• Главная » 
  • Статьи » 
  • Как научиться разбираться во вкусах и ароматах кофе в вашей чашке
#1
Артем Темиров
Сооснователь и обжарщик кофейни «Кооператив Черный»


Как читать пачку кофе?

На пачке спешалти-кофе мы почти всегда найдем сначала название страны, где он был выращен, затем станции, где зеленое зерно обработали, или имя фермера, который его обработал сам. Эта информация говорит о прозрачности пути, проделанного зерном, и о том, что такой кофе будет качественнее и вкуснее коммерческого. Предположим, на пачке зерна написано «Эфиопия Дафис Аба Фита»: Дафис Аба Фита — имя фермера, который выращивает зерно в Эфиопии и у которого его купили напрямую. Или «Уганда Сипи Фоллз», где Уганда — это страна, а Сипи Фоллз помогает понять регион произрастания зерна и станцию обработки. У «Коста-Рики Пальмичаль» Пальмичаль указывает на станцию обработки.

Пачку со сведениями только о стране или о стране и разновидности кофе (например, «Бразилия, бурбон») можно не брать — от нас утаивают регион и фермера. К тому же в Бразилии такое количество разных регионов, что кофе вида «бурбон» может оказаться как ярким с нотами груши, так и обычным с карамельным ореховым вкусом — не угадаете.

Благодаря знанию региона складывается понимание терруара (под этим термином подразумевают климатические факторы и свойства почвы в конкретном регионе. — Прим. ред.). Но фермеры все чаще экспериментируют с обработками зерна, поэтому сейчас привязка вкусовых характеристик к определенному региону размывается: например, бразильский кофе необязательно будет карамельным и ореховым, в нем может быть фруктовость, ягодные ноты и высокая кислотность. В сегменте спешалти регион не так важен, как станция обработки или ферма.

Как почувствовать в кофе ноты ревеня?

Когда мы говорим: «в этом кофе я чувствую клубнику», это не значит, что рядом с ним росла клубника и он перенял ее вкусовые особенности. И уж тем более что кофе сбрызнули клубничным ароматизатором! Скорее всего, в этом зерне просто есть те же химические элементы, что и в клубнике. Одновременно в чашке можно распознать и другие ноты, которые мы не всегда способны описать. Представьте на вкус рябину. Сложно? Тут мозг нас и обманывает, подсказывая: «это красные ягоды», тогда мы пытаемся назвать что‑то определенное, но ничего, кроме клубники, не помним. На самом деле в чашке может оказаться и земляника, и малина. Но если мы всю жизнь ели макароны из твердых сортов пшеницы и сосиски, у нас не будет ярких эмоций и впечатлений от первой чашки кофе. Напробованность и внимательность во время еды влияют на восприятие напитка.

Существует колесо вкусов, которое помогает описать вкус и аромат кофе. Но некоторые вещи в нем найти невозможно, например ревень. Лучше не замыкаться на колесе и не думать, что если мы чего‑то не чувствуем, то ничего не понимаем. Важно, что эта чашка кофе нам нравится. Если мы не получили от нее удовольствия, а бариста все еще считает ее эталонной, в этом нет никакого смысла.

http://foodmarkets.ru/upload/gallery/2659/1Ymuh1Fe.jpg


Каким бывает кофе из Африки, Южной и Центральной Америки и Азии?

Африка

Практически весь кофе из Центральной Африки имеет повышенную кислотность. Доминирующий вектор во вкусе и аромате — фрукты.

Эфиопия

В кофе из Эфиопии часто слышатся фруктовые ноты, особенно косточковых — персиков, абрикосов, слив. У него разный спектр цветочных оттенков — можно почувствовать розы, акации, фиалки. Реже — цитрусовые и чайные: лайм, лимон, грейпфрут, зеленый или черный чай. Если у зерна сухая обработка, возможно, обнаружатся тропики: манго, папайя, маракуйя, джекфрут. Все эти ноты могут быть и в основном вкусе, и возникать по мере остывания напитка.

Кения

От Кении чаще всего ожидают ягодно-цитрусовую (лимон, апельсин) или ягодную кислотность (малина, клюква, брусника), переходящую в томат. Но на деле можно почувствовать все что угодно, в том числе цветочность, свойственную Эфиопии. Если у вас только просыпается интерес к кофе, закажите Кению, чтобы окончательно его пробудить.

Руанда

После геноцида в 1994 году производство кофе в Руанде было равно нулю. В начале 2000-х появились две станции мытой обработки, а в 2006 году был запущен проект Pearl, в рамках которого по всей стране фермеров учили, как правильно собирать кофейные ягоды, как делать обработку, и вообще всем этапам процесса.

Одновременно с этим продуманная политика в области поддержки фермеров и развития инфраструктуры привела к тому, что сегодня в стране около 300 станций мытой обработки, а кофе из Руанды ценится любителями спешалти-кофе по всему миру. В кофе из Руанды часто встречаются цитрусовые ноты и сладкие красные ягоды: малина, клубника.

Уганда

Раньше в Уганде выращивали много робусты (разновидность кофейного дерева, ягоды которого в основном используют в коммерческом кофе. — Прим. ред.), а теперь правительство бесплатно раздает фермерам саженцы разновидностей арабики. От Уганды стоит ждать сладости, умеренной кислотности и фруктовых нот — от косточковых фруктов до дыни. В то же время здесь много простого кофе — орехового, карамельного и шоколадного.

Центральная и Южная Америка

Предполагается, что кофе из Америки сухой или мытой обработки будет мягким, сладким и спокойным.

Бразилия

В Бразилии больше всего крупных ферм, размер которых варьируется от 700 до 900 гектаров. На них делают и массовый продукт, и кофе категории спешалти. Кофе отсюда самый дешевый: из‑за равнинной местности ягоды собирают промышленным способом — с помощью комбайнов. В Центральной Америке тот же процесс проходит вручную, потому что комбайны не могут передвигаться по горам.

Раньше мытая обработка в Бразилии была запрещена на законодательном уровне. Сейчас запрет снят, но кофе все равно продолжают обрабатывать натуральным способом. У него простой ореховый вкус: от арахиса до макадамии и грецкого ореха. Последние пять лет импортеры нередко привозят дорогой бразильский кофе, во вкусе которого читаются ноты фруктов, ягод и заметна кислотность.

Гондурас

Гондурас свободен от стереотипов, распространенных на бразильский кофе, но его все равно нечасто встретишь в московской спешалти-кофейне. Дело в том, что Гондурас имеет крохотную территорию и на ней не производят много коммерческого кофе. А поставки спешалти зависят от количества экспортируемого массового продукта.

Как правило, от кофе из Гондураса стоит ждать фруктовых, карамельных, шоколадных и ореховых нот, сладости. Сейчас тут появляются много интересных и необычных лотов (лот — партия кофе за конкретный сезон с определенной оценкой в каппинге, у которой можно проследить происхождение. — Прим. ред.). Кофе из Гондураса спокоен и нескучен, интересен, но без фриковатости.

Коста-Рика

От вкуса можно ждать сильной сладости, сбалансированности, в чашке будут проявляться сливочные, карамельные и фруктовые ноты. Чаще всего кофе из Коста-Рики стоит дороже любого другого кофе из Америки. Во-первых, страна небольшая и находится далеко, во-вторых, рабочая сила там стоит недешево.

Гватемала

Кофе одной и той же разновидности от ферм, расположенных на расстоянии 50 километров друг от друга, в Гватемале будет очень разным. Это связано с перепадами высоты: в одном месте кофейное дерево растет на 1400 метрах над уровнем моря, а в другом на 2000. В Гватемале много фермеров, поэтому кофе отсюда не может быть безымянным. Вкус у него варьируется от карамельного, сочного, долгого до безумного с нотами граната.

Колумбия

Исторически колумбийский кофе считается высококислотным. В России его много и он разный. В каком‑то читаются ноты винограда, груши, может быть яркая яблочная кислотность или другие фруктовые оттенки. В другом — клубника, шелковица или малина.

В Колумбии имеют значение регионы, где у каждого свой характер, влияющий на вкус кофейной ягоды. Еще тут есть свои разновидности кофе — катурра, кастийо, Коломбия, — они интересны как моносорта, так и в смешанном виде. Имейте в виду: для новичка Колумбия будет резким погружением наряду с Кенией.

Азия

Традиционно в азиатском кофе находят древесные ноты. Он может быть странный и землистый, что некоторые считают особенностью терруара, а некоторые дефектами.

Индонезия

Индонезийские фермеры с острова Ява начали выращивать кофе одними из первых. Сначала это был коммерческий кофе, а спешалти появился недавно. Если фермер правильно обработал зерно, то в чашке будут фруктовые ноты — яблоко, груша и виноград — и приятная кислотность. Кофе из Индонезии лучше покупать у обжарщика, ассортимент которого вам всегда нравится. В других случаях лучше не рисковать.

Китай

К Китаю нужно присмотреться: не так давно там начали выращивать кофе, в том числе спешалти, и сразу же правильно его обрабатывать. У китайского кофе могут быть фруктовые ноты, приятная кислотность. На дегустации-каппинге на него не делают ставки, но когда пробуют, удивляются, что кофе из некофейной страны может быть настолько хорошим.Источник Статья добавлена superbiznes
19.02.2020 11:11
    #2
    21.02.2020 07:22
    Откуда: Москва
    Сообщений: 200
    Карма: 0.81
    http://foodmarkets.ru/upload/gallery/2659/G1SRdHDf.jpg
        • Главная » 
        • Статьи » 
        • Как научиться разбираться во вкусах и ароматах кофе в вашей чашке

        Информация

        Вы не можете комментировать. Для этого нужно зарегистрироваться или войти

        Прямой эфир



        FoodMarkets.ru © 2008−2024 Пользовательское соглашение