• Главная » 
  • Статьи » 
  • Бестушный бизнес: зачем московские рестораны тестируют искусственное мясо
#1
За время карантина интерес к растительному мясу вырос не только в США. Заказать бургеры и котлеты из сои и гороха можно уже в десятках московских ресторанов. Однако цена белкового «немяса» порой выше, чем у мраморной говядины

Заменители мяса, приготовленные на основе растительных белков, в частности соевые котлеты, — продукт далеко не новый. Однако после нескольких лет фальстартов они, кажется, начинают приживаться в ресторанной индустрии. Так, проект Welldone, получивший первые коммерческие образцы мяса лишь весной этого года, сейчас тестирует востребованность котлет, шницелей и шаурмы из своей продукции более чем в 20 московских ресторанах.

«В списке перспективных для нас продуктов растительное мясо оказалось под номером один, — рассказывает руководитель Welldone, сооснователь и директор бизнес-акселератора Mabius Александр Киселев. — В прошлом оно воспринималось как продукт для веганов и вегетарианцев. Но год назад мы увидели, что в США и Европе производители растительного мяса смогли заинтересовать им обычных потребителей и оно стало превращаться в продукт для массовой аудитории». По мнению Нодара Узарашвили, сооснователя мясных ресторанов Meat Coin и Мяsoet и компании-производителя мраморной говядины Мяsoet Meat Company, которая также занимается разработкой растительного мяса, изменение отношения связано с модой на здоровый образ жизни. «Люди стараются питаться правильно. Существует мнение, что мясо не очень полезно для здоровья, и многие пытаются исключить его из своего рациона и заменить растительными альтернативами», — считает Узарашвили.

Бизнес-акселератор для проектов в области пищевых продуктов Mabius, созданный в 2014 году совладельцем Нижегородского масложирового комбината Иваном Сидорком, занимается поиском и развитием фуд-стартапов. Команда акселератора помогает отлаживать бизнес-процессы, а также участвует в технологических разработках. «Мы внимательно следим, как мощно рынок альтернативного мяса растет в США, и в последний год он начал активно развиваться в России, — комментирует Сидорок. — В нашем понимании сейчас идеальное время для выхода на рынок нового бренда растительного мяса: раньше бы его никто не понял, через пять лет брендов в этой категории будет уже много. По нашему прогнозу, из очень нишевого продукта для зожников растительное мясо довольно скоро может стать базовым в потребительской корзине».

Год назад бизнес-акселератор начал искать на российском рынке стартапы, занимающиеся растительным мясом, но, по словам Киселева, не нашел команды с хорошей экспертизой. Зато у самого Mabius были лабораторная и экспериментальная базы, собственная R&D-команда и большой пул экспертов, которых можно было привлекать к решению отдельных задач. «Мы не могли упустить такую возможность и решили заняться этим проектом сами», — поясняет Киселев.

Российская Welldone — проект фонда Aintrigud, 50% которого владеет совладелец НМЖК (майонез «Ряба» и пр.) Иван Сидорок, остальное — у группы инвесторов, среди которых президент фармацевтической компании «Нанолек» Владимир Христенко, сын бывшего главы Минпромторга Виктора Христенко и нынешнего вице-премьера Татьяны Голиковой. Aintrigud специализируется на развитии foodtech и проектах в области пищевых технологий.

Немясное мясо

В последние годы продажи продуктов, считающихся альтернативным источником протеина (их большая часть приходится на растительные заменители мяса), быстро росли. Например, в 2018 году, по данным агентства McKinsey & Company, они выросли на 17% по сравнению с 2017-м. На фоне продаж традиционного мяса они пока невелики: по оценке McKinsey & Company, в 2019 году искусственного мяса в мире было реализовано на $2, 2 млрд, а обычного — на $1, 7 трлн. Однако, согласно прогнозам Barclays, в ближайшее десятилетие рынок растительного мяса может вырасти до $140 млрд, что составит почти 10% от рынка мяса в целом. Временное закрытие нескольких крупных мясоперерабатывающих предприятий и разрыв цепочек поставок в связи с пандемией подогрел спрос на искусственное мясо: например, в последнюю неделю марта его продажи в США подскочили на 255%.

Сегодня изготовлением искусственного мяса на основе соевого, пшеничного и горохового белка занимается множество компаний, например, британская Meatless Farm и американская Before the Butcher. Самыми заметными игроками на этом рынке считаются американские Beyond Meat, чья рыночная капитализация составляет $8, 4 млрд, и Impossible Foods, чья стоимость на август 2020-го, по данным PrimeUnicornIndex, оценивалась более чем в $4 млрд. В России продукция Beyond Meat впервые появилась весной 2019-го в заведениях ресторанной группы White Rabbit Family. К сентябрю 2019-го в ресторанах было продано 20 тыс. бургеров с растительными котлетами американского бренда. Позже тестировать искусственное мясо от Beyond Meat стали TGI Fridays, Pizza Hut и «Теремок». Наталья Беднова, бренд-директор TGI Fridays в России, рассказывает, что за последний год сеть продает 3–5% бургеров с растительным мясом от продаж всех бургеров. В ноябре прошлого года искусственное мясо производителя появилось на полках «Азбуки вкуса». Сейчас цена упаковки котлет для бургеров Beyond Meat весом 227 г в магазинах сети составляет 998 руб. В июле 2020-го продукцию компании за те же деньги начали продавать в «Перекрестке».

Производством растительного мяса занимаются и российские компании. В 2019 году в продаже появилась продукция стартапа Greenwise, основанного Георгием Железным, Юлией Марсель и Артемом Пономаревым, сыном владельца одного из крупнейших в России производителей пищевых продуктов из соевого и пшеничного белка «Партнер-М» Василия Пономарева. Стоимость 150-граммовой упаковки растительного мяса в «Азбуке вкуса» составляет 186 руб. Год назад линейку «Не мясо» запустил Наро-Фоминский мясокомбинат: в нее входят растительные котлеты, сосиски, пельмени и наггетсы. Производством растительных котлет, сосисок, гуляша и т.д. занимается и петербургская компания Meatless: 200-граммовая упаковка котлет стоит 240 руб. Наконец, искусственным мясом заинтересовался пищевой холдинг «Эфко», который планирует вложить в его производство 4 млрд руб.

Бургер из принтера

Разработку рецептов и технологий производства растительного мяса Mabius начал летом 2019 года. Над проектом работали в собственном R&D-центре в Москве, инвестировав в него 60 млн руб, привлеченные от фонда Aintrigud. «Основная проблема с растительным мясом заключается в том, что для него не существует готового производственного решения, — рассуждает Александр Киселев. — Например, в продаже нет оборудования, позволяющего качественно воспроизвести вкус и текстуру. В связи с этим часть оборудования мы проектировали и изготавливали самостоятельно». Одним из самых сложных и долгих этапов оказалось проектирование и производство деталей для экструдера, воссоздающего волокнистую текстуру продукта. «Технология пищевой экструзии не новая, но традиционно она используется для приготовления кукурузных палочек и снеков, — объясняет Киселев. — Когда мы попытались использовать уже имеющееся оборудование, то увидели, что текстура получается кашеобразной. Пришлось производить новые детали самим».

Welldone изготовляет мясо на основе сои. «Состав у всех производителей примерно одинаковый: растительный белок, растительные масла, ароматизаторы и дающие нужный цвет красители, — объясняет Киселев. — Некоторые производители используют горох, но мы сознательно выбрали сою. С моей точки зрения, это идеальный растительный белок: он содержит максимум незаменимых аминокислот, которые не вырабатывает наш организм. Impossible Foods, например, тоже выбрали сою». К тому же, в отличие от США, где широко представлены производство и переработка разных видов растительных белков, в России этого нет. «У нас растет горох, но нет индустрии его переработки в гороховый белок, — отмечает Киселев. — А если закупать импортное сырье, это, образно говоря, покроет котлету слоем позолоты. Килограмм гороха в четыре раза дороже килограмма сои».

Первые удачные образцы продукции Mabius появились весной 2020-го. «От обычных соевых котлет наши отличаются действительно мясным вкусом и текстурой — соевые котлеты по текстуре на мясо не похожи, они более пастообразные», — объясняет куратор Welldone.

Нодар Узарашвили из Мяsoet Meat Company отмечает, что у сои есть недостатки. «В чрезмерных количествах она вредна, вдобавок за счет соевого текстурата не добиться определенного вкуса и текстуры мяса, — предупреждает он. — В продукции Beyond Meat, которая считается эталоном растительного мяса, используется гороховый текстурат. Те, кто попадет в этот вкус, смогут с ней конкурировать. В мире много производителей соевых котлет, и они сильно отстают от Beyond Meat».

С любовью к веганам

Сначала растительное мясо решили тестировать в сегменте HoReCa. Первыми покупателями Welldone стали небольшие рестораны и кафе в районе станций метро «Таганская» и «Бауманская»: Mission Moscow, «Таганок», Method Bar. «Наш центр также расположен на востоке Москвы, и мы искали клиентов, чтобы быстрее доставлять товар и получать обратную связь, — поясняет Киселев. — Хотели на основе этих отзывов понять, как доработать наше растительное мясо. В «Таганке» с нашим фаршем делают веганскую шаурму, в Mission Moscow — бургеры». Также продукцию Welldone начали использовать веганский кейтеринг Feel Free Food, вегетарианское кафе Dadati, пиццерия «Слайс Пицца», ресторан Eat&Talk; — всего около 20 клиентов. «Мы ввели его в меню, потому что наши клиенты давно просили что-то вегетарианское, —- объясняет шеф-повар Eat&Talk; Виктор Лобзин. — С фаршем Welldone настолько хорошо получается имитировать вкус, что я однажды сам обманулся. На дегустацию подали «куриные» котлеты, я пробую и думаю: «А точно на кухне не перепутали и не подали обычные?»

Продукцию Welldone взяла на тестирование сеть ресторанов TGI Fridays, в меню которых уже есть бургеры с котлетами Beyond Meat. «В России появляется все больше предложений по растительному мясу, и мы оцениваем их c разных сторон: с экономической точки зрения, логистической доступности и т.д, — объясняют в холдинге «Росинтер Ресторантс», который управляет ресторанами TGI Fridays в России и СНГ. — Одними из основных критериев остаются качество и вкус. Впечатления от Welldone хорошие: вкус, цвет, текстура действительно очень близки к животному белку. Но главное для нас — отзывы гостей, поэтому принято решение протестировать продукт в ресторане. После этого мы решим, войдет ли Welldone в основное меню». По словам Александра Киселева, продажи Welldone постепенно растут (конкретные объемы он назвать отказался). За прошедшие три месяца ни один из клиентов не отказался от их продукции, уверяет он. Сейчас компания ведет переговоры с розничными и крупными ресторанными сетями, чтобы реализовывать искусственное мясо и в рознице.

Мясная нация
Традиционное мясо остается одним из самых востребованных продуктов в России. В 2017 году, по данным Росстата, потребление мяса и мясных продуктов на душу населения составляло 75 кг при рациональной норме 73 кг. В 2018-м, по данным главы исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергея Юшина, оно составило 76 кг на человека в год. По итогам 2019 года этот показатель составил 72 кг в год, сообщают в отраслевом информационно-аналитическом агентстве «Имит». Аналитики «Имит» ожидают, что в 2020 году оно достигнет 75 кг в год. Объем рынка мяса в России составит 11 млн т, что на 4% больше, чем в 2019-м. Почти половина всей емкости рынка приходится на мясо птицы, 36% — на свинину, около 15% — на говядину, а на баранину и козлятину — всего 1, 1%.


Цена вопроса

Одно из основных препятствий на пути превращения растительного мяса в массовый ингредиент ресторанных и домашних блюд — высокая цена. Зарубежные товары тут особенно уязвимы: например, на стоимость Beyond Meat в России влияют логистика, курс доллара и таможенные пошлины. В августе 2020 года сеть «Теремок» отказалась от блюд с Beyond Meat: из-за девальвации рубля блины с «немясом» стали стоить 450 руб. вместо 350. Стоимость растительного мяса от Mabius ниже, чем у американских конкурентов, и все же выше, чем килограмм обычной говядины.

Рекомендованная розничная цена фарша Welldone в ретейле — около 1 тыс. руб. за килограмм, упаковка с двумя бургерными котлетами общим весом 200 г обойдется в 190 руб, упаковка фарша весом 400 г — в 320 руб. (для сравнения — 400-граммовая упаковка котлет «Мираторг» из мраморной говядины стоит всего 239 руб.). Стоимость продукции для сегмента HoReCa практически в два раза ниже, в том числе и за счет отсутствия штучной упаковки, объясняет Киселев. По его словам, сырьевая себестоимость их продукции чуть меньше 100 руб. за килограмм.

Нодар Узарашвили (Мяsoet Meat Company) объясняет, что такой низкой сырьевой себестоимости можно добиться именно за счет использования сои. «Мы делаем наше растительное мясо из гороха, поэтому сырьевая себестоимость нашего продукта равна 350–400 руб. за килограмм, то есть примерно равно себестоимости 1 кг мраморной говядины. На цену также влияют и вкусовые добавки: хорошие компоненты дороги и в основном производятся в Европе. А если использовать российские или китайские аналоги, то, конечно, можно сильно удешевить себестоимость, но не добиться качества», — анализирует он.

Развитие заменителей мяса — процесс естественный, считает Ольга Теребова, директор по связям с общественностью группы «Продо» — одного из крупнейших российских производителей колбасных изделий (бренды «Клинский», «Омский бекон», «Троекурово» и другие). «На российском рынке уже не одно десятилетие присутствуют соевые заменители мясных блюд, — напоминает Теребова. — Они никогда не претендовали на серьезную долю рынка. Инновационные продукты как минимум на первых этапах будут еще и отличаться высокой ценой. Вряд ли в ближайшем будущем, пока натуральное мясо доступно для массового потребителя, можно будет говорить о серьезной конкуренции этих двух разных категорий. Тем более в России, где традиционно велик объем потребления мяса».

Киселев не спорит с утверждением, что цена имеет для потребителей большое значение, но настроен намного оптимистичнее. «Наша цель — прийти к ценовому паритету с обычным мясом, — планирует он. — Поскольку стоимость зависит в том числе и от объемов производства, мы должны производить порядка 100 т растительного мяса в месяц, чтобы его цена сравнялась с традиционным. Предел нашей нынешней площадки — 15 т. Сейчас мы нацелены максимально быстро загрузить ее, а затем запустить процесс масштабного производства. На производительность 100 т мы можем выйти не раньше чем через год. Но мы к этому идем, развивая дистрибуцию в HoReCa и ретейле».

Взгляд со стороны

«Важным вопросом остается польза растительного мяса»

Рустам Хафизов, главный аналитик ГК «Черкизово»

«В ближайшем будущем растительное мясо не сможет как-то заметно заместить натуральное. К примеру, продовольственная организация ООН (ФАО) прогнозирует стабильный рост потребления натурального мяса в мире в следующие десять лет — с 34, 7 до 35, 1 кг на душу населения. Сегодняшний ажиотаж вокруг искусственного мяса связан с рядом причин. Во-первых, COVID-19 привел к временному закрытию в некоторых государствах мясоперерабатывающих предприятий. Например, в США были закрыты семь больших заводов, в том числе несколько мясокомбинатов Tyson Foods — одного из крупнейших предприятий пищевой промышленности страны. Во-вторых, немаловажным фактором является разогрев рынка инвесторами, начавшими вкладывать средства в стартапы по производству растительного мяса. Хотя это и привело к увеличению продаж этой продукции, ее доля в соотношении с натуральным мясом все равно остается крайне незначительной.

Важным вопросом остается польза растительного мяса, так как, съедая его кусок, человек получает продукт глубокой переработки, содержащий наряду с растительными компонентами различные добавки, позволяющие имитировать вкус и консистенцию мяса. Самое главное, что потребитель получает совсем иной набор питательных веществ, в том числе аминокислот. В России в перспективе десяти лет мы не заметим резкого и заметного увеличения доли растительного мяса в потребительской корзине. Она останется незначительной».
Источник Статья добавлена superbiznes
15.10.2020 20:39
    • Главная » 
    • Статьи » 
    • Бестушный бизнес: зачем московские рестораны тестируют искусственное мясо

    Информация

    Вы не можете комментировать. Для этого нужно зарегистрироваться или войти
    FoodMarkets.ru © 2008−2020 Пользовательское соглашение