у специалистов УрГЭУ. На вопросы ответили завкафедрой технологии питания Лариса Лаврова, доцент кафедры товароведения и экспертизы Людмила Донскова и доцент кафедры технологии питания Екатерина Борцова.
Людмила Донскова: Зачастую инициаторами разработок новых «вкусов» являются сами производители, которые на первое место ставят желание совершенствовать имеющиеся рецептуры с целью удешевления производства и себестоимости продукта. Чтобы показать новые «разработки», они создают дегустации новых вкусов, устраивают презентации и рекламные акции. Но я считаю, что эти новинки долго не смогут работать на рынке, покупатель уже умеет правильно реагировать и различать качественный подход в работе производителя от некачественного. С моей точки зрения, производитель в гонке за прибылью забывает о том, что его обязанность — обеспечивать качественным продуктом, а если ты говоришь, что у тебя есть новинка, то это должна быть именно она. Раньше не было такой необходимости поиска нового: традиционный ассортимент устраивал потребителя, причём выбирать было из чего — 18 наименований только варёных колбас. Рецептура колбасных изделий достаточно консервативна, однако есть возможность играть со вкусами с помощью специй и добавок, например, сыров, орехов, соусов, ягод — на первый взгляд нетрадиционных компонентов при создании. Здесь для технолога открывается масса возможностей поиска новых вкусов, создание композиций. Однако проблема с сырьём производителя интересует куда больше, они в поиске заменителей мяса, так как с ним в стране напряжённая ситуация. Сою потребитель попробовал и остался недоволен. Поэтому сейчас идёт поиск именно сырья. Например, в качестве заменителя хорошего мяса используют иностранное мясо (Уругвай, Китай, Аргентина, Парагвай, Бразилия), мясную обрезь, относительно дешёвое мясо птицы, которого достаточно на Урале (порядка 13 птицефабрик). Это всё мясное сырьё, но оно не обладает нужными технологическими показателями, чтобы создать продукт заданной консистенции по традиционной рецептуре.
Лариса Лаврова: Без поиска мясозаменителей и дополнительных компонентов производителю будет трудно на рынке: даже самый добросовестный предприниматель сталкивается с сырьевой проблемой, здесь главное— подход к её решению. В нашем университете регулярно проводятся исследования и идёт поиск решений актуальных проблем, в том числе мы ищем и заменители безопасных и полезных для здоровья человека компонентов для колбасного производства. На базе университета создана компания, которая осуществляет работу по созданию рецептурных компонентов, обогащённых пищевыми волокнами и клетчаткой, способных не только менять вкусовые композиции при сохранении мясного вкуса, но и обогащать питательными веществами готовые изделия. По сути вместо химических водозагустителей мы предлагаем использовать натуральный продукт — клетчатку, которая ещё и обладает дополнительной полезной для здоровья функцией. На самом деле, это может стать революцией в колбасном производстве. Российский потребитель любит колбасу, но и знает, что она не очень полезна для здоровья. А колбаса с клетчаткой может встать в ряд обогащённых продуктов, которые сейчас очень популярны на рынке и пользуются спросом.
Отечественное производство колбасных изделий и деликатесов в ожидании спроса
Отечественное производство колбасных изделий и деликатесов медленно сокращается. По данным исследования «Рынок колбас, колбасных изделий и деликатесов. Новые стандарты качества», проведённого компанией Intesco Research Group, в 2009 году в России предложение отечественных колбасных изделий и деликатесов на рынке сократилось на 8, 8%. Всего на российских предприятиях было выпущено 2, 24 млн тонн этого вида продукции.
Во всех федеральных округах в 2009 году наблюдался спад объёмов производства колбасных изделий. Для предприятий, расположенных в Центральном федеральном округе, этот показатель составил 4, 9%, для производителей в Приволжском ФО — 14%. Сокращение выпуска в Сибирском ФО за год составило 6, 8 %, для Северо-Западного ФО — 13, 2%. Производители в Южном ФО в 2009 году уменьшили объёмы предложения на 8, 4%.
Более 40% всего российского производства колбасных изделий и деликатесов обеспечивается за счёт производителей в Центральном федеральном округе. На предприятиях в Приволжском ФО выпускается 18% всего отечественного продукта. Доли Северо-Западного и Сибирского федеральных округов в структуре российского производства составляют соответственно порядка 12 и 11%.
«РБК. Исследования рынков»
Придумали
На 10-м ежегодном Фестивале качества мясной и рыбной продукции, который прошёл в Екатеринбурге в середине февраля, корреспондент «Продуктового бизнеса» познакомился с несколькими новинками с дополнительными вкусами от производителей мясной продукции. ГУП СО «Птицефабрика «Среднеуральская» представила рулет «Московский с клюквой», рулет «Московский с орехами», а также колбасу варёную «Мортаделла», в составе которой содержится вино «Мадера». «Фабрика качества» представила на фестивале сырокопчёный деликатес «Пастрома», который изготавливается из куриного филе по оригинальной технологии. Специфика этого продукта в том, что на вкус он напоминает рыбный деликатес. Некоторые производители не мучились над изобретением новых рецептур, а сосредоточились на названиях, так, под ТМ «Дубровка» выпускается колбаса варёная «Хлеб по‑австрийски», рецептура стандартная, но название явно выделяет изделие из числа конкурентов.
Екатерина Борцова: На рынке существует масса компаний, которые продвигают и продают пищевые ингредиенты. С их помощью производители могут, по уверениям менеджеров, удешевить процесс изготовления колбасных и других изделий. Многие фирмы активно предлагают расширение ассортимента с помощью этих добавок. Эта система направлена не на качество, а на продажу и продвижение новых ингредиентов. Сам же процесс зарождения рецептуры — это творческий процесс. Есть очень хорошие разработки, например, колбаса с сыром, — этот продукт понравился потребителю. Однако зачастую творчество уступает место прибыли.
Людмила Донскова: В целом потребитель хорошо реагирует на новые вкусы. Думаю, что со временем покупатель будет интересоваться новыми вкусами активнее, но прежде чем купить, ему необходимо будет попробовать и оценить, поэтому для производителей и для ритейла будет и сейчас уже актуально устраивать дегустации новых изделий или презентации, чтобы потребитель понимал, что это не обманный подход, а действительно новый вкус, который специально создавали, чтобы его удивить, чтобы разнообразить рацион и чтобы угодить и порадовать.Источник Статья добавлена Pavel_Mal
30.03.2011 11:28