Этот сайт использует "cookies", условия их использования смотрите в Правилах пользования сайтом. Условия обработки данных посетителей сайта и условия их защиты смотрите в Политике конфиденциальности. Если Вы продолжаете пользоваться сайтом, тем самым Вы даете согласие на обработку данных на указанных выше условиях.
Кухня ритейлера: куда движется собственное производство
#1
Готовая еда в магазине – это уже не тренд, а необходимость. Причем блюда собственного производства появились во всех форматах, в том числе в дискаунтерах и на АЗС. Существенно расширился ассортимент – ритейлеры вошли на территорию фастфуда, сложных салатов, ЗОЖ, премиального сегмента. Руководители собственного производства сетей «Магнит», «ВкусВилл», «Слата», «Бегемаг», «Командор», «Реми», «Гурманика» рассказали о планах по развитию этого направления на 2023 год.
«Магнит»: появление кулинарии повышает товарооборот магазина на 1, 5% без снижения маржи Дмитрий Кашутин, директор департамента собственного производства компании «Магнит»
« Собственное производство работает в 480 магазинах сети «Магнит». Рост производительности за 2022 год составил 9, 5%, продажи в категориях «кулинария» и «готовая еда» выросли на 14% по отношению к 2021 году. В среднем изготавливается более 9 тыс. тонн продукции в месяц.
Появление кулинарии в ассортименте увеличивает товарооборот наших магазинов на 1, 5%.
Я не знаю другого инструмента, которым можно без существенного снижения маржинальности так увеличить товарооборот. Если умножить это увеличение товарооборота на 20 тыс. магазинов, получаются сотни миллионов рублей.
В 2023 году мы нацелены расширить ассортимент, в том числе предложение фастфуда, благодаря чему планируем повысить удовлетворенность покупателей по группе «свежесть» примерно на 10 п.п. Понятно, что для этого необходимо проработать дополнительные логистические цепочки, потому что перевозки съедают значительное время, а наша цель – попадание продукции к покупателю или на полку магазина день в день. Собственные распределительные центры работают пока без кросс-докинга, но, думаю, в 2023 году мы такую схему наладим для ускорения поставки.
Неотъемлемая часть развития СП – e-commerce. В 2022 году мы открыли в Москве 29 дарксторов, увеличили ассортимент доставки практически в два раза. В планах – внедрение доставки горячих блюд, нестандартных салатов, работа с низкокалорийной выпечкой и продукцией высокого ценового сегмента. Также планируем провести редизайн упаковки собственного бренда «М-Кухня», закупить отдельное холодильное оборудование под кулинарию и организовать специальные зоны выпечки и готовой еды».
«Слата»: увеличить долю СП на 1, 7%, а средний чек – на 15% Олег Амелин, директор собственного производства сети «Слата» (Иркутск)
«В сети супермаркетов «Слата» готовая еда собственного производства всегда пользовалась высоким спросом, и это наше неоспоримое конкурентное преимущество. Период коронавируса повлек за собой большие изменения – сеть перешла на упакованную продукцию, в том числе и хлеба. На текущий момент мы сохранили комбинированный вариант, у покупателя есть выбор – взять еду в упаковке или на развес через прилавок.
Ключевые задачи на 2023 год: закрыть потребности покупателей в разных ценовых сегментах благодаря расширению ассортимента, привлекательной цене и высокому качеству продукции сегмента ультрафреш; развитие новых направлений в сегментах RTE ( ready-to-eat ) и фастфуд. обновление линейки кондитерских изделий и тортов и изделий из слоеного теста.
Запланировано расширение текущего ассортимента на 20% за счет ввода ассортимента завтраков, первых блюд, перекусов и готовых решений, линейки правильного питания. Нельзя не сказать о генераторе трафика – горячем хлебе. В этом году делаем фокус не только на ППЦ (пекарня полного цикла), но и на пекарнях с допеком. Для этого прорабатываем ассортимент хлеба высокой степени готовности и уже поставляем его в наши дискаунтеры «ХлебСоль». Обеспечить свежесть и вкус хлебобулочных изделий получается за счет планирования выпуска, графика выпечки, улучшения качества замороженных полуфабрикатов, обучения сотрудников и повышения квалификации пекарей.
Произведены изменения в кондитерском производстве. Почти за три месяца 2023 года LFL-продажи кондитерки приросли на 32%. Основные изменения коснулись непосредственно матрицы, а также усиления промоактивности. Введены новинки с учетом праздничного календаря.
Мы нацелены на открытие и новых площадей, на которых запланировано производство булочек для гамбургеров и фастфуда высокой степени готовности. Это позволит увеличить долю СП на 1, 7% и повысить производительность. Планируем провести ребрендинг кулинарии и готовых блинов и за счет этого прирасти на 15% в товарообороте.
Собственное производство «Слаты» работает в низком и среднем ценовых сегментах. В 2023 году планируем оптимизировать матрицу этих сегментов и ввести в формате супермаркет линейку средний плюс. За счет этого рассчитываем увеличить средний чек на 15%.
Матрицы по форматам существенно отличаются. В супермаркете «Слата» это широкий ассортимент ультрафреш и готовой кулинарии. В дискаунтерах «ХлебСоль» – замороженные изделия, мясо, печенье и хлеб.
За 2022 год глобальных изменений потребительских предпочтений не произошло. Отмечаем, что покупатель все больше стал отдавать предпочтение упакованной продукции кулинарии, фастфуду, перекусам и слоеным х/б изделиям».
ГК «Невада»: «фишечки» и «няшечки» для местных покупателей Маргарита Козырева, директор департамента собственного производства ГК «Невада» (Хабаровск)
«В нашу мультиформатную сеть входят гипермаркеты и супермаркеты «Самбери», «Самбери-экспресс», минимаркеты «Раз Два», дискаунтеры «Близкий» и суперстор «Броско маркет», соединивший в себе рынок свежих продуктов, кафе и традиционный супермаркет. В настоящее время собственное производство представлено во всех форматах, но в разной степени. Самую большую долю СП занимает в супермаркетах – 13, 25%, в суперсторах доля составляет 9, 83%, экспресс – 10, 84%, минимаркетах – 9%, дискаунтерах – 6, 82%. Инфраструктура СП – цеха в магазинах, собственная фабрика-кухня и централизованная пекарня. Число сотрудников – около 2 тыс. человек.
В 2023 году продолжим движение к максимальной централизации производства, будем выходить на более высокую централизацию полуфабрикатов, в июле 2023 года планируем запускать цех по производству соленых изделий, который будет выпускать 8 тонн продукции в день, развивать фабрику-кухню, оптимизировать процессы.
В настоящее время ассортимент производства при магазинах составляет 1889 SKU, наша задача – локализовать предложение, потому что в каждом городе есть свои потребности, «фишечки» и «няшечки», необходимые местному покупателю. Будем вводить блюда, традиционные для региона».
«Бегемаг»: в сторону централизации и демократичной еды Татьяна Проскурина, руководитель комбината питания компании «Универсамы Бегемаг» (Кемерово)
«В кулинарии универсамов «Бегемаг» мы работаем над возрождением блюд советской кухни, но в современном исполнении. Планируем развивать кондитерское производство и расширять линейку изделий на натуральном сырье.
В хлебобулочном производстве планируется расширение линейки замороженных полуфабрикатов и здоровых хлебов.
2022 год показал, что покупатели отдают предпочтение готовой понятной (привычной) еде по более доступной цене, поэтому в 2023 году компания уделит внимание более демократичной еде в сегменте эконом, при этом в приоритете находятся разработка и ввод готовой продукции в среднем ценовом сегменте.
Вырос спрос на кулинарию, а также на кондитерские изделия, причем покупатели предпочитают более легкие десерты. Сейчас готовая еда из торговой сети частично замещает доставку из ресторанов. Большой популярностью пользуется так называемая «быстрая еда», потому что еда на ходу давно стала частью жизни абсолютно всех людей.
В половине универсамов нашей сети установлены пекарни полного цикла, а остальные оснащены оборудованием с функцией доготовки. Но с появлением в 2022 году собственного «Комбината питания» изготовление большей части продукции происходит из замороженных и охлажденных полуфабрикатов, которые изготавливаются на централизованном производстве.
Чтобы обеспечить свежесть и вкус хлебобулочных изделий, используем качественные ингредиенты при производстве, применяем классические технологии замеса теста на натуральных заквасках и опаре. Используем предварительное вакуумное охлаждение и выпекаем хлеб непосредственно перед отгрузкой в сеть».
«Гурманика»: у гурманов побеждает классика Ирина Ложкина, заместитель генерального директора по маркетингу и рекламе ТД «Нефтьмагистраль» (кафе «Гурманика», Москва)
«В 2023 году планируем расширять собственное производство, потому что увеличиваем собственную сбытовую сеть – за последние 9 месяцев открыли 9 городских кафе «Гурманика», 5 кафе находятся в процессе стройки, идем по плану: 60 кафе – за 2 года.
Работаем в среднем ценовом сегменте, в нем и планируем оставаться.
В настоящее время активно занимаемся обновлением ассортимента и каждый месяц вводим новинки для того, чтобы давать нашим гостям разнообразие, при этом костяк продаж неизменен – это классика, понятная и простая еда.
Хиты продаж: сырники, овсяная каша, борщ, домашние котлеты с картофельным пюре, курица по-французски, суши-рулеты и суши-роллы. Эти позиции всегда есть в нашем меню, гости их любят, а мы периодически улучшаем рецептуру и технологии. Развиваем хлебобулочное производство полного цикла, потому что свежесть – это наше кредо. Срок годности нашей продукции – 24 часа. При этом мы выпекаем хлебобулочные изделия на месте несколько раз в день».
«Командор»: готовая еда для дискаунтеров Светлана Пирогова, генеральный директор собственного производства сети «Командор» (Красноярск)
«В сети «Командор» идет очень активный рост дискаунтеров, поэтому стоят амбициозные задачи по развитию собственного производства именно в этом формате. Это нелегко, потому что там есть своя специфика, но туда стоит стремиться, ведь рациональный покупатель, который приходит в дискаунтер, должен получать то же качество еды, что и в форматах супермаркет и суперстор. Считаю, что в дискаунтерах обязательно должен быть свежий хлеб, и мы в этой категории сильны, так как в нашей компании хлеб является якорным предложением. В ближайшее время в наших дискаунтерах будет организовано допекание замороженных хлебобулочных изделий.
Сейчас идет развитие в категории готовой еды. В 2022 году категория еды выросла LFL на 30%, а за первый месяц 2023 года показала рост не менее 70%.
Востребован фастфуд, ушедшие с рынка западные сети фастфуда дали нам возможность войти в эту нишу, сначала временно, а потом оказалось, что покупатель остался с нами, потому что у нас и булки вкусные, и котлеты – из натурального мяса, и готовим мы с душой. Поэтому категория фастфуда показывает стабильный рост».
«Реми»: что может дать близость к морю? Пресс-служба сети «Реми» (Хабаровск)
«Собственное производство – важное направление работы наших торговых сетей, которое постоянно развивается, расширяя и обновляя ассортимент. В планах на 2023 год – открытие новых торговых точек с цехами собственного производства, причем будем увеличивать долю продукции сегмента премиум.
В разных форматах сетей представлены разные предложения. Например, в «РемиСити» приоритет отдан разработке и развитию готовых блюд, а также полуфабрикатов сегмента средний плюс. В «Реми» представлен более массовый, так называемый средний сегмент, который точечно дополняется премиумом.
По итогам 2022 года мы отметили смещение акцентов потребительских предпочтений от полуфабрикатов к товарам с максимальной степенью готовности. Покупатели ценят свой главный ресурс – время. Поэтому для них удобно по пути на работу посетить магазин, чтобы приобрести готовые блюда: на завтрак – блинчики и сырники, на обед – первые блюда и бизнес-ланч, вечером покупают готовые вторые блюда, чтобы не проводить время у плиты после трудового дня, а потратить его на общение с близкими и отдых. К тому же после завершения рабочего дня купить готовые блюда можно с существенной экономией. Например, в сети «Реми» после 20:00 на продукцию собственного производства действует скидка 20%.
На ассортимент блюд собственного производства влияет географическое расположение. Приморье, Хабаровский край, Сахалин находятся по соседству с Китаем, Южной Кореей и Японией, рядом есть море, соответственно, в ассортименте присутствуют морские деликатесы: селедка под шубой с красной икрой, гедза с гребешком и горошком и другие.
Тренд на здоровое питание нашел отражение и в ассортименте СП нашей сети: расширена линейка бездрожжевой и безглютеновой выпечки, введены десерты без содержания сахара, стало гораздо больше легких салатов, есть блюда ЗОЖ в кулинарии.
В наших торговых сетях представлены как пекарни полного цикла, так и мини-пекарни (допекание из замороженных полуфабрикатов). Все гипермаркеты «РемиСити» оснащены печами полного цикла. В «Реми» осуществляется допекание, а также работают пекарни полного цикла.
Чтобы сохранить свежесть хлеба, надо производить продукцию небольшими партиями с учетом покупательского трафика. Это дает возможность приобретать свежую продукцию, а не «вчерашнюю выпечку». Пример – хлеб «Заливной», который является хитом продаж. Его подают на полку с пылу с жару, и его моментально разбирают покупатели».
«ВкусВилл», «Сгоряча»: в узком сегменте чистых составов и натуральности Сергей Павлов, руководитель проекта «Сгоряча» компании «ВкусВилл»
«Рынок доставки активно развивается, и в 2023 году мы намерены поддерживать многократные темпы роста. Продолжим открывать новые кухни, радовать покупателей новинками, расширять региональную доступность и удобство сервиса. В фокусе команды: сделать блюда «Сгоряча» доступными по всей Москве и в городах-спутниках, а также ускорить время бесплатной доставки.
У нас в меню есть блюда разного ценового сегмента, одни блюда чаще выбирают для бизнес-ланча, другие больше подходят для домашнего ужина. Цена Количество денег, в обмен на которые продавец готов передать единицу товара. По сути, цена является коэффициентом обмена конкретного товара на деньги. Понятие цены — фундаментальная экономическая категория. Величину соотношений при добровольном обмене товаров называют стоимостью. зависит от состава блюда, массы и сложности рецепта. С учетом наших высоких требований по качеству работаем преимущественно в сегментах средний и средний плюс.
Значимых изменений в предпочтениях покупателей мы не отмечаем. Среди самых востребованных категорий остаются горячие супы, в 2022 году заказано более 450 тыс. порций, причем суп куриный и борщ с говядиной оказались в топе по числу продаж. Также популярностью пользуются вторые блюда, высокий спрос отмечается на пасты и мясные блюда, самым востребованным гарниром стало картофельное пюре. Незаменима и линейка «быстрой еды» – бургеры и сэндвичи. Чаще всего покупатели выбирали бургер с говядиной BBQ, в предновогодний период особый интерес вызвал бургер «Ипполит» с мандаринами.
В топ-5 самых часто заказываемых блюд также входят блинчики с курицей и вареники с картофелем и грибами.»
Наталья Крохова, лидер пекарен «ВкусВилл»
«В пекарнях используем замороженные полуфабрикаты разной степени готовности. Тестовую заготовку нам поставляют компании, прошедшие многоступенчатую проверку по более чем сотне показателей. Эти производители вырабатывают хлеб без всяких улучшителей и прочей пищевой химии. В этой категории мы нашли около 15 поставщиков, разделяющих наши ценности и готовых делать продукт под стандарты «ВкусВилла». Мы работаем в плотной связке, условно, существуем друг для друга в узком сегменте чистых составов и натуральности.
В ассортименте пекарен «ВкусВилл» представлены разные категории, среди которых: хлеб, сладкая выпечка, мини-хлеб, национальная выпечка, мелкоштучка и крафтовый хлеб, например, тартин пшеничный или хлеб «Кампань» с семенами льна, – всего более 60 SKU. Прежде чем ввести продукт в ассортимент, проводим не только проверку по качеству, но и ряд дегустаций, позволяющих оценить органолептические характеристики образца. Также ориентируемся на обратную связь от покупателей, дорабатываем выпечку под их пожелания.
Что касается свежести, то это наше главное обещание покупателю. Процесс выпечки идет целый день, партии свежей продукции допекаются регулярно, происходит это в соответствии с временным спросом на конкретных дарксторах. Стремимся сократить время от момента выпекания до доставки. У нас нет обещания доставить горячий хлеб, хотя часто это удается. Сейчас тестируем автоматизированный подход к графику выпечки и допекания, чтобы нужные покупателям изделия были доступны к заказу и доставлялись свежеиспеченными».Источник
Статья добавлена superbiznes 10.04.2023 09:03
«Магнит»: появление кулинарии повышает товарооборот магазина на 1, 5% без снижения маржи Дмитрий Кашутин, директор департамента собственного производства компании «Магнит»
« Собственное производство работает в 480 магазинах сети «Магнит». Рост производительности за 2022 год составил 9, 5%, продажи в категориях «кулинария» и «готовая еда» выросли на 14% по отношению к 2021 году. В среднем изготавливается более 9 тыс. тонн продукции в месяц.
Появление кулинарии в ассортименте увеличивает товарооборот наших магазинов на 1, 5%.
Я не знаю другого инструмента, которым можно без существенного снижения маржинальности так увеличить товарооборот. Если умножить это увеличение товарооборота на 20 тыс. магазинов, получаются сотни миллионов рублей.
В 2023 году мы нацелены расширить ассортимент, в том числе предложение фастфуда, благодаря чему планируем повысить удовлетворенность покупателей по группе «свежесть» примерно на 10 п.п. Понятно, что для этого необходимо проработать дополнительные логистические цепочки, потому что перевозки съедают значительное время, а наша цель – попадание продукции к покупателю или на полку магазина день в день. Собственные распределительные центры работают пока без кросс-докинга, но, думаю, в 2023 году мы такую схему наладим для ускорения поставки.
Неотъемлемая часть развития СП – e-commerce. В 2022 году мы открыли в Москве 29 дарксторов, увеличили ассортимент доставки практически в два раза. В планах – внедрение доставки горячих блюд, нестандартных салатов, работа с низкокалорийной выпечкой и продукцией высокого ценового сегмента. Также планируем провести редизайн упаковки собственного бренда «М-Кухня», закупить отдельное холодильное оборудование под кулинарию и организовать специальные зоны выпечки и готовой еды».
«Слата»: увеличить долю СП на 1, 7%, а средний чек – на 15% Олег Амелин, директор собственного производства сети «Слата» (Иркутск)
«В сети супермаркетов «Слата» готовая еда собственного производства всегда пользовалась высоким спросом, и это наше неоспоримое конкурентное преимущество. Период коронавируса повлек за собой большие изменения – сеть перешла на упакованную продукцию, в том числе и хлеба. На текущий момент мы сохранили комбинированный вариант, у покупателя есть выбор – взять еду в упаковке или на развес через прилавок.
Ключевые задачи на 2023 год:
закрыть потребности покупателей в разных ценовых сегментах благодаря расширению ассортимента, привлекательной цене и высокому качеству продукции сегмента ультрафреш;
развитие новых направлений в сегментах RTE ( ready-to-eat ) и фастфуд. обновление линейки кондитерских изделий и тортов и изделий из слоеного теста.
Запланировано расширение текущего ассортимента на 20% за счет ввода ассортимента завтраков, первых блюд, перекусов и готовых решений, линейки правильного питания. Нельзя не сказать о генераторе трафика – горячем хлебе. В этом году делаем фокус не только на ППЦ (пекарня полного цикла), но и на пекарнях с допеком. Для этого прорабатываем ассортимент хлеба высокой степени готовности и уже поставляем его в наши дискаунтеры «ХлебСоль».
Обеспечить свежесть и вкус хлебобулочных изделий получается за счет планирования выпуска, графика выпечки, улучшения качества замороженных полуфабрикатов, обучения сотрудников и повышения квалификации пекарей.
Произведены изменения в кондитерском производстве. Почти за три месяца 2023 года LFL-продажи кондитерки приросли на 32%. Основные изменения коснулись непосредственно матрицы, а также усиления промоактивности. Введены новинки с учетом праздничного календаря.
Мы нацелены на открытие и новых площадей, на которых запланировано производство булочек для гамбургеров и фастфуда высокой степени готовности. Это позволит увеличить долю СП на 1, 7% и повысить производительность. Планируем провести ребрендинг кулинарии и готовых блинов и за счет этого прирасти на 15% в товарообороте.
Собственное производство «Слаты» работает в низком и среднем ценовых сегментах. В 2023 году планируем оптимизировать матрицу этих сегментов и ввести в формате супермаркет линейку средний плюс. За счет этого рассчитываем увеличить средний чек на 15%.
Матрицы по форматам существенно отличаются. В супермаркете «Слата» это широкий ассортимент ультрафреш и готовой кулинарии. В дискаунтерах «ХлебСоль» – замороженные изделия, мясо, печенье и хлеб.
За 2022 год глобальных изменений потребительских предпочтений не произошло. Отмечаем, что покупатель все больше стал отдавать предпочтение упакованной продукции кулинарии, фастфуду, перекусам и слоеным х/б изделиям».
ГК «Невада»: «фишечки» и «няшечки» для местных покупателей Маргарита Козырева, директор департамента собственного производства ГК «Невада» (Хабаровск)
«В нашу мультиформатную сеть входят гипермаркеты и супермаркеты «Самбери», «Самбери-экспресс», минимаркеты «Раз Два», дискаунтеры «Близкий» и суперстор «Броско маркет», соединивший в себе рынок свежих продуктов, кафе и традиционный супермаркет. В настоящее время собственное производство представлено во всех форматах, но в разной степени. Самую большую долю СП занимает в супермаркетах – 13, 25%, в суперсторах доля составляет 9, 83%, экспресс – 10, 84%, минимаркетах – 9%, дискаунтерах – 6, 82%. Инфраструктура СП – цеха в магазинах, собственная фабрика-кухня и централизованная пекарня. Число сотрудников – около 2 тыс. человек.
В 2023 году продолжим движение к максимальной централизации производства, будем выходить на более высокую централизацию полуфабрикатов, в июле 2023 года планируем запускать цех по производству соленых изделий, который будет выпускать 8 тонн продукции в день, развивать фабрику-кухню, оптимизировать процессы.
В настоящее время ассортимент производства при магазинах составляет 1889 SKU, наша задача – локализовать предложение, потому что в каждом городе есть свои потребности, «фишечки» и «няшечки», необходимые местному покупателю. Будем вводить блюда, традиционные для региона».
«Бегемаг»: в сторону централизации и демократичной еды Татьяна Проскурина, руководитель комбината питания компании «Универсамы Бегемаг» (Кемерово)
«В кулинарии универсамов «Бегемаг» мы работаем над возрождением блюд советской кухни, но в современном исполнении. Планируем развивать кондитерское производство и расширять линейку изделий на натуральном сырье.
В хлебобулочном производстве планируется расширение линейки замороженных полуфабрикатов и здоровых хлебов.
2022 год показал, что покупатели отдают предпочтение готовой понятной (привычной) еде по более доступной цене, поэтому в 2023 году компания уделит внимание более демократичной еде в сегменте эконом, при этом в приоритете находятся разработка и ввод готовой продукции в среднем ценовом сегменте.
Вырос спрос на кулинарию, а также на кондитерские изделия, причем покупатели предпочитают более легкие десерты. Сейчас готовая еда из торговой сети частично замещает доставку из ресторанов. Большой популярностью пользуется так называемая «быстрая еда», потому что еда на ходу давно стала частью жизни абсолютно всех людей.
В половине универсамов нашей сети установлены пекарни полного цикла, а остальные оснащены оборудованием с функцией доготовки. Но с появлением в 2022 году собственного «Комбината питания» изготовление большей части продукции происходит из замороженных и охлажденных полуфабрикатов, которые изготавливаются на централизованном производстве.
Чтобы обеспечить свежесть и вкус хлебобулочных изделий, используем качественные ингредиенты при производстве, применяем классические технологии замеса теста на натуральных заквасках и опаре. Используем предварительное вакуумное охлаждение и выпекаем хлеб непосредственно перед отгрузкой в сеть».
«Гурманика»: у гурманов побеждает классика Ирина Ложкина, заместитель генерального директора по маркетингу и рекламе ТД «Нефтьмагистраль» (кафе «Гурманика», Москва)
«В 2023 году планируем расширять собственное производство, потому что увеличиваем собственную сбытовую сеть – за последние 9 месяцев открыли 9 городских кафе «Гурманика», 5 кафе находятся в процессе стройки, идем по плану: 60 кафе – за 2 года.
Работаем в среднем ценовом сегменте, в нем и планируем оставаться.
В настоящее время активно занимаемся обновлением ассортимента и каждый месяц вводим новинки для того, чтобы давать нашим гостям разнообразие, при этом костяк продаж неизменен – это классика, понятная и простая еда.
Хиты продаж: сырники, овсяная каша, борщ, домашние котлеты с картофельным пюре, курица по-французски, суши-рулеты и суши-роллы. Эти позиции всегда есть в нашем меню, гости их любят, а мы периодически улучшаем рецептуру и технологии. Развиваем хлебобулочное производство полного цикла, потому что свежесть – это наше кредо. Срок годности нашей продукции – 24 часа. При этом мы выпекаем хлебобулочные изделия на месте несколько раз в день».
«Командор»: готовая еда для дискаунтеров Светлана Пирогова, генеральный директор собственного производства сети «Командор» (Красноярск)
«В сети «Командор» идет очень активный рост дискаунтеров, поэтому стоят амбициозные задачи по развитию собственного производства именно в этом формате. Это нелегко, потому что там есть своя специфика, но туда стоит стремиться, ведь рациональный покупатель, который приходит в дискаунтер, должен получать то же качество еды, что и в форматах супермаркет и суперстор. Считаю, что в дискаунтерах обязательно должен быть свежий хлеб, и мы в этой категории сильны, так как в нашей компании хлеб является якорным предложением. В ближайшее время в наших дискаунтерах будет организовано допекание замороженных хлебобулочных изделий.
Сейчас идет развитие в категории готовой еды. В 2022 году категория еды выросла LFL на 30%, а за первый месяц 2023 года показала рост не менее 70%.
Востребован фастфуд, ушедшие с рынка западные сети фастфуда дали нам возможность войти в эту нишу, сначала временно, а потом оказалось, что покупатель остался с нами, потому что у нас и булки вкусные, и котлеты – из натурального мяса, и готовим мы с душой. Поэтому категория фастфуда показывает стабильный рост».
«Реми»: что может дать близость к морю? Пресс-служба сети «Реми» (Хабаровск)
«Собственное производство – важное направление работы наших торговых сетей, которое постоянно развивается, расширяя и обновляя ассортимент. В планах на 2023 год – открытие новых торговых точек с цехами собственного производства, причем будем увеличивать долю продукции сегмента премиум.
В разных форматах сетей представлены разные предложения. Например, в «РемиСити» приоритет отдан разработке и развитию готовых блюд, а также полуфабрикатов сегмента средний плюс. В «Реми» представлен более массовый, так называемый средний сегмент, который точечно дополняется премиумом.
По итогам 2022 года мы отметили смещение акцентов потребительских предпочтений от полуфабрикатов к товарам с максимальной степенью готовности. Покупатели ценят свой главный ресурс – время. Поэтому для них удобно по пути на работу посетить магазин, чтобы приобрести готовые блюда: на завтрак – блинчики и сырники, на обед – первые блюда и бизнес-ланч, вечером покупают готовые вторые блюда, чтобы не проводить время у плиты после трудового дня, а потратить его на общение с близкими и отдых. К тому же после завершения рабочего дня купить готовые блюда можно с существенной экономией. Например, в сети «Реми» после 20:00 на продукцию собственного производства действует скидка 20%.
На ассортимент блюд собственного производства влияет географическое расположение. Приморье, Хабаровский край, Сахалин находятся по соседству с Китаем, Южной Кореей и Японией, рядом есть море, соответственно, в ассортименте присутствуют морские деликатесы: селедка под шубой с красной икрой, гедза с гребешком и горошком и другие.
Тренд на здоровое питание нашел отражение и в ассортименте СП нашей сети: расширена линейка бездрожжевой и безглютеновой выпечки, введены десерты без содержания сахара, стало гораздо больше легких салатов, есть блюда ЗОЖ в кулинарии.
В наших торговых сетях представлены как пекарни полного цикла, так и мини-пекарни (допекание из замороженных полуфабрикатов). Все гипермаркеты «РемиСити» оснащены печами полного цикла. В «Реми» осуществляется допекание, а также работают пекарни полного цикла.
Чтобы сохранить свежесть хлеба, надо производить продукцию небольшими партиями с учетом покупательского трафика. Это дает возможность приобретать свежую продукцию, а не «вчерашнюю выпечку». Пример – хлеб «Заливной», который является хитом продаж. Его подают на полку с пылу с жару, и его моментально разбирают покупатели».
«ВкусВилл», «Сгоряча»: в узком сегменте чистых составов и натуральности Сергей Павлов, руководитель проекта «Сгоряча» компании «ВкусВилл»
«Рынок доставки активно развивается, и в 2023 году мы намерены поддерживать многократные темпы роста. Продолжим открывать новые кухни, радовать покупателей новинками, расширять региональную доступность и удобство сервиса. В фокусе команды: сделать блюда «Сгоряча» доступными по всей Москве и в городах-спутниках, а также ускорить время бесплатной доставки.
У нас в меню есть блюда разного ценового сегмента, одни блюда чаще выбирают для бизнес-ланча, другие больше подходят для домашнего ужина. Цена Количество денег, в обмен на которые продавец готов передать единицу товара. По сути, цена является коэффициентом обмена конкретного товара на деньги. Понятие цены — фундаментальная экономическая категория. Величину соотношений при добровольном обмене товаров называют стоимостью. зависит от состава блюда, массы и сложности рецепта. С учетом наших высоких требований по качеству работаем преимущественно в сегментах средний и средний плюс.
Значимых изменений в предпочтениях покупателей мы не отмечаем. Среди самых востребованных категорий остаются горячие супы, в 2022 году заказано более 450 тыс. порций, причем суп куриный и борщ с говядиной оказались в топе по числу продаж. Также популярностью пользуются вторые блюда, высокий спрос отмечается на пасты и мясные блюда, самым востребованным гарниром стало картофельное пюре. Незаменима и линейка «быстрой еды» – бургеры и сэндвичи. Чаще всего покупатели выбирали бургер с говядиной BBQ, в предновогодний период особый интерес вызвал бургер «Ипполит» с мандаринами.
В топ-5 самых часто заказываемых блюд также входят блинчики с курицей и вареники с картофелем и грибами.»
Наталья Крохова, лидер пекарен «ВкусВилл»
«В пекарнях используем замороженные полуфабрикаты разной степени готовности. Тестовую заготовку нам поставляют компании, прошедшие многоступенчатую проверку по более чем сотне показателей. Эти производители вырабатывают хлеб без всяких улучшителей и прочей пищевой химии. В этой категории мы нашли около 15 поставщиков, разделяющих наши ценности и готовых делать продукт под стандарты «ВкусВилла». Мы работаем в плотной связке, условно, существуем друг для друга в узком сегменте чистых составов и натуральности.
В ассортименте пекарен «ВкусВилл» представлены разные категории, среди которых: хлеб, сладкая выпечка, мини-хлеб, национальная выпечка, мелкоштучка и крафтовый хлеб, например, тартин пшеничный или хлеб «Кампань» с семенами льна, – всего более 60 SKU. Прежде чем ввести продукт в ассортимент, проводим не только проверку по качеству, но и ряд дегустаций, позволяющих оценить органолептические характеристики образца. Также ориентируемся на обратную связь от покупателей, дорабатываем выпечку под их пожелания.
Что касается свежести, то это наше главное обещание покупателю. Процесс выпечки идет целый день, партии свежей продукции допекаются регулярно, происходит это в соответствии с временным спросом на конкретных дарксторах. Стремимся сократить время от момента выпекания до доставки. У нас нет обещания доставить горячий хлеб, хотя часто это удается. Сейчас тестируем автоматизированный подход к графику выпечки и допекания, чтобы нужные покупателям изделия были доступны к заказу и доставлялись свежеиспеченными».Источник Статья добавлена superbiznes
10.04.2023 09:03