Страницы: 1 2 3
#1
В 2016 году Северная столица пережила настоящий хлебный бум. Булочные и пекарни захватывали торговые помещения, вытесняя мини-маркеты и суши-шопы. Причем заработать на хрусте французской булки решили не только профессиональные хлебопеки и малый бизнес, – даже владельцы ювелирной сети «585» и ижевского телеком-оператора «Танго телеком».

За минувший год число таких точек увеличилось на 15-20%, оценили рост рынка в NAI Becar. Счет открытых заведений по городу идет на сотни, популярность формата видна и невооруженным глазом – мало по какой улице можно пройти, не почуяв запах свежей выпечки, причем нередко заведения располагаются чуть ли не дверь в дверь.

Если еще пару лет назад, открывая пекарни, активность проявляли сетевые игроки, и заведения открывались в центре города, то сейчас инициативу перехватил малый бизнес, который предпочитает спальные районы. «Фонтанка» выяснила, в чем причина популярности формата и проанализировала его экономику.

Хлебное место

Предприниматели признаются, что формат мини-пекарни родился из подражания европейскому образу жизни. «Признанные европейские гурманы – итальянцы и французы не представляют свою жизнь без традиционного завтрака, состоящего из чашечки кофе, хрустящего круассана или кусочка багета, чиабаты, со сливочным маслом или джемом. Причем главный критерий, который они предъявляют к выпечке, – это свежесть», – пишет на своем сайте пекарня «Теплое место».

Действительно, во многих странах Европы хлеб покупают именно в булочных, и утренние очереди за ароматной выпечкой вызвали желание повторить это здесь, соглашается Елена Перепелица, генеральный директор консалтинговой компании «Ресткон».

В России спрос на свежую выпечку дополнительно подстегнул кризис. «Социальный хлеб по 30 рублей стало невозможно есть. А если потребители хотят вкусного продукта, надо дать им его», – комментирует эксперт.

«Вкусного и натурального хлеба в городе не хватает», – соглашается Виктор Сартаков-Коржов, основатель пекарни «Коржов». По его словам, многое из того, что продается под видом свежей выпечки, содержит ускорители, улучшители и стабилизаторы. «Тогда как настоящий хлеб, на мой взгляд, должен содержать четыре ингредиента — муку, воду, соль и дрожжи или закваску», – говорит предприниматель.

Наконец, формат мини-пекарни притягивает предпринимателей своей простотой. «Кажется, что все, что нужно, — это печка, прилавок и тесто. Конечно, это гораздо легче, чем запустить полноценный магазин или ресторан, но только на первый взгляд», – отмечает Елена Перепелица.

На сайте Avito — несколько десятков объявлений о продаже небольших булочных и пекарен. Причины называются различные, но неофициально предприниматели признаются, что этот бизнес оказался не таким уж легким хлебом, как представлялось изначально.

Крутая закваска

Хотя многие мини-пекарни и булочные обещают своим клиентам «домашнюю выпечку», на деле мало кто из них сам месит тесто.

«Для одной точки это нерентабельно — нужно держать повара-технолога, отдельный цех, закупать ингредиенты и рассчитывать объемы. Поэтому так практически никто не делает», – комментирует владелец кофейни-пекарни на юго-западе Петербурга Максим Иванов.

Вместо этого предприниматели покупают замороженную выпечку у крупных хлебобулочных производителей или, если работают по франчайзингу, у своего партнера. В самих точках продукт только допекается, и прохожие сами идут на запах багетов и круассанов.

А вот самостоятельно готовить имеет смысл при наличии пяти, а лучше десяти точек, считают в «Рестконе». Однако следует сразу распрощаться с идеей повторить вкус французского круассана.

«Мы как-то пригласили повара из Франции для одного из наших клиентов. В конце концов он сказал, что у вас все равно не будет, как во Франции, хотя бы потому, что коровы не паслись на берегах Луары. Он имел в виду, что продукты нужного качества у нас либо сложно найти, либо они слишком дороги», – рассказывает Елена Перепелица.

Создание собственной рецептуры — удовольствие не из дешевых, соглашаются предприниматели. Так, Виктор Сартаков-Коржов оценивает минимальные инвестиции в пекарню с собственным производством в 200 тыс. евро, или 12 млн рублей по нынешнему курсу.

«Сказать, как быстро они окупятся, в нашем случае сложно — мы постоянно реинвестируем в развитие бизнеса», — говорит он.

Владельцы сети «585» Антон Петров и Алексей Феликсов говорят, что вложили в свой проект пекарен «Цех 85» 100 млн рублей, причем большая часть была направлена именно в производство. Окупить их планируется через три года.

Чтобы нарастить объемы и тем самым удешевить стоимость продукции, многие пекарни запускают программы франчайзинга. По такому пути пошли, к примеру, «Жан Руа» и «Буханка», уже присутствующие на рынке Северной столицы. Франшизу предлагает также «Хлебница», проект владельцев ижевского оператора «Танго телеком», но пока найти в Петербурге партнеров ей не удалось.

Но если не замахиваться на производство полного цикла, мини-пекарню можно открыть всего за 1-2 млн рублей. Именно в такую цену обойдется ремонт и оснащение печами и витринами точки в 50 кв. м или же покупка готового бизнеса.

Сетевые проекты, предлагающие услуги франчайзинга, обещают, что вложенный в пекарню 1 млн рублей отобьется уже через год, а то и полгода. Однако, по словам экспертов и участников рынка, реальные сроки окупаемости составят не менее трех лет — и то, если не допускать ошибок.

Главная проблема, с которой сталкиваются мини-пекарни, — как объяснить потребителю, почему нужно покупать хлеб и булочки у него, а не в сетевых супермаркетах, многие из которых также предлагают свежую выпечку, отмечает Елена Перепелица.

Из-за инфляции поддерживать рентабельность без ущерба качеству становится все сложнее. К примеру, только сливочное масло, которое используется в кондитерских изделиях, по данным Петростата, подорожало за последний год на 27, 5%. «За прошлый год поставщики подняли цены на замороженные полуфабрикаты на 5-7%, с этого – еще на столько же», – говорит Максим Иванов.

«Меняя ценник вслед за стоимостью сырья, предприниматели рискуют оказаться за гранью покупательной способности своей аудитории. Но и игра в демпинг тоже опасна. Если отличий от супермаркета не будет совсем, клиенты уйдут туда», – отмечает Елена Перепелица.

Бурное развитие формата пекарен начинает бить по доходам «первопроходцев». Сейчас, по словам участников рынка, продажи такой точки в спальном районе варьируются от 10 до 20 тыс. рублей в день. С учетом затрат на аренду (около 40-50 тыс. рублей в месяц на точку 40-50 кв. м в спальном районе), персонал (около 70 тыс. рублей на двух сотрудников) и закупку продукции (порядка 200 тыс. в месяц), а также расходов на рекламу и уплату роялти, в случае франчайзинга средний заработок предпринимателя составляет около 100 тысяч рублей в месяц. Но открытие аналогичного заведения неподалеку сразу приводит к снижению показателей в 1, 5-2 раза.

Выход — создавать уникальную атмосферу и предлагать дополнительные услуги. К примеру, пекарня «Ешь с хлебом» заманивает посетителей тем, что устраивает у себя выставки произведений современных художников. «Месье Круассан» зарабатывает и на организации детских праздников.Источник - www.fontanka.ru Новость добавлена RoyBobb
08.02.2017 07:30
    #2
    08.02.2017 07:32
    Откуда: Выборг
    Сообщений: 3510
    Карма: 5.3
    На самом деле так и есть.
    Давно не покупаю хлеб в любимых Юриных сетевых магазинах.
    Хотя, справедливости ради, они тоже начали делать хлеб.
    Исключение для меня Призма — очень вкусные багеты!
    RoyBobb написал(а):

    Создание собственной рецептуры — удовольствие не из дешевых

        #3
        08.02.2017 07:43
        Откуда: Смоленск
        Сообщений: 3026
        Карма: 16.8
        В гиперах собственная выпечка зачастую очень приличного качества. Ну а минипекарни это очередная модная волна. Года через 2-3 хорошо если половина данных заведений останется.
            #4
            08.02.2017 07:52
            Откуда: Санкт-Петербург
            Сообщений: 43897
            Карма: 130.78
            RoyBobb написал(а):

            Исключение для меня Призма — очень вкусные багеты!


            та багеты лепить научились вроде как все сети , а кулинария и выпечка собственная — очень вкусная в Призме/Азбуке/Спарах/ОКеях/Ашане , это по Питеру , в "Ленте" не приходилось завтракать по рабочим вопросам и делам .
                #5
                08.02.2017 08:20
                Откуда: Другие города Испании
                Сообщений: 40364
                Карма: 74.9
                RoyBobb написал(а):

                для меня Призма — очень вкусные багеты!


                на удивление, в Ленте вкуснее-попробуй
                Sterh написал(а):

                минипекарни это очередная модная волна


                не совсем, народ готов платить за вкусный хлеб.В Буше народу всегда много, хлеб дорогой(от 80 рублей), но вкусный.
                    #6
                    08.02.2017 08:32
                    Откуда: Саратов
                    Сообщений: 2799
                    Карма: 2.41
                    maslenka написал(а):

                    не совсем, народ готов платить за вкусный хлеб


                    Да. У меня около подъезда есть обычная ТТ так они к гиилю рядом печку поставили сами пекут очень вкуспо но чуть дороже. Разбирают все. Исправлено trilitra (08.02.2017 08:32)
                        #7
                        08.02.2017 08:42
                        Откуда: Санкт-Петербург
                        Сообщений: 43897
                        Карма: 130.78
                        maslenka, воспользуюсь советом в ближайшие дни "Семейных покупок" , спс Рита
                        maslenka написал(а):

                        на удивление, в Ленте вкуснее-попробуй

                            #8
                            08.02.2017 09:19
                            Откуда: Москва
                            Сообщений: 15865
                            Карма: 115.14
                            Когда-то довелось быть ГД самого крупного хлебзавода в МСК — Простор.
                            Плюс сейчас активно сотрудничаем с Александровским хлебзаводом.
                            Так что в хлебе немного разбираюсь.
                            Производство сетевого хлеба и сетевого пива сейчас происходит по единой универсальной рецептуре "сетевой еды" — все что можно, заменяем на маркетинг и ретробонус.
                            Поэтому что пиво, что
                            RoyBobb написал(а):

                            хлеб по 30 рублей стало невозможно есть


                            В хлебе есть еще один ингредиент в рецептуре — 100% возвраты.
                            Для этого его делают вечномягким, чтобы например возврат из Дикси отгрузить в Пятерочку, поменяв клипсу с датой прямо в фургоне.

                            Как и с пивом, так и с хлебом — люди не хотят сетевое г@авно.
                            Поэтому развиваются как мини-пекарни и кафе, так и разливайки.

                            Заодно, Дим, просто поверь на слово, не бывает этого.
                            dvp_wholesaler написал(а):

                            багеты лепить научились вроде как все сети , а кулинария и выпечка собственная — очень вкусная в Призме/Азбуке/Спарах/ОКеях/Ашане


                            Просто потому, что невозможно все делать одновременно, и все делать хорошо .
                            Кроме того, в сетях есть персонал (зачастую "заемный"), который не только малопрофессиональный, но весьма равнодушен к этому.
                            Никогда сеть не сможет выпекать хлеб достойного качества.
                            Даже если это сеть булочных из 10 точек.
                            Что уж о федералах говорить.
                            Там человеческий фактор определяет их возможности — сетевая таджичка сканирует штрих-коды на кассе.
                            В английском бизнес-языке есть даже пренебрежительный термин на этот счет — box-moving. Исправлено oatfield (08.02.2017 09:30)
                                #9
                                08.02.2017 09:30
                                Откуда: Тула
                                Сообщений: 5467
                                Карма: 6.8
                                oatfield написал(а):

                                Когда-то довелось быть ГД самого крупного хлебзавода


                                вот совсем не удивлен. Ты наверное очень рано вставал и очень поздно ложился, что столько успел. ну, или тебе 300 лет))
                                    #10
                                    08.02.2017 09:32
                                    Откуда: Волгоград
                                    Сообщений: 96816
                                    Карма: 62.63
                                    torgashtula написал(а):

                                    Ты наверное очень рано вставал и очень поздно ложился, что столько успел. ну, или тебе 300 лет))


                                    почему же? Ведь ГД можно проработать пару/тройку лет, а можно и месяц (испытательный срок) и на выход )))
                                        #11
                                        08.02.2017 09:34
                                        Откуда: Тула
                                        Сообщений: 5467
                                        Карма: 6.8
                                        pvkioni написал(а):

                                        месяц (испытательный срок) и на выход )))


                                        или так)) просто он везде был ГД. и водку "быстров", и молзавод, и каши "русстандарт" и ещемногочего)
                                            #12
                                            08.02.2017 09:34
                                            Откуда: Москва
                                            Сообщений: 40504
                                            Карма: 48.65
                                            torgashtula написал(а):

                                            Ты наверное очень рано вставал и очень поздно ложился, что столько успел. ну, или тебе 300 лет))



                                            А вариант бла-бла-мэн? Не рассматривается? Хотя бы из-за того что

                                            oatfield написал(а):

                                            самого крупного хлебзавода в МСК — Простор



                                            Большие сомнения.
                                                #13
                                                08.02.2017 09:38
                                                Откуда: Тула
                                                Сообщений: 5467
                                                Карма: 6.8
                                                Irokezz, ты за словами следи, а то он еще и ГРУшник)))
                                                    #14
                                                    08.02.2017 09:38
                                                    Откуда: Москва
                                                    Сообщений: 15865
                                                    Карма: 115.14
                                                    pvkioni написал(а):

                                                    Ведь ГД можно проработать пару/тройку лет, а можно и месяц (испытательный срок) и на выход )))


                                                    Могу добавить для летописцев и желающих (а также к радости лузеров), что с хлебзавода Простор меня уволили через 3 мес.
                                                    Чему я несказанно был рад. Исправлено oatfield (08.02.2017 09:39)
                                                        #15
                                                        08.02.2017 09:39
                                                        Откуда: Москва
                                                        Сообщений: 40504
                                                        Карма: 48.65
                                                        torgashtula написал(а):

                                                        ты за словами следи, а то он еще и ГРУшник)))



                                                        Это между ГД хлебзавода и ГД САМОГО большого молочного комбината?
                                                            #16
                                                            08.02.2017 09:39
                                                            Откуда: Волгоград
                                                            Сообщений: 96816
                                                            Карма: 62.63
                                                            oatfield написал(а):

                                                            меня уволили через 3 мес.


                                                            Я ж говорил… испытательный срок идет от 1 месяца до 3 )))
                                                            Юрий, почему не справились?
                                                                #17
                                                                08.02.2017 09:40
                                                                Откуда: Москва
                                                                Сообщений: 15865
                                                                Карма: 115.14
                                                                pvkioni написал(а):

                                                                Юрий, почему не справились?


                                                                Думаете, это единственная причина, почему увольняют ?
                                                                    #18
                                                                    08.02.2017 09:41
                                                                    Откуда: Москва
                                                                    Сообщений: 40504
                                                                    Карма: 48.65
                                                                    torgashtula, не триста лет Юрию… И вставал поздно… там трудовая, как томик Маркса…

                                                                    oatfield, херовый КАМ, херовый ГД… Отличный лотошник! Главное, найти себя!
                                                                        #19
                                                                        08.02.2017 09:41
                                                                        Откуда: Волгоград
                                                                        Сообщений: 96816
                                                                        Карма: 62.63
                                                                        oatfield написал(а):

                                                                        Думаете, это единственная причина, почему увольняют ?


                                                                        одна из основных. Есть, конечно, вариант "взяли своего"… Но собственники не дураки же, чтобы менять ГД каждый квартал, если он справляется со своими обязанностями. ИМХО
                                                                            #20
                                                                            08.02.2017 09:42
                                                                            Откуда: Москва
                                                                            Сообщений: 40504
                                                                            Карма: 48.65
                                                                            oatfield написал(а):

                                                                            Думаете, это единственная причина, почему увольняют ?



                                                                            Откат от "Настюши"?
                                                                                #21
                                                                                08.02.2017 09:42
                                                                                Откуда: Москва
                                                                                Сообщений: 15865
                                                                                Карма: 115.14
                                                                                Irokezz написал(а):

                                                                                херовый КАМ, херовый ГД… Отличный лотошник! Главное, найти себя!


                                                                                Именно так и есть.
                                                                                    #22
                                                                                    08.02.2017 09:43
                                                                                    Откуда: Санкт-Петербург
                                                                                    Сообщений: 32391
                                                                                    Карма: 26.84
                                                                                    Попробую вернуть дискуссию к теме топа… а разве львиная доля "пекарен" не занимаются тем, что банально кидают в печки замороженные "заготовки"? Причем эти полуфабрикаты иногда — одного и того же производителя)))
                                                                                        #23
                                                                                        08.02.2017 09:44
                                                                                        Откуда: Саратов
                                                                                        Сообщений: 77346
                                                                                        Карма: 51.39
                                                                                        torgashtula написал(а):

                                                                                        а то он еще и ГРУшник)))


                                                                                        Мне кажется, ГРУшником он подрабатывал по-вечерам… После работы ГД на хлебзаводе…
                                                                                            #24
                                                                                            08.02.2017 09:46
                                                                                            Откуда: Волгоград
                                                                                            Сообщений: 96816
                                                                                            Карма: 62.63
                                                                                            Egoist написал(а):

                                                                                            а разве львиная доля "пекарен" не занимаются тем, что банально кидают в печки замороженные "заготовки"?


                                                                                            Уверен, что не все. У меня, недалеко от дома, есть пекарня. Они все делают сами. Даже можно увидеть (через окошко), как они хлеб пекут в тандыре. Пока стоял, ждал пиццу (около 20 минут), человек 25-30 подходило за их хлебом. Брали по 2-3 штуки, в основном.
                                                                                                #25
                                                                                                08.02.2017 09:51
                                                                                                Откуда: Москва
                                                                                                Сообщений: 15865
                                                                                                Карма: 115.14
                                                                                                pvkioni написал(а):

                                                                                                одна из основных. Есть, конечно, вариант "взяли своего"… Но собственники не дураки же, чтобы менять ГД каждый квартал, если он справляется со своими обязанностями.


                                                                                                Безусловно, в теории ГД должен повышать эффективность и все такое …
                                                                                                Но вот есть такая контора Разгуляй.
                                                                                                Там главная задача ГД — подписать личное поручительство по кредиту.
                                                                                                А хотят не все )))
                                                                                                Очень часто (как кстати было в Просторе) неуказанная задача ГД — и рыбку съесть, и на санках покататься.
                                                                                                То есть ты за эффективность борись, но людей не трожь — они старые наши друзья и помогали "оттопырить" завод у государства.
                                                                                                А то, что они подворовывают — так ты борись с этим.
                                                                                                Но людей опять-таки не трожь )))
                                                                                                Плюс собственник — так у него было устроено — поставлял хреновую муку со своей Бирюлевской мельницы.
                                                                                                А я взял и купил у
                                                                                                Irokezz написал(а):

                                                                                                Настюши


                                                                                                Было лучше и дешевле.
                                                                                                Вобщем, лучше бы я брал
                                                                                                Irokezz написал(а):

                                                                                                Откат от


                                                                                                всех, стал бы "своим", и проработал бы до продажи Простора Черемушкам и кончины собственника.
                                                                                                Мужик кстати был немного слабохарактерный, потому что добрый, но очень порядочный и слово свое держал — царствие ему небесное. Исправлено oatfield (08.02.2017 09:53)
                                                                                                    #26
                                                                                                    08.02.2017 09:51
                                                                                                    Откуда: Москва
                                                                                                    Сообщений: 40504
                                                                                                    Карма: 48.65
                                                                                                    pvkioni написал(а):

                                                                                                    Уверен, что не все



                                                                                                    Не все.

                                                                                                    Но
                                                                                                    Egoist написал(а):

                                                                                                    львиная доля "пекарен" не занимаются тем, что банально кидают в печки замороженные "заготовки"



                                                                                                    Купил ту же заморозку в сетях и пеки себе хлеб дома.
                                                                                                        #27
                                                                                                        08.02.2017 09:51
                                                                                                        Откуда: Санкт-Петербург
                                                                                                        Сообщений: 32391
                                                                                                        Карма: 26.84
                                                                                                        pvkioni, ну я просто спросил. Потому как в Питере знаю 2 пекарни, которые именно так работают, плюс у меня были переговоры с "Ржевка-хлеб" на предмет пойти к ним директором по продажам, ну и у них там кроме свежака — заморозка. В пекарни продают.
                                                                                                            #28
                                                                                                            08.02.2017 09:51
                                                                                                            Откуда: Санкт-Петербург
                                                                                                            Сообщений: 32391
                                                                                                            Карма: 26.84
                                                                                                            Irokezz написал(а):

                                                                                                            Купил ту же заморозку в сетях и пеки себе хлеб дома.


                                                                                                            так и делаю иногда
                                                                                                                #29
                                                                                                                08.02.2017 09:53
                                                                                                                Откуда: Москва
                                                                                                                Сообщений: 5706
                                                                                                                Карма: 10.08
                                                                                                                Egoist написал(а):

                                                                                                                а разве львиная доля "пекарен" не занимаются тем, что банально кидают в печки замороженные "заготовки"


                                                                                                                Многие именно и так делают.

                                                                                                                pvkioni написал(а):

                                                                                                                Уверен, что не все


                                                                                                                Подтверждаю, ибо во многих местах цех выпечки открыт для глаз потребителей.
                                                                                                                    #30
                                                                                                                    08.02.2017 09:55
                                                                                                                    Откуда: Москва
                                                                                                                    Сообщений: 15865
                                                                                                                    Карма: 115.14
                                                                                                                    Egoist написал(а):

                                                                                                                    заморозка. В пекарни продают.


                                                                                                                    Вся Европа работает по следующей схеме.
                                                                                                                    Делается полувыпеченный хлеб на огромных заводах (под Миланом видел такой).
                                                                                                                    Этот хлеб потом допекается в пекарнях, по месту продаж.
                                                                                                                    Это имеет принципиальное отличие от тупого разогревания готового замороженного хлеба.
                                                                                                                        #31
                                                                                                                        08.02.2017 09:57
                                                                                                                        Откуда: Волгоград
                                                                                                                        Сообщений: 96816
                                                                                                                        Карма: 62.63
                                                                                                                        Irokezz написал(а):

                                                                                                                        Но


                                                                                                                        я имел ввиду обособленные пекарни, где
                                                                                                                        AlexVD62 написал(а):

                                                                                                                        цех выпечки открыт для глаз потребителей.


                                                                                                                        Кстати, там, про которую я говорил, очень даже демократичные цены. К примеру пицца мясная (1200 гр) стоит всего навсего 500 руб. Еще и доставят, в пределах района.
                                                                                                                            Страницы: 1 2 3

                                                                                                                            Возможность комментирования закрыта.

                                                                                                                            Прямой эфир



                                                                                                                            FoodMarkets.ru © 2008−2024 Пользовательское соглашение