Цены в меню московских ресторанов традиционно считаются вопиющими — тем интереснее, из чего они складываются. "Афиша" нашла три самых дорогих блюда в Москве и выяснила, почему они столько стоят. Ценообразование на картинке ниже.



Итак, сами блюда.

Паста "Миллиардере", ресторан "Палаццо Дукале"

Цена: 8500 р.
Описание:
Паста готовится шеф-поваром собственноручно. Лангусты доставляются с парижского рыбного рынка Ренжи, на котором за них просят 2000 — 3000 р. за 1 кг. Устрицы покупаются там же, в Париже по цене около 200 р. за штуку, для блюда нужны четыре штуки. Черная икра — для пасты используется 25 г, стоимость — около 1500 р. Для приготовления требуется около 100 г коньяка Hennessy X.O. — при средней цене за бутылку 350 мл 4700 р.

Агостино Де Монтис, шеф-повар ресторана "Палаццо Дукале"

"Паста, которая готовится самим шеф-поваром, — это по определению дорого. Как только на кухню поступает заказ, я тут же замешиваю тесто, нарезаю и варю пасту. Все остальное происходит при клиенте. На горелке добавляю в блюдо лангустов и устриц жирардо. Сверху выкладываю черную осетровую икру. Так как паста готовится по принципу фламбе, для поджигания я использую коньяк Hennessy X.O.".

Стейк кофе фламбе, ресторан "Nobu"

Цена: 10000 за 100 г
Описание: Стейк кобе доставляется из Японии, цена — от 7500 р. за 1 кг. Сезонные японские грибы, наименование которых может меняться в зависимости от сезона, один из видов — шиитаке, 1480 р. за 1 кг, по данным службы доставки Vantage Gourmet. Для блюда требуется около 40 г коньяка Hennessy X.O. при средней цене за бутылку 350 мл 4700 р.

Фабио Наказато, шеф-повар ресторана Nobu

"Кобе — премиальная порода мраморных коров, она сама по себе очень дорогая. В режим их питания входит специальная диета из саке и пива, плюс ежедневный массаж, чтобы не допустить уплотнения мышц. Кроме того, говядина кобе различается по грейдам: чем выше грейд, тем мясо дороже. В ресторан Nobu в Москве эксклюзивно поставляется мясо 7-го, самого премиального, грейда. Из всех этих факторов складывается высокая цена на конечный продукт".

Суп буйабес «Империал», ресторан «Буйабес»

Цена: 20600 р. (порция на двоих)
Описание: (далее по списку название рыб) дорада (1600 р. за 1 кг), сибасс (1500 р. за 1 кг), солнечник (1750 р. за 1 кг), расскас (1650 р. за 1 кг), барабулька (2000 р. за 1 кг), красный император (1400 р. за 1 кг), барамунди (1600 р. за 1 кг), омар (1550 р. за 1 кг, на блюдо нужно 650 г), лангуст (7250 р. за 1 кг, на блюдо нужно 650 г)

Анастасия Степанова, генеральный директор ресторана «Буйабес»

"На буйабесе зарабатываем немного. На это блюдо наценка в два раза меньше, чем в среднем по ресторану. Стоимость складывается вот из чего. Во-первых, сложность приготовления: бульон для буйабеса варится порядка двух суток. Во-вторых, в него входит около 40 видов рыб, в том числе красный император, барамунди и попугай, вместе с морепродуктами — креветками, крабами и лангустами, все это надо купить и привезти в Москву. В-третьих, в буйабес «Империал», в отличие от обычного, мы включаем два самых дорогих продукта — это лангуст и омар. Дороже этих гадов в Москве ничего нет".

PS: пойду произведу калькуляции над борщом вчерашним.

Калькуляция блюда, в организациях общественного питания (в т.ч. ресторанах) состоит из стоимости (себестоимости) ингредиентов и торговой наценки! Она (наценка), как правило, составляет от 100% и выше, но нельзя в стоимость тарелки супа (даже черепашьего) закладывать месячную (или не знаю там какую) аренду помещения… — это бред! Надо посчитать сколько таких тарелок (с определённой наценкой) необходимо продать, например в течение одного месяца, чтобы окупить туже аренду… А иначе никак…

Верхний рисунок может рассматриваться как финансовый план на какой-то период времени, но уж точно — не как калькуляция для исчисления стоимости отдельно взятого блюда!

Dmitriy-B72 написал(а):

Калькуляция блюда, в организациях общественного питания (в т.ч. ресторанах) состоит из стоимости (себестоимости) ингредиентов и торговой наценки!

а персонал в заведение за еду работает?

Кедoff написал(а):

а персонал в заведение за еду работает?

В калькуляции блюда, конечно же, может быть заложена з/п персонала, но! — только бонусная её часть, т.е. процент, например: % повара — 2%, % официанта — 0, 5 %, % администратора 0, 1%; итого — 2, 6%. Если же в калькуляции одной порции будет заложена постоянная часть з/п (оклад) — то данное блюдо будет не конкурентоспособным по цене…

представляю не хилые чаевые официанту после такого обеда (10% от суммы чека)

Буйабес – провансальский рыбный суп, пожалуй, исключение из правил – этот суп густой и наваристый, почти как рагу.

Первоначально это был простой рыбацкий суп, который готовили на костре в котле прямо на берегу. На его приготовление шла рыба, которую не удалось продать. Поэтому буйабес традиционно готовится из самых разных видов рыбы, среди которых обязательным считается, пожалуй, только ерш. Добавляют в буйабес и морепродукты: мидии, крабы.

Alesich написал(а):

не хилые чаевые официанту

Alesich написал(а):

% официанта — 0, 5 %

10600 рублей Х 0.5 % = 53 рубля. Нехилые чаевые, базара нет .

Кедoff написал(а):

на блюдо нужно 650 г), лангуст (7250 р. за 1 кг, на блюдо нужно 650 г)

Врут, все равно не докладают ни фига.

я к чему про суп написала-это обычная простая еда, а мы уже понты напридумали… Ну нравится нам некоторым, чтобы подороже и очень подороже…

Дорада (1600 р. за 1 кг), сибасс (1500 р. за 1 кг), барабулька (2000 р. за 1 кг) — "Смотри, мы в списке приглашённых… — Да это же меню! "

p.s. всё лето покупал у себя в Мытищах барабульку ну рублей по 170 наверное.

Limmat написал(а):

всё лето покупал у себя в Мытищах барабульку ну рублей по 170

Limmat, Черноморскую? Не путать с Аргентинской ))))

Viziton, я думаю что черноморскую. иначе бы меня не потянуло)) Сочувствующий развитию Крыма))добавлено через 51 секундуОднако сибасс — уже не черноморский обитатель…

Limmat написал(а):

всё лето покупал у себя в Мытищах барабульку ну рублей по 170 наверное.

а у меня братан в Мытищах… двоюродный…

strat, ну так прилетай на Продэкспо. Посидим. Чайку попьём с бутербродами))

Надо установить слежку )), действительно ли
"… 1.Лангусты доставляются с парижского рыбного рынка Ренжи.
2. Устрицы покупаются там же, в Париже
3. Черная икра — для пасты используется 25 г, стоимость — около 1500 р.
4. приготовления требуется около 100 г коньяка Hennessy X.O. "

И правда ли, что "Паста готовится шеф-поваром собственноручно."

А то может, шеф-повар — помощнику: Джамшуд, мне сегодня влом, пережрал я вчера,
сбегай-ка на рынок Домодедовский, купи лангустов, устриц, только не тухлых самых, а то прочухают. Икры черной, но соевой, а то настоящая дорого. Коньяк разбодяжь, чтоб хоть запах был. А я пока опохмелюсь Hennessy X.O 400 гр. и закушу лангустами и устрицами басурманскими… ))

В большинстве случаев так и есть

Limmat написал(а):

ну так прилетай на Продэкспо. Посидим. Чайку попьём с бутербродами))

мы и тут неплохо кормимся… лучше вы к нам… добавлено через 1 минуту 17 секундв урожай… в октябре где-нибудь

Кедoff написал(а):

для поджигания я использую коньяк Hennessy X.O.".

Какой то бестолковый шеф ей богу… разве что-то может быть лучше бензина! ))
А вообще, вообще… за 8, 5 то штук можно целый год превосходненько перекусывать ролтоном! ))

Grond, в определённых кругах цена браконьерской чёрной икры каспийской или волжской в Москве, причём вполне соответствующего качества, принципиально ниже … — дцати тыс. руб./ кг. Именно эта икра в основном и в обороте, в т. ч. по Ho.Re.Caдобавлено через 3 минуты 32 секундыstrat, вот вот как раз в октябре. на ДР )) "урожай" мы ваш любим… со сливочным маслом, на скамейке, в сквере, на Старом Арбате… (p.s. действет ли ещё в феврале акция "Семёрки" — 140 г. за 119 руб.((

Кедoff написал(а):

Черная икра — для пасты используется 25 г, стоимость — около 1500 р

это 1 кг — 60 000 руб, ))), на сегодняшний день икра с лицензией стоит от 38 000руб. в Москве. А фирмы которую имеют лицензию мона посчитать на пальцах 1 руки

dagem написал(а):

А фирмы которую имеют лицензию мона посчитать на пальцах 1 руки

лицензия на торговлю черной икрой не требуется, есть сертификат СИТЕС доказывающий что икра получена из рыбы выращенной в аквакультуре

dagem написал(а):

от 38 000руб

от 34000 руб за кг, а есть поставщики с низким качеством и цено от 30000руб

Спасибо за информацию. но 34 это не 60 ))

34 это закупочная цена+их накрутка вот и получается 60)))

alexmsk, с вполне достойным качеством и к тому же я утверждаю — именно она и в Хорике. Если я скажу двадцать четыре. То ожидаю удары со всех сторон

Limmat написал(а):

я утверждаю — именно она и в Хорике

да, в хореке много браконьерской икры, но качество у такой продукции нестабильно, да и в качестве консерванта используют неизвестно что, фасофка у бракошей обычно только 0, 5.
Единственный плюс это цена, а минусов на порядок больше)))

alexmsk, вот представьте себя в роли браконьера. У вас до мельчайших деталей, как швейцарсие часы, отработан механизм предполагающий наличие постоянных и проверенных клиентов. Скажите оправдано ли забодяживание?
И если у вас оборот в пол-миллиона долларов в месяц будете ли вы химичить?